第65章燉把子肉
馮正明回到食堂時，食堂中午的營業還沒有結束，食堂裏還有廠子裏人在吃飯。
看到馮正明這麽早回來，張磊和楊鵬都有些奇怪？
大師兄李輝東自然明白馮正明為什麽早回來。
“正明東西都給你準備好了，都在那小灶房裏，你去吧。”
馮正明聞言，看向食堂後院裏一個小灶房，他倒是沒有著急過去，依舊是先把三輪車上東西拿下來，放在後院水池旁先用清水泡上。
李輝東看著說：“你放那，食堂還沒打烊，回頭讓磊子和小鵬一起洗。”
馮正明笑著回應：“那就麻煩磊子和小鵬了。”
張磊和楊鵬自然是立刻應聲，表示不麻煩。
然後馮正明揭開放在水池旁新買大鍋。
大鍋裏是用清水浸泡著的豬肉。
經過了差不多半個早上的浸泡，盡管浸泡前豬肉是經過衝洗，現在鍋裏的水依舊有淡淡的紅色。
按照師父和馮老爺子告誡，做把子肉的肉是不能先汆燙的。
所以隻能是用浸泡的方式盡量出掉肉的血水。
按照馮老爺子交代，馮正明把肉從鍋裏撈出來，再把大鍋裏的水全部倒掉。
之後又進食堂後廚拿來熱水，在大鍋裏調出溫水，把肉放進大鍋的溫水中最後進行一番清洗。
清洗幹淨，馮正明把水倒掉，用大鍋端著豬肉進了小灶房。
看到馮正明進小灶房，張磊和楊鵬麵麵相覷，兩人都沒看明白小師叔這是要做什麽？
“是要燉肉吧？”
“看起來應該是要燉肉。”
“為什麽要去小灶房裏燉肉？”
“可能是要避開我們？”
李輝東聽到兩個徒弟交頭接耳，嗬斥道：“不該問的別瞎問，也別去胡思亂想，好好幹伱們的活。”
馮正明進小灶房，按照配方把各種的料都準備好。
讓他有些感動的是，大師兄竟然幫他把小秤都給準備好了。
馮正明可以按照方子上配料比例對照下料。
在準備開始燉肉前，馮正明還需要先把豬肉處理好。
先把豬肉表麵水擦幹，然後把豬肉改刀切成大厚片。
切好的肉片，用已經泡軟的蒲草從中間給綁上。
整塊肉切起來無法保證規整，尤其是會有一些邊角料留下來。
馮正明也是按照馮老爺子所教授，把不規整邊角料進行肥瘦搭配，拚接成整塊差不多大小，也是用蒲草給綁上。
肉片準備妥當，接下來就開始正式操作。
正式開始做，師父給的方子和馮老爺子傳統有一點點小區別。
按照師父給的方子，師父是讓馮正明先炒糖色。
把炒好的糖色塗抹在肉片表麵，讓肉片上色更加均勻漂亮。
馮老爺子的傳統做法是用醬油進行上色。
馮正明琢磨了一下，覺得可能馮老爺子家傳統做法是覺得炒糖色有一定難度，所以就沒有用炒糖色，而是選擇用醬油上色的方法，更加簡單。
而馮正明還是按照師父的配方去做。
他首先是進行炒糖色，按照師父所說糖色不能炒的太過。
在炒鍋裏馮正明用冰糖進行炒糖色。
冰糖從融化，到逐漸在鍋裏泛黃，最終呈現出紅褐色，並且能夠出現掛勺的跡象。
這個時候向鍋裏加入蔥薑和開水。
如此便獲得一碗糖色。
盛出來放在一邊放涼。
這個時間，馮正明在鍋裏開始煸炒準備好的蔥薑。
師父和馮老爺子都囑咐馮正明，蔥薑必須要稍微多一些，並且一定要進行煸炒，要煸炒出香味，甚至要煸炒到有一點點焦黃，然後向煸炒蔥薑中烹入醬油。
馮老爺子對馮正明是非常認真進行了囑咐。
“你一定要記住，醬油不需要很好的醬油，最便宜普通的黃豆醬油就可以，但是醬油不能直接加進燉肉的湯裏，必須要先烹煮一下，和蔥薑一起煮透，出醬油香味，才能用來去燉肉用。”
鍋裏烹入醬油，讓醬油和蔥薑一起稍微煮一煮。
這個時間裏，馮正明把放涼的糖色均勻塗抹在肉片表麵。
等到醬油的香味煮出來，馮正明直接把烹煮後的醬油和蔥薑一起倒入大鍋裏。
然後按照師父給的配方比例，加入大約三分之一的骨湯，再加入三分之二的清水，之後把肉片下到鍋裏去。
再把用紗布包好的香料丟進鍋裏去一起煮。
一開始用大火煮，並且還要把一些浮沫給撇掉。
接著是要進行調味，師父和馮老爺子都說，調味一定要自己嚐一下，味道是鹹香，而且鹹味要重一點，並且還要加入一些冰糖，但是不能嚐出甜口出來。
調好湯的味道，等大火把鍋裏的肉片煮透了，再把爐火轉小。
稍稍煮一會，把泡好的幹荷葉蓋在鍋裏的肉片上麵，把鍋蓋給蓋上。
接下來就是小火慢慢去燉煮的過程了。
馮正明把大鍋轉移到小灶房裏的煤球爐上。
把爐門給封上一部分，這樣可以讓煤球爐保持很小火力，用小火去慢慢燉煮鍋裏的肉。
師父和馮老爺子都交代過馮正明。
先燉煮肉，不要把其他的菜放進去一起燉煮。
必須要保證燉肉有肉的香味，其他一些食材加入就會影響到味道，甚至可能會影響到整鍋鹵湯的味道。
一定要等第一鍋的把子肉燉出來後，把燉肉的湯單獨舀出來，另外去燉煮其他食材。
並且馮老爺子還交代馮正明，等到去街上賣的時候，一定不要動大鍋裏的鹵湯，可以舀出鹵湯兌水後，重新加入香料和調味，把把子肉和其他東西放進去拉去賣。
所以燉煮肉的時候，馮正明把其他一些東西處理一下。
雞蛋是整顆進行煮製，豆腐切成和肉片差不多大小，然後是要下鍋油炸一下。
還有麵筋和大青椒也都清理幹淨放在一邊備著。
等到這些都準備妥當，馮正明見暫時沒什麽事情，最後檢查了一下鍋，便讓把子肉在煤球爐上小火燉著，他先從小灶房裏出去。
馮正明走出小灶房，剛好看到李輝東的妻子胡豔，領著一位中年婦女走進來。
胡豔進門看到馮正明，笑著打了個招呼：“正明今天很早就回來了啊？”
馮正明點點頭：“是啊嫂子。”
然後沒等胡豔開口，馮正明向食堂後廚喊了一嗓子：“師哥，嫂子來了。”
李輝東聽了先在食堂後廚應了一聲，過了一會才從裏麵出來。
看到胡豔領來的婦女，李輝東立刻笑著迎接：“表姐來了，歡迎歡迎。”
馮正明回到食堂時，食堂中午的營業還沒有結束，食堂裏還有廠子裏人在吃飯。
看到馮正明這麽早回來，張磊和楊鵬都有些奇怪？
大師兄李輝東自然明白馮正明為什麽早回來。
“正明東西都給你準備好了，都在那小灶房裏，你去吧。”
馮正明聞言，看向食堂後院裏一個小灶房，他倒是沒有著急過去，依舊是先把三輪車上東西拿下來，放在後院水池旁先用清水泡上。
李輝東看著說：“你放那，食堂還沒打烊，回頭讓磊子和小鵬一起洗。”
馮正明笑著回應：“那就麻煩磊子和小鵬了。”
張磊和楊鵬自然是立刻應聲，表示不麻煩。
然後馮正明揭開放在水池旁新買大鍋。
大鍋裏是用清水浸泡著的豬肉。
經過了差不多半個早上的浸泡，盡管浸泡前豬肉是經過衝洗，現在鍋裏的水依舊有淡淡的紅色。
按照師父和馮老爺子告誡，做把子肉的肉是不能先汆燙的。
所以隻能是用浸泡的方式盡量出掉肉的血水。
按照馮老爺子交代，馮正明把肉從鍋裏撈出來，再把大鍋裏的水全部倒掉。
之後又進食堂後廚拿來熱水，在大鍋裏調出溫水，把肉放進大鍋的溫水中最後進行一番清洗。
清洗幹淨，馮正明把水倒掉，用大鍋端著豬肉進了小灶房。
看到馮正明進小灶房，張磊和楊鵬麵麵相覷，兩人都沒看明白小師叔這是要做什麽？
“是要燉肉吧？”
“看起來應該是要燉肉。”
“為什麽要去小灶房裏燉肉？”
“可能是要避開我們？”
李輝東聽到兩個徒弟交頭接耳，嗬斥道：“不該問的別瞎問，也別去胡思亂想，好好幹伱們的活。”
馮正明進小灶房，按照配方把各種的料都準備好。
讓他有些感動的是，大師兄竟然幫他把小秤都給準備好了。
馮正明可以按照方子上配料比例對照下料。
在準備開始燉肉前，馮正明還需要先把豬肉處理好。
先把豬肉表麵水擦幹，然後把豬肉改刀切成大厚片。
切好的肉片，用已經泡軟的蒲草從中間給綁上。
整塊肉切起來無法保證規整，尤其是會有一些邊角料留下來。
馮正明也是按照馮老爺子所教授，把不規整邊角料進行肥瘦搭配，拚接成整塊差不多大小，也是用蒲草給綁上。
肉片準備妥當，接下來就開始正式操作。
正式開始做，師父給的方子和馮老爺子傳統有一點點小區別。
按照師父給的方子，師父是讓馮正明先炒糖色。
把炒好的糖色塗抹在肉片表麵，讓肉片上色更加均勻漂亮。
馮老爺子的傳統做法是用醬油進行上色。
馮正明琢磨了一下，覺得可能馮老爺子家傳統做法是覺得炒糖色有一定難度，所以就沒有用炒糖色，而是選擇用醬油上色的方法，更加簡單。
而馮正明還是按照師父的配方去做。
他首先是進行炒糖色，按照師父所說糖色不能炒的太過。
在炒鍋裏馮正明用冰糖進行炒糖色。
冰糖從融化，到逐漸在鍋裏泛黃，最終呈現出紅褐色，並且能夠出現掛勺的跡象。
這個時候向鍋裏加入蔥薑和開水。
如此便獲得一碗糖色。
盛出來放在一邊放涼。
這個時間，馮正明在鍋裏開始煸炒準備好的蔥薑。
師父和馮老爺子都囑咐馮正明，蔥薑必須要稍微多一些，並且一定要進行煸炒，要煸炒出香味，甚至要煸炒到有一點點焦黃，然後向煸炒蔥薑中烹入醬油。
馮老爺子對馮正明是非常認真進行了囑咐。
“你一定要記住，醬油不需要很好的醬油，最便宜普通的黃豆醬油就可以，但是醬油不能直接加進燉肉的湯裏，必須要先烹煮一下，和蔥薑一起煮透，出醬油香味，才能用來去燉肉用。”
鍋裏烹入醬油，讓醬油和蔥薑一起稍微煮一煮。
這個時間裏，馮正明把放涼的糖色均勻塗抹在肉片表麵。
等到醬油的香味煮出來，馮正明直接把烹煮後的醬油和蔥薑一起倒入大鍋裏。
然後按照師父給的配方比例，加入大約三分之一的骨湯，再加入三分之二的清水，之後把肉片下到鍋裏去。
再把用紗布包好的香料丟進鍋裏去一起煮。
一開始用大火煮，並且還要把一些浮沫給撇掉。
接著是要進行調味，師父和馮老爺子都說，調味一定要自己嚐一下，味道是鹹香，而且鹹味要重一點，並且還要加入一些冰糖，但是不能嚐出甜口出來。
調好湯的味道，等大火把鍋裏的肉片煮透了，再把爐火轉小。
稍稍煮一會，把泡好的幹荷葉蓋在鍋裏的肉片上麵，把鍋蓋給蓋上。
接下來就是小火慢慢去燉煮的過程了。
馮正明把大鍋轉移到小灶房裏的煤球爐上。
把爐門給封上一部分，這樣可以讓煤球爐保持很小火力，用小火去慢慢燉煮鍋裏的肉。
師父和馮老爺子都交代過馮正明。
先燉煮肉，不要把其他的菜放進去一起燉煮。
必須要保證燉肉有肉的香味，其他一些食材加入就會影響到味道，甚至可能會影響到整鍋鹵湯的味道。
一定要等第一鍋的把子肉燉出來後，把燉肉的湯單獨舀出來，另外去燉煮其他食材。
並且馮老爺子還交代馮正明，等到去街上賣的時候，一定不要動大鍋裏的鹵湯，可以舀出鹵湯兌水後，重新加入香料和調味，把把子肉和其他東西放進去拉去賣。
所以燉煮肉的時候，馮正明把其他一些東西處理一下。
雞蛋是整顆進行煮製，豆腐切成和肉片差不多大小，然後是要下鍋油炸一下。
還有麵筋和大青椒也都清理幹淨放在一邊備著。
等到這些都準備妥當，馮正明見暫時沒什麽事情，最後檢查了一下鍋，便讓把子肉在煤球爐上小火燉著，他先從小灶房裏出去。
馮正明走出小灶房，剛好看到李輝東的妻子胡豔，領著一位中年婦女走進來。
胡豔進門看到馮正明，笑著打了個招呼：“正明今天很早就回來了啊？”
馮正明點點頭：“是啊嫂子。”
然後沒等胡豔開口，馮正明向食堂後廚喊了一嗓子：“師哥，嫂子來了。”
李輝東聽了先在食堂後廚應了一聲，過了一會才從裏麵出來。
看到胡豔領來的婦女，李輝東立刻笑著迎接：“表姐來了，歡迎歡迎。”