“現在的廚師,不僅你讓他在家裏的煤氣灶上掌握不好火候,柴火灶也一樣,當徒弟的時候,就都是在酒店的後廚學的,師父也隻教了他這些,連菜譜,都是按後廚的灶頭寫的,你讓他去用家裏的煤氣灶,搞不贏咧,是他沒有學過,不是家裏的灶頭,就做不出好菜。


    “我剛當廚師的時候,單位的後廚,還是用的煤餅爐加鼓風機,當徒弟要先學會通爐子,還有每天下班用濕煤灰封爐子,第二天不要重新生爐子,要是爐子封滅了,蠻討嫌,會被師父打。


    “調料呢,加起來就那麽幾種,油糖醬醋加味精,就一個醬油,沒有什麽生抽老抽,我第一次被單位派去廣州的酒店學習,看到都呆掉了,原來廣東人做菜,有這麽多的調料,生抽老抽豉汁醬油,光一個醬油就分這麽多種,我都搞不清楚怎麽用。”


    傅胖子說著的時候,張晨就想起了自己在海城,去酒店麵試的情景,這才知道,原來不光自己分不清生抽老抽和豉汁醬油,就是連傅胖子這種專業的廚師,也有過這麽尷尬的時候。


    “第一次看到XO醬,稀罕,我用手指頭蘸蘸,放嘴裏嚐嚐,蠻好吃,忍不住又蘸又嚐,嚐了十幾下,腦殼被師父篤毛栗子,沒有辦法,以前見都沒有見過啊。”


    傅胖子說著,大家都笑了起來,傅胖子繼續說:


    “沒有那麽多的調料,就不能做菜了?煤餅爐子就不能做菜了?當然能做,現在人家家裏的炊具那麽多,有煤氣灶、電飯煲、微波爐、烤箱、空氣鍋,比我們以前後廚還要多,當然也可以做好菜。”


    “我們還可以帶一隻猛火單灶過去補充。”慧娟說。


    傅胖子點點頭:“那就更好做了,沒有做不好的菜,隻有掌握不好的火候,要是把這些炊具的特點和火候都掌握了,這菜就可以做好,所以要研究,要去學,這個酒店蠻新,我們的菜譜也要是新的,要有自己的東西,讓下麵的廚師這樣去學,就可以做起來了。”


    “師父準備搞一本菜譜,就是用這些炊具做的,師父說,不能把酒店的菜譜,直接搬過去,那樣肯定會做失敗的。”小莉說。


    “這個就是我們以後‘飲食男女’的基本款,師父要幫我們,把這套菜譜做出來,每一個步驟都寫清楚,以後進來的廚師,都要求掌握這套菜譜。”慧娟和張晨說。


    “太好了!謝謝傅師傅!”張晨叫道。


    “牛逼,傅家菜啊!隻有請‘飲食男女’的廚師,才能吃到的傅家菜,這就是一塊金字招牌。”劉立杆聽了,也叫著。


    “不要叫‘傅家菜’,蠻討嫌,我去吃過那些叫什麽什麽家菜的,你們知道什麽感覺?”傅胖子說。


    “什麽感覺?”劉立杆問。


    “就和江湖騙子差不多,那些廚師,當我的徒弟我都討嫌。”傅胖子說,“真的要叫,就叫雜家菜。”


    “雜家菜?”張晨問。


    “對,雜家菜。”傅胖子說,“當食神大賽的評委,有一個好處是,可以見到全國各地的好廚師,每個菜係的精華,我都可以見識到。”


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    傅胖子說到這裏停了下來,不再說,其他的人都看著他,傅胖子拿起筷子,吃了幾口菜,把筷子放下,又拿起酒杯,也沒有要和他們碰杯的意思,獨自喝了一口,放下杯子,傅胖子看了看他們,接著說:


    “你們曉得,為什麽會有八大菜係、四大菜係?”


    “應該是曆史形成的吧。”張晨說。


    “對,是曆史形成的,蠻多年,但你們想想,現在食材越來越多,菜式越來越豐富,怎麽就沒有形成新的菜係?”傅胖子問,“杭城這裏,叫過一陣子杭幫菜,上海叫過一陣子本幫菜,為什麽都形不成氣候?”


    這個問題,在座的還真的都沒有想過,劉立杆好奇了,問:


    “為什麽?”


    “形成菜係的條件已經沒有了,以後也不可能會有新的菜係了。”傅胖子說,“這些菜係之所以會形成,是兩點決定的,一個是食材,一個是口味。


    “以前的人,大家都在一個地方,口味相同,比如要在長沙,一坐下來一桌十個都是湖南人,大家都喜歡吃辣子,那就辣嘛,廚師就往辣裏炒,上海人蘇州人喜歡吃甜嘛,廚師就什麽都加糖,連炒青菜都加糖。


    “就是這樣,一個菜係的特點,是這個地方的人,大家的口味決定的,菜係就像幫會,是一個很封閉的產物,要是還強調正宗不正宗,那就更像是一個幫會了,我看到那些掛著正宗什麽什麽菜的,就蠻討嫌,那是說你自己,隻會吃老本,不用功。


    “我當評委的時候,要是有選手說他做的是正宗的什麽菜,就一定把他拿掉,一個菜係形成幾百上千年,你怎麽知道幾百年前的人是怎麽做的,那時還沒有雞精,油都沒有脫脂,你知道那時的口味,和你現在是一樣的?


    “加上做菜這種事,一百個師傅做出來,就是一百個口味,你說這一百個人裏,哪個才是正宗的?你是跟這一百個人裏哪個學的,跟鬼學的?


    “還有就是食材,那個時候交通不發達,五百裏以外的食材,你想都不要想,所以湖南菜就是山貨土貨和河鮮,不會有海鮮,海邊人山貨和土貨少,就以海鮮為主,這樣又形成了每個菜係在取材上麵的限製和局限。


    “所有的菜係,都是在這樣的條件決定下形成的,但是現在,不一樣了,大家一起坐下來吃飯,南腔北調的人都有,這口味也就南腔北調了,開始還你吃辣的,我不吃辣的,各吃各的,到後來,你也吃我的,我也吃你的,口味就雜了。


    “現在就是同一份人家,都有可能老公是河北的,老婆是廣西的,兩個人的家又不在河北,也不在廣西,而是在上海或杭城,搞不贏嘞,人都混一起嘞,人都已經混一起了,口味還不雜?


    “食材也是,不要說舟山的海鮮,在新疆都可以買到和寧波一樣新鮮的,就是法國的生蠔,澳洲的龍蝦,日本的海膽,丹麥的北極蝦,還不是飛機一飛就到了,更不要說現在北方的蔬菜往南邊走,南方的蔬菜往北邊走,以前還分南北貨,現在沒有了,連土特產都沒有了。


    “你在哪裏,都可以吃到世界各地全國各地的東西了,在一個地方,人的口味雜了,食材也雜了,你還怎麽分,分什麽菜係,我說那些什麽什麽家菜的,是騙子一點沒錯。


    “他們就好像是現在的人寫文章,還一定要用文言文,結果文言文他自己還不全通,是半瓶水,半瓶水出來騙人,不是騙子是什麽?


    “我們廚師,做菜是給人吃的,不是寫文章畫畫的人,你寫篇文章可以自己看,畫張畫可以自己掛在家裏,我們做菜的,就是人家喜歡吃什麽菜,我們就做什麽菜給他吃,現在的人雜了,口味雜了,我們就做個雜家菜給人家吃。


    “什麽叫雜家菜,就是你不要管這個菜是什麽菜係,正宗不正宗,你管他是什麽菜係的做法,就是法餐和葡國菜的做法又怎麽樣,都可以拿來用,隻要客人喜歡吃就可以。


    “就像這個辣炒龍蝦,食材是粵菜潮州菜多用的,打荷的時候,我也用了潮州菜的調味料,但烹飪的時候,又用了湘菜的做法,你說這個是湘菜還是潮州菜?都不是,就是菜,客人喜歡吃就好。”


    “智慧啊!”劉立杆拍了一下桌子,叫道。


    張晨他們在一旁聽著,也頻頻點頭,他對傅胖子說的口味的變化很有感觸,別說是現在人口混雜,就是同一群人,他們的口味變化也相當大。


    像杭城人,杭城雖然盛產杭椒,但以前杭城人是不吃辣的,有人是連吃餛飩的時候,餛飩裏放的榨菜末上麵的那一點點辣都受不了,要老板洗洗才放進碗裏,自己當初和小昭剛回杭城,在奎元館吃麵,服務員見他們這麽會吃辣,都把他們當怪物看。


    但是現在,就是杭城本地人,一點辣也不會吃的已經很少,而且還局限在年紀大的人,年輕人對川味火鍋和各種辣味食品,不要太愛,連肯德基和麥當勞賣的最好的都是香辣雞翅。


    “我們的這本菜譜,就是要結合所有菜係的優點,前提隻有一個,就是讓客人吃著新鮮,好像沒怎麽吃過,但又吃得喜歡,吃了還想吃,想吃他還隻能叫我們的廚師再過去做。”


    傅胖子說:“我們這個酒店,不但形式上要新,菜式也要新,有這麽一本菜譜,下麵的廚師學會之後,他對那些廚具的火候就可以全部掌握了,自己再化出去,就可以不斷地創出我們的新菜,反過來,其他的酒店後廚,他們要學我們的菜,反倒難學。


    “這就是我說的,不能把現在土香園的菜搬過去一樣,那裏的菜,要搬過來,也蠻討嫌。”


    “好啊,好啊,那就是傅耀宗領銜的‘雜家菜’,這個也很牛逼。”劉立杆說。(未完待續)

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