時 間：2003年9月23日
地 點：北京市海澱區白家疃某小區
訪談者：定宜莊
在場者：張樹林
[訪談者按]<i>張強屬雞，2003年時年僅六十，他講述的不是自己，而是父親的故事，即使是父親的故事，也主要限於父親的廚藝，間或涉及其人的品性，其他的，他父親不說，他也不清楚。對此，我很理解，因為我們這代人的父母，很多人不願或不敢對子女講述過去的經曆，子女也沒想到或沒興趣向父母打聽往昔的生活，當然憶苦思甜的教育除外。</i>
<i>即便如此，這篇訪談也仍然有趣而且不無意義。如今，有關“吃文化”的出版物火遍全國，但主要都由“吃”過的人說來寫來，對於舊日的菜點，能夠親自吃過並能吃出味道，再能形諸文字，已屬相當不易，但極少有“做”的人會站出來，講講他們這個行業，即“勤行”的手藝和規矩，還有他們的追求和艱辛。這篇口述，其實也僅僅是點到而已。</i>
<i>所謂“勤行”，在拙著《老北京人的口述曆史》中為多人提到，都指的是廚師這個行業，但在清代佚名所繪《北京民間風俗百圖》中卻有不同的解釋，說勤行即跑堂：“其人又名勤行，跑堂之說也。每逢居、樓、園、館、酒市等有人進內飲酒吃飯，此人燙酒菜，百般殷勤，所為多來照顧，名曰過賣。”(北京圖書館出版社2003年版，11頁)不知是此行業名稱日後有所改變，還是二說中一說有誤。但在我們這裏，勤行係指廚師，是明白無誤的。不過，即使係指廚師，在舊日京城的廚師中，也有等級之別。齊如山在《北平的飯莊子》一文中說：</i>
<i>最高者為廚行，隻有一個人，住宅門口，有一小木牌，上寫廚行某人。他自己所預備者，隻有刀勺，其餘都是租賃。好在北平常有出租瓷器家具者，杯盤碟碗匙箸等，以及廚房鍋盆案板等，一應俱全。這種廚行平常無事，如有宴會，可以去找他一桌兩桌也可，多至千八百桌，也可以承應。說好之後，他現約人，從前凡婚喪慶壽團拜等聚會，多找他們，因為他們價錢較為便宜。民國以後，官場人多是新進，不知有這麽一行，沒有人去找，於是就衰微了，然舊家庭做年菜者，還是找他們。注67</i>
<i>與張強這裏提到的他父親的做法，頗多相似。</i>
<i>《老北京人的口述曆史》的“過眼雲煙說往事”一篇中，察奎垣先生曾說過：“《那桐日記》有這麽一句話：‘今天晚上吃張誌’，這沒人能懂。其實張誌是個廚子。今兒晚上把張誌請來做飯，這就叫吃張誌。請廚子來家給他們做。廚子是各家都去做。”注68也可以與齊如山所言相印證，同時還可以拿來當作印證的，是《道鹹以來朝野雜記》：</i>
<i>從前宴會，皆由大飯莊承辦。至光緒間，庖人之精烹調者，各立門戶，自出應堂會，各種菜品多新穎出色，有黃廚、賈廚、謙益堂劉廚及張誌四家最盛。張氏專應各伶人私寓酒席；劉氏專應京官公務；黃、賈二氏內外城宅第多用之。後皆自開設飯莊，則生意反不振矣。注69</i>
<i>此張誌是否就是察奎垣先生提到的那個張誌，雖然不得而知，但對於這種廚師中最高等的人，其手藝和行業特點乃至興衰之跡的描述，都足以作為這篇口述的具體參照。</i>
<i>在今天中國的大中小城市，豪華飯館比屋連甍，但所做飯菜，講究的已不再是味道，吃飯的人，很多也並不是衝它的味道而去。請人吃飯往往帶有明顯的功利性，講究的是根據被請人的不同級別、求人所辦之事的重要程度，而花費不同數量的金錢。隻要把錢花到，就算目的達到，至於飯菜味道如何，一是不管，二是不懂。公款吃喝就更甚，因為反正也不花自己的錢。結果是每年吃喝多少個億，卻促進不了飲食業的發展，長此以往，早晚會毀掉老祖宗世代相傳的精致奢美的飲食業——這是題外話了。</i>
<i>張強先生是由他舊日的鄰居，中央電視台張樹林先生推薦給我的。這裏謹向二位張先生的支持表示衷心的感謝。</i>
1.西直門外
張強(以下簡稱張)：最早的時候，在我記事當中，我們家就住在現在的北方交大，北方交大不是有一個禮堂？那就是我們家過去的舊址。本身我們家沒有房，住的是我姥姥他們家的房，那是我姥姥他們家的宅基地，後來1955年的時候不是北京鐵道學院建院嘛，注70就搬到現在的頭堆村，鐵道學院對過那兒不是叫頭堆村嗎？
定：是不是離大柳樹挺近的？
張：(公共汽車)一站地。我姥姥家就在現在大柳樹那兒，過去是一個大戶。過去北京西直門外就這麽三大戶，一個是廚子李家，就是我姥姥家；一個是家夥鋪王家……
定：什麽叫家夥鋪？
張：就是做紅白喜事用的家夥啊，鍋碗瓢盆，家夥嘛，家夥鋪王家。還有一個是大坑李家，因為人家有地，過去北京城裏沒有墳地的那些人，買坑口。
定：這是怎麽個意思？我還真不懂。
張：剛解放的那會兒，到1955年、(19)57年、(19)58年以前人死了都是埋呀，土葬。那時候窮人多，窮啊，沒有墳地，就到這兒來買一坑口。他們就賣坑口。
定：這塊地都是他的地？
張：對，解放以前都是他家的地。這就是大坑李家，大坑嘛。
定：那都賣光了他不就沒地了嗎？
張：一個墳頭才占多大地方？周圍還可以種地呀，種老玉米種高粱。
定：賣墳地完了就給人管墳地是嗎？
張：不管，不管看墳，就把坑口賣給人家就完事大吉。看墳那是另外一回事，您得單給錢。
定：這些買坑口的窮人都不找人看墳？
張：沒有看墳的，就是埋到那兒以後，逢年過節呀，咱說這過年過節可不是春節啊，是死鬼節，什麽鬼穿衣呀這個那個，到那個時候來上墳。
定：就是七月一、十月一，還有嗎？
張：就這兩個。到天兒涼得穿衣呀，鬼穿衣嘛。上墳什麽目的呢，就是去了以後，給墳頭培點土，壓兩張紙，就說明這人還有後。這墳頭成年累月沒人管的這個，就說明家沒後了，就這麽點事，其他沒有什麽意義要我說。到1955年北方交大占這塊地方建學院的時候，都得通知人家，然後起靈，起走。那會兒不給多少錢，給個十塊八塊了不起了，給你個火匣子錢就完了，有的就弄一個小壇裝到裏頭就埋了。(一九)五幾年那會兒就這樣。最遲的時候是1964年，還有棺材。到1965年以後就沒有了，1965年以後就“文化大革命”了。
定：那個時候這邊還是農村吧？
張：整個西直門外頭沒什麽東西，高梁橋一直往西，全是地。那時候不是這種水泥路，都是大青石頭。後來把大青石頭扒了以後修的現在這個柏油路。31路、32路(公共汽車)打一開線兒，就從來不走這邊，走白石橋那邊。32路就是從動物園頭裏那兒，西直門那北城門樓子那兒發車。現在西直門立交橋北邊、東邊那一塊，過去是32路總站，這麽一個彎兒，半圓弧似的彎兒，就朝德勝門那邊拐去了，然後護城河在外邊，這一個彎兒，繞過去，現在薊門橋，正好是一個吊橋，到晚上吊橋起來，誰也進不了城了就。護城河兩邊全是柳樹，比現在好，不是說河就挨著城牆，不是，中間還一條輔道呢。
定：就是說那些年這條路就比較背了？
張：那是啊。夏天的話一到下午4點來鍾就沒人啦。現在都填嚴啦，原先什麽模樣誰也看不見了。什麽也看不出來了。
定：那時候西直門外是不是莊稼戶比較多啊，還是做這些各種各樣事兒的人多？
張：還是種莊稼的人多，都是農民。1961年的時候就都入社了……哎，完啦，一晃幾十年就都過去啦，西直門城牆也都沒啦。注71城牆我都爬上去過呀，那時候沒人管。1959年以前，天安門要舉行什麽舞會什麽的，沒有這麽多警察，天安門廣場就分成幾塊，這一塊是北大的，那一塊是清華的，那一塊是航空學院的，圍成圈兒，你愛上哪圈兒上哪圈兒玩兒去。隨便玩兒。不戒嚴。
2.廚子李家
定：您不是說三大戶嗎，您姥姥家是其中一戶？
張：我大姥爺二姥爺三姥爺全是廚子，姓李，廚子李家。廚子李家在當時還是挺什麽的，就是手藝比較好。都是跑紅白棚子，大棚。
定：跑大棚掙的錢多嗎？
張：那個時候多不了。一個事兒下來的話人家有時給小米兒，小米兒也是折成錢啊。當時沒多少錢，掙錢你甭想。可是我姥姥他們家是又種地又外頭跑大棚。那時候還是不錯的。他們家自個兒有地，得有十多畝吧，都是園子，就是房子周圍那園子地，種菜的。我記得那時候還挑著挑兒賣菜去呢。比如說這家今天有紅白喜事請他去就去做廚子，沒有的時候就在家種地。
定：他們什麽時候到北京來的？
張：什麽時候到北京來的？那我還真不清楚，反正我知道祖祖輩輩他們就在這兒，是漢族。我姥姥也是北京人，哪個村的不知道，我沒見過就都沒了。姥姥姥爺我都沒見過。就是說沒解放的時候去世的，所以我對我姥姥姥爺沒有任何印象。
定：你們家這支是幾姥爺的呀？
張：我們家是二。我母親是二姥爺屋的。我母親這輩兒的話呢，我有兩個舅舅，就是我母親的娘家哥哥，早就去世了。他們就在農業社，社員，都在咱們北下關大隊，入社了就。他們排行是行五行六，五舅六舅麽。三個姥爺都住在那一個院兒裏頭，沒有南房，就是東西房。不是磚瓦房，都是土房。那頂兒都是土頂。我記得年年往上抹泥，往上招呼。我小時候還跟他們和泥去。牆框是磚的，中間是土的，夾心兒，那牆也厚啊。外頭是燒柴鍋，屋裏是炕，前沿兒炕，火炕，那會兒哪兒有生火那麽一說呀，沒有爐子。外頭摟柴火去。到晚上燒炕，早晨做飯。以後到什麽時候了就？可能是日本(人)來了以後了，家裏就比較緊張點兒了，就分家了。但是都是住在一個院兒裏頭。東頭一間三姥爺住著。
我三姥爺，那是北京城裏比不了的人，小老頭，我沒見過，敵偽時期以前就死了，那三姥爺的手藝！我大姥爺也是廚子，我二姥爺也是廚子，我老姥爺(老，北京話指最小的，即五姥爺)也是廚子，哥兒五個都是廚子，廚子李家嘛，一家全是廚子，數三姥爺手藝好。我三姥爺進過皇宮，見過溥儀呢還，過去那腰牌開始是四方的，上邊還纏著一個火龍，西直門不是有城門麽，一開城門你才能進去呢，早晨起來，做飯得早啊，四點鍾就得走啊，誰給你開城門哪，就拿這個，一舉，吊橋就撂下來了，西直門過去有吊橋啊，吊橋吊下來，城門開開他進去，然後再關上。後來換成圓的，上邊也燙著金字，金字的一條龍，火龍，腰牌嘛。
定：他就每天早晨到皇宮做飯去？
張：不知道，沒說過，就說做過飯，給溥儀做過。溥儀吃完以後問這是誰做的，說是西直門姓李的廚子做的。他從來不說皇上不好，現在一說就是廚子飯做得不好讓皇上給殺了，他說沒那麽一說。
定：您那三姥爺手藝那麽好跟哪兒學的？
張：不知道。
定：他帶徒弟嗎？
張：沒有。五個姥爺都沒聽說過有徒弟，反正現在李門沒有一個幹廚師的，沒有。像我大叔伯哥哥他們都沒學，我大叔伯哥哥學的油匠，就是油漆工。那也是手藝活兒。你想慈禧修圓明園(應為頤和園——訪談者注)的時候，就那長廊，您看長廊上那畫兒，沒有一幅重樣的。現在什麽樣我就不知道了。油工的話兒呢，就是給人(把畫兒)勾出來，什麽樣的使什麽彩。我大表哥早就去世了。那個活兒現在的人繼承不了了，失傳了。現在不能拆，一拆就瞎菜，拆了就蓋不起來。我認識一個搞古建的老頭，現在死了啊，住在西(直門)外，姓杜，叫杜長甫，人家是搞古建的，科班出身，故宮古建隊原來不叫故宮古建隊，它歸誰管呢，它歸北京市文化局管，後來成立的古建隊，他講話，咱們現在弄的東西，都不對，最簡單的一個，老宅子，魯迅博物館，在阜成門裏。老宅子不是前出廊後出廈麽，前出頭的廊子拆了以後，應該是十三根出頭吧，來了一幫人，又畫圖，又照相，弄完了一看，十三根裏頭就一根是對的，對的這一根就是他弄的，他也沒畫圖這個那個的。他到那兒轉一個彎兒，就知道是怎麽弄的，他說我怎麽弄你們別管，你們弄你們的，我弄我的，他就弄了一根，弄完了一檢查，有懂行的呀。就那一根是對的。人家一看這活兒，就知道是他弄的：這是杜長甫的。他師弟就不成，就幹不過他，就那十三陵，有一個起脊的亭子，弄不上了，把他弄去了，他一看就知道，你那樣不對，所以插不上，那都不能見釘子，插活兒啊。
定：三個姥爺該有一大堆孩子吧？其他的兒子呢？我是說跟您父親一輩兒的。
張：啊，底下這夥人沒有一個接(大廚)的。有學木匠的，有學瓦匠的。別的都是農民啊，過去趕大車，到西直門拉腳去，過去西直門不是貨場嘛。貨場就是日本時期的火車站，現在叫北站嘛。扛包去，幹那個去啦。
3.父親的絕活兒
定：您爺爺祖上的事呢？
張：我不清楚。我爺爺不知道是幹嗎的。因為我們老頭(指父親)在世的時候啊，從來不講起家世，我們老頭活著的時候沒有講過家世。爺爺那輩兒怎麽回事，奶奶幹什麽的，爺爺那輩兒哥兒幾個，哎，怎麽著，他全沒說過。
據我聽說的話，我們老頭因為不是這個家的人。我們老頭本身家裏沒有人呀，是這家人抱養的。所以從不講他過去的身世。他也不管，不管家裏的事情。他挺有心計的一個人。嘿，我們老頭年輕時長得漂亮，一米八的個兒。
定：(問張樹林)你見過他父親嗎？
張樹林：見過啊，大高個兒，那老頭，那腰板直著哩，精神著哩。(一九)八幾年才去世。
張：我父親去世八十五，我母親去世九十三。要是前20年，我們老太太活著，您要見著我母親跟您說，您知道的就多了，一目了然了就。老太太明白著呢，她知道得一清二楚。
(我父親)後來就說學了一份手藝，就是廚子。
定：您父親的手藝是您三姥爺給他找的師傅是嗎？
張：對。而且大部分都是我三姥爺教的。
定：您父親是您三姥爺的侄女婿，怎麽他倒跟著學了？倒沒傳兒子？
張：因為我爸爸那時候什麽活兒沒有哇，什麽也不會幹，什麽也沒的幹，成天玩兒。據說是我爺爺有錢啊，玩兒，結了婚還是玩兒。什刹海釣魚去，我都見過，那時候的小魚葫蘆小魚罐兒，什麽魚簽子魚墜子的一堆，整天就玩兒。我們老頭就會玩。有我大哥了還玩兒。後來我二姥爺說這怎麽弄啊這個，說老這麽玩兒也不是個事啊，你玩到幾兒算一站呢，一家子啊。得了，學個手藝吧。就這麽著我三姥爺給找了張本注72。
定：可您三姥爺不是他親叔呀？
張：是呀，那他也得管啊。
定：您父親讀過書嗎？
張：我父親哩哩啦啦說，私塾讀過四年呢，不正經上，讀過四年。小毛筆字兒正經寫得不錯呢，反正我們寫不了。
定：因為您母親是獨生女兒所以寵著，就把您父親招贅了？
張：沒有(招贅)，我父親他們還是自己單過。我們家沒房啊，我們家是房無一間，地無一壟。跟北京城這四九城都住遍了，東四西四前門啊，全住過。大柵欄怎麽回事兒，東四牌樓怎麽回事，西四牌樓怎麽回事，都在那兒住過，他都能說，那會兒不都有牌樓嘛。最後搬來搬去沒地兒可搬，還是回來吧，家住吧。
那會兒不都講認師傅嗎，我父親是西直門外娘娘廟胡同張本的徒弟，我師爺叫張本，是我三姥爺給他找的呢，就因為他手藝特別好，技術特別好。敵偽時期在北京城裏，四九城裏是叫得響的一個廚子，活兒好。我父親是他關門的徒弟，因為我師爺年歲大了，掛刀了，人家不幹了，收徒弟得請客呀，得請他吃飯，他沒讓我父親請客，說我收了你，你是我徒弟就完了。沒讓他磕頭，沒帶他出去過。所以我們老頭也不收徒弟，他一個徒弟沒有。
我父親手藝不錯。在他們勤行裏頭，問那張明武，老人兒，誰都知道這麽個人。勤行就是勤謹的勤，勞動麽。我告訴你，說慈禧太後吃的東西，我們老頭絕對會做，而且慈禧太後絕對吃過他家的東西。
定：您這話有根據嗎？
張：我三姥爺會做啊，我三姥爺教他的呀。咱們過去那會兒都是宮菜，宮廷那一塊，皇上吃的，什麽山東菜啦，廣東菜啦，四川菜啦，這都是捎帶腳兒的事。
定：他在哪兒做廚子？
張：敵偽時期哪兒有單位呀，不就是打棚嘛，到處給人打棚。你知道什麽叫打棚嗎？
定：知道，就是到處給人做飯，有紅白喜事的時候。
張：過去不是得搭棚麽，搭那大席棚。過去那大鐵漏勺，那漏勺我都見過，那一套的家夥。
定：他自己帶家夥？
張：都得自己一個包夾著啊，一把切菜刀，一把羊臉子刀，一把小刀。羊臉子是斜的，剔羊肉使的，小刀就是切菜什麽的，切作料使的。一把切菜刀，都是日本刀。那是必不可少的。一個鐵勺子，一個笊籬，把兒都長，那都是棗木把兒的，棗木把兒硬，耐燒啊，扛火啊，拿布一卷，一係，這麽一夾，夾個包袱。平常在家擱著，但是家裏人不能使，那會兒就那樣。
定：過去不也有些有名的大飯店嗎？那裏的廚子好還是他們這跑大棚的廚子好，還是說都有好的？
張：都有好的，這就是看你的天知，不一定。
定：他幹嗎不在大飯店裏做？
張：這就跟練武似的。人家不露。
定：那為什麽不自己開一個店呢？為什麽到處散著給人家做？
張：那時候哪兒有自己開店的？開不起呀。你沒處鬧資金去，哪兒鬧那麽大資金去？
(我父親)解放以後入到學院裏頭，開始的時候入的電力學校，1958年的時候轉到電影學院，食堂。我們老頭紅白案兒都能拿下來。1958年以後咱們國家不就有留學生了嘛，什麽坦桑尼亞讚比亞啊，這些黑哥們兒全來了，就給他們做飯，給他們做飯呢就出去學了一部分西餐，所以老頭手藝比較全麵。
反正我知道我們老頭手藝不錯，因為他跟我說過一件事。東城區在敵偽時期有個稅務局，最後一任總監是個老太太，給孫子辦滿月。他到那兒去了以後，什麽都沒有，就預備了4片豬，等於是兩個豬啊，不是4片嘛，說就吃這個，人家老太太會吃，說今兒您來了，您給我們試一刀。試什麽？說試最簡單的，獅子頭、木樨肉，人家的家常便飯。我們老爺子明白了，說這個，您不是要吃這108件嗎，您給我多少斤小米啊？說80斤小米。不做。老太太說那你要多少斤小米啊？三百二。老太太說三百二，五百四你今天都得給我做出來。說行，做吧。我們老頭講話，說做了一天一宿都沒合眼——那得有幫手，一個人可玩兒不轉——4片豬都得剁成肉餡兒，肥瘦都得搭配好了，什麽樣的丸子肥肉多一點，都得給人使上啊，你不能給人剩一堆肉啊。什麽樣的丸子過油到七成，什麽樣的丸子過油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，過油的成色都不一樣。過油成色要是一樣，完了，那人家就不幹了，瞎了。你講吧，這丸子熬白菜，丸子熬粉條，人家這叫雜合菜，不叫丸子。什麽叫丸子呀？四喜丸子、南煎丸子、八寶丸子，這才叫丸子呢，108道，給你擺齊了。108種啊，盤的碗的，小砂鍋的，一張八仙桌都擺不下。
我見過他一張菜單子，十二道菜，這十二道菜什麽都沒有，就是白菜，沒有白菜熬粉條啦白菜燉豆腐啦，沒有。翡翠白菜、燕窩白菜、魚翅白菜，淨這個。他最拿手一道菜，一隻板鴨，拿回來骨頭全剔幹淨了，這鴨子裏頭沒骨頭，鴨子裏頭36道菜，一道菜是一個味兒。他淨是絕活兒。
1958年北京市各大專院校大比武，那麽多師傅，你想1958年的時候都是解放以前過來的多啊，好多老師傅。他是頭等獎，獎勵他30塊錢，(19)58年的時候30塊錢，頭等獎啊。我們老頭回來講，就沒讓我們老頭摸刀。
定：什麽叫沒讓他摸刀？
張：就是說沒讓他(動手)做。因為你讓他摸刀的話，他做出來的你懂嗎？你不懂。拿出一張菜譜來，沒人玩得轉，沒人做過這一道菜，他做出來是好是壞誰知道啊。我遞給您了，他如果不會做他能遞給您嗎？他必然得會做啊。配什麽料下什麽東西。過去那侍候人家，你說東城區那老太太，你沒做過人家都吃過了，你做那合適不合適人家知道啊，那不是要手藝的地方麽，那才叫要手藝哪。
我跑業務的時候，人家請客，在豐澤園飯莊，比現在晚，十月份了。給我上了一道什麽菜呢，茭白口條，我爸說這是一道菜，不過這月份不合適，呀！說這個月份呀，茭白屬於細菜，跟口條不合適，下次你再請客的時候別給人弄這個，讓人瞧著寒磣。這個月份應該吃什麽呀？應該吃茭白蟹肉，上這道菜跟月份就合適了，什麽月份得吃什麽東西，你不能胡吃，胡吃那不叫吃飯，那叫填飽肚子。你比如上飯館，說給我來道紅燒鯉魚吧，那叫家常便飯，不叫菜。鯉魚必須得一麵抓炒一麵糟溜，頭尾做湯，這才叫菜。
他在電影學院啊，在那兒給那學生做飯，就他一個人兒呀，連采買帶做，就他一個人兒。他們那學院不是有時候拍外景什麽的麽，(一九)六幾年的時候甭說咱們家，就是單位都沒有冰箱對不對？夏天買的豬肉，一到晚上就該有味兒了，他那豬肉擱三天五天、擱一個禮拜不帶出味兒的，他就有主意。他跟清華那兒的人借了十斤肉，當時清華有個姓孫的老師傅，也就40歲吧，他說師傅您借給我點肉吧，我來不及了，人家拿秤給他約了十斤肉。等我父親買肉回來，他得還給人家啊，還的時候，他給人叫過來了，最拐彎兒的，皮皮囊囊的那個不能還給人家，說還給人家寒磣，他把好肉放在那兒，他不言語，一刀，我們老頭子他損就損在這兒。那老孫約那肉：“您真好手藝，十斤一兩。”這就是我們老爺子。
我們老頭切菜從來沒有說使墩子、使案板，沒那一說。我們家原來有一八仙桌，多少年我們那八仙桌就連吃飯帶切菜。您要說燒那蓑衣蘿卜，您得切出花兒來吧，這刀切不到家，這蘿卜拉不開，切大發了，它斷了，這桌子上玩一印兒，是不是這道理呀？人家就在八仙桌上切，切完了往盤裏一擱，然後拿油一汆，齊了。八仙桌還那樣兒，連找個刀印都難，甭想。
那時候我們家有個小筐，都是我們老頭自個兒做的，什麽自己灌的小肚啊，灌的腸啊，就這些，放到筐裏，掛到窗戶外頭，平時都不吃，到三十晚上都回來了，老頭把筐拿下來了，說了，就現在這東西，咱們使的作料什麽的，都不到位，就是說那味兒都不對。
定：那什麽樣才算到位啊？
張：花椒也好大料也好，都得長成了。就說醬那肉，現在擱點薑擱點蔥什麽就完了，這不叫醬肉，醬肉就必須作料得全，好幾十味呀，那才叫醬肉呢。他做了一次蜜炙雞。
定：什麽叫蜜炙雞？
張：他不告訴你，說不清楚，就說做了一次蜜炙雞，1962年時候在食堂就賣一塊錢一個，您別忘了1962年時候的菜二分錢一個三分錢一個啊，他賣一塊錢一個。院長就急了，說您這是怎麽回事張師傅啊？他說一塊錢一個我還賠錢呢，您要吃我就賣您一個，您想吃第二個，沒有。我們老頭就這樣，甭管你院長也好誰來了也好，今兒賣這菜，誰來了趕上了，一個，再想吃，不賣給你，甭管你院長不院長，你吃完了。
我那時候有個本家大爺，不是親大爺，辦白事的時候，吃了他一個燒茄子，吃了一個又要一個，吃了一個又要一個，他連吃了仨。我大媽就說了那話了，說這也就是你兄弟，讓你點去，要換一個你得給人多少錢啊？
從他活著我記事到他死，他就給我們家做過一道菜，從來就沒做過。當然除了燜點米飯熬個白菜，家常便飯那不叫菜。就那年的春節，半斤肉餡兒一個丸子，我們家那時候一共17口人，買了8斤半肉餡兒，一人一個，對號入座，誰不吃管不著，就做過這麽一次。
定：合著您就吃過您父親做的這一個丸子？
張：甭說我，就我們家人全算上，有一個算一個，就這一次，第二次沒有了。
定：特別好吃是嗎？
張：那是呀。一個碎的沒有啊，沒說肉餡兒拿澱粉的，沒這麽一說，不用，沒有碎的。上午10點鍾開始做，下午4點鍾才做完。那時候咱們不都使那煤球爐子嗎？倆火爐子，倆火爐子做這一個丸子，原來我們家有一個老式的鍋，厚底兒的。下午4點鍾才從火上端下來。拿勺盛起來給您擱到這碗裏頭。要問怎麽做的，說就這麽吃吧，吃。
就說這吃打鹵麵吧，講究斑鳩打鹵啊，黃花木耳鹿角菜、蘑菇，就擱點雞蛋西紅柿那好吃不了。
定：吃打鹵麵還擱什麽鳥和麻雀？
張：一直到幾月份，那錯不了的啊。明兒您上自由市場，買那飛著的鴿子，十塊錢一個麽，您就買一個，不要那肉鴿，買一隻就夠用的，回來把那皮一扒，毛就全下去了，然後您給它擱到鍋裏稍微緊一下，剁成小塊小塊的，煮熟了然後再開始放湯，您再把蘑菇這個那個全擱到裏頭，打出那鹵來您再吃，那味兒一樣嗎？不信您去買一隻試試。
我們老頭要是拿個盆發上麵，過去用堿，一瞧這麵發起來多大，一瞧這麵多少，沏多少堿，擱上就合適。說沏完了剩點，說沏完了堿大了，沒那麽一說。現在有那發酵粉了，我們家也使那發酵粉了，過去也使堿，你問我媳婦去，我從來不看堿大堿小，看這麵發多大，發到什麽程度，把堿沏進去這麽一倒擱進去，擱進去就好使。這就是我們老頭告訴我的。
定：您母親是不是也跟著學會做飯？
張：我母親從來不出門，純屬家庭婦女。家裏飯，貼餅子的時候居多。我們老頭回家趕上什麽就吃什麽唄。他也從來不下廚做飯。回家就睡覺。
我切東西那刀工是我們老頭告訴給我的，我左撇子不好教啊。反正甭管切什麽東西，我不用看著那刀，看著那東西，這刀跟著這手，這刀得起多高，什麽東西起多高都得知道，他得告訴你，不告訴你你怎麽行啊。切黃瓜起高了沒有用，起低了它連著刀呢。切肉比切黃瓜起得稍高點兒。還得看刀口怎麽樣，要是跟鋸似的也好不了。切絲必須得擱穩了，這是第一點，不擱穩了來回晃蕩，切的絲兒也好不了，這半拉寬這半拉窄。(表演切土豆絲)這手指頭就管這刀能走多遠，想粗點您走遠著點，這不就粗了麽，想細點您走近著點兒。還說著話兒玩兒似的，這飯就做了。就這麽點事兒。
定：您父親不是在家不做飯嗎？他倒教您。
張：因為他老看我切菜別扭啊。我放學回家得做飯。
定：他脾氣好嗎？
張：從來不言語。有時我們爺倆坐一塊兒聊會兒大天，他還能說兩句，跟他們別人就更不說了。他就說你三姥爺手藝比我好，到我這一輩沒了，北京城就跟沒這麽回事兒一樣了。現在那東西，它不是那味兒！
4.不教給你
定：您父親還挺不好請的呢，是吧？
張：我父親？反正一般人要說請他到家做點兒飯去，說您給我說說這東西怎麽弄啊？過年過節了，您給我們瞧瞧。一瞧，說嗯，你這個，你這個不行，你把這東西都拿來，擱這兒吧，一會兒我單給你弄。他不教給你。他好像就是說你也甭學你也甭弄，你也沒那東西，你也沒那火。過去那大(糧食)灶，那火苗子三尺多高，一天三百多斤硬煤招呼進去了。那些菜沒那火你做不了。
定：那現在高級飯店裏有那種火嗎？沒有了吧？
張：用不起，它那是高壓機啊。(父親)從電影學院不是退休了麽，誰再出來請來，當顧問都不去。說您就到那兒給指點指點，什麽都不用幹，車接您車送您成不成？他都不去。
定：是不是他們廚子有這個規矩？
張：不知道，反正他不去了。
定：現在那麽多飯館，好廚子可能還沒那會兒多，多可惜是吧？
張：……
定：您父親現在要是活著可就發死了。
張：他現在要在啊，甭管他把手藝教給我們哥兒幾個哪一個人，說要開個飯館，那……
定：您那時候是不是想過跟他學呀？
張：是呀，我跟他說，我說我不念了，不念書了，我知道他手藝不錯啊……反正我們老頭不讓我接，要讓接的話我1962年就跟他學去了，他不讓接。他師傅掛刀了，所以一個徒弟沒有，關門徒弟的話呢，按規矩他就不能帶了，他不能收徒弟。
定：他也就因為這個沒讓您學？
張：對。他不教你，他要教我現在手藝應該也很不錯了。
定：您是他大兒子？
張：我行四。上頭還有仨哥哥，去世一個了，還有倆。我還一弟弟，早死了。哥兒五個，都是男孩。誰都不教。我大哥是瓦匠，我二哥在清河毛紡廠，退休了。三哥沒有了，原來在七機部。我弟弟原來在西直門鐵路工務段，癌症。我們老頭活到八十五，他四十五，沒活過我們老頭去。
定：那多可惜，他那些東西就都失傳了？
張：完了，那些菜譜還都擱家裏頭呢，現在誰知道都扔哪兒去了，也沒人學這個。我1964年就當兵走了。當兵回來我就上手表廠了，昌平的。我是供銷科的。昌平手表廠不是有害工種嗎，可以提前退，我就退了。手續我都辦完了，我什麽也不幹了。一個月730塊錢，湊合吧，我這人想得開，夠吃夠喝就得。
<hr/>
地 點：北京市海澱區白家疃某小區
訪談者：定宜莊
在場者：張樹林
[訪談者按]<i>張強屬雞，2003年時年僅六十，他講述的不是自己，而是父親的故事，即使是父親的故事，也主要限於父親的廚藝，間或涉及其人的品性，其他的，他父親不說，他也不清楚。對此，我很理解，因為我們這代人的父母，很多人不願或不敢對子女講述過去的經曆，子女也沒想到或沒興趣向父母打聽往昔的生活，當然憶苦思甜的教育除外。</i>
<i>即便如此，這篇訪談也仍然有趣而且不無意義。如今，有關“吃文化”的出版物火遍全國，但主要都由“吃”過的人說來寫來，對於舊日的菜點，能夠親自吃過並能吃出味道，再能形諸文字，已屬相當不易，但極少有“做”的人會站出來，講講他們這個行業，即“勤行”的手藝和規矩，還有他們的追求和艱辛。這篇口述，其實也僅僅是點到而已。</i>
<i>所謂“勤行”，在拙著《老北京人的口述曆史》中為多人提到，都指的是廚師這個行業，但在清代佚名所繪《北京民間風俗百圖》中卻有不同的解釋，說勤行即跑堂：“其人又名勤行，跑堂之說也。每逢居、樓、園、館、酒市等有人進內飲酒吃飯，此人燙酒菜，百般殷勤，所為多來照顧，名曰過賣。”(北京圖書館出版社2003年版，11頁)不知是此行業名稱日後有所改變，還是二說中一說有誤。但在我們這裏，勤行係指廚師，是明白無誤的。不過，即使係指廚師，在舊日京城的廚師中，也有等級之別。齊如山在《北平的飯莊子》一文中說：</i>
<i>最高者為廚行，隻有一個人，住宅門口，有一小木牌，上寫廚行某人。他自己所預備者，隻有刀勺，其餘都是租賃。好在北平常有出租瓷器家具者，杯盤碟碗匙箸等，以及廚房鍋盆案板等，一應俱全。這種廚行平常無事，如有宴會，可以去找他一桌兩桌也可，多至千八百桌，也可以承應。說好之後，他現約人，從前凡婚喪慶壽團拜等聚會，多找他們，因為他們價錢較為便宜。民國以後，官場人多是新進，不知有這麽一行，沒有人去找，於是就衰微了，然舊家庭做年菜者，還是找他們。注67</i>
<i>與張強這裏提到的他父親的做法，頗多相似。</i>
<i>《老北京人的口述曆史》的“過眼雲煙說往事”一篇中，察奎垣先生曾說過：“《那桐日記》有這麽一句話：‘今天晚上吃張誌’，這沒人能懂。其實張誌是個廚子。今兒晚上把張誌請來做飯，這就叫吃張誌。請廚子來家給他們做。廚子是各家都去做。”注68也可以與齊如山所言相印證，同時還可以拿來當作印證的，是《道鹹以來朝野雜記》：</i>
<i>從前宴會，皆由大飯莊承辦。至光緒間，庖人之精烹調者，各立門戶，自出應堂會，各種菜品多新穎出色，有黃廚、賈廚、謙益堂劉廚及張誌四家最盛。張氏專應各伶人私寓酒席；劉氏專應京官公務；黃、賈二氏內外城宅第多用之。後皆自開設飯莊，則生意反不振矣。注69</i>
<i>此張誌是否就是察奎垣先生提到的那個張誌，雖然不得而知，但對於這種廚師中最高等的人，其手藝和行業特點乃至興衰之跡的描述，都足以作為這篇口述的具體參照。</i>
<i>在今天中國的大中小城市，豪華飯館比屋連甍，但所做飯菜，講究的已不再是味道，吃飯的人，很多也並不是衝它的味道而去。請人吃飯往往帶有明顯的功利性，講究的是根據被請人的不同級別、求人所辦之事的重要程度，而花費不同數量的金錢。隻要把錢花到，就算目的達到，至於飯菜味道如何，一是不管，二是不懂。公款吃喝就更甚，因為反正也不花自己的錢。結果是每年吃喝多少個億，卻促進不了飲食業的發展，長此以往，早晚會毀掉老祖宗世代相傳的精致奢美的飲食業——這是題外話了。</i>
<i>張強先生是由他舊日的鄰居，中央電視台張樹林先生推薦給我的。這裏謹向二位張先生的支持表示衷心的感謝。</i>
1.西直門外
張強(以下簡稱張)：最早的時候，在我記事當中，我們家就住在現在的北方交大，北方交大不是有一個禮堂？那就是我們家過去的舊址。本身我們家沒有房，住的是我姥姥他們家的房，那是我姥姥他們家的宅基地，後來1955年的時候不是北京鐵道學院建院嘛，注70就搬到現在的頭堆村，鐵道學院對過那兒不是叫頭堆村嗎？
定：是不是離大柳樹挺近的？
張：(公共汽車)一站地。我姥姥家就在現在大柳樹那兒，過去是一個大戶。過去北京西直門外就這麽三大戶，一個是廚子李家，就是我姥姥家；一個是家夥鋪王家……
定：什麽叫家夥鋪？
張：就是做紅白喜事用的家夥啊，鍋碗瓢盆，家夥嘛，家夥鋪王家。還有一個是大坑李家，因為人家有地，過去北京城裏沒有墳地的那些人，買坑口。
定：這是怎麽個意思？我還真不懂。
張：剛解放的那會兒，到1955年、(19)57年、(19)58年以前人死了都是埋呀，土葬。那時候窮人多，窮啊，沒有墳地，就到這兒來買一坑口。他們就賣坑口。
定：這塊地都是他的地？
張：對，解放以前都是他家的地。這就是大坑李家，大坑嘛。
定：那都賣光了他不就沒地了嗎？
張：一個墳頭才占多大地方？周圍還可以種地呀，種老玉米種高粱。
定：賣墳地完了就給人管墳地是嗎？
張：不管，不管看墳，就把坑口賣給人家就完事大吉。看墳那是另外一回事，您得單給錢。
定：這些買坑口的窮人都不找人看墳？
張：沒有看墳的，就是埋到那兒以後，逢年過節呀，咱說這過年過節可不是春節啊，是死鬼節，什麽鬼穿衣呀這個那個，到那個時候來上墳。
定：就是七月一、十月一，還有嗎？
張：就這兩個。到天兒涼得穿衣呀，鬼穿衣嘛。上墳什麽目的呢，就是去了以後，給墳頭培點土，壓兩張紙，就說明這人還有後。這墳頭成年累月沒人管的這個，就說明家沒後了，就這麽點事，其他沒有什麽意義要我說。到1955年北方交大占這塊地方建學院的時候，都得通知人家，然後起靈，起走。那會兒不給多少錢，給個十塊八塊了不起了，給你個火匣子錢就完了，有的就弄一個小壇裝到裏頭就埋了。(一九)五幾年那會兒就這樣。最遲的時候是1964年，還有棺材。到1965年以後就沒有了，1965年以後就“文化大革命”了。
定：那個時候這邊還是農村吧？
張：整個西直門外頭沒什麽東西，高梁橋一直往西，全是地。那時候不是這種水泥路，都是大青石頭。後來把大青石頭扒了以後修的現在這個柏油路。31路、32路(公共汽車)打一開線兒，就從來不走這邊，走白石橋那邊。32路就是從動物園頭裏那兒，西直門那北城門樓子那兒發車。現在西直門立交橋北邊、東邊那一塊，過去是32路總站，這麽一個彎兒，半圓弧似的彎兒，就朝德勝門那邊拐去了，然後護城河在外邊，這一個彎兒，繞過去，現在薊門橋，正好是一個吊橋，到晚上吊橋起來，誰也進不了城了就。護城河兩邊全是柳樹，比現在好，不是說河就挨著城牆，不是，中間還一條輔道呢。
定：就是說那些年這條路就比較背了？
張：那是啊。夏天的話一到下午4點來鍾就沒人啦。現在都填嚴啦，原先什麽模樣誰也看不見了。什麽也看不出來了。
定：那時候西直門外是不是莊稼戶比較多啊，還是做這些各種各樣事兒的人多？
張：還是種莊稼的人多，都是農民。1961年的時候就都入社了……哎，完啦，一晃幾十年就都過去啦，西直門城牆也都沒啦。注71城牆我都爬上去過呀，那時候沒人管。1959年以前，天安門要舉行什麽舞會什麽的，沒有這麽多警察，天安門廣場就分成幾塊，這一塊是北大的，那一塊是清華的，那一塊是航空學院的，圍成圈兒，你愛上哪圈兒上哪圈兒玩兒去。隨便玩兒。不戒嚴。
2.廚子李家
定：您不是說三大戶嗎，您姥姥家是其中一戶？
張：我大姥爺二姥爺三姥爺全是廚子，姓李，廚子李家。廚子李家在當時還是挺什麽的，就是手藝比較好。都是跑紅白棚子，大棚。
定：跑大棚掙的錢多嗎？
張：那個時候多不了。一個事兒下來的話人家有時給小米兒，小米兒也是折成錢啊。當時沒多少錢，掙錢你甭想。可是我姥姥他們家是又種地又外頭跑大棚。那時候還是不錯的。他們家自個兒有地，得有十多畝吧，都是園子，就是房子周圍那園子地，種菜的。我記得那時候還挑著挑兒賣菜去呢。比如說這家今天有紅白喜事請他去就去做廚子，沒有的時候就在家種地。
定：他們什麽時候到北京來的？
張：什麽時候到北京來的？那我還真不清楚，反正我知道祖祖輩輩他們就在這兒，是漢族。我姥姥也是北京人，哪個村的不知道，我沒見過就都沒了。姥姥姥爺我都沒見過。就是說沒解放的時候去世的，所以我對我姥姥姥爺沒有任何印象。
定：你們家這支是幾姥爺的呀？
張：我們家是二。我母親是二姥爺屋的。我母親這輩兒的話呢，我有兩個舅舅，就是我母親的娘家哥哥，早就去世了。他們就在農業社，社員，都在咱們北下關大隊，入社了就。他們排行是行五行六，五舅六舅麽。三個姥爺都住在那一個院兒裏頭，沒有南房，就是東西房。不是磚瓦房，都是土房。那頂兒都是土頂。我記得年年往上抹泥，往上招呼。我小時候還跟他們和泥去。牆框是磚的，中間是土的，夾心兒，那牆也厚啊。外頭是燒柴鍋，屋裏是炕，前沿兒炕，火炕，那會兒哪兒有生火那麽一說呀，沒有爐子。外頭摟柴火去。到晚上燒炕，早晨做飯。以後到什麽時候了就？可能是日本(人)來了以後了，家裏就比較緊張點兒了，就分家了。但是都是住在一個院兒裏頭。東頭一間三姥爺住著。
我三姥爺，那是北京城裏比不了的人，小老頭，我沒見過，敵偽時期以前就死了，那三姥爺的手藝！我大姥爺也是廚子，我二姥爺也是廚子，我老姥爺(老，北京話指最小的，即五姥爺)也是廚子，哥兒五個都是廚子，廚子李家嘛，一家全是廚子，數三姥爺手藝好。我三姥爺進過皇宮，見過溥儀呢還，過去那腰牌開始是四方的，上邊還纏著一個火龍，西直門不是有城門麽，一開城門你才能進去呢，早晨起來，做飯得早啊，四點鍾就得走啊，誰給你開城門哪，就拿這個，一舉，吊橋就撂下來了，西直門過去有吊橋啊，吊橋吊下來，城門開開他進去，然後再關上。後來換成圓的，上邊也燙著金字，金字的一條龍，火龍，腰牌嘛。
定：他就每天早晨到皇宮做飯去？
張：不知道，沒說過，就說做過飯，給溥儀做過。溥儀吃完以後問這是誰做的，說是西直門姓李的廚子做的。他從來不說皇上不好，現在一說就是廚子飯做得不好讓皇上給殺了，他說沒那麽一說。
定：您那三姥爺手藝那麽好跟哪兒學的？
張：不知道。
定：他帶徒弟嗎？
張：沒有。五個姥爺都沒聽說過有徒弟，反正現在李門沒有一個幹廚師的，沒有。像我大叔伯哥哥他們都沒學，我大叔伯哥哥學的油匠，就是油漆工。那也是手藝活兒。你想慈禧修圓明園(應為頤和園——訪談者注)的時候，就那長廊，您看長廊上那畫兒，沒有一幅重樣的。現在什麽樣我就不知道了。油工的話兒呢，就是給人(把畫兒)勾出來，什麽樣的使什麽彩。我大表哥早就去世了。那個活兒現在的人繼承不了了，失傳了。現在不能拆，一拆就瞎菜，拆了就蓋不起來。我認識一個搞古建的老頭，現在死了啊，住在西(直門)外，姓杜，叫杜長甫，人家是搞古建的，科班出身，故宮古建隊原來不叫故宮古建隊，它歸誰管呢，它歸北京市文化局管，後來成立的古建隊，他講話，咱們現在弄的東西，都不對，最簡單的一個，老宅子，魯迅博物館，在阜成門裏。老宅子不是前出廊後出廈麽，前出頭的廊子拆了以後，應該是十三根出頭吧，來了一幫人，又畫圖，又照相，弄完了一看，十三根裏頭就一根是對的，對的這一根就是他弄的，他也沒畫圖這個那個的。他到那兒轉一個彎兒，就知道是怎麽弄的，他說我怎麽弄你們別管，你們弄你們的，我弄我的，他就弄了一根，弄完了一檢查，有懂行的呀。就那一根是對的。人家一看這活兒，就知道是他弄的：這是杜長甫的。他師弟就不成，就幹不過他，就那十三陵，有一個起脊的亭子，弄不上了，把他弄去了，他一看就知道，你那樣不對，所以插不上，那都不能見釘子，插活兒啊。
定：三個姥爺該有一大堆孩子吧？其他的兒子呢？我是說跟您父親一輩兒的。
張：啊，底下這夥人沒有一個接(大廚)的。有學木匠的，有學瓦匠的。別的都是農民啊，過去趕大車，到西直門拉腳去，過去西直門不是貨場嘛。貨場就是日本時期的火車站，現在叫北站嘛。扛包去，幹那個去啦。
3.父親的絕活兒
定：您爺爺祖上的事呢？
張：我不清楚。我爺爺不知道是幹嗎的。因為我們老頭(指父親)在世的時候啊，從來不講起家世，我們老頭活著的時候沒有講過家世。爺爺那輩兒怎麽回事，奶奶幹什麽的，爺爺那輩兒哥兒幾個，哎，怎麽著，他全沒說過。
據我聽說的話，我們老頭因為不是這個家的人。我們老頭本身家裏沒有人呀，是這家人抱養的。所以從不講他過去的身世。他也不管，不管家裏的事情。他挺有心計的一個人。嘿，我們老頭年輕時長得漂亮，一米八的個兒。
定：(問張樹林)你見過他父親嗎？
張樹林：見過啊，大高個兒，那老頭，那腰板直著哩，精神著哩。(一九)八幾年才去世。
張：我父親去世八十五，我母親去世九十三。要是前20年，我們老太太活著，您要見著我母親跟您說，您知道的就多了，一目了然了就。老太太明白著呢，她知道得一清二楚。
(我父親)後來就說學了一份手藝，就是廚子。
定：您父親的手藝是您三姥爺給他找的師傅是嗎？
張：對。而且大部分都是我三姥爺教的。
定：您父親是您三姥爺的侄女婿，怎麽他倒跟著學了？倒沒傳兒子？
張：因為我爸爸那時候什麽活兒沒有哇，什麽也不會幹，什麽也沒的幹，成天玩兒。據說是我爺爺有錢啊，玩兒，結了婚還是玩兒。什刹海釣魚去，我都見過，那時候的小魚葫蘆小魚罐兒，什麽魚簽子魚墜子的一堆，整天就玩兒。我們老頭就會玩。有我大哥了還玩兒。後來我二姥爺說這怎麽弄啊這個，說老這麽玩兒也不是個事啊，你玩到幾兒算一站呢，一家子啊。得了，學個手藝吧。就這麽著我三姥爺給找了張本注72。
定：可您三姥爺不是他親叔呀？
張：是呀，那他也得管啊。
定：您父親讀過書嗎？
張：我父親哩哩啦啦說，私塾讀過四年呢，不正經上，讀過四年。小毛筆字兒正經寫得不錯呢，反正我們寫不了。
定：因為您母親是獨生女兒所以寵著，就把您父親招贅了？
張：沒有(招贅)，我父親他們還是自己單過。我們家沒房啊，我們家是房無一間，地無一壟。跟北京城這四九城都住遍了，東四西四前門啊，全住過。大柵欄怎麽回事兒，東四牌樓怎麽回事，西四牌樓怎麽回事，都在那兒住過，他都能說，那會兒不都有牌樓嘛。最後搬來搬去沒地兒可搬，還是回來吧，家住吧。
那會兒不都講認師傅嗎，我父親是西直門外娘娘廟胡同張本的徒弟，我師爺叫張本，是我三姥爺給他找的呢，就因為他手藝特別好，技術特別好。敵偽時期在北京城裏，四九城裏是叫得響的一個廚子，活兒好。我父親是他關門的徒弟，因為我師爺年歲大了，掛刀了，人家不幹了，收徒弟得請客呀，得請他吃飯，他沒讓我父親請客，說我收了你，你是我徒弟就完了。沒讓他磕頭，沒帶他出去過。所以我們老頭也不收徒弟，他一個徒弟沒有。
我父親手藝不錯。在他們勤行裏頭，問那張明武，老人兒，誰都知道這麽個人。勤行就是勤謹的勤，勞動麽。我告訴你，說慈禧太後吃的東西，我們老頭絕對會做，而且慈禧太後絕對吃過他家的東西。
定：您這話有根據嗎？
張：我三姥爺會做啊，我三姥爺教他的呀。咱們過去那會兒都是宮菜，宮廷那一塊，皇上吃的，什麽山東菜啦，廣東菜啦，四川菜啦，這都是捎帶腳兒的事。
定：他在哪兒做廚子？
張：敵偽時期哪兒有單位呀，不就是打棚嘛，到處給人打棚。你知道什麽叫打棚嗎？
定：知道，就是到處給人做飯，有紅白喜事的時候。
張：過去不是得搭棚麽，搭那大席棚。過去那大鐵漏勺，那漏勺我都見過，那一套的家夥。
定：他自己帶家夥？
張：都得自己一個包夾著啊，一把切菜刀，一把羊臉子刀，一把小刀。羊臉子是斜的，剔羊肉使的，小刀就是切菜什麽的，切作料使的。一把切菜刀，都是日本刀。那是必不可少的。一個鐵勺子，一個笊籬，把兒都長，那都是棗木把兒的，棗木把兒硬，耐燒啊，扛火啊，拿布一卷，一係，這麽一夾，夾個包袱。平常在家擱著，但是家裏人不能使，那會兒就那樣。
定：過去不也有些有名的大飯店嗎？那裏的廚子好還是他們這跑大棚的廚子好，還是說都有好的？
張：都有好的，這就是看你的天知，不一定。
定：他幹嗎不在大飯店裏做？
張：這就跟練武似的。人家不露。
定：那為什麽不自己開一個店呢？為什麽到處散著給人家做？
張：那時候哪兒有自己開店的？開不起呀。你沒處鬧資金去，哪兒鬧那麽大資金去？
(我父親)解放以後入到學院裏頭，開始的時候入的電力學校，1958年的時候轉到電影學院，食堂。我們老頭紅白案兒都能拿下來。1958年以後咱們國家不就有留學生了嘛，什麽坦桑尼亞讚比亞啊，這些黑哥們兒全來了，就給他們做飯，給他們做飯呢就出去學了一部分西餐，所以老頭手藝比較全麵。
反正我知道我們老頭手藝不錯，因為他跟我說過一件事。東城區在敵偽時期有個稅務局，最後一任總監是個老太太，給孫子辦滿月。他到那兒去了以後，什麽都沒有，就預備了4片豬，等於是兩個豬啊，不是4片嘛，說就吃這個，人家老太太會吃，說今兒您來了，您給我們試一刀。試什麽？說試最簡單的，獅子頭、木樨肉，人家的家常便飯。我們老爺子明白了，說這個，您不是要吃這108件嗎，您給我多少斤小米啊？說80斤小米。不做。老太太說那你要多少斤小米啊？三百二。老太太說三百二，五百四你今天都得給我做出來。說行，做吧。我們老頭講話，說做了一天一宿都沒合眼——那得有幫手，一個人可玩兒不轉——4片豬都得剁成肉餡兒，肥瘦都得搭配好了，什麽樣的丸子肥肉多一點，都得給人使上啊，你不能給人剩一堆肉啊。什麽樣的丸子過油到七成，什麽樣的丸子過油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，過油的成色都不一樣。過油成色要是一樣，完了，那人家就不幹了，瞎了。你講吧，這丸子熬白菜，丸子熬粉條，人家這叫雜合菜，不叫丸子。什麽叫丸子呀？四喜丸子、南煎丸子、八寶丸子，這才叫丸子呢，108道，給你擺齊了。108種啊，盤的碗的，小砂鍋的，一張八仙桌都擺不下。
我見過他一張菜單子，十二道菜，這十二道菜什麽都沒有，就是白菜，沒有白菜熬粉條啦白菜燉豆腐啦，沒有。翡翠白菜、燕窩白菜、魚翅白菜，淨這個。他最拿手一道菜，一隻板鴨，拿回來骨頭全剔幹淨了，這鴨子裏頭沒骨頭，鴨子裏頭36道菜，一道菜是一個味兒。他淨是絕活兒。
1958年北京市各大專院校大比武，那麽多師傅，你想1958年的時候都是解放以前過來的多啊，好多老師傅。他是頭等獎，獎勵他30塊錢，(19)58年的時候30塊錢，頭等獎啊。我們老頭回來講，就沒讓我們老頭摸刀。
定：什麽叫沒讓他摸刀？
張：就是說沒讓他(動手)做。因為你讓他摸刀的話，他做出來的你懂嗎？你不懂。拿出一張菜譜來，沒人玩得轉，沒人做過這一道菜，他做出來是好是壞誰知道啊。我遞給您了，他如果不會做他能遞給您嗎？他必然得會做啊。配什麽料下什麽東西。過去那侍候人家，你說東城區那老太太，你沒做過人家都吃過了，你做那合適不合適人家知道啊，那不是要手藝的地方麽，那才叫要手藝哪。
我跑業務的時候，人家請客，在豐澤園飯莊，比現在晚，十月份了。給我上了一道什麽菜呢，茭白口條，我爸說這是一道菜，不過這月份不合適，呀！說這個月份呀，茭白屬於細菜，跟口條不合適，下次你再請客的時候別給人弄這個，讓人瞧著寒磣。這個月份應該吃什麽呀？應該吃茭白蟹肉，上這道菜跟月份就合適了，什麽月份得吃什麽東西，你不能胡吃，胡吃那不叫吃飯，那叫填飽肚子。你比如上飯館，說給我來道紅燒鯉魚吧，那叫家常便飯，不叫菜。鯉魚必須得一麵抓炒一麵糟溜，頭尾做湯，這才叫菜。
他在電影學院啊，在那兒給那學生做飯，就他一個人兒呀，連采買帶做，就他一個人兒。他們那學院不是有時候拍外景什麽的麽，(一九)六幾年的時候甭說咱們家，就是單位都沒有冰箱對不對？夏天買的豬肉，一到晚上就該有味兒了，他那豬肉擱三天五天、擱一個禮拜不帶出味兒的，他就有主意。他跟清華那兒的人借了十斤肉，當時清華有個姓孫的老師傅，也就40歲吧，他說師傅您借給我點肉吧，我來不及了，人家拿秤給他約了十斤肉。等我父親買肉回來，他得還給人家啊，還的時候，他給人叫過來了，最拐彎兒的，皮皮囊囊的那個不能還給人家，說還給人家寒磣，他把好肉放在那兒，他不言語，一刀，我們老頭子他損就損在這兒。那老孫約那肉：“您真好手藝，十斤一兩。”這就是我們老爺子。
我們老頭切菜從來沒有說使墩子、使案板，沒那一說。我們家原來有一八仙桌，多少年我們那八仙桌就連吃飯帶切菜。您要說燒那蓑衣蘿卜，您得切出花兒來吧，這刀切不到家，這蘿卜拉不開，切大發了，它斷了，這桌子上玩一印兒，是不是這道理呀？人家就在八仙桌上切，切完了往盤裏一擱，然後拿油一汆，齊了。八仙桌還那樣兒，連找個刀印都難，甭想。
那時候我們家有個小筐，都是我們老頭自個兒做的，什麽自己灌的小肚啊，灌的腸啊，就這些，放到筐裏，掛到窗戶外頭，平時都不吃，到三十晚上都回來了，老頭把筐拿下來了，說了，就現在這東西，咱們使的作料什麽的，都不到位，就是說那味兒都不對。
定：那什麽樣才算到位啊？
張：花椒也好大料也好，都得長成了。就說醬那肉，現在擱點薑擱點蔥什麽就完了，這不叫醬肉，醬肉就必須作料得全，好幾十味呀，那才叫醬肉呢。他做了一次蜜炙雞。
定：什麽叫蜜炙雞？
張：他不告訴你，說不清楚，就說做了一次蜜炙雞，1962年時候在食堂就賣一塊錢一個，您別忘了1962年時候的菜二分錢一個三分錢一個啊，他賣一塊錢一個。院長就急了，說您這是怎麽回事張師傅啊？他說一塊錢一個我還賠錢呢，您要吃我就賣您一個，您想吃第二個，沒有。我們老頭就這樣，甭管你院長也好誰來了也好，今兒賣這菜，誰來了趕上了，一個，再想吃，不賣給你，甭管你院長不院長，你吃完了。
我那時候有個本家大爺，不是親大爺，辦白事的時候，吃了他一個燒茄子，吃了一個又要一個，吃了一個又要一個，他連吃了仨。我大媽就說了那話了，說這也就是你兄弟，讓你點去，要換一個你得給人多少錢啊？
從他活著我記事到他死，他就給我們家做過一道菜，從來就沒做過。當然除了燜點米飯熬個白菜，家常便飯那不叫菜。就那年的春節，半斤肉餡兒一個丸子，我們家那時候一共17口人，買了8斤半肉餡兒，一人一個，對號入座，誰不吃管不著，就做過這麽一次。
定：合著您就吃過您父親做的這一個丸子？
張：甭說我，就我們家人全算上，有一個算一個，就這一次，第二次沒有了。
定：特別好吃是嗎？
張：那是呀。一個碎的沒有啊，沒說肉餡兒拿澱粉的，沒這麽一說，不用，沒有碎的。上午10點鍾開始做，下午4點鍾才做完。那時候咱們不都使那煤球爐子嗎？倆火爐子，倆火爐子做這一個丸子，原來我們家有一個老式的鍋，厚底兒的。下午4點鍾才從火上端下來。拿勺盛起來給您擱到這碗裏頭。要問怎麽做的，說就這麽吃吧，吃。
就說這吃打鹵麵吧，講究斑鳩打鹵啊，黃花木耳鹿角菜、蘑菇，就擱點雞蛋西紅柿那好吃不了。
定：吃打鹵麵還擱什麽鳥和麻雀？
張：一直到幾月份，那錯不了的啊。明兒您上自由市場，買那飛著的鴿子，十塊錢一個麽，您就買一個，不要那肉鴿，買一隻就夠用的，回來把那皮一扒，毛就全下去了，然後您給它擱到鍋裏稍微緊一下，剁成小塊小塊的，煮熟了然後再開始放湯，您再把蘑菇這個那個全擱到裏頭，打出那鹵來您再吃，那味兒一樣嗎？不信您去買一隻試試。
我們老頭要是拿個盆發上麵，過去用堿，一瞧這麵發起來多大，一瞧這麵多少，沏多少堿，擱上就合適。說沏完了剩點，說沏完了堿大了，沒那麽一說。現在有那發酵粉了，我們家也使那發酵粉了，過去也使堿，你問我媳婦去，我從來不看堿大堿小，看這麵發多大，發到什麽程度，把堿沏進去這麽一倒擱進去，擱進去就好使。這就是我們老頭告訴我的。
定：您母親是不是也跟著學會做飯？
張：我母親從來不出門，純屬家庭婦女。家裏飯，貼餅子的時候居多。我們老頭回家趕上什麽就吃什麽唄。他也從來不下廚做飯。回家就睡覺。
我切東西那刀工是我們老頭告訴給我的，我左撇子不好教啊。反正甭管切什麽東西，我不用看著那刀，看著那東西，這刀跟著這手，這刀得起多高，什麽東西起多高都得知道，他得告訴你，不告訴你你怎麽行啊。切黃瓜起高了沒有用，起低了它連著刀呢。切肉比切黃瓜起得稍高點兒。還得看刀口怎麽樣，要是跟鋸似的也好不了。切絲必須得擱穩了，這是第一點，不擱穩了來回晃蕩，切的絲兒也好不了，這半拉寬這半拉窄。(表演切土豆絲)這手指頭就管這刀能走多遠，想粗點您走遠著點，這不就粗了麽，想細點您走近著點兒。還說著話兒玩兒似的，這飯就做了。就這麽點事兒。
定：您父親不是在家不做飯嗎？他倒教您。
張：因為他老看我切菜別扭啊。我放學回家得做飯。
定：他脾氣好嗎？
張：從來不言語。有時我們爺倆坐一塊兒聊會兒大天，他還能說兩句，跟他們別人就更不說了。他就說你三姥爺手藝比我好，到我這一輩沒了，北京城就跟沒這麽回事兒一樣了。現在那東西，它不是那味兒！
4.不教給你
定：您父親還挺不好請的呢，是吧？
張：我父親？反正一般人要說請他到家做點兒飯去，說您給我說說這東西怎麽弄啊？過年過節了，您給我們瞧瞧。一瞧，說嗯，你這個，你這個不行，你把這東西都拿來，擱這兒吧，一會兒我單給你弄。他不教給你。他好像就是說你也甭學你也甭弄，你也沒那東西，你也沒那火。過去那大(糧食)灶，那火苗子三尺多高，一天三百多斤硬煤招呼進去了。那些菜沒那火你做不了。
定：那現在高級飯店裏有那種火嗎？沒有了吧？
張：用不起，它那是高壓機啊。(父親)從電影學院不是退休了麽，誰再出來請來，當顧問都不去。說您就到那兒給指點指點，什麽都不用幹，車接您車送您成不成？他都不去。
定：是不是他們廚子有這個規矩？
張：不知道，反正他不去了。
定：現在那麽多飯館，好廚子可能還沒那會兒多，多可惜是吧？
張：……
定：您父親現在要是活著可就發死了。
張：他現在要在啊，甭管他把手藝教給我們哥兒幾個哪一個人，說要開個飯館，那……
定：您那時候是不是想過跟他學呀？
張：是呀，我跟他說，我說我不念了，不念書了，我知道他手藝不錯啊……反正我們老頭不讓我接，要讓接的話我1962年就跟他學去了，他不讓接。他師傅掛刀了，所以一個徒弟沒有，關門徒弟的話呢，按規矩他就不能帶了，他不能收徒弟。
定：他也就因為這個沒讓您學？
張：對。他不教你，他要教我現在手藝應該也很不錯了。
定：您是他大兒子？
張：我行四。上頭還有仨哥哥，去世一個了，還有倆。我還一弟弟，早死了。哥兒五個，都是男孩。誰都不教。我大哥是瓦匠，我二哥在清河毛紡廠，退休了。三哥沒有了，原來在七機部。我弟弟原來在西直門鐵路工務段，癌症。我們老頭活到八十五，他四十五，沒活過我們老頭去。
定：那多可惜，他那些東西就都失傳了？
張：完了，那些菜譜還都擱家裏頭呢，現在誰知道都扔哪兒去了，也沒人學這個。我1964年就當兵走了。當兵回來我就上手表廠了，昌平的。我是供銷科的。昌平手表廠不是有害工種嗎，可以提前退，我就退了。手續我都辦完了，我什麽也不幹了。一個月730塊錢，湊合吧，我這人想得開，夠吃夠喝就得。
<hr/>