第97章 川渝地區的九大碗與雜穀鬧
那些即將消失的四川方言詞匯 作者：巴蜀散人 投票推薦 加入書簽 留言反饋
九大碗，川渝地區民間鄉席的通俗稱謂，又稱“九鬥碗”，名稱來源於“三蒸九扣”，如今也多稱“壩壩宴”。
“雜穀鬧”，又稱“雜包ㄦ鬧”，物質匱乏的年代，吃了“九大碗”之後的剩菜都不會倒掉，而是混在一起，繼續邀請挨鄰接近鄰居和遠道而來的親戚吃。
如今條件好了，除了一些便於收拾的幹菜蒸菜，其他湯湯水水的菜一般就不要了。所以承辦壩壩宴的廚師，必須要會計劃會安排，既要讓客人能夠吃好，又不能太浪費。
下麵分別展開說說“九大碗”與“雜穀鬧”。
九鬥碗
“九鬥碗”是四川民間宴席，以大眾便餐家常菜肴為主的筵席，又名田席、三蒸九扣席。它的來源，據說源於“湖廣填四川”大規模移民運動。
來到四川的移民們，在日常的農業勞動中，常常需要相互幫忙。就形成了一個約定俗成的規矩——某日替誰家幫忙，就由誰家提供飯菜，有時候就在田邊地頭挖坑埋鍋做飯，然後大家一起圍坐進餐，這就是“田席”的雛形。最早的“田席”簡陋無比，有啥做啥吃啥。蒸芋頭、蒸茄子、蒸土豆就算“三蒸”，頗有田園野餐的風味。
伴隨著歲月的流逝和經濟的發展，發展到後來，為了聯絡感情，移民們婚娶、壽誕、娃娃過滿月、建新房上梁等大事，都少不了要操辦宴席，邀請四方親朋好友、左鄰右舍前來聚餐慶賀。
菜品主料有豬肉、豬內髒、雞、鴨、魚、蛋、蔬菜，一般不用牛、羊肉。基本都是請廚師在家中辦，席桌擺在屋前曬壩和庭院地壩裏。
一些丘陵、山區地方因坐席的人多，場地小，就安排為流水席，要吃二輪以至三輪。所以要求上菜快，吃得快，於是就少炒菜，多做蒸菜、燒菜、涼菜等，稱為“三蒸九扣”。
三蒸一般為粉蒸肉、鹹燒白、甜燒白這“三蒸”。川西壩子過去幾乎都習慣上在最後，讓客人有期待，不至於提前下桌。
“九”為數之極，“九鬥碗”並不是隻有9道菜，而是一般都有十幾道菜，但其中有幾道主菜，除“三蒸”外，尚有豬肘、豬肚、豬大腸、雞、鴨、鵝、兔、魚等通過燒、燉、蒸、涼拌等方式做的主菜。
過去在川渝多數地區，筵席上可以擺11碗或11碗以上，但不能擺8碗或10碗。因為豬槽是用石頭鑿成的，“十”與“石”是諧音，於是便有了“吃十(碗)的”罵人為豬的說法，8碗是討口子席。川北山區講究的又不一樣，巴中一帶就把壩壩宴叫做“十大碗”，意在十全十美，他們則認為“九大碗”是討口子席。
如今則不用考慮數字了，因為生活條件好了，有了過去沒有的各種食材如海鮮等，菜品通常達到20多個了。
在“無三蒸不成席”的觀念指導下，“九鬥碗”的各式菜品中，惟有粉蒸肉、鹹燒白、甜燒白是嚴格按照每碗8片肉製作，吃席時每人一片，體現出席桌上不分男女老幼，貧富貴賤，人人都能吃到。
除了蒸菜和燒菜外，通常還有涼拌菜、燉菜等，川西壩子的習俗炒菜一般隻炒一兩個素菜，不炒肉菜。
過去生活條件不好，普通人家難得吃一回肉，而“九鬥碗”有各種肉食，油水也多，所以吃“九鬥碗”也有“吃油大”的說法。
舊時，吃完席，客人臨走還要用荷葉、菜葉等搛一些酥肉、蒸菜帶回家，叫做“包雜包”。主人家把剩下的也多按品類混在一起裝，就成了下文的“雜包ㄦ鬧”。
雜穀鬧
“雜包ㄦ鬧”，也叫雜穀鬧，就是四川農村吃席，主餐之後剩菜的大雜燴。
稱謂有很多：大雜燴、大雜包ㄦ，雜包ㄦ鬧，雜穀鬧，頭ㄦ（ter1）味，二娃子……
大雜燴不是北方那種各種葷素食材燴在一起那種的烹飪方式〈俗稱：亂燉〉，就是吃了“九鬥碗”後的剩菜，二頓繼續吃。
當然也不是純粹把剩菜亂燴在一起，基本會按照烹飪方式如炒菜、燒菜、蒸菜、燉菜等按類燴在一起。
為啥要燴在一起吃？主要有兩個原因：
一是過去食品短缺，肯定不會浪費倒掉。
二是過去物資短缺，做席都是廚倌師自己帶來的餐具。過去廚倌師自己的餐具也是有限，如果多兩家人請他做席，餐具就不夠用。所以過去吃“九大碗”時，端菜的人隨時要觀察席桌，讓席桌上得人騰空菜剩的不多的碗缽，用於盛後麵的菜。
因此主餐之後，也不可能留給做席的主人家多少餐具。主人家就要到處找各種大盆（包括搪瓷洗臉盆），甚至到鄰居家借，用於裝剩菜。
所以雜穀鬧其實是一種不得已的行為。
但是雜穀鬧把各種菜燴在一起，混雜了各種味道，有時候還特別有風味，在食物缺乏的年代，深受大家喜愛。
過去如果主人家準備的菜，主餐吃了都還剩的多，再請親朋鄰居吃兩三天的事情都有，一直要把剩菜幾乎消滅光。
當然有些易於存放的好菜如幹菜、蒸菜，主人家通常還是會留下一些，以後慢慢食用。畢竟過去寬裕的人家還是不多。
“雜穀鬧”，又稱“雜包ㄦ鬧”，物質匱乏的年代，吃了“九大碗”之後的剩菜都不會倒掉，而是混在一起，繼續邀請挨鄰接近鄰居和遠道而來的親戚吃。
如今條件好了，除了一些便於收拾的幹菜蒸菜，其他湯湯水水的菜一般就不要了。所以承辦壩壩宴的廚師，必須要會計劃會安排，既要讓客人能夠吃好，又不能太浪費。
下麵分別展開說說“九大碗”與“雜穀鬧”。
九鬥碗
“九鬥碗”是四川民間宴席，以大眾便餐家常菜肴為主的筵席，又名田席、三蒸九扣席。它的來源，據說源於“湖廣填四川”大規模移民運動。
來到四川的移民們，在日常的農業勞動中，常常需要相互幫忙。就形成了一個約定俗成的規矩——某日替誰家幫忙，就由誰家提供飯菜，有時候就在田邊地頭挖坑埋鍋做飯，然後大家一起圍坐進餐，這就是“田席”的雛形。最早的“田席”簡陋無比，有啥做啥吃啥。蒸芋頭、蒸茄子、蒸土豆就算“三蒸”，頗有田園野餐的風味。
伴隨著歲月的流逝和經濟的發展，發展到後來，為了聯絡感情，移民們婚娶、壽誕、娃娃過滿月、建新房上梁等大事，都少不了要操辦宴席，邀請四方親朋好友、左鄰右舍前來聚餐慶賀。
菜品主料有豬肉、豬內髒、雞、鴨、魚、蛋、蔬菜，一般不用牛、羊肉。基本都是請廚師在家中辦，席桌擺在屋前曬壩和庭院地壩裏。
一些丘陵、山區地方因坐席的人多，場地小，就安排為流水席，要吃二輪以至三輪。所以要求上菜快，吃得快，於是就少炒菜，多做蒸菜、燒菜、涼菜等，稱為“三蒸九扣”。
三蒸一般為粉蒸肉、鹹燒白、甜燒白這“三蒸”。川西壩子過去幾乎都習慣上在最後，讓客人有期待，不至於提前下桌。
“九”為數之極，“九鬥碗”並不是隻有9道菜，而是一般都有十幾道菜，但其中有幾道主菜，除“三蒸”外，尚有豬肘、豬肚、豬大腸、雞、鴨、鵝、兔、魚等通過燒、燉、蒸、涼拌等方式做的主菜。
過去在川渝多數地區，筵席上可以擺11碗或11碗以上，但不能擺8碗或10碗。因為豬槽是用石頭鑿成的，“十”與“石”是諧音，於是便有了“吃十(碗)的”罵人為豬的說法，8碗是討口子席。川北山區講究的又不一樣，巴中一帶就把壩壩宴叫做“十大碗”，意在十全十美，他們則認為“九大碗”是討口子席。
如今則不用考慮數字了，因為生活條件好了，有了過去沒有的各種食材如海鮮等，菜品通常達到20多個了。
在“無三蒸不成席”的觀念指導下，“九鬥碗”的各式菜品中，惟有粉蒸肉、鹹燒白、甜燒白是嚴格按照每碗8片肉製作，吃席時每人一片，體現出席桌上不分男女老幼，貧富貴賤，人人都能吃到。
除了蒸菜和燒菜外，通常還有涼拌菜、燉菜等，川西壩子的習俗炒菜一般隻炒一兩個素菜，不炒肉菜。
過去生活條件不好，普通人家難得吃一回肉，而“九鬥碗”有各種肉食，油水也多，所以吃“九鬥碗”也有“吃油大”的說法。
舊時，吃完席，客人臨走還要用荷葉、菜葉等搛一些酥肉、蒸菜帶回家，叫做“包雜包”。主人家把剩下的也多按品類混在一起裝，就成了下文的“雜包ㄦ鬧”。
雜穀鬧
“雜包ㄦ鬧”，也叫雜穀鬧，就是四川農村吃席，主餐之後剩菜的大雜燴。
稱謂有很多：大雜燴、大雜包ㄦ，雜包ㄦ鬧，雜穀鬧，頭ㄦ（ter1）味，二娃子……
大雜燴不是北方那種各種葷素食材燴在一起那種的烹飪方式〈俗稱：亂燉〉，就是吃了“九鬥碗”後的剩菜，二頓繼續吃。
當然也不是純粹把剩菜亂燴在一起，基本會按照烹飪方式如炒菜、燒菜、蒸菜、燉菜等按類燴在一起。
為啥要燴在一起吃？主要有兩個原因：
一是過去食品短缺，肯定不會浪費倒掉。
二是過去物資短缺，做席都是廚倌師自己帶來的餐具。過去廚倌師自己的餐具也是有限，如果多兩家人請他做席，餐具就不夠用。所以過去吃“九大碗”時，端菜的人隨時要觀察席桌，讓席桌上得人騰空菜剩的不多的碗缽，用於盛後麵的菜。
因此主餐之後，也不可能留給做席的主人家多少餐具。主人家就要到處找各種大盆（包括搪瓷洗臉盆），甚至到鄰居家借，用於裝剩菜。
所以雜穀鬧其實是一種不得已的行為。
但是雜穀鬧把各種菜燴在一起，混雜了各種味道，有時候還特別有風味，在食物缺乏的年代，深受大家喜愛。
過去如果主人家準備的菜，主餐吃了都還剩的多，再請親朋鄰居吃兩三天的事情都有，一直要把剩菜幾乎消滅光。
當然有些易於存放的好菜如幹菜、蒸菜，主人家通常還是會留下一些，以後慢慢食用。畢竟過去寬裕的人家還是不多。