第1424章 教你幾道國宴菜
美食:擺攤第一天,盒飯就被搶光了白欣芃白秀呈 作者:風熄花 投票推薦 加入書簽 留言反饋
接宴席,自然是餐館的常事。
隻要價錢出的合理,江順友大師親自出手也是沒問題的。
隻是這一次對方點了幾道菜,都是比較費時的菜,甚至是上過國宴的。
江順友拿過那菜單,其他的菜肴都不重要,隻是那幾道主菜是點名請他來做。
江順友看了看就答應下來了。
一來是對方的價格出的真的很高。二來也是因為對方還特意請動了顧宸出來當說客。
送走了顧宸,江順友又去後廚看了看,看白葉正在認認真真的炒菜,雖然學了不過一周,但是對於白葉這樣有點天賦,又有了經驗,還能自己偷偷不限時練習的白葉來說,現在早就可以做的能直接端上桌了。
站在白葉身後看了一會兒,等待白葉將這一道菜出鍋,江順友開了口,“小白啊,過幾天我要出去給人做幾桌宴席,到時候你跟我一起去。”
“好嘞!”白葉痛快的應著。
除了白葉,江順友還另外挑了幾個人,不多,畢竟店裏也是要用人的。
因為要出門,江順友還特意給白葉加急培訓了一下。
“高湯會做吧?”
“會。”白葉點頭。
高湯是很多菜都會用到的,所以白葉在一開始跟著師父董建舒開始學廚的時候,就開始學著熬製高湯了。
高湯也是分為好幾種的,白葉會,但是不常做。
“有這個基礎就好,等過幾天我再帶著你做一遍,咱們這一次宴席有一道菜,叫開水白菜。你聽過吧?”
這一瞬間,白葉的雙眼都在放光。
開水白菜他自然是聽過的,也看了一些視頻資料。
但,這一切跟在國宴上製作過這道菜的頂級大廚親自做一次,效果是完全不同的。
他就要看到國宴菜了麽?
雖然說早就在他師父董建舒那邊吃過了國宴菜肴,但不多。
基本上能上國宴的菜肴,就沒有簡單的。
端上來一盤菜,後廚裏十年功。
有江順友的吩咐,轉天後廚裏就多出來了很多熬高湯需要用的材料。
“來來,小白。”江順友等白葉吃早飯回來,就已經出現在了廚房裏。
這麽早就在後廚看到老爺子,實在是很難得,因為這位老爺子天天熬夜,毫不養生。
和舒曼的爺爺比起來,簡直就是一個大對比。
那位天天爬山,食素為主,喝茶聊天注重養生。
這位則是天天熬夜,晚睡晚起,脾氣火爆,笑容爽朗,而且吃飯多是重口味的。
尤其是這老爺子還喝酒,而且超級能喝,幾乎是千杯不醉的那種。
可奇怪的是,白葉也給江順友大師號過脈,身體很健康,沒啥大毛病。
就,挺離譜的。
“先把食材處理一下。”江順友坐在旁邊說道。
“哎!”白葉更開心了。
看這樣子,就是直接讓他上手了。
這種比他自己在旁邊幹看著學的更快,很快就開始了操作。
其實這後廚準備的各種食材很多很多,白葉瞥了一眼,就知道身後的江老爺子是有意考校他一下了。
因為高湯分為幾種,比如毛湯、奶湯和清湯。
毛湯主要是用作後廚的一味調料,一般講究一點的餐廳都會有這一鍋湯在煮著,方便隨時取用。
很多菜肴講究的用這種毛湯,不講究的用清水或者其他替代。
做出來的菜肴,味道當然也是大有區別的。
正所謂廚師的湯,唱戲的腔。
一般毛湯是用各種骨頭熬的,雞骨、鴨骨、豬骨等,再加上一些肉和豬皮之類的煮上幾個小時,主要就是調味用。
奶湯就講究一些了,除了毛湯提到的那些雞骨、鴨骨、豬骨等,還會增加一些能讓湯色變得奶白的豬蹄、豬肘等,最主要的是一定要有豬肚。
廚師界有一句話叫做,無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠,無肚不白。
四句話十六個字,將高湯的精髓全部點出。
這種湯需要先飛水,然後燒開去浮沫,再加蔥薑酒慢燉幾個小時直到湯色濃稠呈現乳白色,最後再將湯裏的骨渣肉泥都都過濾出去,隻留下這湯。
聽說最講究的湯,要用上三套的材料,最終取精華融合在一起,也稱為三套湯。
隻要價錢出的合理,江順友大師親自出手也是沒問題的。
隻是這一次對方點了幾道菜,都是比較費時的菜,甚至是上過國宴的。
江順友拿過那菜單,其他的菜肴都不重要,隻是那幾道主菜是點名請他來做。
江順友看了看就答應下來了。
一來是對方的價格出的真的很高。二來也是因為對方還特意請動了顧宸出來當說客。
送走了顧宸,江順友又去後廚看了看,看白葉正在認認真真的炒菜,雖然學了不過一周,但是對於白葉這樣有點天賦,又有了經驗,還能自己偷偷不限時練習的白葉來說,現在早就可以做的能直接端上桌了。
站在白葉身後看了一會兒,等待白葉將這一道菜出鍋,江順友開了口,“小白啊,過幾天我要出去給人做幾桌宴席,到時候你跟我一起去。”
“好嘞!”白葉痛快的應著。
除了白葉,江順友還另外挑了幾個人,不多,畢竟店裏也是要用人的。
因為要出門,江順友還特意給白葉加急培訓了一下。
“高湯會做吧?”
“會。”白葉點頭。
高湯是很多菜都會用到的,所以白葉在一開始跟著師父董建舒開始學廚的時候,就開始學著熬製高湯了。
高湯也是分為好幾種的,白葉會,但是不常做。
“有這個基礎就好,等過幾天我再帶著你做一遍,咱們這一次宴席有一道菜,叫開水白菜。你聽過吧?”
這一瞬間,白葉的雙眼都在放光。
開水白菜他自然是聽過的,也看了一些視頻資料。
但,這一切跟在國宴上製作過這道菜的頂級大廚親自做一次,效果是完全不同的。
他就要看到國宴菜了麽?
雖然說早就在他師父董建舒那邊吃過了國宴菜肴,但不多。
基本上能上國宴的菜肴,就沒有簡單的。
端上來一盤菜,後廚裏十年功。
有江順友的吩咐,轉天後廚裏就多出來了很多熬高湯需要用的材料。
“來來,小白。”江順友等白葉吃早飯回來,就已經出現在了廚房裏。
這麽早就在後廚看到老爺子,實在是很難得,因為這位老爺子天天熬夜,毫不養生。
和舒曼的爺爺比起來,簡直就是一個大對比。
那位天天爬山,食素為主,喝茶聊天注重養生。
這位則是天天熬夜,晚睡晚起,脾氣火爆,笑容爽朗,而且吃飯多是重口味的。
尤其是這老爺子還喝酒,而且超級能喝,幾乎是千杯不醉的那種。
可奇怪的是,白葉也給江順友大師號過脈,身體很健康,沒啥大毛病。
就,挺離譜的。
“先把食材處理一下。”江順友坐在旁邊說道。
“哎!”白葉更開心了。
看這樣子,就是直接讓他上手了。
這種比他自己在旁邊幹看著學的更快,很快就開始了操作。
其實這後廚準備的各種食材很多很多,白葉瞥了一眼,就知道身後的江老爺子是有意考校他一下了。
因為高湯分為幾種,比如毛湯、奶湯和清湯。
毛湯主要是用作後廚的一味調料,一般講究一點的餐廳都會有這一鍋湯在煮著,方便隨時取用。
很多菜肴講究的用這種毛湯,不講究的用清水或者其他替代。
做出來的菜肴,味道當然也是大有區別的。
正所謂廚師的湯,唱戲的腔。
一般毛湯是用各種骨頭熬的,雞骨、鴨骨、豬骨等,再加上一些肉和豬皮之類的煮上幾個小時,主要就是調味用。
奶湯就講究一些了,除了毛湯提到的那些雞骨、鴨骨、豬骨等,還會增加一些能讓湯色變得奶白的豬蹄、豬肘等,最主要的是一定要有豬肚。
廚師界有一句話叫做,無雞不香,無鴨不鮮,無皮不稠,無肚不白。
四句話十六個字,將高湯的精髓全部點出。
這種湯需要先飛水,然後燒開去浮沫,再加蔥薑酒慢燉幾個小時直到湯色濃稠呈現乳白色,最後再將湯裏的骨渣肉泥都都過濾出去,隻留下這湯。
聽說最講究的湯,要用上三套的材料,最終取精華融合在一起,也稱為三套湯。