第1294章 處理方式
美食:擺攤第一天,盒飯就被搶光了白欣芃白秀呈 作者:風熄花 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“魚雜啊?”曹師傅看了看地上的桶。
那裏麵如今隻有白葉收拾的魚雜,但他們店裏各種魚的菜肴很多,所以過了飯點之後總能有小半桶。
“店裏有魚雜燒豆腐,但魚雜也是有專門的進貨的。你有什麽想法?”
“不賣的,咱們自己吃唄。”白葉咧開嘴,“我給大家做魚雜的菜。”
“好。那中午你來做菜。”
白葉這邊和曹師傅聊了幾句,楊火也完成了手上的活。
曹師傅看看兩人都完成了,繼續教他們下一步。
鯉魚的兩邊,都各有一條筋,這是要剔除出去的。
去掉這一條,魚肉的土腥味會去掉很多。
想要取掉這一根筋也不難,根據魚的大小不同,在魚鰓後割開一刀就能看到一條白色的線。
這一條線就魚腥線了。
去掉之後,魚的腥味確實會減少不少。
但,這還不是全部。
之前白葉和柳鴻去釣魚的時候,回來就是老爺子親自操刀,做的一條糖醋魚。
那條魚或許是因為糖醋味壓住了其他味道,當然也是因為魚夠新鮮。
但憑借他和丫丫的舌頭都一點沒有吃到土味和魚腥味,自然是有更特別的處理手法。
白葉在柳老爺子身邊打下手,也順便跟老爺子學了不少。
果然啊,專門做魚的店裏,就是有訣竅的。
白葉以前就知道去鱗,去腮,去魚腥線。
可他不知道還要將魚的牙齒和咽喉也一起去掉。
還有一些特別的地方,在經過薑和蔥水,以及仔細的清洗,這魚大部分讓人不喜的味道就都能去掉了,隻剩下魚肉的鮮美。
此時曹師傅教他們剔除魚腥線也有自己的獨特辦法。
白葉之前是分段操作,因為整根拉出來真的很難。
這玩意,力氣小的拽不動,力氣大了容易斷。
但曹師傅腮後一刀,魚尾一刀,隨後一手拉著魚腥線,一手持刀在魚背上輕輕拍動。
原本還很難拉出來的魚腥線竟然被曹師傅輕輕鬆鬆地拉了出去。
而且是十分完整的一條。
“來,你們試試!”
白葉拿著自己的魚,小心翼翼地試著,果然,這方法真的很好用。
這個節奏一開始還不太好掌握,但逐漸的白葉找到了一種獨特的韻律。
看到白葉這樣快的抽出一條,曹師傅很滿意地點點頭。
旁邊楊火要慢一些,但也成功取出來了。
白葉意猶未盡的將魚翻轉,再去抽另一條。
楊火也同樣的意猶未盡,可他翻麵之後傻眼了。
他這條是剛才曹師傅做示範的,哪裏還有第三條魚腥線可以讓他剔除。
楊火頓時覺得自己損失了一個億,他還沒做第二次呢。
“好了好了,下麵是醃製。”
白葉和楊火很快就將魚肉醃製上,這對他們來說都是早就學會的東西,如今隻是學的更精進一些。
柳記的糖醋魚,就是那天白葉他們吃的時候那個樣子,是有造型的。
是兩頭翹起,再澆上糖醋汁之後,看起來十分漂亮。
這樣的造型,是在下油鍋的時候就開始的。
當廚師的,沒有怕熱怕燙的,徒手拎著魚在油鍋裏定型更是基操。
所以啊,現在隻看誰做的更漂亮了。
有的地方是糖醋鯉魚兩頭一般高的翹,但柳記的造型更漂亮,是魚尾能在盤子裏從撐住,整個魚頭魚身高高揚起,最後嘴裏還要放一顆小番茄。
這樣的樣子不光是區別於一般餐廳的造型,而且整條魚看起來十分精神,這高高揚起的頭就仿佛下一刻就要越過龍門了一般。
所以柳記的糖醋魚每天都很多人點,這也是天天早上有幾大箱鯉魚送來的原因。
兩人將魚炸定型,又將魚整個放入炸透,這個炸透是要斷生,卻不能過火。
明明是炸的魚肉,魚肉還要保持新鮮軟嫩。
這對於火功的掌控要求非常高。
好在白葉的火功是精通,這一點做的非常好。
曹師傅並不需要去親口嚐一嚐,他這樣的老師傅光是用眼睛看就能知道這條魚炸的火候。
他可是全程在旁邊。
“嗯,好。調汁!”
說到調汁,白葉瞬間眼睛發亮,他的調汁可是老爺子親自教的。
那裏麵如今隻有白葉收拾的魚雜,但他們店裏各種魚的菜肴很多,所以過了飯點之後總能有小半桶。
“店裏有魚雜燒豆腐,但魚雜也是有專門的進貨的。你有什麽想法?”
“不賣的,咱們自己吃唄。”白葉咧開嘴,“我給大家做魚雜的菜。”
“好。那中午你來做菜。”
白葉這邊和曹師傅聊了幾句,楊火也完成了手上的活。
曹師傅看看兩人都完成了,繼續教他們下一步。
鯉魚的兩邊,都各有一條筋,這是要剔除出去的。
去掉這一條,魚肉的土腥味會去掉很多。
想要取掉這一根筋也不難,根據魚的大小不同,在魚鰓後割開一刀就能看到一條白色的線。
這一條線就魚腥線了。
去掉之後,魚的腥味確實會減少不少。
但,這還不是全部。
之前白葉和柳鴻去釣魚的時候,回來就是老爺子親自操刀,做的一條糖醋魚。
那條魚或許是因為糖醋味壓住了其他味道,當然也是因為魚夠新鮮。
但憑借他和丫丫的舌頭都一點沒有吃到土味和魚腥味,自然是有更特別的處理手法。
白葉在柳老爺子身邊打下手,也順便跟老爺子學了不少。
果然啊,專門做魚的店裏,就是有訣竅的。
白葉以前就知道去鱗,去腮,去魚腥線。
可他不知道還要將魚的牙齒和咽喉也一起去掉。
還有一些特別的地方,在經過薑和蔥水,以及仔細的清洗,這魚大部分讓人不喜的味道就都能去掉了,隻剩下魚肉的鮮美。
此時曹師傅教他們剔除魚腥線也有自己的獨特辦法。
白葉之前是分段操作,因為整根拉出來真的很難。
這玩意,力氣小的拽不動,力氣大了容易斷。
但曹師傅腮後一刀,魚尾一刀,隨後一手拉著魚腥線,一手持刀在魚背上輕輕拍動。
原本還很難拉出來的魚腥線竟然被曹師傅輕輕鬆鬆地拉了出去。
而且是十分完整的一條。
“來,你們試試!”
白葉拿著自己的魚,小心翼翼地試著,果然,這方法真的很好用。
這個節奏一開始還不太好掌握,但逐漸的白葉找到了一種獨特的韻律。
看到白葉這樣快的抽出一條,曹師傅很滿意地點點頭。
旁邊楊火要慢一些,但也成功取出來了。
白葉意猶未盡的將魚翻轉,再去抽另一條。
楊火也同樣的意猶未盡,可他翻麵之後傻眼了。
他這條是剛才曹師傅做示範的,哪裏還有第三條魚腥線可以讓他剔除。
楊火頓時覺得自己損失了一個億,他還沒做第二次呢。
“好了好了,下麵是醃製。”
白葉和楊火很快就將魚肉醃製上,這對他們來說都是早就學會的東西,如今隻是學的更精進一些。
柳記的糖醋魚,就是那天白葉他們吃的時候那個樣子,是有造型的。
是兩頭翹起,再澆上糖醋汁之後,看起來十分漂亮。
這樣的造型,是在下油鍋的時候就開始的。
當廚師的,沒有怕熱怕燙的,徒手拎著魚在油鍋裏定型更是基操。
所以啊,現在隻看誰做的更漂亮了。
有的地方是糖醋鯉魚兩頭一般高的翹,但柳記的造型更漂亮,是魚尾能在盤子裏從撐住,整個魚頭魚身高高揚起,最後嘴裏還要放一顆小番茄。
這樣的樣子不光是區別於一般餐廳的造型,而且整條魚看起來十分精神,這高高揚起的頭就仿佛下一刻就要越過龍門了一般。
所以柳記的糖醋魚每天都很多人點,這也是天天早上有幾大箱鯉魚送來的原因。
兩人將魚炸定型,又將魚整個放入炸透,這個炸透是要斷生,卻不能過火。
明明是炸的魚肉,魚肉還要保持新鮮軟嫩。
這對於火功的掌控要求非常高。
好在白葉的火功是精通,這一點做的非常好。
曹師傅並不需要去親口嚐一嚐,他這樣的老師傅光是用眼睛看就能知道這條魚炸的火候。
他可是全程在旁邊。
“嗯,好。調汁!”
說到調汁,白葉瞬間眼睛發亮,他的調汁可是老爺子親自教的。