第55章三樣包子餡
既然是要做包子，那麽首先肯定是要和麵。
計算廠子裏的人員，還有晚上馮正明要去火車站賣的部分。
李輝東直接讓兩個徒弟去庫房扛來了兩袋子50斤的麵粉。
“100斤麵粉，應該夠今晚賣了，反正包子賣不完，明天熱一熱還能接著再賣一天。”
林家成想了想問：“這麽多麵，餡料是不是不夠？”
李輝東說：“沒事，我們再做幾種餡料，光是那些煮湯的肉料做餡太單調，我再調配一個素餡，搭配著賣。”
馮正明說：“我想起跟師父去南方的時候，看到那邊有用豆腐做餡，我們晚上也做一些豆腐餡吧。”
李輝東問：“豆腐餡？怎麽做？”
馮正明說：“簡單，就是先把豆腐汆燙後，用高湯加清水調味煮熟，勾芡後放涼就可以做餡。”
李輝東有些驚訝：“就這麽簡單？”
馮正明笑著說：“對，就那麽簡單。”
李輝東說：“行，今晚三種餡，菜餡，豆腐餡，還有肉餡。”
接下來，馮正明和李輝東先領著兩個徒弟和麵。
因為兩大袋麵粉確實有些多，所以分別倒進兩個大盆子裏。
先在盆中麵粉的當中開個窩出來，把酵母粉倒在中間，並且還要加入一點白糖促進酵母起作用，然後加入溫水把酵母粉和白糖化開。
等到酵母粉和白糖融化混合後，然後開始雙手從兩邊插拌盆子裏的麵粉。
這個時候，一個人進行插拌，另一個人在旁邊往盆裏加水。
因為麵粉比較多，所以這個過程要慢慢向裏麵加水。
李輝東提醒兩個徒弟：“不要一次加太多水進去，這樣慢慢加水可以更好掌握量，不至於把麵一下子和得太稀了。”
馮正明忍不住笑著說：“哈哈哈，那句老話說的好，麵多了加水，水多了加麵。”
李輝東說：“別教壞徒弟。”
馮正明趕緊說：“哦哦，對，你們不能學啊。”
李輝東緊接著自己繃不住笑起來。
然後整個後廚裏大家都跟著笑起來，在歡樂氣氛中馮正明和李輝東師兄弟配合和麵，算是給張磊和楊鵬做了個樣。
張磊和楊鵬有樣學樣把旁邊一盆麵也給和好。
把麵和好後，李輝東讓把兩盆麵放在一旁去餳發。
馮正明和李輝東開始調配三種餡料。
肉餡可能是三種餡料中最簡單的。
把早上熬湯的雞、鴨全部拆骨隻留下肉全部切成小丁。
早上熬湯的豬肉也切成丁，還有熬湯的那塊火腿也給切成更小的丁。
然後光是這些熬湯的肉不夠做餡，又加入一些新鮮的豬肉。
在大鍋裏，首先煸炒生豬肉丁，煸炒出油後，加入醬油和各種調味料，並且加入一些高湯和水，燒開了之後，再把早上熬湯的那些肉料加入其中。
將湯汁煮掉一部分，最後再勾上一些芡汁，讓餡料變得粘稠便可以盛出放涼。
李輝東做的素餡，雖然是素餡但內容上反倒是要更複雜。
菜主要是選擇青菜，然後還要在其中加入香菇丁和筍丁，李輝東還加入了一些泡軟撕成小塊的油麵筋，一方麵增加素餡的香味，另一方麵也是給素餡增加一些口感。
香菇丁和筍丁首先要用油進行煸炒。
之所以很多素餡包子味道不好，也就是因為缺少了煸炒這一步。
把香菇丁和筍丁煸炒出香味，再把撕碎的油麵筋也加入其中煸炒，煸炒的過程隻給一點點鹽作為底味。
青菜切掉根部，淘洗幹淨後，先用沸水進行汆煮，撈出來要迅速放進涼水中過涼。
過涼後青菜撈出來時，要先進行第一步擠幹水分。
擠幹水分後，放在案板上把青菜先切成絲再切成小丁。
切好了丁，用紗布把青菜丁包起來，還要進行第二次擠幹水分。
很多素餡青菜包吃起來不夠幹爽，也就是因為缺少了這一步擠掉青菜水分。
而且不把青菜的水分擠掉，蒸出來的包子吃的時候，還會有一絲苦澀。
擠幹水分後，青菜丁加入香菇丁、筍丁和油麵筋丁餡料中，加入鹽和很少的糖調味，還要加入一些香油，最後把餡料拌勻。
最後一樣的餡是豆腐餡。
馮正明用了買回來的一整板豆腐。
把豆腐切成四方小丁，先在大鍋裏用清水汆煮，汆煮過程裏加入一些鹽，讓豆腐可以更加的定型凝固。
煮好豆腐撈出來放進清水裏。
然後大鍋裏放油，先加入甜麵醬炒散，加入一些辣椒粉和蒜末爆香，接著加入一大勺高湯和一部分清水，燒開了之後加入一部分蔥花，再加生抽和鹽調味。
湯的味道調好，把豆腐全部下鍋去進行煮製。
這個燒煮的過程時間要長一些，所謂：千滾豆腐，萬滾魚。
先經過長時間燒煮讓豆腐入味也把湯汁燒掉大部分。
最後再進行一個勾芡，再把剩下部分蔥花撒進去。
臨出鍋馮正明還淋上一些蔥椒油，盛出來放在一邊先放涼。
三種餡都準備好，兩盆麵也已經算是餳發好。
馮正明和李輝東把盆裏麵團稍微揉一揉，接著便分別取出一部分的麵，整形後搓成長條下劑子。
這一次馮正明沒有再去拍包子皮，而是用擀麵杖和大師兄一起，迅速擀出中間厚周圍薄的一張張大包子皮。
包包子的過程，馮正明和李輝東一起指點張磊和楊鵬兩個徒弟。
張磊和楊鵬也是很認真跟著學。
捏包子褶的時候，一隻手在下麵兜住，另一隻手大拇指和食指進行配合。
馮正明慢慢包著進行講解：“食指這樣推，大拇指這樣捏，慢慢一推、一捏，並且一點一點往裏收這個口。”
張磊和楊鵬算是有一定基礎，在認真看馮正明手法後，倒也算是慢慢掌握。
雖然兩個人包的速度比較慢，但也算是能把包子包出該有的外形。
馮正明和李輝東還專門指點兩個徒弟收口。
“肉包子收口留這樣一個小窩，菜包收口這樣捏起一個小尖，豆腐包收口這樣捏這樣一條扁平線，這樣我們蒸好了包子，也很容易區分是什麽餡了。”
馮正明和李輝東指點下，張磊和楊鵬努力地盡量掌握技巧。
一番忙碌，四個人先包了三籠不同餡的包子蒸上。
既然是要做包子，那麽首先肯定是要和麵。
計算廠子裏的人員，還有晚上馮正明要去火車站賣的部分。
李輝東直接讓兩個徒弟去庫房扛來了兩袋子50斤的麵粉。
“100斤麵粉，應該夠今晚賣了，反正包子賣不完，明天熱一熱還能接著再賣一天。”
林家成想了想問：“這麽多麵，餡料是不是不夠？”
李輝東說：“沒事，我們再做幾種餡料，光是那些煮湯的肉料做餡太單調，我再調配一個素餡，搭配著賣。”
馮正明說：“我想起跟師父去南方的時候，看到那邊有用豆腐做餡，我們晚上也做一些豆腐餡吧。”
李輝東問：“豆腐餡？怎麽做？”
馮正明說：“簡單，就是先把豆腐汆燙後，用高湯加清水調味煮熟，勾芡後放涼就可以做餡。”
李輝東有些驚訝：“就這麽簡單？”
馮正明笑著說：“對，就那麽簡單。”
李輝東說：“行，今晚三種餡，菜餡，豆腐餡，還有肉餡。”
接下來，馮正明和李輝東先領著兩個徒弟和麵。
因為兩大袋麵粉確實有些多，所以分別倒進兩個大盆子裏。
先在盆中麵粉的當中開個窩出來，把酵母粉倒在中間，並且還要加入一點白糖促進酵母起作用，然後加入溫水把酵母粉和白糖化開。
等到酵母粉和白糖融化混合後，然後開始雙手從兩邊插拌盆子裏的麵粉。
這個時候，一個人進行插拌，另一個人在旁邊往盆裏加水。
因為麵粉比較多，所以這個過程要慢慢向裏麵加水。
李輝東提醒兩個徒弟：“不要一次加太多水進去，這樣慢慢加水可以更好掌握量，不至於把麵一下子和得太稀了。”
馮正明忍不住笑著說：“哈哈哈，那句老話說的好，麵多了加水，水多了加麵。”
李輝東說：“別教壞徒弟。”
馮正明趕緊說：“哦哦，對，你們不能學啊。”
李輝東緊接著自己繃不住笑起來。
然後整個後廚裏大家都跟著笑起來，在歡樂氣氛中馮正明和李輝東師兄弟配合和麵，算是給張磊和楊鵬做了個樣。
張磊和楊鵬有樣學樣把旁邊一盆麵也給和好。
把麵和好後，李輝東讓把兩盆麵放在一旁去餳發。
馮正明和李輝東開始調配三種餡料。
肉餡可能是三種餡料中最簡單的。
把早上熬湯的雞、鴨全部拆骨隻留下肉全部切成小丁。
早上熬湯的豬肉也切成丁，還有熬湯的那塊火腿也給切成更小的丁。
然後光是這些熬湯的肉不夠做餡，又加入一些新鮮的豬肉。
在大鍋裏，首先煸炒生豬肉丁，煸炒出油後，加入醬油和各種調味料，並且加入一些高湯和水，燒開了之後，再把早上熬湯的那些肉料加入其中。
將湯汁煮掉一部分，最後再勾上一些芡汁，讓餡料變得粘稠便可以盛出放涼。
李輝東做的素餡，雖然是素餡但內容上反倒是要更複雜。
菜主要是選擇青菜，然後還要在其中加入香菇丁和筍丁，李輝東還加入了一些泡軟撕成小塊的油麵筋，一方麵增加素餡的香味，另一方麵也是給素餡增加一些口感。
香菇丁和筍丁首先要用油進行煸炒。
之所以很多素餡包子味道不好，也就是因為缺少了煸炒這一步。
把香菇丁和筍丁煸炒出香味，再把撕碎的油麵筋也加入其中煸炒，煸炒的過程隻給一點點鹽作為底味。
青菜切掉根部，淘洗幹淨後，先用沸水進行汆煮，撈出來要迅速放進涼水中過涼。
過涼後青菜撈出來時，要先進行第一步擠幹水分。
擠幹水分後，放在案板上把青菜先切成絲再切成小丁。
切好了丁，用紗布把青菜丁包起來，還要進行第二次擠幹水分。
很多素餡青菜包吃起來不夠幹爽，也就是因為缺少了這一步擠掉青菜水分。
而且不把青菜的水分擠掉，蒸出來的包子吃的時候，還會有一絲苦澀。
擠幹水分後，青菜丁加入香菇丁、筍丁和油麵筋丁餡料中，加入鹽和很少的糖調味，還要加入一些香油，最後把餡料拌勻。
最後一樣的餡是豆腐餡。
馮正明用了買回來的一整板豆腐。
把豆腐切成四方小丁，先在大鍋裏用清水汆煮，汆煮過程裏加入一些鹽，讓豆腐可以更加的定型凝固。
煮好豆腐撈出來放進清水裏。
然後大鍋裏放油，先加入甜麵醬炒散，加入一些辣椒粉和蒜末爆香，接著加入一大勺高湯和一部分清水，燒開了之後加入一部分蔥花，再加生抽和鹽調味。
湯的味道調好，把豆腐全部下鍋去進行煮製。
這個燒煮的過程時間要長一些，所謂：千滾豆腐，萬滾魚。
先經過長時間燒煮讓豆腐入味也把湯汁燒掉大部分。
最後再進行一個勾芡，再把剩下部分蔥花撒進去。
臨出鍋馮正明還淋上一些蔥椒油，盛出來放在一邊先放涼。
三種餡都準備好，兩盆麵也已經算是餳發好。
馮正明和李輝東把盆裏麵團稍微揉一揉，接著便分別取出一部分的麵，整形後搓成長條下劑子。
這一次馮正明沒有再去拍包子皮，而是用擀麵杖和大師兄一起，迅速擀出中間厚周圍薄的一張張大包子皮。
包包子的過程，馮正明和李輝東一起指點張磊和楊鵬兩個徒弟。
張磊和楊鵬也是很認真跟著學。
捏包子褶的時候，一隻手在下麵兜住，另一隻手大拇指和食指進行配合。
馮正明慢慢包著進行講解：“食指這樣推，大拇指這樣捏，慢慢一推、一捏，並且一點一點往裏收這個口。”
張磊和楊鵬算是有一定基礎，在認真看馮正明手法後，倒也算是慢慢掌握。
雖然兩個人包的速度比較慢，但也算是能把包子包出該有的外形。
馮正明和李輝東還專門指點兩個徒弟收口。
“肉包子收口留這樣一個小窩，菜包收口這樣捏起一個小尖，豆腐包收口這樣捏這樣一條扁平線，這樣我們蒸好了包子，也很容易區分是什麽餡了。”
馮正明和李輝東指點下，張磊和楊鵬努力地盡量掌握技巧。
一番忙碌，四個人先包了三籠不同餡的包子蒸上。