第29章打花刀和調糊（求追讀）
大概因為馮正明教了兩個徒弟不少東西，李輝東也決定給兩個徒弟露一手，教他們點東西。
李輝東對徒弟們說：“你們把魚身上的水擦幹淨，記得用幹淨的毛巾啊，然後過來看我怎麽打花刀。”
張磊和楊鵬一聽師父要教東西了，那自然是趕緊按照師父要求。
用幹淨的毛巾，把一條一條的魚內外水漬都給擦幹淨。
李輝東讓馮正明幫忙看著鍋，他走過來伸手從大盆裏提起一條魚。
把魚按在案板上，李輝東手握著刀說：“燕喜樓規矩，糖醋鯉魚上漿之前，首先是要打花刀，花刀一定要打得足夠深，你們要大概丈量一下魚的大小長度，然後根據這個大小長度，確定應該打多少刀。”
說著李輝東也是用手大致丈量一下：“這條魚比較大，大概是一麵打上六到七刀。”
李輝東直接下刀，首先是直刀切入魚肉。
“直刀切，一直切到魚骨的地方，然後刀緊貼著魚骨，這樣橫推，並且兩邊這樣弧形的帶上這樣一刀，記住一定要打得足夠深，但是不能給切斷了。”
張磊和楊鵬，以及村裏一群孩子，紛紛好奇站在旁邊看李輝東給魚打花刀。
李輝東畢竟是燕喜樓出來，而且是馮正明大師兄，刀工確實是很厲害。
每一刀都是又穩又準，一刀一刀把整條魚一麵打上花刀，然後翻過來再同樣打上花刀。
最後兩麵魚都打上花刀，李輝東提溜著魚尾巴，把魚給提起來。
張磊、楊鵬和村裏孩子看著都是一臉驚訝。
整條魚經過李輝東打花刀，完全成了一條仿佛鏤空一般。
李輝東展示著對兩個徒弟說：“看到了嗎？下刀一定要夠深，如果不夠深的話，這魚肉片就不能這樣翻過來，我這個算是比較難的，是你們師公最拿手的牡丹花刀，伱們兩個如果做不好呢，那就打麥穗花刀。”
張磊和楊鵬忍不住問：“師父，麥穗花刀怎麽打？”
李輝東笑了笑，把打好花刀的魚放下，又伸手從盆裏拿出一條魚。
這次李輝東下刀依舊是又穩又準，並且這次下刀要更快。
隻是這次張磊和楊鵬看出來，和之前打花刀的不同。
這次李輝東直刀後，貼著魚的脊骨橫推一刀，並沒有往魚肉兩邊劃上弧線，隻是直著推了一下刀。
打好的魚提起來，同樣是和之前一條一樣的完全鏤空狀。
不同的是，這次魚肉片的刀口是直的，並沒有之前一條那種弧線。
但如果不是張磊和楊鵬這樣學徒仔細看，實際上並不能看出兩條刀口上的細微差別。
演示了兩條魚，李輝東對兩個徒弟說：“行了，剩下交給你們兩個，不要求快，記住一定要下刀精準。”
張磊和楊鵬立刻答應著，兩個人認真開始按照師父教授的開始給魚打花刀。
李輝東本來準備走了，但突然又想起了什麽，回來把兩條打好花刀的魚拿回案板上。
“對了，你們要注意，打花刀的同時，記得把這魚喉嚨裏的這個牙順便給摳出來，這個不能留著，留著會很腥，而且影響整條魚油炸。”
看到李輝東摳出兩條魚的魚牙，張磊和楊鵬趕緊看了看自己手上的魚。
果然在喉嚨深處，確實是有著魚牙像是堵在喉嚨裏。
張磊和楊鵬異口同聲答應：“好的師父，知道了。”
接著，張磊和楊鵬一臉認真，按照師父教的開始給魚打花刀。
一共十條魚，兩人分別動手打了五條魚，和之前師父打好花刀的魚放在一起。
李輝東接著讓兩人把打好花刀的魚衝洗一番，再用清水浸泡醃製。
“水中放上一些鹽，因為是酸甜口，要有鹽作為底味，才能突出酸甜味，所以這個醃製的時候，要在水裏放入一些鹽。”
放了鹽後，李輝東又說：“把啤酒拿過來。”
張磊去拿來幾瓶帶來啤酒，李輝東開瓶後，直接把啤酒倒進醃製魚的盆子裏。
“倒入一些啤酒，可以幫助去除魚的腥味。”
馮正明在旁邊看著說：“師哥，這算是你的秘方吧？”
李輝東笑嗬嗬說：“對，這是我承包了啤酒廠的食堂後，偶然發現的一個不錯辦法，可以給魚增加一些麥香，而且還能更好去腥。”
馮正明說：“師哥厲害，能活學活用，師父知道肯定會開心。”
李輝東一臉嚴肅說：“師父不是常教我們，廚師要懂得變通，堅守好傳統手藝基礎上，也要利用一些新的東西，把菜做得更好。”
馮正明說：“沒錯。”
那邊泡著魚，馮正明也是開始準備包裹魚的糊。
李輝東看兩個徒弟泡上魚，喊他們過來看著馮正明調糊。
“你們過來看著，你們小師叔這個調糊，你們一定要認真看，這也是很講究技巧的，要是糊調的不好，最後炸出來的魚也不行。”
馮正明見李輝東安排兩個徒弟跟自己學，他也是一邊幹一邊認真教。
“這個糊，首先是比例，通常是澱粉三、麵粉一，當然也可以是澱粉四、麵粉一，這個比例根據你們調糊時手感去體會。”
張磊和楊鵬聽得很認真。
張磊問：“小師叔，為什麽要加麵粉？”
馮正明解釋：“如果不加麵粉，澱粉會很滑，沒辦法掛在魚身上，所以要加入一些麵粉。”
楊鵬接著問：“那怎麽不多加一些麵粉？”
馮正明又說：“光是麵粉，或者麵粉多了，炸出來不脆，會發艮。”
馮正明接著開始調糊，同時繼續講解：“澱粉用玉米澱粉和紅薯澱粉都行，土豆澱粉也行，而且土豆澱粉會更脆，我這用的是土豆澱粉。”
先把澱粉和麵粉按照比例放進盆裏，然後馮正明開始逐步向裏麵加水。
李輝東在旁邊提醒兩個徒弟：“你們要記住，調糊的時候，不能一次加太多的水，要逐步去加水，一邊調一邊加水，如果一次加太多的水，那糊一旦稀了就沒救了。”
張磊和楊鵬看著馮正明一點一點加水，逐步把盆裏的粉調成糊。
而馮正明在調糊時，竟然也加入了一些瓶啤酒。
這讓李輝東看到頓時會心一笑。
張磊和楊鵬沒有去問，因為看著馮正明抓拌中，盆裏的糊逐漸變得非常絲滑。
最終大盆裏的糊，已經完全沒有顆粒，成了一盆順滑的麵糊。
看得張磊和楊鵬是睜大眼睛。
而圍觀的村裏孩子，更是一個個覺得馮正明像是在變魔術。
大概因為馮正明教了兩個徒弟不少東西，李輝東也決定給兩個徒弟露一手，教他們點東西。
李輝東對徒弟們說：“你們把魚身上的水擦幹淨，記得用幹淨的毛巾啊，然後過來看我怎麽打花刀。”
張磊和楊鵬一聽師父要教東西了，那自然是趕緊按照師父要求。
用幹淨的毛巾，把一條一條的魚內外水漬都給擦幹淨。
李輝東讓馮正明幫忙看著鍋，他走過來伸手從大盆裏提起一條魚。
把魚按在案板上，李輝東手握著刀說：“燕喜樓規矩，糖醋鯉魚上漿之前，首先是要打花刀，花刀一定要打得足夠深，你們要大概丈量一下魚的大小長度，然後根據這個大小長度，確定應該打多少刀。”
說著李輝東也是用手大致丈量一下：“這條魚比較大，大概是一麵打上六到七刀。”
李輝東直接下刀，首先是直刀切入魚肉。
“直刀切，一直切到魚骨的地方，然後刀緊貼著魚骨，這樣橫推，並且兩邊這樣弧形的帶上這樣一刀，記住一定要打得足夠深，但是不能給切斷了。”
張磊和楊鵬，以及村裏一群孩子，紛紛好奇站在旁邊看李輝東給魚打花刀。
李輝東畢竟是燕喜樓出來，而且是馮正明大師兄，刀工確實是很厲害。
每一刀都是又穩又準，一刀一刀把整條魚一麵打上花刀，然後翻過來再同樣打上花刀。
最後兩麵魚都打上花刀，李輝東提溜著魚尾巴，把魚給提起來。
張磊、楊鵬和村裏孩子看著都是一臉驚訝。
整條魚經過李輝東打花刀，完全成了一條仿佛鏤空一般。
李輝東展示著對兩個徒弟說：“看到了嗎？下刀一定要夠深，如果不夠深的話，這魚肉片就不能這樣翻過來，我這個算是比較難的，是你們師公最拿手的牡丹花刀，伱們兩個如果做不好呢，那就打麥穗花刀。”
張磊和楊鵬忍不住問：“師父，麥穗花刀怎麽打？”
李輝東笑了笑，把打好花刀的魚放下，又伸手從盆裏拿出一條魚。
這次李輝東下刀依舊是又穩又準，並且這次下刀要更快。
隻是這次張磊和楊鵬看出來，和之前打花刀的不同。
這次李輝東直刀後，貼著魚的脊骨橫推一刀，並沒有往魚肉兩邊劃上弧線，隻是直著推了一下刀。
打好的魚提起來，同樣是和之前一條一樣的完全鏤空狀。
不同的是，這次魚肉片的刀口是直的，並沒有之前一條那種弧線。
但如果不是張磊和楊鵬這樣學徒仔細看，實際上並不能看出兩條刀口上的細微差別。
演示了兩條魚，李輝東對兩個徒弟說：“行了，剩下交給你們兩個，不要求快，記住一定要下刀精準。”
張磊和楊鵬立刻答應著，兩個人認真開始按照師父教授的開始給魚打花刀。
李輝東本來準備走了，但突然又想起了什麽，回來把兩條打好花刀的魚拿回案板上。
“對了，你們要注意，打花刀的同時，記得把這魚喉嚨裏的這個牙順便給摳出來，這個不能留著，留著會很腥，而且影響整條魚油炸。”
看到李輝東摳出兩條魚的魚牙，張磊和楊鵬趕緊看了看自己手上的魚。
果然在喉嚨深處，確實是有著魚牙像是堵在喉嚨裏。
張磊和楊鵬異口同聲答應：“好的師父，知道了。”
接著，張磊和楊鵬一臉認真，按照師父教的開始給魚打花刀。
一共十條魚，兩人分別動手打了五條魚，和之前師父打好花刀的魚放在一起。
李輝東接著讓兩人把打好花刀的魚衝洗一番，再用清水浸泡醃製。
“水中放上一些鹽，因為是酸甜口，要有鹽作為底味，才能突出酸甜味，所以這個醃製的時候，要在水裏放入一些鹽。”
放了鹽後，李輝東又說：“把啤酒拿過來。”
張磊去拿來幾瓶帶來啤酒，李輝東開瓶後，直接把啤酒倒進醃製魚的盆子裏。
“倒入一些啤酒，可以幫助去除魚的腥味。”
馮正明在旁邊看著說：“師哥，這算是你的秘方吧？”
李輝東笑嗬嗬說：“對，這是我承包了啤酒廠的食堂後，偶然發現的一個不錯辦法，可以給魚增加一些麥香，而且還能更好去腥。”
馮正明說：“師哥厲害，能活學活用，師父知道肯定會開心。”
李輝東一臉嚴肅說：“師父不是常教我們，廚師要懂得變通，堅守好傳統手藝基礎上，也要利用一些新的東西，把菜做得更好。”
馮正明說：“沒錯。”
那邊泡著魚，馮正明也是開始準備包裹魚的糊。
李輝東看兩個徒弟泡上魚，喊他們過來看著馮正明調糊。
“你們過來看著，你們小師叔這個調糊，你們一定要認真看，這也是很講究技巧的，要是糊調的不好，最後炸出來的魚也不行。”
馮正明見李輝東安排兩個徒弟跟自己學，他也是一邊幹一邊認真教。
“這個糊，首先是比例，通常是澱粉三、麵粉一，當然也可以是澱粉四、麵粉一，這個比例根據你們調糊時手感去體會。”
張磊和楊鵬聽得很認真。
張磊問：“小師叔，為什麽要加麵粉？”
馮正明解釋：“如果不加麵粉，澱粉會很滑，沒辦法掛在魚身上，所以要加入一些麵粉。”
楊鵬接著問：“那怎麽不多加一些麵粉？”
馮正明又說：“光是麵粉，或者麵粉多了，炸出來不脆，會發艮。”
馮正明接著開始調糊，同時繼續講解：“澱粉用玉米澱粉和紅薯澱粉都行，土豆澱粉也行，而且土豆澱粉會更脆，我這用的是土豆澱粉。”
先把澱粉和麵粉按照比例放進盆裏，然後馮正明開始逐步向裏麵加水。
李輝東在旁邊提醒兩個徒弟：“你們要記住，調糊的時候，不能一次加太多的水，要逐步去加水，一邊調一邊加水，如果一次加太多的水，那糊一旦稀了就沒救了。”
張磊和楊鵬看著馮正明一點一點加水，逐步把盆裏的粉調成糊。
而馮正明在調糊時，竟然也加入了一些瓶啤酒。
這讓李輝東看到頓時會心一笑。
張磊和楊鵬沒有去問，因為看著馮正明抓拌中，盆裏的糊逐漸變得非常絲滑。
最終大盆裏的糊，已經完全沒有顆粒，成了一盆順滑的麵糊。
看得張磊和楊鵬是睜大眼睛。
而圍觀的村裏孩子，更是一個個覺得馮正明像是在變魔術。