第383章 紅燒牛肉
美食：我的小店，名震全球 作者：熟睡的貓 投票推薦 加入書簽 留言反饋
宋勝跟著樓遠舟來到後廚，美好的一天從幫廚開始。
“先把蔥薑這些搞一搞，洗洗芹菜，差不多了就可以搞蝦，我先處理下牛肉。”
麻溜地開始準備工作，樓遠舟跟宋勝囑咐了幾句，就開始弄今天的大菜，紅燒牛肉。
想要紅燒牛肉好吃，首先第一步就是要選擇合適的牛肉。
樓遠舟讓廖衛千送來的是牛腱子肉，隨便拿起一塊都能發現，這肉有肥有瘦，肉的兩側都帶著筋膜，光是這帶著筋膜的肉切出來都相當漂亮，更別提做成紅燒牛肉後的樣子，不僅是好看，吃進嘴裏也是口感一級棒。
樓遠舟挑了一塊大小合適牛腱子肉先衝洗了一下，然後就放進了炒鍋裏，鍋裏早就已經準備好了涼水，也就是所謂的冷水下鍋焯水。
這焯水不能急，放上點白醋和陳皮，蓋上蓋子，開慢火，讓鍋裏的水慢慢地開才好，而在這期間樓遠舟就繼續把下午要用到的腱子肉一一洗淨，用更大的鍋來焯水，跟他們的員工餐是絕對分開的。
過了差不多十幾二十分鍾，樓遠舟揭開鍋蓋，一股子牛肉的本味就從鍋裏四散而開，沒有任何調料的肉味兒也仍然甚是香濃。
“老板，感覺你就算不開店，哪怕擺個攤都能吸引不少客人。”
正在忙碌的宋勝聞到味道，淺淺誇了一句，他覺得樓老板似乎會一種神奇的魔法，任何食材到了他的手裏都能化腐朽為神奇，不管是什麽，哪怕不放任何東西在鍋裏，這樓老板都能做出來香得誘人的美食，簡直是作弊一樣。
“擺攤啊，擺過啊，派出所門口嘛！”
抬頭想了想，樓遠舟雖然覺得那段日子挺不錯的，但是淩晨起床的痛苦還是曆曆在目，相對來說還是現在開店更舒服，每周雙休呢。
這炒好水的牛肉樓遠舟又拿去衝洗了個幹淨，之後就拿著刀來切塊。
切肉也是門學問，不能太大，不容易入味兒，也不能太小，經過燉煮之後的肉會比一開始要小上一圈，切得小了感官上不好看，吃起來也不夠過癮。
樓遠舟切出來的肉塊方方正正的，棱角分明，相當好看，而這肉本身還帶著一絲粉色，打眼一看就知道這是出自大廚之手。
切好的牛肉再過一遍水後，樓遠舟就把牛肉塊放進大碗中備用，順便再去瞅了瞅大鍋裏焯水的肉怎麽樣了。
在外麵打掃衛生的蕭關鴻時不時地總是往廚房裏瞅幾眼，他都是沒注意，外麵排隊的人也在觀察他，畢竟排隊實在是無聊。
等所有的肉都炒好了，樓遠舟一一撈出放在一起等著有空再繼續處理，繼續做員工餐。
起鍋、燒油，剛剛切好的蔥和薑就扔進了鍋裏，樓遠舟有時候挺佩服宋勝的，幹活總是那麽恰到好處，需要用的時候都是剛剛好，讓他覺得這人像是電視劇裏的官家一樣，永遠什麽都知道，永遠什麽都能提前做好。
鍋裏的蔥薑很快就出了香味兒，蔥的邊角也已經開始變得焦黃，樓遠舟隨手挖了點郫縣豆瓣醬到鍋裏。
隻見隨著炒勺的翻炒，鍋裏蔥薑的顏色漸漸地變得越發紅潤，還能看到些辣椒在裏麵，蔥薑的香味兒自然也染上了豆瓣醬的香。
眼看著鍋裏的顏色越來越好看，樓遠舟把剛才切好的牛肉塊全都小心翼翼地倒進了鍋裏，用炒勺開始在鍋中翻炒。
原本還是肉粉色看起來有點生的牛肉塊，很快就在鍋裏變了顏色，瘦肉的醬紅色跟筋膜的金色中帶著紅，看起來已經有點紅燒牛肉的意思了。
這時候來上一大勺的料酒，一點生抽，一些醬油，嘩啦一聲，牛肉塊的醬色更是深了不少，料酒帶來的味道更是有點提神醒腦。
隨著翻炒，牛肉塊裹色均勻，此時倒上些骨湯，讓原本還滋啦啦的鍋立馬就恢複了平靜。
這骨湯不能加太多，剛剛沒過牛肉塊的程度是剛剛好的。
開大火，加點糖，沒多久湯汁就沸騰了，鍋裏咕嘟嘟地泛著油花，肉香混著蔥薑的香氣不斷湧出，這時候就可以出鍋，連湯帶著牛肉塊一起倒進高壓鍋裏了。
這紅燒牛肉要好吃，還需要有糖的焦香味兒，所以炒冰糖是必不可少的。
一點油，一點冰糖，開火炒化，那點點的焦而甜的香氣跟肉香完全不同，隱約帶著些幸福感。
見味道差不多了，樓遠舟往鍋裏加了些水，之後就全部都倒進了高壓鍋裏。當然，這一步也是考驗對於火候的掌握，稍有不慎這味道就不是焦香味兒，而是糊味，整道菜的味道也就全變了。
糖水倒進鍋裏後，樓遠舟拿出了燉肉最常用到的料盒。這料盒通常都是扁扁的圓形，材質是不鏽鋼的，上麵有很多大小相同的孔，隻需要把香料放到料盒裏蓋好，等出鍋的時候就不需要費勁兒額外撈香料了。
一般家庭裏也有用無紡布來代替的，不過相對來說還是不鏽鋼的更為好一些。
“桂皮、白芷、山奈……”
小聲嘀咕著，樓遠舟把需要用到的香料簡單衝洗了下就放進了料盒裏。
“最後來點幹辣椒，齊活。”
東西備齊，料盒被放進了高壓鍋裏，樓遠舟把高壓鍋蓋上蓋子，看了看時間，上氣，繼續準備下午的食材。
此時的宋勝已經把其他事情做好，正在認認真真地剝著蝦。
今天廖衛千送來的都是青蝦，用來炒製的話口感清脆，不會像有些蝦一樣吃起來軟綿綿的。
一時之間，廚房裏隻能聽到切肉和偶爾的流水聲，但是屋裏的空氣卻越發地香了起來，香料的味道從高壓鍋裏麵慢慢飄出，帶著些辣意，帶著些甜味，加上牛肉本身的香味兒，宋勝覺得，這樓老板做的紅燒牛肉跟方便麵那個味道可真是太不一樣了。
“先把蔥薑這些搞一搞，洗洗芹菜，差不多了就可以搞蝦，我先處理下牛肉。”
麻溜地開始準備工作，樓遠舟跟宋勝囑咐了幾句，就開始弄今天的大菜，紅燒牛肉。
想要紅燒牛肉好吃，首先第一步就是要選擇合適的牛肉。
樓遠舟讓廖衛千送來的是牛腱子肉，隨便拿起一塊都能發現，這肉有肥有瘦，肉的兩側都帶著筋膜，光是這帶著筋膜的肉切出來都相當漂亮，更別提做成紅燒牛肉後的樣子，不僅是好看，吃進嘴裏也是口感一級棒。
樓遠舟挑了一塊大小合適牛腱子肉先衝洗了一下，然後就放進了炒鍋裏，鍋裏早就已經準備好了涼水，也就是所謂的冷水下鍋焯水。
這焯水不能急，放上點白醋和陳皮，蓋上蓋子，開慢火，讓鍋裏的水慢慢地開才好，而在這期間樓遠舟就繼續把下午要用到的腱子肉一一洗淨，用更大的鍋來焯水，跟他們的員工餐是絕對分開的。
過了差不多十幾二十分鍾，樓遠舟揭開鍋蓋，一股子牛肉的本味就從鍋裏四散而開，沒有任何調料的肉味兒也仍然甚是香濃。
“老板，感覺你就算不開店，哪怕擺個攤都能吸引不少客人。”
正在忙碌的宋勝聞到味道，淺淺誇了一句，他覺得樓老板似乎會一種神奇的魔法，任何食材到了他的手裏都能化腐朽為神奇，不管是什麽，哪怕不放任何東西在鍋裏，這樓老板都能做出來香得誘人的美食，簡直是作弊一樣。
“擺攤啊，擺過啊，派出所門口嘛！”
抬頭想了想，樓遠舟雖然覺得那段日子挺不錯的，但是淩晨起床的痛苦還是曆曆在目，相對來說還是現在開店更舒服，每周雙休呢。
這炒好水的牛肉樓遠舟又拿去衝洗了個幹淨，之後就拿著刀來切塊。
切肉也是門學問，不能太大，不容易入味兒，也不能太小，經過燉煮之後的肉會比一開始要小上一圈，切得小了感官上不好看，吃起來也不夠過癮。
樓遠舟切出來的肉塊方方正正的，棱角分明，相當好看，而這肉本身還帶著一絲粉色，打眼一看就知道這是出自大廚之手。
切好的牛肉再過一遍水後，樓遠舟就把牛肉塊放進大碗中備用，順便再去瞅了瞅大鍋裏焯水的肉怎麽樣了。
在外麵打掃衛生的蕭關鴻時不時地總是往廚房裏瞅幾眼，他都是沒注意，外麵排隊的人也在觀察他，畢竟排隊實在是無聊。
等所有的肉都炒好了，樓遠舟一一撈出放在一起等著有空再繼續處理，繼續做員工餐。
起鍋、燒油，剛剛切好的蔥和薑就扔進了鍋裏，樓遠舟有時候挺佩服宋勝的，幹活總是那麽恰到好處，需要用的時候都是剛剛好，讓他覺得這人像是電視劇裏的官家一樣，永遠什麽都知道，永遠什麽都能提前做好。
鍋裏的蔥薑很快就出了香味兒，蔥的邊角也已經開始變得焦黃，樓遠舟隨手挖了點郫縣豆瓣醬到鍋裏。
隻見隨著炒勺的翻炒，鍋裏蔥薑的顏色漸漸地變得越發紅潤，還能看到些辣椒在裏麵，蔥薑的香味兒自然也染上了豆瓣醬的香。
眼看著鍋裏的顏色越來越好看，樓遠舟把剛才切好的牛肉塊全都小心翼翼地倒進了鍋裏，用炒勺開始在鍋中翻炒。
原本還是肉粉色看起來有點生的牛肉塊，很快就在鍋裏變了顏色，瘦肉的醬紅色跟筋膜的金色中帶著紅，看起來已經有點紅燒牛肉的意思了。
這時候來上一大勺的料酒，一點生抽，一些醬油，嘩啦一聲，牛肉塊的醬色更是深了不少，料酒帶來的味道更是有點提神醒腦。
隨著翻炒，牛肉塊裹色均勻，此時倒上些骨湯，讓原本還滋啦啦的鍋立馬就恢複了平靜。
這骨湯不能加太多，剛剛沒過牛肉塊的程度是剛剛好的。
開大火，加點糖，沒多久湯汁就沸騰了，鍋裏咕嘟嘟地泛著油花，肉香混著蔥薑的香氣不斷湧出，這時候就可以出鍋，連湯帶著牛肉塊一起倒進高壓鍋裏了。
這紅燒牛肉要好吃，還需要有糖的焦香味兒，所以炒冰糖是必不可少的。
一點油，一點冰糖，開火炒化，那點點的焦而甜的香氣跟肉香完全不同，隱約帶著些幸福感。
見味道差不多了，樓遠舟往鍋裏加了些水，之後就全部都倒進了高壓鍋裏。當然，這一步也是考驗對於火候的掌握，稍有不慎這味道就不是焦香味兒，而是糊味，整道菜的味道也就全變了。
糖水倒進鍋裏後，樓遠舟拿出了燉肉最常用到的料盒。這料盒通常都是扁扁的圓形，材質是不鏽鋼的，上麵有很多大小相同的孔，隻需要把香料放到料盒裏蓋好，等出鍋的時候就不需要費勁兒額外撈香料了。
一般家庭裏也有用無紡布來代替的，不過相對來說還是不鏽鋼的更為好一些。
“桂皮、白芷、山奈……”
小聲嘀咕著，樓遠舟把需要用到的香料簡單衝洗了下就放進了料盒裏。
“最後來點幹辣椒，齊活。”
東西備齊，料盒被放進了高壓鍋裏，樓遠舟把高壓鍋蓋上蓋子，看了看時間，上氣，繼續準備下午的食材。
此時的宋勝已經把其他事情做好，正在認認真真地剝著蝦。
今天廖衛千送來的都是青蝦，用來炒製的話口感清脆，不會像有些蝦一樣吃起來軟綿綿的。
一時之間，廚房裏隻能聽到切肉和偶爾的流水聲，但是屋裏的空氣卻越發地香了起來，香料的味道從高壓鍋裏麵慢慢飄出，帶著些辣意，帶著些甜味，加上牛肉本身的香味兒，宋勝覺得，這樓老板做的紅燒牛肉跟方便麵那個味道可真是太不一樣了。