第27章 火鍋
紅樓:穿越賈珠,李紈直呼受不了 作者:廿米居士 投票推薦 加入書簽 留言反饋
次日一早,賈珠就來了親兵院,但是並沒有參加訓練。
離巳時還有一會兒,賈珠決定先把火鍋的製作方法、所需食材和菜品記錄下來。
就暫定麻辣、菌湯和番茄三種鍋底。
至於香料,市麵上也基本齊全。八角、茴香、豆蔻、桂皮、草果、生薑、辣椒、花椒等都有。
賈珠突然想到,有兩種調味料,目前還沒有,也可以一並做出來。
一是蠔油,二是味精,這都是近代的產品。
蠔油的製作非常簡單,隻需一直熬煮生蠔,煮到形成棕褐色的濃稠汁水,就是基礎版的蠔油了。至於怎麽控製用量,熬煮多長時間,需不需要加入其他香料,這都是執行的事了,賈珠給出基本方法即可。
味精就是穀氨酸鈉,可以從海產品、大豆、糖蜜、澱粉中提取。相比之下,從海產品中提取是最簡單的,其餘幾種方法都需要發酵。以海帶為例,隻需清洗、酸解、中和、過濾、結晶即可。
有些詞語古人可能不懂,但是賈珠隻需要把具體的製作方法寫出來就行了,管它是什麽意思。
隨後又把常見的菜品和處理方法也寫了出來。這倒也不固定,想吃什麽就燙什麽。
不知不覺,賈珠才寫完收筆。
這時,喜兒進來匯報道:“大少爺,賈芸和倪二正在外麵候著,您什麽時候見他們。”
賈珠道:“讓他們進來吧。”
不一會兒,隻見一胖一瘦、一高一矮兩個男子走了進來。
不用想,高高瘦瘦,長著一張容長臉、長挑身材,斯文清秀的就是賈芸了。又胖又矮,外表粗獷的市井中年便是倪二。
賈芸叩頭拜道:“侄兒賈芸拜見叔叔,請珠大叔安。”一旁的倪二隻作揖行禮道:“草民倪二見過珠大少爺。”
賈珠道:“起來吧。今日尋你們來,隻是有個活計一時找不到人,不知道你們能不能幹?”
賈珠也不說什麽彎彎繞繞的,純浪費時間。
賈芸問道:“敢問叔叔是什麽活計?”
賈珠對賈芸的印象還不錯,至少沒有胡亂就答應,這份謀而後動的作風挺沉穩的。
賈珠回答:“其實也不難辦,我準備在神京城開一間酒樓,請你們倆管事。”
倪二問道:“敢問大少爺為何找我?”
賈珠打量了倪二一眼,回道:“一是聽聞你有些江湖義氣,頗有義俠的美名;二是你與芸兒相熟,相信你們二人可以合作的很好;三是據說你在下九流裏有些門道,我用得著。”
賈珠也懶得讓二人猜,繼續說道:“我之所以開酒樓,經營是其次,主要是打探一些神京城裏的消息。當然不是讓你們去刺探情報,隻需把顧客們茶餘飯後的談資收集起來,定時向我匯報即可。”
茶館酒樓本就是消息的集散中心,隻是收集一些消息,那都是順便的事,也不會難做。
倪二又問:“那大少爺對酒樓經營有何要求?”
賈珠回答:“我隻出資金和技術,其餘事務全權由你們負責。我會給你們每月十兩的工錢,若是經營業績好,還會有額外的賞錢,要求你們盡心盡責即可。”
賈芸現在本就沒什麽活計,倪二也是放高利貸,在賭場吃閑錢的潑皮,月銀十兩,對他們來說是一筆不小的財富了。
賈芸當即道:“侄兒謝叔叔栽培。”
倪二也跟道:“小人見過主家。”
賈珠也挺開心的,總算是又解決了一件事,笑著說道:“今天下午,我會帶著你們看一遍菜品的製作過程,以免你們對著方子瞎摸索。”
隨即,賈珠抽出一張寫滿食材的紙張,吩咐喜兒拿去給素雲,讓她下午前把紙上的食材都準備好。
絕大部分食材賈府都有,可能有極小部分需要采購,比如牛板油等,但是應該不難。
隨後,賈珠又和賈芸、倪二商量了一些重要事項。
比如酒樓的選址一定要在西城的繁華區域,裝修也一定要豪華,不要怕花錢。
酒樓的大廚、賬房、男女侍者皆有二人自行招聘,但盡量找顏色好的,多給些工錢也無所謂。
酒樓的火鍋底料、味精、蠔油等調料可以分出一個區域專賣。這玩意也不難,就算不賣,懂行的人吃幾次也能做的出來。
菜品的定價,最初的幾個月可以按照原材料加人工成本的十倍定價,然後根據銷售情況上調或者下調價格。
......
最後是酒樓的招牌,賈珠拍板就叫“品紅樓”。一是賈珠的一點惡趣味;二是火鍋本來就是紅鍋,“品紅”也算是貼切了。
賈珠把早上寫好的各種方子、菜品都交給了賈芸,讓他們把酒樓開起來後嚐試好了再營業。
另外再給了他兩千兩銀票,作為日常經營所用。至於購買酒樓、裝修,以及其他缺錢的時候,賈珠吩咐他到時候來榮國府找李紈。
賈珠估計,前期投資約莫得有一萬兩。沒辦法,房子在什麽時候都貴,何況還是在繁華富貴的神京西城。
就這樣,三人聊了幾個小時,總算是把很多事情都落實了,隻需要賈芸和倪二具體執行。
中午,眾人在親兵院和眾親兵一起吃的午飯,簡單又方便。
下午,賈珠把賈芸、倪二、喜兒和慶兒四人都帶回了自己小院,首次試驗火鍋。
閨閣的女子自然是不能見外男的,但是李紈已經結婚了,也是可以見的。至於丫鬟婆子們自然是沒有這些忌諱。
賈珠怕廚娘看不明白,不會操作,幹脆自己動手了。
君子遠庖廚?人都殺了,還怕廚房裏的殺生?
雖然賈珠不是專業的,但具體的操作流程還是知道的。
煉牛油的時候,賈珠又考慮到牛油數量少的問題。吩咐賈芸二人可以把鍋底分為幾種檔次,最好的用牛油,其次用豬油,再次用植物油等,讓他們自行去摸索。
一邊熬著牛骨頭湯,一邊炒著火鍋底料,香氣瞬間就飄滿了整個院子,聞之口舌生津。
眾人也都沒想到,從沒下廚的大少爺,廚藝居然這麽精通。煎炒烹炸的動作有模有樣,各種食材的處理也相當嫻熟。
等了幾個小時,賈珠的火鍋宴總算是準備好了。
命人在院子裏放了三個爐子,再擺上桌椅就可以開飯了。
賈珠李紈和丫鬟們一桌,嬤嬤們一桌,賈芸、倪二和喜兒慶兒一桌。
眾人也不知道該怎麽吃,賈珠隻好把蘸碟都調成一個口味,蒜泥、蔥花、小米辣、香油、原湯,攪和攪和。女的少放點辣,男的就多放點辣。
然後,賈珠再教他們怎麽煮,怎麽吃,如何控製火候,什麽時候加入高湯。
本來想大快朵頤吃一頓火鍋的,結果成了全場服務員了。
還好,大家都吃的非常過癮,新奇、好玩、又好吃。
就連李紈和幾個丫鬟們都覺得很好吃。
賈珠覺得和前世的火鍋還有差距,但確實是好吃的。倒不是說火鍋就比炒菜好吃,隻是口味輕重的差別,偶爾換一換口味就會覺得很好吃。
第一次的火鍋試吃算是成功了。
飯後,賈珠安排賈芸二人盡快去落實相關事項,爭取早日把“品紅樓”開起來。
然後,便讓喜兒領著二人出府。
賈珠把自己開酒樓的事也給李紈說了,讓她管好院裏的財務。等他走後,院裏的大小事務都得由她來操持。
不過賈珠也讓她不要有壓力,就算虧完了也是小事。
接下來的幾天,院裏幾乎天天都在吃火鍋。紅鍋、番茄鍋、菌湯鍋輪番上場。
賈珠也給賈母院和賈政院送去了一些,他們也很喜歡,好吃、暖和、氣氛好,很快就在賈府掀起了一股火鍋風潮。
離巳時還有一會兒,賈珠決定先把火鍋的製作方法、所需食材和菜品記錄下來。
就暫定麻辣、菌湯和番茄三種鍋底。
至於香料,市麵上也基本齊全。八角、茴香、豆蔻、桂皮、草果、生薑、辣椒、花椒等都有。
賈珠突然想到,有兩種調味料,目前還沒有,也可以一並做出來。
一是蠔油,二是味精,這都是近代的產品。
蠔油的製作非常簡單,隻需一直熬煮生蠔,煮到形成棕褐色的濃稠汁水,就是基礎版的蠔油了。至於怎麽控製用量,熬煮多長時間,需不需要加入其他香料,這都是執行的事了,賈珠給出基本方法即可。
味精就是穀氨酸鈉,可以從海產品、大豆、糖蜜、澱粉中提取。相比之下,從海產品中提取是最簡單的,其餘幾種方法都需要發酵。以海帶為例,隻需清洗、酸解、中和、過濾、結晶即可。
有些詞語古人可能不懂,但是賈珠隻需要把具體的製作方法寫出來就行了,管它是什麽意思。
隨後又把常見的菜品和處理方法也寫了出來。這倒也不固定,想吃什麽就燙什麽。
不知不覺,賈珠才寫完收筆。
這時,喜兒進來匯報道:“大少爺,賈芸和倪二正在外麵候著,您什麽時候見他們。”
賈珠道:“讓他們進來吧。”
不一會兒,隻見一胖一瘦、一高一矮兩個男子走了進來。
不用想,高高瘦瘦,長著一張容長臉、長挑身材,斯文清秀的就是賈芸了。又胖又矮,外表粗獷的市井中年便是倪二。
賈芸叩頭拜道:“侄兒賈芸拜見叔叔,請珠大叔安。”一旁的倪二隻作揖行禮道:“草民倪二見過珠大少爺。”
賈珠道:“起來吧。今日尋你們來,隻是有個活計一時找不到人,不知道你們能不能幹?”
賈珠也不說什麽彎彎繞繞的,純浪費時間。
賈芸問道:“敢問叔叔是什麽活計?”
賈珠對賈芸的印象還不錯,至少沒有胡亂就答應,這份謀而後動的作風挺沉穩的。
賈珠回答:“其實也不難辦,我準備在神京城開一間酒樓,請你們倆管事。”
倪二問道:“敢問大少爺為何找我?”
賈珠打量了倪二一眼,回道:“一是聽聞你有些江湖義氣,頗有義俠的美名;二是你與芸兒相熟,相信你們二人可以合作的很好;三是據說你在下九流裏有些門道,我用得著。”
賈珠也懶得讓二人猜,繼續說道:“我之所以開酒樓,經營是其次,主要是打探一些神京城裏的消息。當然不是讓你們去刺探情報,隻需把顧客們茶餘飯後的談資收集起來,定時向我匯報即可。”
茶館酒樓本就是消息的集散中心,隻是收集一些消息,那都是順便的事,也不會難做。
倪二又問:“那大少爺對酒樓經營有何要求?”
賈珠回答:“我隻出資金和技術,其餘事務全權由你們負責。我會給你們每月十兩的工錢,若是經營業績好,還會有額外的賞錢,要求你們盡心盡責即可。”
賈芸現在本就沒什麽活計,倪二也是放高利貸,在賭場吃閑錢的潑皮,月銀十兩,對他們來說是一筆不小的財富了。
賈芸當即道:“侄兒謝叔叔栽培。”
倪二也跟道:“小人見過主家。”
賈珠也挺開心的,總算是又解決了一件事,笑著說道:“今天下午,我會帶著你們看一遍菜品的製作過程,以免你們對著方子瞎摸索。”
隨即,賈珠抽出一張寫滿食材的紙張,吩咐喜兒拿去給素雲,讓她下午前把紙上的食材都準備好。
絕大部分食材賈府都有,可能有極小部分需要采購,比如牛板油等,但是應該不難。
隨後,賈珠又和賈芸、倪二商量了一些重要事項。
比如酒樓的選址一定要在西城的繁華區域,裝修也一定要豪華,不要怕花錢。
酒樓的大廚、賬房、男女侍者皆有二人自行招聘,但盡量找顏色好的,多給些工錢也無所謂。
酒樓的火鍋底料、味精、蠔油等調料可以分出一個區域專賣。這玩意也不難,就算不賣,懂行的人吃幾次也能做的出來。
菜品的定價,最初的幾個月可以按照原材料加人工成本的十倍定價,然後根據銷售情況上調或者下調價格。
......
最後是酒樓的招牌,賈珠拍板就叫“品紅樓”。一是賈珠的一點惡趣味;二是火鍋本來就是紅鍋,“品紅”也算是貼切了。
賈珠把早上寫好的各種方子、菜品都交給了賈芸,讓他們把酒樓開起來後嚐試好了再營業。
另外再給了他兩千兩銀票,作為日常經營所用。至於購買酒樓、裝修,以及其他缺錢的時候,賈珠吩咐他到時候來榮國府找李紈。
賈珠估計,前期投資約莫得有一萬兩。沒辦法,房子在什麽時候都貴,何況還是在繁華富貴的神京西城。
就這樣,三人聊了幾個小時,總算是把很多事情都落實了,隻需要賈芸和倪二具體執行。
中午,眾人在親兵院和眾親兵一起吃的午飯,簡單又方便。
下午,賈珠把賈芸、倪二、喜兒和慶兒四人都帶回了自己小院,首次試驗火鍋。
閨閣的女子自然是不能見外男的,但是李紈已經結婚了,也是可以見的。至於丫鬟婆子們自然是沒有這些忌諱。
賈珠怕廚娘看不明白,不會操作,幹脆自己動手了。
君子遠庖廚?人都殺了,還怕廚房裏的殺生?
雖然賈珠不是專業的,但具體的操作流程還是知道的。
煉牛油的時候,賈珠又考慮到牛油數量少的問題。吩咐賈芸二人可以把鍋底分為幾種檔次,最好的用牛油,其次用豬油,再次用植物油等,讓他們自行去摸索。
一邊熬著牛骨頭湯,一邊炒著火鍋底料,香氣瞬間就飄滿了整個院子,聞之口舌生津。
眾人也都沒想到,從沒下廚的大少爺,廚藝居然這麽精通。煎炒烹炸的動作有模有樣,各種食材的處理也相當嫻熟。
等了幾個小時,賈珠的火鍋宴總算是準備好了。
命人在院子裏放了三個爐子,再擺上桌椅就可以開飯了。
賈珠李紈和丫鬟們一桌,嬤嬤們一桌,賈芸、倪二和喜兒慶兒一桌。
眾人也不知道該怎麽吃,賈珠隻好把蘸碟都調成一個口味,蒜泥、蔥花、小米辣、香油、原湯,攪和攪和。女的少放點辣,男的就多放點辣。
然後,賈珠再教他們怎麽煮,怎麽吃,如何控製火候,什麽時候加入高湯。
本來想大快朵頤吃一頓火鍋的,結果成了全場服務員了。
還好,大家都吃的非常過癮,新奇、好玩、又好吃。
就連李紈和幾個丫鬟們都覺得很好吃。
賈珠覺得和前世的火鍋還有差距,但確實是好吃的。倒不是說火鍋就比炒菜好吃,隻是口味輕重的差別,偶爾換一換口味就會覺得很好吃。
第一次的火鍋試吃算是成功了。
飯後,賈珠安排賈芸二人盡快去落實相關事項,爭取早日把“品紅樓”開起來。
然後,便讓喜兒領著二人出府。
賈珠把自己開酒樓的事也給李紈說了,讓她管好院裏的財務。等他走後,院裏的大小事務都得由她來操持。
不過賈珠也讓她不要有壓力,就算虧完了也是小事。
接下來的幾天,院裏幾乎天天都在吃火鍋。紅鍋、番茄鍋、菌湯鍋輪番上場。
賈珠也給賈母院和賈政院送去了一些,他們也很喜歡,好吃、暖和、氣氛好,很快就在賈府掀起了一股火鍋風潮。