大家將芙蓉鴨方吃了之後,又討論了一陣,這邊也要開始準備工作了。


    而白葉他們那一鍋高湯也差不多了。


    “去挑一塊雞胸肉,一塊豬瘦肉。”


    “哎。”白葉聽過,這是要用來吊湯的,他也曾經用過。


    但是這一次江老爺子教他的卻不太一樣。


    那一鍋湯先將清湯盛出,其他棄之不用。


    雞胸肉和瘦肉剁成肉絨,放蔥薑酒及清水浸泡片刻,將一半的肉蓉放入清湯,旺火加熱攪拌,待湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,將這些殘渣撈出。


    再用紗布將這些湯仔細過濾。


    這種過濾的紗布厚達三層,勢必將所有殘渣都過濾掉。


    此時出來的湯十分清澈。


    但並沒有結束。


    湯重新加熱,剛才剩下的一半肉蓉再次倒入,進行第二次吊湯。


    此時的湯已經清澈的猶如清水一般。


    甚至連上麵的油花都因為幾次過濾而被剔除了。


    湯被分成兩份,一份放在旁邊,靜置放涼。另一份則是留在了鍋裏。


    “老爺子,現在不開始做麽?”


    “再等等,等湯涼下來之後,上麵可能還有油脂,到時候可以撇出。”


    湯冷下來,表層油脂就會冷凝,尤其是現在天氣已經冷了,所以用不了太久。


    趁著這個工夫,江老爺子開始帶著白葉處理食材。


    現在做開水白菜的,都是用娃娃菜。


    這種菜嫩,且口感微甜,是很好用的一種食材。


    過去用的則是嫩的白菜心。


    因為娃娃菜本身就很容易熟,所以並不需要煮太久。


    掰開洗淨,再將造型稍微修整一番,放入沸水中焯1分鍾。


    但菜心之處要想入味還需要拍散一些,再用排針紮空,以便高湯的味道能夠進入內裏。較深的漏勺把白菜芯豎著放入勺內,主要焯燙菜幫,最後連菜葉一起焯透。


    焯透之後就要迅速撈出過冰水。


    為的是避免餘溫讓娃娃菜過熟,顏色也不好看。


    而且這樣經過冰水,反而會讓菜幫雖熟卻還保有脆嫩。


    另一邊的高湯也已經溫涼下來,表麵上薄薄一層的油脂。


    剛剛的兩次吊湯兩次過濾,就已經去掉了絕大多數油脂,這最後一次去掉,就徹底成了清湯。


    畢竟這道菜叫做清水白菜,上麵飄著零星的油花,就不像開水了。


    能上國宴的菜肴,自然是要精益求精的。


    所以這一道菜怎樣做到極致,江老爺子給白葉做出了示範。


    娃娃菜在海碗之中擺好造型。


    這撇去了油脂,到達極致的一碗清湯重新加熱後,重新注入,一道開水白菜已經完成。


    白葉拍了幾張照片,就盛了兩小碗,第一碗自然是給江老爺子的,第二碗則是白葉自己的。


    那湯色太清澈,就仿佛淺淡的茶湯一般。


    舀了半勺入口,又去扯那菜幫。


    因為提前拍鬆,又用排針紮了孔隙,所以筷子輕輕一扯,就能下來。


    白葉嘴裏吃著白菜,忍不住點頭。


    這開水白菜清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,卻口感清香爽口,鮮香異常,不油不膩。


    這一鍋高湯的味道,都被娃娃菜吸收進去了,卻又不至於太過軟爛,失了口感。


    美!


    實在是太美了!


    白葉覺得自己吃完這一碗的開水白菜後,今天吃什麽菜都會失去一些味道。


    這樣好的東西,自然不能他們倆人吃,江老爺子招呼大家都來嚐嚐,一人分上一兩片菜葉子,小半碗湯。


    白葉則是盛了兩小碗送到樓上。


    其實也能打電話讓兩人下來。不過此時已經快到營業飯點了,下麵比較亂了。


    趙阿姨乍一看到這道菜,還以為是清燉娃娃菜,還想著是因為剛吃的油炸的菜肴,所以中午特意給她們做點清淡的。


    結果這娃娃菜一入口。


    謔!


    這和清淡壓根就扯不上關係!


    這香噴噴的滋味,簡直是看著寡淡,內有乾坤。


    丫丫沒有那麽多想法,師父給她的一定都是好的,所以抓著筷子乖乖的吃,結果吃了一口小臉一呆,隨後哐哐加快了速度,將小碗裏的湯喝得幹幹淨淨一滴不剩,最後還意猶未盡的舔舔嘴角,“師父,好吃!”

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