像王世襄這樣的奇人高士如果沒有逸聞傳說，那將是一件蒼白無趣的事情，雖然有一則傳說他並不完全認可，但是也絕非空穴來風。這則傳說的文字起源非同一般，是來自大美食家、學問家汪曾祺先生的《食道舊尋》一文，內容即是說學人中真正精於烹調者首推王世襄，且為了說明他常常以此為樂，便舉例說當他應邀到友人家做客時，總是自帶廚具、菜肴原料及調味品等親自燒製，甚至連圓桌麵也要用自行車馱去。對此，王世襄基本上表示認同，唯對用自行車馱去圓桌麵一事，特別聲明說那是將當年梨園行一位武生之行為附會於他了。其實，這種傳說即便有些誇張或附會，也不能否認烹飪確是王世襄喜樂為之的事情，何況他在文人雅士圈內還享有“烹調聖手”之美譽呢。眾所周知，自古文人雅士與美食美酒關係密切，因故也多是內中品嚐或烹製的高手，而獨獨王世襄能獲此盛譽，自然不會是浪得虛名，否則以文人之挑剔絕不會盲目稱羨於他的。
人們大都認可這樣一個道理，興趣是治學成就事業的第一要素。比如，王世襄對於美食和烹調的喜愛，就完全來自他幼年對此的濃厚興趣，一如對養鴿、蓄蟲、馴狗和架鷹一樣。對此，王世襄回憶說：“幼年讀書之餘，我喜歡進廚房去看廚師做菜，那時我家的家廚，多是從各地請來的名師，技術十分高超。在他們的指點下，我常常上灶，煎炒溜炸，樣樣都行。各幫菜，我都學，做菜的興趣越來越濃，交了不少廚師朋友。在這些人主灶的飯館裏，我去吃飯或請客，他們都讓我自己上灶炒菜。年輕的時候，一次做幾桌菜，不以為是難事，反以為是樂事。很多年過去了，不少廚師一直認為我是他們的同行，而並不知道我的真正工作單位是在故宮裏。”
由此可見，王世襄作為美食家首先是從愛好廚藝開始入門的，且頗為精通各類操作手法。不過，單純會做菜那充其量隻能算是一位名廚，作為美食家還是要具備多方麵素養的，因為飲食早已成為一種文化，甚至是一種文明的象征。那麽，王世襄對於中國的飲食文化有何獨到見解呢？
全麵體現王世襄中華飲食文化觀點的，從1983年由國家商業部舉辦的全國烹飪名師技術表演鑒定會上可以窺見一二，因為他曾是此次鑒定會的顧問之一。比如，王世襄對於中華菜肴有這樣一段比較全麵的論點：
我國菜肴，講究色、香、味、形、器，五者都很重要，但其間仍有主次。最重要的還是味。色、香與味本有密切聯係。一般說來，味如果好，色、香也不會差。色敗香消，又安得有佳味！形則有原料本身的形（如全雞、整鴨、烤豬之類），一般刀工的形（如條、片、絲、丁、塊、方、筒、卷等）和特殊加工的形（即將菜肴做成種種物體形象）。其後者如運用得當，對精饌佳肴能起錦上添花的作用，但不可弄巧成拙，隻有有助至少無損於味才是可取的。器是盛裝菜肴的容具，既適用又美觀自然最好，如未能兼備，則適用比美觀更為重要。因為不適用便會影響到味。總之菜肴供人食用，是舌根鼻觀美的享受，故自應以味當先。
由此可見，王世襄所看重的菜肴必須是色香味形器五者皆全，而最重要的當保有菜肴之原質本味，否則都將屬於本末倒置之劣品。而一個味字，就有味正、味香、味濃、味厚、味醇、味鮮、味純、味美、味清等等，一種菜肴自有一種菜肴的味道，也有幾種味道融於一種菜肴，其中講究可謂是奧妙無窮，難以用言辭表達，更非蒼白筆墨所能形容。不過，以王世襄對於各幫菜肴品位特色之精熟，兼以對語言文字高妙用途之把握，竟然將一些菜肴表述得讓人有垂涎之感。如若不信，請看王世襄對此次鑒定會上所展示菜肴佳饌之描述：
香濃味厚，色燦如金，保留著譚家菜風味的“黃燜魚翅”。原湯盡在，鮮美醇厚，裙邊腴而不膩的“氣鍋圓魚”。上桌才用上湯沏澆，毫無搭配，全憑本身的質嫩味鮮使人叫絕的“汆閩江海蚌”。雞白如雪，裝裹著晚霞似的紅糟，以細切蘿卜、蜇皮為佐，色能炫目，味促朵頤，香堪沁齒的“三絲伴糟雞”。蝦肉明透，宛如白色琉璃，清炒無汁，隻灑上些鮮綠茶旗槍的“龍井蝦仁”。湯清如水，品之初淡而漸濃，乍薄而轉厚，但又不掩晚菘本味的“開水白菜”。羊腿瘦嫩，裹衣煎炸，卻渾然鼓起，薄如細輕紗，入口又酥鬆自化的新疆“帶泡生燒肉”。竹筒蒸魚，內填竹葉，味美香清，饒有南國民間風味的“竹香青魚”。豆腐乃經特製，寬條油煎，外結金衣，中包瓊漿，往複傾仄，上下流動，浸以上湯，使人全忘肉味的“口袋豆腐”。糖醋黃河鯉魚有四五位廚師表演了這道菜，都達到了酥脆香甜的上好標準，而“金毛獅子魚”在平剞的刀口裏又加上一條條的豎切，炸後蓬起，仿佛是雄獅的鬃鬣，不僅美化了外形，也使魚肉更加酥脆，澆汁更能入味。
麵對王世襄上述之菜肴，相信無人不想立即捉箸品嚐，以飽舌根朵頤之享受。當然，除了這些製作考究、用料精良的高檔菜肴之外，王世襄對於一些家常菜特別是源自家庭主婦或城鎮老饕在實踐中發明的佳妙菜肴，不僅沒有漠然輕視，反而予以足夠的重視，並積極提倡到民間去發掘整理這些菜肴“瑰寶”，使之成為類似於“叫花雞”和“譚家菜”這樣原本也是源自民間而今卻已成為中華名菜的名肴佳饌。
對於王世襄這一具有創見性的建議，我們似乎不難明晰其中根源究竟，因為這恰似他發掘老北京遊藝一樣，體現了他一以貫之的治學精神和態度。記得蘇東坡老先生曾評價自己說：“吾上可陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞兒。眼前見天下無一個不是好人。”而王世襄對於菜肴，則可以說高檔與家常從不厚此薄彼，唯對精雕細刻之“樣子菜”“工夫菜”或者說是“藝術菜”，雖不能說是深惡痛絕，但起碼是持有不太讚成態度的，因為他始終認為看與吃實在是一對難以調和的矛盾。
當然，麵對矛盾王世襄向來就不是一個無措之人，他總能想出一種兩全其美的方法，比如對於“藝術菜”的華美與實用。王世襄認為，藝術菜的規模大小及華美程度都應該視情況而定，比如在盛大國宴或招待外國元首貴賓時，可以通過陳置大型精雕細琢的藝術菜來表達主人盛情厚意的同時，也展示中華廚藝之高超，而平常宴會還是盡量不擺設好看不好吃甚至根本不能吃的藝術菜為好。如果一定需要陳置既好看又好吃的藝術菜，那就不妨來一個兩種不同類型的拚盤，即中間陳置好看的藝術菜，周圍則擺放一些實用的菜肴小碟。另外，在這次全國烹飪名師技術表演鑒定會上，王世襄對一些廚師在菜肴名稱上巧立名目故弄玄虛的做法表示反對，他一貫傾向那些忠實於菜肴原料及做法的通曉明白之命名，至於名稱浮誇費解甚至讓人有一種不雅潔感覺的菜肴，他更是要求堅決摒棄。
除了品評，王世襄還精於烹飪製作，有“烹調聖手”之譽。關於這一點，筆者曾在前麵章節中談及王世襄流放湖北鹹寧時所做的“鱖魚宴”等菜肴，其實他的拿手好菜豈止是“鱖魚宴”之類，還有諸多菜肴堪稱是其獨創之妙品呢。比如：糟溜魚片、糟煨茭白、糟煨冬筍、糟蛋海參、海米燒大蔥、雪菜燒黃魚、火腿菜心、雞片燒豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、麵包蝦等等，至於在一代美術“鬼才”黃永玉先生家所做的那道味壓群肴的燜蔥，以及足慰海外遊子舌根三十多年未有之享受的麻豆腐，更是在親友中被傳為是絕品佳肴。對此，我們不妨先讀汪曾祺先生發表在1990年第十一期《中國烹飪》雜誌上的一篇文章之片段：
聽黃永玉說，有一次有幾個朋友在一家會餐，規定每人備料去表演一個菜。王世襄來了，提了一捆蔥。他做了一個菜：燜蔥。結果把所有的菜都壓下去了。
王世襄在著名出版家範用先生家廚房展示廚藝
對於這一說法，汪曾祺先生應該是因為沒能品嚐到，所以在文章中添寫了“此事不知是否可靠。如不可靠，當由黃永玉負責”一句戲言。而與王世襄共居芳嘉園小院二十多年的黃苗子夫人鬱風先生，也僅以一句話便可當作此事最可信任之佐證：“他發明的烹大蔥已在熟朋友中流傳。”至於麻豆腐，請看以下兩段文字：
“文革”之後，我弟弟在美國三十多年第一次回國探親，就想吃他小時候在北京吃慣、三十多年沒吃過的麻豆腐。實際上就是做完豆腐的廢渣，顏色灰不溜丟，味道有點酸澀，南方人簡直不能入口，這是北京人最土的家常菜。講究的要用羊油炒，放少量鮮青豆和幹紅辣椒。可當時那季節北京沒處買，於是王世襄出於對遠客念舊的同情，便不怕費事地經過許多道工序，竟然做出了麻豆腐。
——摘自2001年7月大眾文藝出版社出版鬱風之《畫中遊》
20世紀70年代末期，一日家中閑坐，忽暢安兄（王世襄）叩門而入，手持小圓盒一，告餘曰：“前日所談麻豆腐，今天居然弄到，特炒好送來以相餉。”餘急開盒視之，則略顯碧綠色，晶瑩如碧玉，但聞蔥香撲鼻，故初次得此也。向者此炒麻豆腐皆用羊尾油，餘畏其腥膻而不敢嚐，前日偶與暢安兄談及，暢安自矜其所做乃無與比者，允俟購得豆汁時，為我試為之，今日特踐前言也。
暢安兄見告，今天他購得大量豆汁，熬了一晌午始得如許，真費事，汝殆試之。因取箸嚐之，異香盈室，軟膩若吃奶酪，稱謝再三，暢安兄告辭去，此晚晚飯即以此為主菜，舉家稱美。自此餘始知麻豆腐之味。
——摘自2005年12月北京古籍出版社出版周紹良之《紹良文集》中冊《餕餘雜記》
特別是周紹良先生此後在多家高檔酒店點食此菜時，再也沒能有勝過王世襄所做之麻豆腐，這不由使其發出了“今日已無此真麻豆腐矣”的感歎。
如果因以上兩例有人便以為王世襄所做不過是一些家常菜肴的話，那麽他對於最名貴海味之一——鮑魚的考證，以及親手製作鮑魚使嚐遍中外美食的鬱風先生竟以為無與倫比之說，恐怕就不能不讓人們對其享有“烹調聖手”之美譽表示傾心折服了吧。確實，如果人們承認中華美食屬於文化範疇，就不能不承認王世襄烹製美食也屬於一門絕學，否則便不能正確看待和理解其對於鮑魚的深入考證。在一篇直接題為《鮑魚》的文章中，王世襄竟然參閱征引了《古今圖書集成》《本草綱目》《漢書》《後漢書》《南史》《說郛》《蘇文忠公詩集編注集成》《癸辛雜識後集》等等文獻史料，對鮑魚的名稱衍變、產地特點、如何鏟采、食用曆史和烹製方法，以及文人雅士與之逸聞掌故等等，都進行了梳理和考證，特別是對自己兩次品嚐鮑魚之記述，實在不容人們對王世襄也精於烹製鮑魚產生絲毫懷疑。如若不信，還是請看對王世襄烹製美食知根知底的鬱風先生之記述吧：
在香港如果有人宴請，席上鮑魚，對於我算白白浪費，根本不覺得好吃，甚至咬不動。但是我吃過王世襄從發到燉一手做的鮑魚，那真是棒！軟、糯、香、醇，沒得比了。
文人學庖本是一種雅士之樂，王世襄還將這種雅士之樂傳染給了身邊親友，這豈不正應了那句古話：獨樂樂不若眾樂樂。不過，王世襄治嚐美食可不單是為了享樂，他還將其當作一種學問在治研呢。對此，我們從王世襄為《中國名菜譜·北京風味·福建風味》所寫的兩篇序言中可以窺見一二。
比如，在為北京風味篇所寫的序言中，王世襄在讚成北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜所組成之觀點外，還對一些源自其他菜係之北京菜中的名品，比如潘魚、黃燜魚翅、桃花泛和幹煸牛肉絲等，結合自身認識加以梳理總結，使人們對北京菜的來源有了一個比較清楚的認知和理解。其中，關於北京菜最主要的三種來源，王世襄可以說是將其各自的曆史、淵源、特點和形成，都進行了十分精準客觀而又真實可信的追溯。
至於北京菜所形成的條件，王世襄沒有就北京作為首都之曆史、政治和經濟等大而化之的條件進行籠統分析，而是提出了三條足以讓人信服的意見，那就是：一、北京具有豐富而齊全的原料供應；二、北京擁有大量獻身烹飪事業的優秀廚師；三、北京還有善於品評並勇於提出建設性意見的美食家和廣大食客。
關於中國著名八大菜係（川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜和閩菜）中之閩菜，也就是所謂福建風味的菜肴，王世襄不僅參閱典籍史料對福建菜之形成作出了地域性的分析，而且對福建菜係中的福州、閩南和閩西這三路地方菜也進行了比較介紹，從而總結出福建菜的四大特征：一是刀工巧妙，寓趣於味；二是湯菜講究，變化無窮；三是調味奇特，別是一方；四是烹調細膩，雅致大方。至於福建菜的具體風味，王世襄以四個詞八個字予以概括，那就是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。
除了對中國名菜係素有研究外，王世襄對鄉野小菜冷碟也特別鍾情。比如，當年燕京大學東門外那家長盛館（飯館老板常三的字號名稱）裏的“許餅”“葛菜”“盧雞”等，都是王世襄和燕京大學師生們的最愛，而從這些食物菜肴的名稱上，人們不難明白這都是因某人將某菜傳授給飯館老板常三而得名的。其中，最讓當年燕京大學師生不能相忘的，就是由文學大師許地山先生從印度學來傳授給常三的“許餅”了。其實，這實在是一種原料易得、操作簡單且家家可做之常食，不妨聽一聽王世襄如何解說：“它的做法是先炒雞蛋，用鏟鏟碎，放在一旁備用。另起油鍋炒蔥頭末，煸後加咖喱，盛出備用。再起油鍋炒豬肉末，七成瘦，三成肥，變色後加入炒好的雞蛋及蔥頭末，加食鹽和白糖少許。因不用醬油，色澤金黃，故曰‘蔥屑燦金黃’。以此作餡，擀皮包成長方形的餅，近似褡褳火燒而較寬，上鐺烙熟，烙時須兩麵刷油。所以實際上是一種餡兒餅。”
這種家常麵食餡餅，不僅當年大受燕京大學師生喜愛，還因為王世襄的一副對聯使其留名至今。那副對聯是：
蔥屑燦金黃，西土傳來稱許餅。
槐陰淙綠玉，東門相對是常家。
至於葛菜和盧雞，王世襄也曾以一副對聯將其與老北京名菜館廣和居中的“潘魚”及“江豉”相比美：
葛菜盧雞，今有客誇長盛館。
潘魚江豉，更無人問廣和居。
這四種菜肴，前兩種一是由燕京大學葛姓學長所傳，一是廣東籍女同學盧惠卿所傳，後兩種則分別為潘炳年和江姓兩位晚清名流高士所傳。可以想象，當年王世襄與長盛館老板常三極為熟悉，且經常親自上灶烹製自己想吃之菜肴，難道沒能將他的拿手好菜傳授給常三嗎？比如說前麵章節中曾提及的素炒豆苗、薺菜炒山雞片及“鱖魚宴”中的那七道魚菜，哪一種不是王世襄的烹製佳肴呢？如果讀者從以上文字中還不能領略到王世襄烹飪之絕技的話，那麽就請看其自述幾道菜肴的具體做法吧：
一、燉牛舌。牛舌要在沸水中燙幾分鍾，將粗糙的外膜剝去。因此最好要新鮮的。如經久凍，外膜就難剝去了。切厚片，入砂鍋，武火轉文火燉，需五六個小時方能入口即化。其間依次加入黃酒、精鹽、醬油、薑片、蔥頭及滾刀塊切成的胡蘿卜。此菜多少吸取西餐的罐燜牛肉的做法，但用大量的胡蘿卜，因為它有益身體健康。
二、油浸鮮蘑。隻能用新鮮的白圓蘑，以小而肉緊，潔白如雪為佳，罐頭蘑絕對不能用，鮮鳳尾蘑效果也不佳。用較多的素油煸炒，加精鹽、醬油及薑末。吃辣的可先炸幹辣椒再下鮮蘑，或先煸蒜茸亦可，悉視個人的口味而定。要煸炒到大部分水分揮發掉再出勺，宜熱吃更宜冷食，放入冰箱，可數日不變味。這是參酌吳縣太湖地區洞庭東西山民間所謂“寒露菌油”的做法。
三、鍋豆腐。黃酒泡蝦子加精鹽、醬油、白糖備用。如有高湯可加一兩匙。南豆腐半斤，切成三厘米見方的薄片，放入碗內。雞蛋三枚打開，倒入豆腐碗中，再加少許煸熟的蔥花拌勻。炒勺（以比較平淺的為宜）內放素油，熱後將豆腐、雞蛋倒入，攤成圓餅，傾側炒勺，轉動煎，待底麵全部上色，以黃而微焦為好。把盤扣在餅上，複入盤中。勺內再放油，熱後將餅推入，如前煎另一麵，亦待上色，倒入調好內有蝦子的作料，用筷子在餅上戳洞，使作料滲入，即可出勺。
四、釀柿子椒。柿子椒八個，以大小適中者為宜，去蒂挖籽，沸水中煮數分鍾，撈出控水，碼入鋁飯盒，恰好裝滿，置一旁備用。紅透西紅柿三斤，去皮油煸，要適當濃縮，加白糖、精鹽。胡蘿卜擦絲，蔥頭剁末，分別素油煸爛，各加糖、鹽少許。留出西紅柿濃汁半碗，餘與煸好的胡蘿卜、蔥頭拌勻，釀入柿子椒。留出西紅柿汁灌隙溜縫。表麵灑適量胡椒粉。飯盒去蓋入烤箱烤二三十分鍾即成。此菜冷熱鹹宜，乃從墨蝶林餐館俄式小吃變化而來，卻是純素。
五、清蒸草魚。活草魚北京不難買到。收拾完畢，放入盤中，不加任何作料。蒸約八分鍾（視魚之大小，火之強弱，加減時間）。取出潷去盤內魚湯，撒胡椒粉、蔥薑絲、香菜段碼在魚上。起油鍋，熱後烹入醬油、黃酒，急速澆淋魚上即成。此粵式蒸魚法，亦即廣州、香港菜單上所謂的“清蒸鯇魚”。它比江浙略加高湯的清蒸魚更能保持本味，鮮嫩可口。
六、海米燒大蔥。黃酒泡海米，泡開後仍須有酒剩餘，加入醬油、鹽、糖各少許。大蔥十棵，越粗越好，多剝去兩層外皮，切成二寸多長段。每棵隻用下端的兩三段，餘作他用。素油將蔥段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黃，用筷夾時，感覺發軟，且兩端有下垂之勢，是已炸透，夾出碼入盤中。待全部炸好，推入空勺，將泡有海米的調料倒入，燒至收湯入味，即可出勺。此是當年譚家菜館的常客金潛庵先生愛吃的菜，據說淵源於淮揚菜，不知確否。個人的經驗是如請香港朋友吃，海米須改為幹貝。因為香港海味太豐饒，海米被認為不堪下箸之物，難免一個個拋出來剩在碟中。還有此菜隻宜冬季吃，深秋蔥未長足，立春後蔥芽萌發，糠鬆泡軟，味、質均變矣。
由以上六道菜肴從原料選擇、作料調味到具體操作程序，不難看出王世襄不僅精於烹飪技法，而且對於原料選擇也是十分講究的。另外，被大美食家汪曾祺先生首推的王世襄，對於中華美食典籍也是深知三昧的，否則也不會被文人雅士尊稱為“聖手”的。關於這一點，我們僅從王世襄對今已失傳之唐代烹飪專著《砍膾書》的解讀中，便可以窺見其對於中華烹飪美食之深研細究。關於這部專門闡述中國唐代烹飪藝術之著作，王世襄根據明李日華在《紫桃軒雜綴》中的記述，至少可知其內容共分為五篇：第一篇講菜刀和砧板的製作；第二篇講選料，鑒別食品是否鮮美；第三篇講刀工；第四篇講醬醋等作料使用；第五篇講烹調技法與火候。其中，王世襄最感興趣的是各種刀法名稱，他結合現今常用刀法對其進行詮釋，使一些諸如“大晃白”“小晃白”“舞梨花”“柳葉縷”“對翻蛺蝶”“千丈絲”等等晦澀難解之名稱，能夠比較簡明地與現代刀法相契合，這不能不說是王世襄在典籍與實際操作中相互印證之碩果。
對飲食文化如此鍾愛和諳熟的王世襄，自然對中華美食老字號有著一份特殊的感情，否則不會對其中已經消逝的或變味的行為表示極度惋惜。記得早在1987年王世襄就在該年第五期《中國烹飪》雜誌上，特別撰文呼籲恢複中華美食老字號，並對一些有損於中華美食老字號的行為表示出極度憤慨，這可以說是一位美食家對中華美食的由衷熱愛。
在這篇文章中，王世襄針對一些老字號菜館不僅不恢複本菜係之老品種，反而增添原本屬於別家菜館之新品種的做法，提出了嚴正質疑和忠告，認為這是一種嚴重玷汙老字號的舍本逐末之行為。為此，王世襄列舉原本屬於江浙菜係中康樂餐館之當行菜“桃花泛”，後來竟然被山東菜館之萃華樓引進，而原本屬於地地道道山東菜館的看家菜“燴兩雞絲”，卻在山東菜館裏銷聲匿跡，從而指出“假如所有的山東館、廣東館、湖南館、四川館、福建館、河南館等等都添上了桃花泛，走進哪一家都有它，全是一個味兒，那桃花泛就應該改名叫‘桃花泛濫’了”。因此，王世襄認為恢複老字號並非隻是掛一塊招牌，而應該是恢複老品種老風味。至於應該如何恢複老字號，王世襄提出了四條“至理名言”：一是“實事求是”，二是“天下怕就怕認真二字”，三是“不打無準備之仗”，四是“樹立主人翁態度”。
遺憾的是，王世襄三十多年前為中華美食老字號所提出的這四條“至理名言”，至今仍不為一些名館執掌者所領會，因此也就別談什麽恢複如何了。毫無疑問，當今美食紛呈，但是中華老字號美食是否能得以全麵恢複，乃至如海外快餐麥當勞肯德基那樣走出國門，還需這些名館執掌者更新理念，並付諸行動。
人們大都認可這樣一個道理，興趣是治學成就事業的第一要素。比如，王世襄對於美食和烹調的喜愛，就完全來自他幼年對此的濃厚興趣，一如對養鴿、蓄蟲、馴狗和架鷹一樣。對此，王世襄回憶說：“幼年讀書之餘，我喜歡進廚房去看廚師做菜，那時我家的家廚，多是從各地請來的名師，技術十分高超。在他們的指點下，我常常上灶，煎炒溜炸，樣樣都行。各幫菜，我都學，做菜的興趣越來越濃，交了不少廚師朋友。在這些人主灶的飯館裏，我去吃飯或請客，他們都讓我自己上灶炒菜。年輕的時候，一次做幾桌菜，不以為是難事，反以為是樂事。很多年過去了，不少廚師一直認為我是他們的同行，而並不知道我的真正工作單位是在故宮裏。”
由此可見，王世襄作為美食家首先是從愛好廚藝開始入門的，且頗為精通各類操作手法。不過，單純會做菜那充其量隻能算是一位名廚，作為美食家還是要具備多方麵素養的，因為飲食早已成為一種文化，甚至是一種文明的象征。那麽，王世襄對於中國的飲食文化有何獨到見解呢？
全麵體現王世襄中華飲食文化觀點的，從1983年由國家商業部舉辦的全國烹飪名師技術表演鑒定會上可以窺見一二，因為他曾是此次鑒定會的顧問之一。比如，王世襄對於中華菜肴有這樣一段比較全麵的論點：
我國菜肴，講究色、香、味、形、器，五者都很重要，但其間仍有主次。最重要的還是味。色、香與味本有密切聯係。一般說來，味如果好，色、香也不會差。色敗香消，又安得有佳味！形則有原料本身的形（如全雞、整鴨、烤豬之類），一般刀工的形（如條、片、絲、丁、塊、方、筒、卷等）和特殊加工的形（即將菜肴做成種種物體形象）。其後者如運用得當，對精饌佳肴能起錦上添花的作用，但不可弄巧成拙，隻有有助至少無損於味才是可取的。器是盛裝菜肴的容具，既適用又美觀自然最好，如未能兼備，則適用比美觀更為重要。因為不適用便會影響到味。總之菜肴供人食用，是舌根鼻觀美的享受，故自應以味當先。
由此可見，王世襄所看重的菜肴必須是色香味形器五者皆全，而最重要的當保有菜肴之原質本味，否則都將屬於本末倒置之劣品。而一個味字，就有味正、味香、味濃、味厚、味醇、味鮮、味純、味美、味清等等，一種菜肴自有一種菜肴的味道，也有幾種味道融於一種菜肴，其中講究可謂是奧妙無窮，難以用言辭表達，更非蒼白筆墨所能形容。不過，以王世襄對於各幫菜肴品位特色之精熟，兼以對語言文字高妙用途之把握，竟然將一些菜肴表述得讓人有垂涎之感。如若不信，請看王世襄對此次鑒定會上所展示菜肴佳饌之描述：
香濃味厚，色燦如金，保留著譚家菜風味的“黃燜魚翅”。原湯盡在，鮮美醇厚，裙邊腴而不膩的“氣鍋圓魚”。上桌才用上湯沏澆，毫無搭配，全憑本身的質嫩味鮮使人叫絕的“汆閩江海蚌”。雞白如雪，裝裹著晚霞似的紅糟，以細切蘿卜、蜇皮為佐，色能炫目，味促朵頤，香堪沁齒的“三絲伴糟雞”。蝦肉明透，宛如白色琉璃，清炒無汁，隻灑上些鮮綠茶旗槍的“龍井蝦仁”。湯清如水，品之初淡而漸濃，乍薄而轉厚，但又不掩晚菘本味的“開水白菜”。羊腿瘦嫩，裹衣煎炸，卻渾然鼓起，薄如細輕紗，入口又酥鬆自化的新疆“帶泡生燒肉”。竹筒蒸魚，內填竹葉，味美香清，饒有南國民間風味的“竹香青魚”。豆腐乃經特製，寬條油煎，外結金衣，中包瓊漿，往複傾仄，上下流動，浸以上湯，使人全忘肉味的“口袋豆腐”。糖醋黃河鯉魚有四五位廚師表演了這道菜，都達到了酥脆香甜的上好標準，而“金毛獅子魚”在平剞的刀口裏又加上一條條的豎切，炸後蓬起，仿佛是雄獅的鬃鬣，不僅美化了外形，也使魚肉更加酥脆，澆汁更能入味。
麵對王世襄上述之菜肴，相信無人不想立即捉箸品嚐，以飽舌根朵頤之享受。當然，除了這些製作考究、用料精良的高檔菜肴之外，王世襄對於一些家常菜特別是源自家庭主婦或城鎮老饕在實踐中發明的佳妙菜肴，不僅沒有漠然輕視，反而予以足夠的重視，並積極提倡到民間去發掘整理這些菜肴“瑰寶”，使之成為類似於“叫花雞”和“譚家菜”這樣原本也是源自民間而今卻已成為中華名菜的名肴佳饌。
對於王世襄這一具有創見性的建議，我們似乎不難明晰其中根源究竟，因為這恰似他發掘老北京遊藝一樣，體現了他一以貫之的治學精神和態度。記得蘇東坡老先生曾評價自己說：“吾上可陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞兒。眼前見天下無一個不是好人。”而王世襄對於菜肴，則可以說高檔與家常從不厚此薄彼，唯對精雕細刻之“樣子菜”“工夫菜”或者說是“藝術菜”，雖不能說是深惡痛絕，但起碼是持有不太讚成態度的，因為他始終認為看與吃實在是一對難以調和的矛盾。
當然，麵對矛盾王世襄向來就不是一個無措之人，他總能想出一種兩全其美的方法，比如對於“藝術菜”的華美與實用。王世襄認為，藝術菜的規模大小及華美程度都應該視情況而定，比如在盛大國宴或招待外國元首貴賓時，可以通過陳置大型精雕細琢的藝術菜來表達主人盛情厚意的同時，也展示中華廚藝之高超，而平常宴會還是盡量不擺設好看不好吃甚至根本不能吃的藝術菜為好。如果一定需要陳置既好看又好吃的藝術菜，那就不妨來一個兩種不同類型的拚盤，即中間陳置好看的藝術菜，周圍則擺放一些實用的菜肴小碟。另外，在這次全國烹飪名師技術表演鑒定會上，王世襄對一些廚師在菜肴名稱上巧立名目故弄玄虛的做法表示反對，他一貫傾向那些忠實於菜肴原料及做法的通曉明白之命名，至於名稱浮誇費解甚至讓人有一種不雅潔感覺的菜肴，他更是要求堅決摒棄。
除了品評，王世襄還精於烹飪製作，有“烹調聖手”之譽。關於這一點，筆者曾在前麵章節中談及王世襄流放湖北鹹寧時所做的“鱖魚宴”等菜肴，其實他的拿手好菜豈止是“鱖魚宴”之類，還有諸多菜肴堪稱是其獨創之妙品呢。比如：糟溜魚片、糟煨茭白、糟煨冬筍、糟蛋海參、海米燒大蔥、雪菜燒黃魚、火腿菜心、雞片燒豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、麵包蝦等等，至於在一代美術“鬼才”黃永玉先生家所做的那道味壓群肴的燜蔥，以及足慰海外遊子舌根三十多年未有之享受的麻豆腐，更是在親友中被傳為是絕品佳肴。對此，我們不妨先讀汪曾祺先生發表在1990年第十一期《中國烹飪》雜誌上的一篇文章之片段：
聽黃永玉說，有一次有幾個朋友在一家會餐，規定每人備料去表演一個菜。王世襄來了，提了一捆蔥。他做了一個菜：燜蔥。結果把所有的菜都壓下去了。
王世襄在著名出版家範用先生家廚房展示廚藝
對於這一說法，汪曾祺先生應該是因為沒能品嚐到，所以在文章中添寫了“此事不知是否可靠。如不可靠，當由黃永玉負責”一句戲言。而與王世襄共居芳嘉園小院二十多年的黃苗子夫人鬱風先生，也僅以一句話便可當作此事最可信任之佐證：“他發明的烹大蔥已在熟朋友中流傳。”至於麻豆腐，請看以下兩段文字：
“文革”之後，我弟弟在美國三十多年第一次回國探親，就想吃他小時候在北京吃慣、三十多年沒吃過的麻豆腐。實際上就是做完豆腐的廢渣，顏色灰不溜丟，味道有點酸澀，南方人簡直不能入口，這是北京人最土的家常菜。講究的要用羊油炒，放少量鮮青豆和幹紅辣椒。可當時那季節北京沒處買，於是王世襄出於對遠客念舊的同情，便不怕費事地經過許多道工序，竟然做出了麻豆腐。
——摘自2001年7月大眾文藝出版社出版鬱風之《畫中遊》
20世紀70年代末期，一日家中閑坐，忽暢安兄（王世襄）叩門而入，手持小圓盒一，告餘曰：“前日所談麻豆腐，今天居然弄到，特炒好送來以相餉。”餘急開盒視之，則略顯碧綠色，晶瑩如碧玉，但聞蔥香撲鼻，故初次得此也。向者此炒麻豆腐皆用羊尾油，餘畏其腥膻而不敢嚐，前日偶與暢安兄談及，暢安自矜其所做乃無與比者，允俟購得豆汁時，為我試為之，今日特踐前言也。
暢安兄見告，今天他購得大量豆汁，熬了一晌午始得如許，真費事，汝殆試之。因取箸嚐之，異香盈室，軟膩若吃奶酪，稱謝再三，暢安兄告辭去，此晚晚飯即以此為主菜，舉家稱美。自此餘始知麻豆腐之味。
——摘自2005年12月北京古籍出版社出版周紹良之《紹良文集》中冊《餕餘雜記》
特別是周紹良先生此後在多家高檔酒店點食此菜時，再也沒能有勝過王世襄所做之麻豆腐，這不由使其發出了“今日已無此真麻豆腐矣”的感歎。
如果因以上兩例有人便以為王世襄所做不過是一些家常菜肴的話，那麽他對於最名貴海味之一——鮑魚的考證，以及親手製作鮑魚使嚐遍中外美食的鬱風先生竟以為無與倫比之說，恐怕就不能不讓人們對其享有“烹調聖手”之美譽表示傾心折服了吧。確實，如果人們承認中華美食屬於文化範疇，就不能不承認王世襄烹製美食也屬於一門絕學，否則便不能正確看待和理解其對於鮑魚的深入考證。在一篇直接題為《鮑魚》的文章中，王世襄竟然參閱征引了《古今圖書集成》《本草綱目》《漢書》《後漢書》《南史》《說郛》《蘇文忠公詩集編注集成》《癸辛雜識後集》等等文獻史料，對鮑魚的名稱衍變、產地特點、如何鏟采、食用曆史和烹製方法，以及文人雅士與之逸聞掌故等等，都進行了梳理和考證，特別是對自己兩次品嚐鮑魚之記述，實在不容人們對王世襄也精於烹製鮑魚產生絲毫懷疑。如若不信，還是請看對王世襄烹製美食知根知底的鬱風先生之記述吧：
在香港如果有人宴請，席上鮑魚，對於我算白白浪費，根本不覺得好吃，甚至咬不動。但是我吃過王世襄從發到燉一手做的鮑魚，那真是棒！軟、糯、香、醇，沒得比了。
文人學庖本是一種雅士之樂，王世襄還將這種雅士之樂傳染給了身邊親友，這豈不正應了那句古話：獨樂樂不若眾樂樂。不過，王世襄治嚐美食可不單是為了享樂，他還將其當作一種學問在治研呢。對此，我們從王世襄為《中國名菜譜·北京風味·福建風味》所寫的兩篇序言中可以窺見一二。
比如，在為北京風味篇所寫的序言中，王世襄在讚成北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜所組成之觀點外，還對一些源自其他菜係之北京菜中的名品，比如潘魚、黃燜魚翅、桃花泛和幹煸牛肉絲等，結合自身認識加以梳理總結，使人們對北京菜的來源有了一個比較清楚的認知和理解。其中，關於北京菜最主要的三種來源，王世襄可以說是將其各自的曆史、淵源、特點和形成，都進行了十分精準客觀而又真實可信的追溯。
至於北京菜所形成的條件，王世襄沒有就北京作為首都之曆史、政治和經濟等大而化之的條件進行籠統分析，而是提出了三條足以讓人信服的意見，那就是：一、北京具有豐富而齊全的原料供應；二、北京擁有大量獻身烹飪事業的優秀廚師；三、北京還有善於品評並勇於提出建設性意見的美食家和廣大食客。
關於中國著名八大菜係（川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜和閩菜）中之閩菜，也就是所謂福建風味的菜肴，王世襄不僅參閱典籍史料對福建菜之形成作出了地域性的分析，而且對福建菜係中的福州、閩南和閩西這三路地方菜也進行了比較介紹，從而總結出福建菜的四大特征：一是刀工巧妙，寓趣於味；二是湯菜講究，變化無窮；三是調味奇特，別是一方；四是烹調細膩，雅致大方。至於福建菜的具體風味，王世襄以四個詞八個字予以概括，那就是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。
除了對中國名菜係素有研究外，王世襄對鄉野小菜冷碟也特別鍾情。比如，當年燕京大學東門外那家長盛館（飯館老板常三的字號名稱）裏的“許餅”“葛菜”“盧雞”等，都是王世襄和燕京大學師生們的最愛，而從這些食物菜肴的名稱上，人們不難明白這都是因某人將某菜傳授給飯館老板常三而得名的。其中，最讓當年燕京大學師生不能相忘的，就是由文學大師許地山先生從印度學來傳授給常三的“許餅”了。其實，這實在是一種原料易得、操作簡單且家家可做之常食，不妨聽一聽王世襄如何解說：“它的做法是先炒雞蛋，用鏟鏟碎，放在一旁備用。另起油鍋炒蔥頭末，煸後加咖喱，盛出備用。再起油鍋炒豬肉末，七成瘦，三成肥，變色後加入炒好的雞蛋及蔥頭末，加食鹽和白糖少許。因不用醬油，色澤金黃，故曰‘蔥屑燦金黃’。以此作餡，擀皮包成長方形的餅，近似褡褳火燒而較寬，上鐺烙熟，烙時須兩麵刷油。所以實際上是一種餡兒餅。”
這種家常麵食餡餅，不僅當年大受燕京大學師生喜愛，還因為王世襄的一副對聯使其留名至今。那副對聯是：
蔥屑燦金黃，西土傳來稱許餅。
槐陰淙綠玉，東門相對是常家。
至於葛菜和盧雞，王世襄也曾以一副對聯將其與老北京名菜館廣和居中的“潘魚”及“江豉”相比美：
葛菜盧雞，今有客誇長盛館。
潘魚江豉，更無人問廣和居。
這四種菜肴，前兩種一是由燕京大學葛姓學長所傳，一是廣東籍女同學盧惠卿所傳，後兩種則分別為潘炳年和江姓兩位晚清名流高士所傳。可以想象，當年王世襄與長盛館老板常三極為熟悉，且經常親自上灶烹製自己想吃之菜肴，難道沒能將他的拿手好菜傳授給常三嗎？比如說前麵章節中曾提及的素炒豆苗、薺菜炒山雞片及“鱖魚宴”中的那七道魚菜，哪一種不是王世襄的烹製佳肴呢？如果讀者從以上文字中還不能領略到王世襄烹飪之絕技的話，那麽就請看其自述幾道菜肴的具體做法吧：
一、燉牛舌。牛舌要在沸水中燙幾分鍾，將粗糙的外膜剝去。因此最好要新鮮的。如經久凍，外膜就難剝去了。切厚片，入砂鍋，武火轉文火燉，需五六個小時方能入口即化。其間依次加入黃酒、精鹽、醬油、薑片、蔥頭及滾刀塊切成的胡蘿卜。此菜多少吸取西餐的罐燜牛肉的做法，但用大量的胡蘿卜，因為它有益身體健康。
二、油浸鮮蘑。隻能用新鮮的白圓蘑，以小而肉緊，潔白如雪為佳，罐頭蘑絕對不能用，鮮鳳尾蘑效果也不佳。用較多的素油煸炒，加精鹽、醬油及薑末。吃辣的可先炸幹辣椒再下鮮蘑，或先煸蒜茸亦可，悉視個人的口味而定。要煸炒到大部分水分揮發掉再出勺，宜熱吃更宜冷食，放入冰箱，可數日不變味。這是參酌吳縣太湖地區洞庭東西山民間所謂“寒露菌油”的做法。
三、鍋豆腐。黃酒泡蝦子加精鹽、醬油、白糖備用。如有高湯可加一兩匙。南豆腐半斤，切成三厘米見方的薄片，放入碗內。雞蛋三枚打開，倒入豆腐碗中，再加少許煸熟的蔥花拌勻。炒勺（以比較平淺的為宜）內放素油，熱後將豆腐、雞蛋倒入，攤成圓餅，傾側炒勺，轉動煎，待底麵全部上色，以黃而微焦為好。把盤扣在餅上，複入盤中。勺內再放油，熱後將餅推入，如前煎另一麵，亦待上色，倒入調好內有蝦子的作料，用筷子在餅上戳洞，使作料滲入，即可出勺。
四、釀柿子椒。柿子椒八個，以大小適中者為宜，去蒂挖籽，沸水中煮數分鍾，撈出控水，碼入鋁飯盒，恰好裝滿，置一旁備用。紅透西紅柿三斤，去皮油煸，要適當濃縮，加白糖、精鹽。胡蘿卜擦絲，蔥頭剁末，分別素油煸爛，各加糖、鹽少許。留出西紅柿濃汁半碗，餘與煸好的胡蘿卜、蔥頭拌勻，釀入柿子椒。留出西紅柿汁灌隙溜縫。表麵灑適量胡椒粉。飯盒去蓋入烤箱烤二三十分鍾即成。此菜冷熱鹹宜，乃從墨蝶林餐館俄式小吃變化而來，卻是純素。
五、清蒸草魚。活草魚北京不難買到。收拾完畢，放入盤中，不加任何作料。蒸約八分鍾（視魚之大小，火之強弱，加減時間）。取出潷去盤內魚湯，撒胡椒粉、蔥薑絲、香菜段碼在魚上。起油鍋，熱後烹入醬油、黃酒，急速澆淋魚上即成。此粵式蒸魚法，亦即廣州、香港菜單上所謂的“清蒸鯇魚”。它比江浙略加高湯的清蒸魚更能保持本味，鮮嫩可口。
六、海米燒大蔥。黃酒泡海米，泡開後仍須有酒剩餘，加入醬油、鹽、糖各少許。大蔥十棵，越粗越好，多剝去兩層外皮，切成二寸多長段。每棵隻用下端的兩三段，餘作他用。素油將蔥段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黃，用筷夾時，感覺發軟，且兩端有下垂之勢，是已炸透，夾出碼入盤中。待全部炸好，推入空勺，將泡有海米的調料倒入，燒至收湯入味，即可出勺。此是當年譚家菜館的常客金潛庵先生愛吃的菜，據說淵源於淮揚菜，不知確否。個人的經驗是如請香港朋友吃，海米須改為幹貝。因為香港海味太豐饒，海米被認為不堪下箸之物，難免一個個拋出來剩在碟中。還有此菜隻宜冬季吃，深秋蔥未長足，立春後蔥芽萌發，糠鬆泡軟，味、質均變矣。
由以上六道菜肴從原料選擇、作料調味到具體操作程序，不難看出王世襄不僅精於烹飪技法，而且對於原料選擇也是十分講究的。另外，被大美食家汪曾祺先生首推的王世襄，對於中華美食典籍也是深知三昧的，否則也不會被文人雅士尊稱為“聖手”的。關於這一點，我們僅從王世襄對今已失傳之唐代烹飪專著《砍膾書》的解讀中，便可以窺見其對於中華烹飪美食之深研細究。關於這部專門闡述中國唐代烹飪藝術之著作，王世襄根據明李日華在《紫桃軒雜綴》中的記述，至少可知其內容共分為五篇：第一篇講菜刀和砧板的製作；第二篇講選料，鑒別食品是否鮮美；第三篇講刀工；第四篇講醬醋等作料使用；第五篇講烹調技法與火候。其中，王世襄最感興趣的是各種刀法名稱，他結合現今常用刀法對其進行詮釋，使一些諸如“大晃白”“小晃白”“舞梨花”“柳葉縷”“對翻蛺蝶”“千丈絲”等等晦澀難解之名稱，能夠比較簡明地與現代刀法相契合，這不能不說是王世襄在典籍與實際操作中相互印證之碩果。
對飲食文化如此鍾愛和諳熟的王世襄，自然對中華美食老字號有著一份特殊的感情，否則不會對其中已經消逝的或變味的行為表示極度惋惜。記得早在1987年王世襄就在該年第五期《中國烹飪》雜誌上，特別撰文呼籲恢複中華美食老字號，並對一些有損於中華美食老字號的行為表示出極度憤慨，這可以說是一位美食家對中華美食的由衷熱愛。
在這篇文章中，王世襄針對一些老字號菜館不僅不恢複本菜係之老品種，反而增添原本屬於別家菜館之新品種的做法，提出了嚴正質疑和忠告，認為這是一種嚴重玷汙老字號的舍本逐末之行為。為此，王世襄列舉原本屬於江浙菜係中康樂餐館之當行菜“桃花泛”，後來竟然被山東菜館之萃華樓引進，而原本屬於地地道道山東菜館的看家菜“燴兩雞絲”，卻在山東菜館裏銷聲匿跡，從而指出“假如所有的山東館、廣東館、湖南館、四川館、福建館、河南館等等都添上了桃花泛，走進哪一家都有它，全是一個味兒，那桃花泛就應該改名叫‘桃花泛濫’了”。因此，王世襄認為恢複老字號並非隻是掛一塊招牌，而應該是恢複老品種老風味。至於應該如何恢複老字號，王世襄提出了四條“至理名言”：一是“實事求是”，二是“天下怕就怕認真二字”，三是“不打無準備之仗”，四是“樹立主人翁態度”。
遺憾的是，王世襄三十多年前為中華美食老字號所提出的這四條“至理名言”，至今仍不為一些名館執掌者所領會，因此也就別談什麽恢複如何了。毫無疑問，當今美食紛呈，但是中華老字號美食是否能得以全麵恢複，乃至如海外快餐麥當勞肯德基那樣走出國門，還需這些名館執掌者更新理念，並付諸行動。