第129章 年夜飯
重回八五，自助粥火爆了 作者：蒙小茶 投票推薦 加入書簽 留言反饋
第二天就是大年三十了，蘇渺幫著父親殺了兩隻雞，一隻是今晚要吃的，一隻要留著供桌。
按著傳統初一不殺雞不吃稀，“雞”與“吉”同音，殺“吉”就不吉利了。
其實不止雞，大年初一一般人家是不殺生的，所以大家都是在大年三十將這幾天要吃的肉類準備好。
人口多的家庭就處理幾隻，他們家人少，兩隻就夠。
不過現在和以前不同了，過年的時候肉聯廠是不放假的，還是會有少量的肉類供應，吃雞吃膩歪了可以早些去市場買些別的。
殺雞的時候，蘇渺一隻手用力控製住雞腳，一手控製住雞翅膀，蘇元正揪住雞脖子探了探大動脈的位置，把那處的雞毛揪掉，用菜刀利落的一劃。
雞血瞬間湧出，流入下方裝好鹽水的瓷碗裏。
在大公雞開始激烈掙紮前，蘇元正快速接手雞翅膀的位置，蘇渺雙手握住雞腳，感覺到大公雞瀕死前的力氣。
在她覺得快要控製不住的時候，大公雞用力顫抖了幾下，然後便斷氣了。
再等了十幾秒確定大公雞真的死了，蘇元正才將它丟進大盆裏，繼續殺下一隻。
蘇渺心想幸好父親下刀位置準，大公雞能走得痛快。
她記得小時候有一次回村過節，有個堂哥殺雞的時候沒割對位置，那隻雞掙紮了好久才停下來。
就在大家以為雞已經死了，放手丟在地上的時候，雞又回光返照了，上躥下跳的在院子裏撲騰了個遍，把院子弄得到處是血。
自從那次之後，那個堂哥再也不被允許殺雞了，被分到了擇菜的那組。
大鍋裏燒了熱水，舀出來給兩隻雞澆上一澆，等沒那麽燙了，蘇元正用大手擼幾下，雞毛就都被嚕下來，光滑的雞皮漏了出來。
這兩隻雞是二伯托了班車運上來的，說肉聯廠賣的都是圈養的飼料雞，沒有土雞香，叫他們別去買，先吃這兩隻，過幾天回村的時候再抓幾隻回來。
這一批雞是二伯母專門為過年養的，算好了出欄的時間，不太老也不太嫩，剛剛好。
平時會放出去溜達抓蟲吃，然後補喂一些飼料，相對於肉聯廠買的雞，二伯母養的土雞，雞皮是偏黃色，放進鍋裏煮很快就有香味散發出來。
除了白切雞，過年飯桌上最常見的還有扣肉，市場上有已經炸好的扣肉賣，但是條件好的人家都會選擇自己做，這樣可以去挑選更好的肉。
蘇元正一大早就去市場，挑了兩大塊肥瘦相間的五花肉。
將洗淨的五花肉冷水下鍋，加入蔥結、薑片和少許的酒去腥，水開之後用中火將五花肉煮透煮軟，以能將筷子插入為準。
隨後撈出五花肉浸泡在涼水中，等五花肉涼下來之後，用專門戳扣肉的戳子在上麵一頓猛戳，紮得越密越好，這樣炸出來的扣肉皮才會起泡蓬鬆。
往肉上抹一層鹽，皮上再抹一層白醋，這樣可以讓扣肉更入味，一會兒下油鍋炸時，也更容易炸成“荔枝皮”。
……快進
蘇元正一頓忙活， 終於炸好了兩大塊香噴噴，表皮金黃的扣肉，將一塊泡到水裏用在今晚的年夜飯上，一塊留著這兩天再做。
香芋扣肉是最經典的做法，用荔浦芋頭是最好的，但是現在農貿市場還沒有流通得這麽廣泛，所以基本都是用本地的芋頭。
將芋頭去皮後對半切成1指厚，4指寬，用七成油溫慢炸，等芋頭表麵變得有點硬，鼓起來的時候，就可以把芋頭片撈出放涼備用。
因為扣肉的浸泡還需要時間，所以蘇元正先弄別的菜，雞雜木耳炒粉絲，用煮雞的湯汁做了冬瓜雞血湯，將整魚放進鍋裏蒸。
從鍋裏把雞撈出來，放在大托盤上，端去供桌，蘇渺拿了用調味碟裝的兩小碟米飯跟在後頭。
蘇元正在香爐裏點了三支香，就繼續去忙廚房了，接下來的任務就交給蘇渺。
供桌不能急，要讓祖宗慢慢吃，斟三次酒三次茶，等供香燃得過半時，將準備好的紙錢燒了，這才完成了。
“爸爸！紙錢燒好了！”
蘇渺衝著廚房大喊，蘇元正拿著一個大大的平簸箕過來，把雞，米飯，水果，糖餅都放到上頭。
拿張小凳放貢品擺在家門口，剛才的程序還得再來一遍。
每家門口常年都會有一塊磚頭，就是用來插香的，蘇渺往旁邊看看，似乎每家都是小孩子蹲守著自家的大肥雞。
在蘇渺老老實實按程序上供時，蘇元正在廚房一人控兩鍋忙到飛起。
這時扣肉也已經泡了有一個多小時了，表皮已經軟化發脹，成了“荔枝皮”狀。
將扣肉切成和芋頭一樣的厚片，就能開始做調料。
適量的醬油、腐乳和少許酒攪拌均勻，鍋中開火放少量油，把蔥薑蒜爆香後倒入醬汁翻炒片刻，再加一勺糖和少許五香粉。
放少許清水煮開後，將醬汁倒入裝扣肉和芋頭的大盆裏，攪拌均勻醃製十五分鍾。
蘇元正拿出一個大圓碗，先將不規整的邊角料放在碗底，在一塊肉、一塊芋頭依次交錯放置，最後要把盆裏的醬汁都澆上去。
上鍋大火蒸，不一會兒濃鬱的肉香味就飄滿了整個院子。
扣肉要蒸二十分鍾，手剛停下來，院外的蘇渺又開始喊了：“爸爸！好了！”
已經出鍋快四十分鍾的雞已經有些涼了，蘇元正把它放回還燙的湯鍋裏浸泡十幾秒，又熱乎了。
這邊一般過年過節都是白切雞的吃法，斬雞的手法也很有講究，好在蘇元正久經廚場，“梆梆梆”一頓斬，擺到盤裏還是一隻整雞的形狀。
蘇渺做好的菜端上飯桌，此時扣肉也好了，而取扣肉的手法也不簡單，要是手滑說不定得砸地上。
用厚布隔熱，把圓碗從鍋裏拿出來，準備一個大碟子，扣住碗將汁水先倒出來，以防汁水燙傷。
再用一個大碟子蓋在圓碗上，迅速翻轉，將圓碗拿開後，擺盤自成，扣肉的“扣”字就源於此了，最後將剛才倒出的湯汁淋上即可。
滿滿一大桌年夜飯，白切雞熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。
芋頭扣肉肥而不膩，滿口留香，豐腴醇厚。
父女倆一如既往的吃撐了。
按著傳統初一不殺雞不吃稀，“雞”與“吉”同音，殺“吉”就不吉利了。
其實不止雞，大年初一一般人家是不殺生的，所以大家都是在大年三十將這幾天要吃的肉類準備好。
人口多的家庭就處理幾隻，他們家人少，兩隻就夠。
不過現在和以前不同了，過年的時候肉聯廠是不放假的，還是會有少量的肉類供應，吃雞吃膩歪了可以早些去市場買些別的。
殺雞的時候，蘇渺一隻手用力控製住雞腳，一手控製住雞翅膀，蘇元正揪住雞脖子探了探大動脈的位置，把那處的雞毛揪掉，用菜刀利落的一劃。
雞血瞬間湧出，流入下方裝好鹽水的瓷碗裏。
在大公雞開始激烈掙紮前，蘇元正快速接手雞翅膀的位置，蘇渺雙手握住雞腳，感覺到大公雞瀕死前的力氣。
在她覺得快要控製不住的時候，大公雞用力顫抖了幾下，然後便斷氣了。
再等了十幾秒確定大公雞真的死了，蘇元正才將它丟進大盆裏，繼續殺下一隻。
蘇渺心想幸好父親下刀位置準，大公雞能走得痛快。
她記得小時候有一次回村過節，有個堂哥殺雞的時候沒割對位置，那隻雞掙紮了好久才停下來。
就在大家以為雞已經死了，放手丟在地上的時候，雞又回光返照了，上躥下跳的在院子裏撲騰了個遍，把院子弄得到處是血。
自從那次之後，那個堂哥再也不被允許殺雞了，被分到了擇菜的那組。
大鍋裏燒了熱水，舀出來給兩隻雞澆上一澆，等沒那麽燙了，蘇元正用大手擼幾下，雞毛就都被嚕下來，光滑的雞皮漏了出來。
這兩隻雞是二伯托了班車運上來的，說肉聯廠賣的都是圈養的飼料雞，沒有土雞香，叫他們別去買，先吃這兩隻，過幾天回村的時候再抓幾隻回來。
這一批雞是二伯母專門為過年養的，算好了出欄的時間，不太老也不太嫩，剛剛好。
平時會放出去溜達抓蟲吃，然後補喂一些飼料，相對於肉聯廠買的雞，二伯母養的土雞，雞皮是偏黃色，放進鍋裏煮很快就有香味散發出來。
除了白切雞，過年飯桌上最常見的還有扣肉，市場上有已經炸好的扣肉賣，但是條件好的人家都會選擇自己做，這樣可以去挑選更好的肉。
蘇元正一大早就去市場，挑了兩大塊肥瘦相間的五花肉。
將洗淨的五花肉冷水下鍋，加入蔥結、薑片和少許的酒去腥，水開之後用中火將五花肉煮透煮軟，以能將筷子插入為準。
隨後撈出五花肉浸泡在涼水中，等五花肉涼下來之後，用專門戳扣肉的戳子在上麵一頓猛戳，紮得越密越好，這樣炸出來的扣肉皮才會起泡蓬鬆。
往肉上抹一層鹽，皮上再抹一層白醋，這樣可以讓扣肉更入味，一會兒下油鍋炸時，也更容易炸成“荔枝皮”。
……快進
蘇元正一頓忙活， 終於炸好了兩大塊香噴噴，表皮金黃的扣肉，將一塊泡到水裏用在今晚的年夜飯上，一塊留著這兩天再做。
香芋扣肉是最經典的做法，用荔浦芋頭是最好的，但是現在農貿市場還沒有流通得這麽廣泛，所以基本都是用本地的芋頭。
將芋頭去皮後對半切成1指厚，4指寬，用七成油溫慢炸，等芋頭表麵變得有點硬，鼓起來的時候，就可以把芋頭片撈出放涼備用。
因為扣肉的浸泡還需要時間，所以蘇元正先弄別的菜，雞雜木耳炒粉絲，用煮雞的湯汁做了冬瓜雞血湯，將整魚放進鍋裏蒸。
從鍋裏把雞撈出來，放在大托盤上，端去供桌，蘇渺拿了用調味碟裝的兩小碟米飯跟在後頭。
蘇元正在香爐裏點了三支香，就繼續去忙廚房了，接下來的任務就交給蘇渺。
供桌不能急，要讓祖宗慢慢吃，斟三次酒三次茶，等供香燃得過半時，將準備好的紙錢燒了，這才完成了。
“爸爸！紙錢燒好了！”
蘇渺衝著廚房大喊，蘇元正拿著一個大大的平簸箕過來，把雞，米飯，水果，糖餅都放到上頭。
拿張小凳放貢品擺在家門口，剛才的程序還得再來一遍。
每家門口常年都會有一塊磚頭，就是用來插香的，蘇渺往旁邊看看，似乎每家都是小孩子蹲守著自家的大肥雞。
在蘇渺老老實實按程序上供時，蘇元正在廚房一人控兩鍋忙到飛起。
這時扣肉也已經泡了有一個多小時了，表皮已經軟化發脹，成了“荔枝皮”狀。
將扣肉切成和芋頭一樣的厚片，就能開始做調料。
適量的醬油、腐乳和少許酒攪拌均勻，鍋中開火放少量油，把蔥薑蒜爆香後倒入醬汁翻炒片刻，再加一勺糖和少許五香粉。
放少許清水煮開後，將醬汁倒入裝扣肉和芋頭的大盆裏，攪拌均勻醃製十五分鍾。
蘇元正拿出一個大圓碗，先將不規整的邊角料放在碗底，在一塊肉、一塊芋頭依次交錯放置，最後要把盆裏的醬汁都澆上去。
上鍋大火蒸，不一會兒濃鬱的肉香味就飄滿了整個院子。
扣肉要蒸二十分鍾，手剛停下來，院外的蘇渺又開始喊了：“爸爸！好了！”
已經出鍋快四十分鍾的雞已經有些涼了，蘇元正把它放回還燙的湯鍋裏浸泡十幾秒，又熱乎了。
這邊一般過年過節都是白切雞的吃法，斬雞的手法也很有講究，好在蘇元正久經廚場，“梆梆梆”一頓斬，擺到盤裏還是一隻整雞的形狀。
蘇渺做好的菜端上飯桌，此時扣肉也好了，而取扣肉的手法也不簡單，要是手滑說不定得砸地上。
用厚布隔熱，把圓碗從鍋裏拿出來，準備一個大碟子，扣住碗將汁水先倒出來，以防汁水燙傷。
再用一個大碟子蓋在圓碗上，迅速翻轉，將圓碗拿開後，擺盤自成，扣肉的“扣”字就源於此了，最後將剛才倒出的湯汁淋上即可。
滿滿一大桌年夜飯，白切雞熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。
芋頭扣肉肥而不膩，滿口留香，豐腴醇厚。
父女倆一如既往的吃撐了。