第1425章 開水白菜
工地盒飯爆火,城管連夜加班白欣芃白秀呈 作者:風熄花 投票推薦 加入書簽 留言反饋
最早聽到三套湯的時候,也是在跟著柳老爺子的時候。
柳家有高湯菜,不過不多,因為柳家菜大多都是魚鮮類,而魚鮮類是不用高湯的。
後來到了陳叔的餐館,他對三套湯有了更清晰的了解,不過一般的菜還真是用不到這樣的高湯。
因為這是魯菜裏,孔府菜係裏才有菜肴用到的。
白葉雖然學了魯菜,卻並不包括孔府菜。主要是不管柳老爺子,還是他師父,和孔府菜廚師都沒有什麽關係。再者那也不是什麽大眾類的菜肴,白葉隻是為了開闊眼界,為了短時間將幾大菜係都梳理一遍,而不是為了將所有菜都學到精通。
那不是他該做的事,至少不是他現在該做的事。
專一而精,龐雜則是難以消化。
在他不能大成而將所有菜係融會貫通的之前,他都不宜涉獵過深。
即便是他師哥章獨嵐那樣天賦的人,也不是每個菜係都達到大成,隻不過是全能而已,特別突出的還得是粵菜。
白葉知道今天做是開水白菜。
如果有人打趣說川菜裏不辣的菜都是吃不起的菜,那這一道開水白菜可算是各種翹楚。
作為上過國宴的菜肴,開水白菜看似簡單普通,實則毫不簡單。
這開水白菜要用到的高湯,就是高湯裏的清湯了。
熬清湯,主要食材就是母雞,再來一隻鴨子。
再將幹貝、火腿、排骨等分別處理,再放到一起小火慢燉。
為了避免湯色渾濁,這種高湯製作更要小心一些,一定要微火慢慢熬。
火大了,湯色就發白了,就不夠清水了。
所以知道今天是做開水白菜,白葉就將合適的食材挑選出來,不過還是先讓江老爺子給掌掌眼。
他知道的隻是清湯,但是誰能知道真正的開水白菜有沒有別的訣竅呢。
江老爺子用看了看點頭,“開始吧!”
白葉先將自己挑選出來的幹貝浸泡上。
這幹貝的品質真的不錯,不過想想也能理解。開水白菜這樣的菜肴,主要就是靠著這一碗湯提味,這湯的食材必定要是最好的。
這吃不起的不辣的川菜吃了指這些菜肴烹製起來不易,也確實是成本高昂。
火腿洗淨,排骨也洗淨,分別放入鍋中焯水。撈出後重新洗淨放到一邊備用。
剛才挑選出來的老母雞,一招送歸西,開水浸泡快速拔毛,處理的幹淨利索。
江老爺子都嚇一跳。
白葉這個殺雞狂魔,第一次見到他動手的人,都是要深思一下的,江老爺子也不例外。
老母雞洗得幹幹淨淨,跟剛才的食材一起在湯鍋裏煮沸。
雖然隻是做一道開水白菜,湯卻熬得不算少,白葉覺得這個大湯鍋至少能夠做上三次的量。
蔥薑料酒除腥去味,等到鍋中再次開始翻騰,加入料酒。
料酒裏的酒能壓製異味,並且快速揮發掉,此時就要將火轉小,主要在微沸的狀態下慢熬。
接下來,這一鍋湯暫時就不需要太過關注了,因為他們還有別的事情要做。
此時時間還早,江老爺子就拉著他去學另外一道菜肴。
“來來來小子,這湯要熬三個小時,咱們不能幹等著,正好做另外一道費事的菜肴,正好這一道也在宴席上做。”
江老爺子挑選了抄網鮮蝦和肥肉,另外還有一隻樟茶鴨。
白葉臉上露出恍然的神色。
他就說這一堆的食材裏,怎麽還有熟的鴨子,他還想著這難道也就是做開水白菜的秘密?
幸好他剛才沒自作聰明的將那鴨子也拿過來,否則自作聰明要被揍了。
“先把蝦肉都挑出來。你小子殺雞殺的不錯啊。”
白葉低著頭嘿嘿的笑。
蝦肉挑選出來,都是鮮活的蝦,這樣的蝦肉鮮味更濃,也更鮮甜。
去蝦頭,挑蝦線,直接開背將所有蝦殼都去掉。
這些蝦殼白葉原本是想丟掉,想了想都集中丟到了一旁的盆裏,準備一會兒若是閑下來弄點小吃。
蝦肉裏是要放蔥薑水的,不過這蔥薑水在水中浸泡的時候再加上一點胡椒粉去味。
胡椒粉可是白搭的好東西,哪裏需要哪裏搬,做魚做蝦做肉都好用。
柳家有高湯菜,不過不多,因為柳家菜大多都是魚鮮類,而魚鮮類是不用高湯的。
後來到了陳叔的餐館,他對三套湯有了更清晰的了解,不過一般的菜還真是用不到這樣的高湯。
因為這是魯菜裏,孔府菜係裏才有菜肴用到的。
白葉雖然學了魯菜,卻並不包括孔府菜。主要是不管柳老爺子,還是他師父,和孔府菜廚師都沒有什麽關係。再者那也不是什麽大眾類的菜肴,白葉隻是為了開闊眼界,為了短時間將幾大菜係都梳理一遍,而不是為了將所有菜都學到精通。
那不是他該做的事,至少不是他現在該做的事。
專一而精,龐雜則是難以消化。
在他不能大成而將所有菜係融會貫通的之前,他都不宜涉獵過深。
即便是他師哥章獨嵐那樣天賦的人,也不是每個菜係都達到大成,隻不過是全能而已,特別突出的還得是粵菜。
白葉知道今天做是開水白菜。
如果有人打趣說川菜裏不辣的菜都是吃不起的菜,那這一道開水白菜可算是各種翹楚。
作為上過國宴的菜肴,開水白菜看似簡單普通,實則毫不簡單。
這開水白菜要用到的高湯,就是高湯裏的清湯了。
熬清湯,主要食材就是母雞,再來一隻鴨子。
再將幹貝、火腿、排骨等分別處理,再放到一起小火慢燉。
為了避免湯色渾濁,這種高湯製作更要小心一些,一定要微火慢慢熬。
火大了,湯色就發白了,就不夠清水了。
所以知道今天是做開水白菜,白葉就將合適的食材挑選出來,不過還是先讓江老爺子給掌掌眼。
他知道的隻是清湯,但是誰能知道真正的開水白菜有沒有別的訣竅呢。
江老爺子用看了看點頭,“開始吧!”
白葉先將自己挑選出來的幹貝浸泡上。
這幹貝的品質真的不錯,不過想想也能理解。開水白菜這樣的菜肴,主要就是靠著這一碗湯提味,這湯的食材必定要是最好的。
這吃不起的不辣的川菜吃了指這些菜肴烹製起來不易,也確實是成本高昂。
火腿洗淨,排骨也洗淨,分別放入鍋中焯水。撈出後重新洗淨放到一邊備用。
剛才挑選出來的老母雞,一招送歸西,開水浸泡快速拔毛,處理的幹淨利索。
江老爺子都嚇一跳。
白葉這個殺雞狂魔,第一次見到他動手的人,都是要深思一下的,江老爺子也不例外。
老母雞洗得幹幹淨淨,跟剛才的食材一起在湯鍋裏煮沸。
雖然隻是做一道開水白菜,湯卻熬得不算少,白葉覺得這個大湯鍋至少能夠做上三次的量。
蔥薑料酒除腥去味,等到鍋中再次開始翻騰,加入料酒。
料酒裏的酒能壓製異味,並且快速揮發掉,此時就要將火轉小,主要在微沸的狀態下慢熬。
接下來,這一鍋湯暫時就不需要太過關注了,因為他們還有別的事情要做。
此時時間還早,江老爺子就拉著他去學另外一道菜肴。
“來來來小子,這湯要熬三個小時,咱們不能幹等著,正好做另外一道費事的菜肴,正好這一道也在宴席上做。”
江老爺子挑選了抄網鮮蝦和肥肉,另外還有一隻樟茶鴨。
白葉臉上露出恍然的神色。
他就說這一堆的食材裏,怎麽還有熟的鴨子,他還想著這難道也就是做開水白菜的秘密?
幸好他剛才沒自作聰明的將那鴨子也拿過來,否則自作聰明要被揍了。
“先把蝦肉都挑出來。你小子殺雞殺的不錯啊。”
白葉低著頭嘿嘿的笑。
蝦肉挑選出來,都是鮮活的蝦,這樣的蝦肉鮮味更濃,也更鮮甜。
去蝦頭,挑蝦線,直接開背將所有蝦殼都去掉。
這些蝦殼白葉原本是想丟掉,想了想都集中丟到了一旁的盆裏,準備一會兒若是閑下來弄點小吃。
蝦肉裏是要放蔥薑水的,不過這蔥薑水在水中浸泡的時候再加上一點胡椒粉去味。
胡椒粉可是白搭的好東西,哪裏需要哪裏搬,做魚做蝦做肉都好用。