第54章 麵粉勾芡
穿成農門老婦後，貴女種田發家啦 作者：木十 投票推薦 加入書簽 留言反饋
這個小院子的後麵有一條河，接下來的一段時間裏，若娘安排老三老四以及老五一有時間就在河邊撈魚。
沒兩天，滿院子都是魚腥味。
活魚存不了很久，若娘看著水缸裏的魚，一時犯難。
要做魚丸，還差一樣東西。
勾芡。
將從鎮上買的麵粉倒了一些出來，加水讓老三幫忙使勁揉製成一塊麵團，往麵團裏加鹽來增加麵的筋度，揉搓好後，蓋上浸濕的布靜置兩盞茶的功夫。
柳氏準備了一盆清水，這個小院子沒有井，吃用的水都需要去村裏祠堂邊打，很不方便。
若娘現在用水節省了很多，洗漱的水都是河裏打上來燒開的。
若娘教柳氏將麵團放在水中反複揉搓，開始洗麵筋，她記得有一次在小廚房，奶娘就是這麽說的，她覺得好奇，就聽了一會。
怕自己說不清楚，她坐在柳氏旁邊看著，覺得不對就提出來。
經過不停的揉洗，盆裏的清水逐漸變得混濁，若娘幫忙將放在邊上的另一個木盆換了過來，繼續揉搓，直到換的水不再混濁了柳氏才停手，這些洗麵筋的水最後都用一個大盆裝起來。
柳氏停下來的時候，手都是抖的。
最後兩人搭把手，將木盆移到廚房角落放好。
等老三他們釣魚回來，幾個人擰著桶，去河邊殺魚了。
做魚丸，是費心又費勁的體力活，為了保證魚的口感，要小心不碰破魚膽，之後還必須要將魚表麵的魚皮，魚體內黑膜撕幹淨，內部靠近脊骨地方的血塊清掉，脊骨硬，刺手。
若娘選的都是五斤以上的大魚，洗淨了在廚房裏去頭剔骨，魚的身段整齊地碼在案板上。
洗了一下午的魚，麵筋水沉澱了足夠長的時間，若娘將上層清水輕輕舀去，留下粉漿。
白白淨淨的，明日在太陽底下晾曬一下，曬出的粉末就可以用於魚丸的勾芡了。
勾芡的粉末曬完，若娘也算緩了一口氣。
昨晚已經試著做了一次。
魚丸沒有加上勾芡粉，隻用了蔥薑酒調味，口感總體還是差了，魚肉不夠勁道細滑，做成的魚丸也是有大有小，有些都不成型。
還好家裏的孩子們都很喜歡吃。
連老五平日裏不太貪嘴的，都吃了整整一大碗，有二十個魚丸。
今日，若娘打算改善一下製作的步驟。
切好的魚肉放在砧板上用刀背慢慢剁成泥，再用刀刃剁剁剁成極細膩的茸泥，裝入碗內。
刀刃不需要很鋒利，用刀背拍打魚糜，刀刃斜著碾壓，老四負責從剁扁的肉裏挑揀出細白的魚筋。
魚肉太粗，筋絡過多，入口咀嚼時既顯口感粗糙又粘牙，昨晚若娘吃的就有幾分痛苦，許雲氏的一頭長發真護理的不錯，但鄉村人大多不在意牙齒的清潔，許雲氏一口牙真的是稀爛。
剛來的時候，若娘就被她給惡心到了。
之後就一直堅持用食鹽和柳條刷牙漱口，但還是一言難盡。
對於需要大力嚼的食物，整不動哦。
魚筋抽完，若娘開始準備調料，白酒，蔥細末，薑汁，清水攪勻後分幾次放入魚泥內。
第一次若娘是一次加入所有的蔥薑水，卻發現魚糜容易出湯，顯得魚丸不夠潤滑。
第二次若娘就開始一邊攪拌一邊往魚糜裏添加薑水，分幾次倒入，再順著一個方向攪拌，攪拌至魚糜開始粘稠，靜放一會，再重複上一次的動作。
接下來在魚糜中加入鹽繼續攪拌，魚泥的粘性會明顯的增強。
五月份天氣逐漸轉暖，若娘怕魚丸放不住，便多加了一些鹽。
然後用去富嬸家買的雞蛋，分出外層的蛋清，竹筷打散後，分三次加入魚泥中。
前一次的嚐試，若娘是直接打了雞蛋進去攪拌，發現最後出來的魚丸色澤泛黃，遠不如昨晚的白透模樣喜人，於是做了調整隻用蛋清。
蛋黃留著，還可以燒個湯，或者炒個菜。
魚丸的製作過程，是兩個木盆同時進行的，一盆是老三攪拌，柳氏添加調料，一盆是老四攪拌，若娘來加。每加一次後若娘就讓倆兒子使勁攪拌攪拌。
最後將晾好的勾芡過篩後倒進魚泥中攪拌均勻。
試過多次後，若娘發現魚糜攪拌成功後是濃稠米粥狀，團團表麵有大小均勻的氣孔，色澤光亮，呈玉白色，輕輕拍動魚糜時微微晃動反彈，攪拌時還能聽到啪啪響聲。
抓起一小團放入冷水碗中不下沉，即證明魚糜攪拌的力道和時間都是正合適的。
攪拌好後，靜置兩刻，便算是成了。
“娘，您看，這個是不是成了！”老三攪拌了半天，抓了一小塊魚肉放入冷水，立馬就浮在水麵上。
“嗯，成了，這一次的魚肉看起來更漂亮了，像瑩玉一般。”若娘這邊也抓了一塊試了下，果然不錯！
“咦，娘，您還見過玉呢？就跟咱這魚肉丸子長的一樣？”老三歪頭在袖子上擦了一頭汗，雙眼發光看著娘，難道家裏有玉器？
不然娘一個老太太，到哪見到玉？
“自是沒有，娘一個鄉下老太太哪有機會見到玉，這不是書上說的嗎？晶瑩剔透，白玉無瑕，讓你們平日裏跟著老五讀書，沒一個聽娘的話...”
\\\"好了，你跟老四先歇會，我煮幾個丸子給你們試試好不好吃。\\\"
“好咧娘，我覺得這個肯定好吃！”
老三將鍋刷幹淨，鍋中放入清水，灶膛裏引了火，放了些易燃的麥秸進去，大火燒開，轉小火慢燒。
若娘指揮柳氏將魚泥抓了一把捏在手中，用虎口擠成大小相同的圓丸子，另一隻手拿小勺順勢刮下，順鍋邊溜入鍋內。
旁邊備了一杯冷水，刮一次魚丸就需要將小勺浸入水中，以免魚泥粘勺影響形狀。
待魚丸見白時，在鍋中靜置半盞茶的功夫。
若娘擔心魚丸外老內生，就用漏勺不停地輕輕推動丸子。
讓老三保持灶膛火的大小，水不需要熱的翻滾冒泡，才可保持魚丸鮮嫩細膩。
待魚丸呈白色，浮上水麵，鍋邊有小氣泡上升時，撈出來，放入另一邊悶了溫水的鍋裏泡上，防止魚丸失水退嫩與變色。
此時的魚丸再加上調料，便可入口了。
最後鍋裏還留了不少丸子，若娘先盛出一些多餘的湯水，再往鍋裏倒了些菜籽油，抓了一小把蔥花進去。
片刻，香噴噴的魚丸湯便做好了。
香味，飄向了前麵的院子。
沒兩天，滿院子都是魚腥味。
活魚存不了很久，若娘看著水缸裏的魚，一時犯難。
要做魚丸，還差一樣東西。
勾芡。
將從鎮上買的麵粉倒了一些出來，加水讓老三幫忙使勁揉製成一塊麵團，往麵團裏加鹽來增加麵的筋度，揉搓好後，蓋上浸濕的布靜置兩盞茶的功夫。
柳氏準備了一盆清水，這個小院子沒有井，吃用的水都需要去村裏祠堂邊打，很不方便。
若娘現在用水節省了很多，洗漱的水都是河裏打上來燒開的。
若娘教柳氏將麵團放在水中反複揉搓，開始洗麵筋，她記得有一次在小廚房，奶娘就是這麽說的，她覺得好奇，就聽了一會。
怕自己說不清楚，她坐在柳氏旁邊看著，覺得不對就提出來。
經過不停的揉洗，盆裏的清水逐漸變得混濁，若娘幫忙將放在邊上的另一個木盆換了過來，繼續揉搓，直到換的水不再混濁了柳氏才停手，這些洗麵筋的水最後都用一個大盆裝起來。
柳氏停下來的時候，手都是抖的。
最後兩人搭把手，將木盆移到廚房角落放好。
等老三他們釣魚回來，幾個人擰著桶，去河邊殺魚了。
做魚丸，是費心又費勁的體力活，為了保證魚的口感，要小心不碰破魚膽，之後還必須要將魚表麵的魚皮，魚體內黑膜撕幹淨，內部靠近脊骨地方的血塊清掉，脊骨硬，刺手。
若娘選的都是五斤以上的大魚，洗淨了在廚房裏去頭剔骨，魚的身段整齊地碼在案板上。
洗了一下午的魚，麵筋水沉澱了足夠長的時間，若娘將上層清水輕輕舀去，留下粉漿。
白白淨淨的，明日在太陽底下晾曬一下，曬出的粉末就可以用於魚丸的勾芡了。
勾芡的粉末曬完，若娘也算緩了一口氣。
昨晚已經試著做了一次。
魚丸沒有加上勾芡粉，隻用了蔥薑酒調味，口感總體還是差了，魚肉不夠勁道細滑，做成的魚丸也是有大有小，有些都不成型。
還好家裏的孩子們都很喜歡吃。
連老五平日裏不太貪嘴的，都吃了整整一大碗，有二十個魚丸。
今日，若娘打算改善一下製作的步驟。
切好的魚肉放在砧板上用刀背慢慢剁成泥，再用刀刃剁剁剁成極細膩的茸泥，裝入碗內。
刀刃不需要很鋒利，用刀背拍打魚糜，刀刃斜著碾壓，老四負責從剁扁的肉裏挑揀出細白的魚筋。
魚肉太粗，筋絡過多，入口咀嚼時既顯口感粗糙又粘牙，昨晚若娘吃的就有幾分痛苦，許雲氏的一頭長發真護理的不錯，但鄉村人大多不在意牙齒的清潔，許雲氏一口牙真的是稀爛。
剛來的時候，若娘就被她給惡心到了。
之後就一直堅持用食鹽和柳條刷牙漱口，但還是一言難盡。
對於需要大力嚼的食物，整不動哦。
魚筋抽完，若娘開始準備調料，白酒，蔥細末，薑汁，清水攪勻後分幾次放入魚泥內。
第一次若娘是一次加入所有的蔥薑水，卻發現魚糜容易出湯，顯得魚丸不夠潤滑。
第二次若娘就開始一邊攪拌一邊往魚糜裏添加薑水，分幾次倒入，再順著一個方向攪拌，攪拌至魚糜開始粘稠，靜放一會，再重複上一次的動作。
接下來在魚糜中加入鹽繼續攪拌，魚泥的粘性會明顯的增強。
五月份天氣逐漸轉暖，若娘怕魚丸放不住，便多加了一些鹽。
然後用去富嬸家買的雞蛋，分出外層的蛋清，竹筷打散後，分三次加入魚泥中。
前一次的嚐試，若娘是直接打了雞蛋進去攪拌，發現最後出來的魚丸色澤泛黃，遠不如昨晚的白透模樣喜人，於是做了調整隻用蛋清。
蛋黃留著，還可以燒個湯，或者炒個菜。
魚丸的製作過程，是兩個木盆同時進行的，一盆是老三攪拌，柳氏添加調料，一盆是老四攪拌，若娘來加。每加一次後若娘就讓倆兒子使勁攪拌攪拌。
最後將晾好的勾芡過篩後倒進魚泥中攪拌均勻。
試過多次後，若娘發現魚糜攪拌成功後是濃稠米粥狀，團團表麵有大小均勻的氣孔，色澤光亮，呈玉白色，輕輕拍動魚糜時微微晃動反彈，攪拌時還能聽到啪啪響聲。
抓起一小團放入冷水碗中不下沉，即證明魚糜攪拌的力道和時間都是正合適的。
攪拌好後，靜置兩刻，便算是成了。
“娘，您看，這個是不是成了！”老三攪拌了半天，抓了一小塊魚肉放入冷水，立馬就浮在水麵上。
“嗯，成了，這一次的魚肉看起來更漂亮了，像瑩玉一般。”若娘這邊也抓了一塊試了下，果然不錯！
“咦，娘，您還見過玉呢？就跟咱這魚肉丸子長的一樣？”老三歪頭在袖子上擦了一頭汗，雙眼發光看著娘，難道家裏有玉器？
不然娘一個老太太，到哪見到玉？
“自是沒有，娘一個鄉下老太太哪有機會見到玉，這不是書上說的嗎？晶瑩剔透，白玉無瑕，讓你們平日裏跟著老五讀書，沒一個聽娘的話...”
\\\"好了，你跟老四先歇會，我煮幾個丸子給你們試試好不好吃。\\\"
“好咧娘，我覺得這個肯定好吃！”
老三將鍋刷幹淨，鍋中放入清水，灶膛裏引了火，放了些易燃的麥秸進去，大火燒開，轉小火慢燒。
若娘指揮柳氏將魚泥抓了一把捏在手中，用虎口擠成大小相同的圓丸子，另一隻手拿小勺順勢刮下，順鍋邊溜入鍋內。
旁邊備了一杯冷水，刮一次魚丸就需要將小勺浸入水中，以免魚泥粘勺影響形狀。
待魚丸見白時，在鍋中靜置半盞茶的功夫。
若娘擔心魚丸外老內生，就用漏勺不停地輕輕推動丸子。
讓老三保持灶膛火的大小，水不需要熱的翻滾冒泡，才可保持魚丸鮮嫩細膩。
待魚丸呈白色，浮上水麵，鍋邊有小氣泡上升時，撈出來，放入另一邊悶了溫水的鍋裏泡上，防止魚丸失水退嫩與變色。
此時的魚丸再加上調料，便可入口了。
最後鍋裏還留了不少丸子，若娘先盛出一些多餘的湯水，再往鍋裏倒了些菜籽油，抓了一小把蔥花進去。
片刻，香噴噴的魚丸湯便做好了。
香味，飄向了前麵的院子。