第847章
看到機遇後，我的人生一路開掛 作者：佚名 投票推薦 加入書簽 留言反饋
他們直接來到了比賽現場。
參加比賽的人，有三十多人。
第一輪，是三十進十五。
一比一對戰，輸了的人，就被淘汰！
江山第一場，拿出了淮揚菜的蟹粉獅子頭。
徒弟們都在旁邊打下手。
該菜口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。
紅燒，清蒸，膾炙人口。
主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。
斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴製的，有用糯米滾蒸的。
所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，誇張比方為獅子頭。
因清燉嫩而肥鮮，成菜後蟹粉鮮香，入口而化。
此菜要求選料精嚴，製肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。
在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混合起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
將捆後的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至"上勁"為止。
捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指並攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。
將"獅子頭"放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣烹製出的"獅子頭"就有肥而不膩，入口即化之妙了。
做蟹粉的方麵，要注意。
蟹肉可以做餡炸等菜肴也可以打鹵，做餡;
蟹肉以塊大，整齊不碎，不吊皮殼，色黃白，口淡者為佳;
取蟹肉:先將蟹煮熟或蒸熟，然後把蟹腿掰下，剪去兩頭，用細筷子將腿肉推出;再打開蟹臍，挖出臍蓋上的黃，剝下蟹蓋，用竹簽拔開蟹胃取出蟹黃;最後用刀把蟹身切開，再用竹簽將蟹肉剔出。
江山在那一邊做著菜，一邊說出了上麵的話，就連那生菜菜團的做法，江山也說了出來。以實踐去指導那九個徒弟。使大家很快地就學會了。
如果不是場合不對，他們都準備卷起袖子去做出一盤蟹粉獅子頭來。
一個小時過去了，場上的選手都成了菜。
二人一組，兩盤菜端了上去，給評委們嚐試。
一點的懸念都沒有，江山贏了這一局，進入了下一場。
第二場，十五個剩下來的選手，是三人戰。
三個選手一個小組，每個小組，隻能晉級一人。
江山這一組的另兩個人，都是七八十歲的廚藝大師。
他們對出現了一個年輕的選手，感到了好奇。
沒有輕視，反而更謹慎。
能殺出第一場比賽，那就不是一般的大師了。
這一回，還是大家自我發揮，沒有限製。
江山看到了那兩個人，都在做鴨菜。
於是，江山也決定做鴨菜。
這樣，很容易分出高低來！
江山要做的是三套鴨！
招呼了徒弟們，江山便開始做了起來。
首先，香菇去蒂，洗淨。冬筍去皮，洗淨，切片。蔥、薑分別洗淨，蔥打結，薑切塊，拍鬆。熟火腿切片。雞肫、雞肝分別洗淨;
之後，江山將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗淨。把三禽分別整料出骨，然後入沸水鍋略燙。
參加比賽的人，有三十多人。
第一輪，是三十進十五。
一比一對戰，輸了的人，就被淘汰！
江山第一場，拿出了淮揚菜的蟹粉獅子頭。
徒弟們都在旁邊打下手。
該菜口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。
紅燒，清蒸，膾炙人口。
主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。
斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴製的，有用糯米滾蒸的。
所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，誇張比方為獅子頭。
因清燉嫩而肥鮮，成菜後蟹粉鮮香，入口而化。
此菜要求選料精嚴，製肉餡的肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、以肥七瘦三者為佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。
在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混合起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。
將捆後的肉餡加入各種調料，在缽中攪拌，直至"上勁"為止。
捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指並攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。
要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。
將"獅子頭"放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣烹製出的"獅子頭"就有肥而不膩，入口即化之妙了。
做蟹粉的方麵，要注意。
蟹肉可以做餡炸等菜肴也可以打鹵，做餡;
蟹肉以塊大，整齊不碎，不吊皮殼，色黃白，口淡者為佳;
取蟹肉:先將蟹煮熟或蒸熟，然後把蟹腿掰下，剪去兩頭，用細筷子將腿肉推出;再打開蟹臍，挖出臍蓋上的黃，剝下蟹蓋，用竹簽拔開蟹胃取出蟹黃;最後用刀把蟹身切開，再用竹簽將蟹肉剔出。
江山在那一邊做著菜，一邊說出了上麵的話，就連那生菜菜團的做法，江山也說了出來。以實踐去指導那九個徒弟。使大家很快地就學會了。
如果不是場合不對，他們都準備卷起袖子去做出一盤蟹粉獅子頭來。
一個小時過去了，場上的選手都成了菜。
二人一組，兩盤菜端了上去，給評委們嚐試。
一點的懸念都沒有，江山贏了這一局，進入了下一場。
第二場，十五個剩下來的選手，是三人戰。
三個選手一個小組，每個小組，隻能晉級一人。
江山這一組的另兩個人，都是七八十歲的廚藝大師。
他們對出現了一個年輕的選手，感到了好奇。
沒有輕視，反而更謹慎。
能殺出第一場比賽，那就不是一般的大師了。
這一回，還是大家自我發揮，沒有限製。
江山看到了那兩個人，都在做鴨菜。
於是，江山也決定做鴨菜。
這樣，很容易分出高低來！
江山要做的是三套鴨！
招呼了徒弟們，江山便開始做了起來。
首先，香菇去蒂，洗淨。冬筍去皮，洗淨，切片。蔥、薑分別洗淨，蔥打結，薑切塊，拍鬆。熟火腿切片。雞肫、雞肝分別洗淨;
之後，江山將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗淨。把三禽分別整料出骨，然後入沸水鍋略燙。