餶飿細節
李開周
`
餃子與餛飩，均為帶餡麵食。其不同之處在於，餃子皮是圓的，形如滿月；餛飩皮是方的，形如窗欞紙。包餃子，一手托皮，一手放餡，折起皮，從兩端往中間捏，把邊緣開口處撚緊即是。按手法不同，包成後或如半月，或如上弦月，或如中端隆起的小元寶。包餛飩，四四方方的麵皮托在掌心，放入餡料，五指並攏一收，水母狀的餛飩立時橫空出世。
餛飩還有其他包法。
仍然是四四方方的麵皮，放入餡料，對角折起，邊緣捏緊，呈三角形，浙江慈溪管這叫“小餛飩”，豫東平原管這叫“豆棋兒”。添一道工序，對角折起之後，再把三角形兩端合攏一塊兒，疊壓，捏緊，成品如花骨朵，杭州人管這叫“大餛飩”，天津人管這叫“抄手”。
您未必會同意上述說法。中國這麽大，地域不同，語言各異，各地飲食自成體係，對飲食的稱呼也自成體係。在廣西梧州，無論大餛飩還是小餛飩，統統叫做“雲吞”，該“雲吞”甚至還包括水餃。而在膠東半島，小餛飩仍是餛飩，大餛飩則叫“餶餷”，據說是形如吃大餛飩時的聲音，那麽大一麵骨朵放進嘴裏，嚼起來骨嚓骨嚓的。若去北京或者天津的飯館吃飯，水母狀的必叫餛飩，骨朵狀的必叫抄手，上弦月或者小元寶狀的必叫水餃，同屬麵食，涇渭分明，概念清晰，毫不容情。
為了敘述方便，咱們還是采用京津一帶的飲食概念。
在宋朝，也流行那種骨朵狀的帶餡麵食，宋朝人不管它叫大餛飩，也不管它叫雲吞，更不管它叫抄手，而是稱之為“餶飿”。
美食界和考古界對餶飿多有高見，其中最有權威也最具影響力的說法，當屬中國社科院曆史研究所“古代社會生活史”課題組所論述的：餶飿即鍋貼、餃子一類。該說法較朦朧，沒有進一步說明餶飿的細節，比如說，形狀、大小、做法以及口感等等。大概因為把餶飿定義得如此模糊不清，所以才能曆經近二十年而不衰，一直被學者和票友們引用，從沒被推翻過。
其實關於餶飿，古人給我們留下了不少細節。
宋話本《簡貼和尚》裏有一段賣餶飿和吃餶飿的場景：
去棗槊巷口，一個小小的茶坊，開茶坊人喚做王二。當日茶市方罷，相是日中，隻見一個官人入來。那官人生得：濃眉毛，大眼睛，蹶鼻子，略綽口，頭上裹一頂高樣大桶子頭巾，著一領大寬袖斜襟褶子，下麵襯貼衣裳，甜鞋淨襪。人來茶坊裏坐下。開茶坊的王二拿著茶盞，進前唱喏奉茶。那官人接茶吃罷，看著王二道：“少借這裏等個人。”王二道：“不妨。”等多時，隻見一個男女托個盤兒，口中叫：“賣鵪鶉餶飿兒！”官人把手打招，叫：“買餶飿兒。”僧兒見叫，托盤兒入茶坊內，放在桌上，將條篾篁穿那餶飿兒，捏些鹽，放在官人麵前，道：“官人吃餶飿兒。”
時間是北宋，地點是東京開封府，開封府有一棗槊巷，棗槊巷口有一茶坊，茶坊賣茶，一個流動小商販向茶坊裏的客人賣餶飿。從這段場景可以得知，第一，那小販賣的是事先做好的餶飿，快捷方便，不用現煮；第二，該餶飿不帶湯水，疑是油炸，否則該用碗盛，而不宜用盤子端；第三，餶飿可以用篾篁——也就是竹簽子——串起來吃；第四，吃餶飿需配鹽。
金聖歎評點《水滸傳》，在“偷骨殖何九送喪，供人頭武二設祭”一回，也有一段有價值的記錄：
武鬆自分付定了，便叫：“嫂嫂，來待客。我去請來。”先請隔壁王婆。那婆子道：“不消生受，教都頭作謝。”武鬆道：“多多相擾了幹娘，自有個道理。先備一杯菜酒，休得推故。”那婆子取了招兒，收拾了門戶，從後門走過來。武鬆道：“嫂嫂坐主位，幹娘對席。”婆子已知道西門慶回話了，放心著吃酒。兩個都心裏道：“看他怎地！”武鬆又請這邊下鄰開銀鋪的姚二郎姚文卿。二郎道：“小人忙些，不勞都頭生受。”武鬆拖住便道：“一杯淡酒，又不長久，便請到家。”那姚二郎隻得隨順到來，便教去王婆肩下坐了。
又去對門請兩家。一家是開紙馬鋪的趙四郎趙仲銘。四郎道：“小人買賣撇不得，不及陪奉。”武鬆道：“如何使得；眾高鄰都在那裏了。”不由他不來，被武鬆扯到家裏，道：“老人家爺父一般。”便請在嫂嫂肩下坐了。又請對門那賣冷酒店的胡正卿。那人原是吏官出身，便瞧道有些尷尬，那裏肯來，被武鬆不管他，拖了過來，卻請去趙四郎肩下坐了。武鬆道：“王婆，你隔壁是誰？”王婆道：“他家是賣餶飿兒的。”張公卻好正在屋裏，見武鬆入來，吃了一驚道：“都頭沒甚話說？”武鬆道：“家間多擾了街坊，相請吃杯淡酒。”那老兒道：“哎呀！老子不曾有些禮數到都頭家，卻如何請老子吃酒？”武鬆道：“不成微敬，便請到家。”老兒吃武鬆拖了過來，請去姚二郎肩下坐地。
講的是武鬆為兄報仇，強拉四鄰作證，這四鄰，有開銀鋪的姚文卿，有開紙馬鋪的趙仲銘，有開冷酒鋪的胡正卿，有開餶飿鋪的張老漢。金聖歎於此評道：“合之便成財色酒氣四字，真是奇絕。”銀鋪多散碎金銀，自然是財；紙馬鋪多彩紮冥器，自然是色；冷酒鋪，那自然是酒；隻剩下餶飿鋪，不知跟氣又有什麽關係。
結合《簡貼和尚》與金聖歎的評點，大致可以總結出餶飿的以下特征：可以批量做熟，托盤零售；有用竹簽子串起來吃的習俗；吃時需要蘸鹽；與“氣”有關。
單瞧這些互不關聯的細節，似乎無可捉摸，假如跟今天的抄手聯係起來，問題就迎刃而解了。您知道，抄手可以水煮，也能油炸。若是油炸，夜市上的小販便用竹簽串起，或五個一串，或八個一串，如串串香的樣子。若是水煮，抄手兩角疊壓的包法與眾不同，餡與皮之間留有空間，一入湯鍋受熱，包在抄手內的空氣就迅速膨脹起來，圓墩墩氣鼓鼓，好比人窩了一肚子氣。趁熱緊吃，筷子夾起塞嘴裏，咬破口兒，熱氣外竄，又發出噗的一聲，很明顯，這也是“氣”了。鑒於餶飿身上具有今天抄手的種種特征，它們應該是一回事兒。
您說了，這麽論證不足以服人，因為餃子也能油炸（即使把餛飩油炸了，同樣說得過去，盡管我們沒有這個習慣），也能用竹簽子串起來，當串串香來賣。另外，煮水餃的時候，那水餃豈不也是氣鼓鼓的？把餶飿解釋成抄手符合邏輯，解釋成水餃也未嚐不可。
別忘了餶飿還有一個特征：吃時蘸鹽。我們現在吃水餃是不蘸鹽的，吃抄手則分兩種情況，一種是酒店裏當麵點賣的，小如指頭肚兒，最大也不超過雞蛋，個頭甚小，皮甚薄，囫圇吞下，口感甚佳；再一種就像開封夜市上賣的，小孩拳頭大，一根竹簽串倆，餡多，皮也厚，需要蘸調料或者涮著吃。宋朝人做的餶飿如果跟今天開封夜市上如出一轍，那麽他們蘸著鹽吃，必定也是為了改善疊合部分的寡淡無味——那裏離餡太遠。
探討至此，餶飿的形象漸漸呼之欲出。一坨光潔如玉的麵團，擀成麵片，切成麵皮，麵皮四四方方，如銅錢厚，如手掌大，放進去餡，對角折起，兩頭疊合，捏成骨朵狀。入湯鍋，載沉載浮；下油鍋，滋滋有聲。撈碗裏，夾一隻，如花含苞；盛盤中，紮一串，八麵玲瓏。吃時配調料，或蘸精鹽，或蘸鹵汁，或蘸醬油，或蘸米醋，或蘸辣椒麵兒，或涮鴛鴦鍋，隨您高興。
就是這麽一種食物，在宋朝甚為走紅。孟元老《東京夢華錄》記東京夜市：“出朱雀門，直至龍津橋，自州橋南去，當街水飯、爊肉……細料餶飿兒。”周密《武林舊事》記臨安小吃：“鵪鶉餶飿兒、肝髒子、香藥灌肺……”說明餶飿在兩宋一直是市麵上廣為流行的小吃。
宋朝的幾個皇帝，像北宋的仁宗和徽宗，南宋的高宗和孝宗，對市井小吃都有癮。徽宗常微服出宮大快朵頤，高宗愛從夜市上買回宋五嫂魚羹之類的特色小吃賞賜大臣。宋仁宗穩重一些，但一聽到宮外叫賣聲，也是坐立不安，饞蟲大動，宮人也跟著抱怨道：“外間如此快活，都不似我宮中如此冷冷落落也！”（施德操《北窗炙輠錄》）
皇帝幽居深宮，甚感無聊，每當宮燈乍亮，更漏初歇，便有叫賣聲穿門越戶而來：“鵪鶉餶飿喲~~~一串十文~~~~”吃慣了油膩膩溫火膳的人不流口水才怪。
或許宋仁宗也曾走出紫宸殿，移駕大慶門，沿禦街迤邐而行，直出朱雀門外，到州橋夜市買兩串餶飿吃。
那餶飿，比餛飩個頭大，比水餃花樣多，皮厚耐煮，三滾不熟，在湯鍋裏浮上浮下，宛如五線譜上跳動的斷音。用竹簽挨個紮起，噗、啪，噗、啪，噗、啪，餶飿吐著氣，短促而厚實，總讓人想起法國作曲家聖·桑的《動物狂歡》。確切地說，那不是動物的狂歡，是正在品嚐餶飿的宋仁宗的狂歡。
******
又是吃的。。。^^!
李開周
`
餃子與餛飩，均為帶餡麵食。其不同之處在於，餃子皮是圓的，形如滿月；餛飩皮是方的，形如窗欞紙。包餃子，一手托皮，一手放餡，折起皮，從兩端往中間捏，把邊緣開口處撚緊即是。按手法不同，包成後或如半月，或如上弦月，或如中端隆起的小元寶。包餛飩，四四方方的麵皮托在掌心，放入餡料，五指並攏一收，水母狀的餛飩立時橫空出世。
餛飩還有其他包法。
仍然是四四方方的麵皮，放入餡料，對角折起，邊緣捏緊，呈三角形，浙江慈溪管這叫“小餛飩”，豫東平原管這叫“豆棋兒”。添一道工序，對角折起之後，再把三角形兩端合攏一塊兒，疊壓，捏緊，成品如花骨朵，杭州人管這叫“大餛飩”，天津人管這叫“抄手”。
您未必會同意上述說法。中國這麽大，地域不同，語言各異，各地飲食自成體係，對飲食的稱呼也自成體係。在廣西梧州，無論大餛飩還是小餛飩，統統叫做“雲吞”，該“雲吞”甚至還包括水餃。而在膠東半島，小餛飩仍是餛飩，大餛飩則叫“餶餷”，據說是形如吃大餛飩時的聲音，那麽大一麵骨朵放進嘴裏，嚼起來骨嚓骨嚓的。若去北京或者天津的飯館吃飯，水母狀的必叫餛飩，骨朵狀的必叫抄手，上弦月或者小元寶狀的必叫水餃，同屬麵食，涇渭分明，概念清晰，毫不容情。
為了敘述方便，咱們還是采用京津一帶的飲食概念。
在宋朝，也流行那種骨朵狀的帶餡麵食，宋朝人不管它叫大餛飩，也不管它叫雲吞，更不管它叫抄手，而是稱之為“餶飿”。
美食界和考古界對餶飿多有高見，其中最有權威也最具影響力的說法，當屬中國社科院曆史研究所“古代社會生活史”課題組所論述的：餶飿即鍋貼、餃子一類。該說法較朦朧，沒有進一步說明餶飿的細節，比如說，形狀、大小、做法以及口感等等。大概因為把餶飿定義得如此模糊不清，所以才能曆經近二十年而不衰，一直被學者和票友們引用，從沒被推翻過。
其實關於餶飿，古人給我們留下了不少細節。
宋話本《簡貼和尚》裏有一段賣餶飿和吃餶飿的場景：
去棗槊巷口，一個小小的茶坊，開茶坊人喚做王二。當日茶市方罷，相是日中，隻見一個官人入來。那官人生得：濃眉毛，大眼睛，蹶鼻子，略綽口，頭上裹一頂高樣大桶子頭巾，著一領大寬袖斜襟褶子，下麵襯貼衣裳，甜鞋淨襪。人來茶坊裏坐下。開茶坊的王二拿著茶盞，進前唱喏奉茶。那官人接茶吃罷，看著王二道：“少借這裏等個人。”王二道：“不妨。”等多時，隻見一個男女托個盤兒，口中叫：“賣鵪鶉餶飿兒！”官人把手打招，叫：“買餶飿兒。”僧兒見叫，托盤兒入茶坊內，放在桌上，將條篾篁穿那餶飿兒，捏些鹽，放在官人麵前，道：“官人吃餶飿兒。”
時間是北宋，地點是東京開封府，開封府有一棗槊巷，棗槊巷口有一茶坊，茶坊賣茶，一個流動小商販向茶坊裏的客人賣餶飿。從這段場景可以得知，第一，那小販賣的是事先做好的餶飿，快捷方便，不用現煮；第二，該餶飿不帶湯水，疑是油炸，否則該用碗盛，而不宜用盤子端；第三，餶飿可以用篾篁——也就是竹簽子——串起來吃；第四，吃餶飿需配鹽。
金聖歎評點《水滸傳》，在“偷骨殖何九送喪，供人頭武二設祭”一回，也有一段有價值的記錄：
武鬆自分付定了，便叫：“嫂嫂，來待客。我去請來。”先請隔壁王婆。那婆子道：“不消生受，教都頭作謝。”武鬆道：“多多相擾了幹娘，自有個道理。先備一杯菜酒，休得推故。”那婆子取了招兒，收拾了門戶，從後門走過來。武鬆道：“嫂嫂坐主位，幹娘對席。”婆子已知道西門慶回話了，放心著吃酒。兩個都心裏道：“看他怎地！”武鬆又請這邊下鄰開銀鋪的姚二郎姚文卿。二郎道：“小人忙些，不勞都頭生受。”武鬆拖住便道：“一杯淡酒，又不長久，便請到家。”那姚二郎隻得隨順到來，便教去王婆肩下坐了。
又去對門請兩家。一家是開紙馬鋪的趙四郎趙仲銘。四郎道：“小人買賣撇不得，不及陪奉。”武鬆道：“如何使得；眾高鄰都在那裏了。”不由他不來，被武鬆扯到家裏，道：“老人家爺父一般。”便請在嫂嫂肩下坐了。又請對門那賣冷酒店的胡正卿。那人原是吏官出身，便瞧道有些尷尬，那裏肯來，被武鬆不管他，拖了過來，卻請去趙四郎肩下坐了。武鬆道：“王婆，你隔壁是誰？”王婆道：“他家是賣餶飿兒的。”張公卻好正在屋裏，見武鬆入來，吃了一驚道：“都頭沒甚話說？”武鬆道：“家間多擾了街坊，相請吃杯淡酒。”那老兒道：“哎呀！老子不曾有些禮數到都頭家，卻如何請老子吃酒？”武鬆道：“不成微敬，便請到家。”老兒吃武鬆拖了過來，請去姚二郎肩下坐地。
講的是武鬆為兄報仇，強拉四鄰作證，這四鄰，有開銀鋪的姚文卿，有開紙馬鋪的趙仲銘，有開冷酒鋪的胡正卿，有開餶飿鋪的張老漢。金聖歎於此評道：“合之便成財色酒氣四字，真是奇絕。”銀鋪多散碎金銀，自然是財；紙馬鋪多彩紮冥器，自然是色；冷酒鋪，那自然是酒；隻剩下餶飿鋪，不知跟氣又有什麽關係。
結合《簡貼和尚》與金聖歎的評點，大致可以總結出餶飿的以下特征：可以批量做熟，托盤零售；有用竹簽子串起來吃的習俗；吃時需要蘸鹽；與“氣”有關。
單瞧這些互不關聯的細節，似乎無可捉摸，假如跟今天的抄手聯係起來，問題就迎刃而解了。您知道，抄手可以水煮，也能油炸。若是油炸，夜市上的小販便用竹簽串起，或五個一串，或八個一串，如串串香的樣子。若是水煮，抄手兩角疊壓的包法與眾不同，餡與皮之間留有空間，一入湯鍋受熱，包在抄手內的空氣就迅速膨脹起來，圓墩墩氣鼓鼓，好比人窩了一肚子氣。趁熱緊吃，筷子夾起塞嘴裏，咬破口兒，熱氣外竄，又發出噗的一聲，很明顯，這也是“氣”了。鑒於餶飿身上具有今天抄手的種種特征，它們應該是一回事兒。
您說了，這麽論證不足以服人，因為餃子也能油炸（即使把餛飩油炸了，同樣說得過去，盡管我們沒有這個習慣），也能用竹簽子串起來，當串串香來賣。另外，煮水餃的時候，那水餃豈不也是氣鼓鼓的？把餶飿解釋成抄手符合邏輯，解釋成水餃也未嚐不可。
別忘了餶飿還有一個特征：吃時蘸鹽。我們現在吃水餃是不蘸鹽的，吃抄手則分兩種情況，一種是酒店裏當麵點賣的，小如指頭肚兒，最大也不超過雞蛋，個頭甚小，皮甚薄，囫圇吞下，口感甚佳；再一種就像開封夜市上賣的，小孩拳頭大，一根竹簽串倆，餡多，皮也厚，需要蘸調料或者涮著吃。宋朝人做的餶飿如果跟今天開封夜市上如出一轍，那麽他們蘸著鹽吃，必定也是為了改善疊合部分的寡淡無味——那裏離餡太遠。
探討至此，餶飿的形象漸漸呼之欲出。一坨光潔如玉的麵團，擀成麵片，切成麵皮，麵皮四四方方，如銅錢厚，如手掌大，放進去餡，對角折起，兩頭疊合，捏成骨朵狀。入湯鍋，載沉載浮；下油鍋，滋滋有聲。撈碗裏，夾一隻，如花含苞；盛盤中，紮一串，八麵玲瓏。吃時配調料，或蘸精鹽，或蘸鹵汁，或蘸醬油，或蘸米醋，或蘸辣椒麵兒，或涮鴛鴦鍋，隨您高興。
就是這麽一種食物，在宋朝甚為走紅。孟元老《東京夢華錄》記東京夜市：“出朱雀門，直至龍津橋，自州橋南去，當街水飯、爊肉……細料餶飿兒。”周密《武林舊事》記臨安小吃：“鵪鶉餶飿兒、肝髒子、香藥灌肺……”說明餶飿在兩宋一直是市麵上廣為流行的小吃。
宋朝的幾個皇帝，像北宋的仁宗和徽宗，南宋的高宗和孝宗，對市井小吃都有癮。徽宗常微服出宮大快朵頤，高宗愛從夜市上買回宋五嫂魚羹之類的特色小吃賞賜大臣。宋仁宗穩重一些，但一聽到宮外叫賣聲，也是坐立不安，饞蟲大動，宮人也跟著抱怨道：“外間如此快活，都不似我宮中如此冷冷落落也！”（施德操《北窗炙輠錄》）
皇帝幽居深宮，甚感無聊，每當宮燈乍亮，更漏初歇，便有叫賣聲穿門越戶而來：“鵪鶉餶飿喲~~~一串十文~~~~”吃慣了油膩膩溫火膳的人不流口水才怪。
或許宋仁宗也曾走出紫宸殿，移駕大慶門，沿禦街迤邐而行，直出朱雀門外，到州橋夜市買兩串餶飿吃。
那餶飿，比餛飩個頭大，比水餃花樣多，皮厚耐煮，三滾不熟，在湯鍋裏浮上浮下，宛如五線譜上跳動的斷音。用竹簽挨個紮起，噗、啪，噗、啪，噗、啪，餶飿吐著氣，短促而厚實，總讓人想起法國作曲家聖·桑的《動物狂歡》。確切地說，那不是動物的狂歡，是正在品嚐餶飿的宋仁宗的狂歡。
******
又是吃的。。。^^!