第二五八章 清燉獅子頭
從救場開始的綜藝人生 作者：我是上下 投票推薦 加入書簽 留言反饋
四大菜係，或者說華夏多地方的菜，都各有各的特色，也都美味無比，但有些地方的美味不一定所有人都能享受得了。
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譬如川菜、湘菜，對於不能吃辣的人來說，就無福消受，為了讓大家都有得吃，自然要選擇淮揚菜這樣能讓更多人接受得了的菜係。
當然，國宴也是有其他菜係的菜的，也都是那種不會有特別刺激性香料的菜，讓更多人能接受，所以才有一個段子說嘛，川菜不是隻有辣，隻是不辣的川菜太貴了，你吃不起！
“沒錯，這就引申出了一個話題，我們華夏是一個包容性很強的民族，你看上下五千年，華夏從剛開始的中原，到現在成為地大物博的第三麵積國家，為什麽，因為無論東夷、西戎、南蠻、北狄，最後都被包容性極強的華夏民族所融合，華夏菜也有這個特點，正是以融合為美！”
不是吧，一個做菜，還能說到民族上麵？隻能說大師不愧是大師啊！
“淮揚菜集南北所長，現在華夏的國宴是集世界之所長，我們不是隻有華夏傳統的烹飪技術，國外的烹飪技術好的我們一樣會用，因此華夏國宴成為世界上享有美稱的國宴，為什麽？因為能滿足你的一切要求啊，別的他做不到啊！”
說起自己的專業，阮大師話裏話外，透露著滿滿的驕傲。
融合之美！感覺就這四個字，都夠莫竹琢磨好久的了，是啊，華夏菜把食物做熟的方法那麽多，不也正是融合了各個地區的手段，集百家之所長嘛？
“哈哈哈哈，人老了話就多，扯得遠了，我們說回做菜，這個再問你們一個問題，做飯，最重要的是什麽？”
莫竹腦海裏快速蹦出了華夏菜的六大特點：色、香、味、意、形、養。
前三個自不必提，後三個，意則是意境，讓人有聯想或者有意義的菜色，這也是華夏人特有的浪漫。
形則是從色分割出來的，為菜品的形狀及裝飾，最後的養則是華夏的老話“藥補不如食補”，食能養人就是這個道理了，講究的就是充分體現食物的營養，要葷素合理搭配一類的。
如果要做高端菜肴的話，好像每一樣都挺重要的，但阮大師問的是做才最重要的，那應該是好吃吧？
莫竹很沒有底氣的回答道：“味道吧！”
“嗯嗯，我也覺得好吃最重要！”馮特力跟著回答。
“哈哈哈，錯！”
在莫竹和馮特力驚詫的目光中，阮大師一句話再次升華了這堂課：“做飯最重要的是食品安全，病從口入，這點要注意！”
對呀，好不好吃不重要，吃了不會生病才對嘛，這點確實是倆人都沒有想到的。
“好，理論知識就想到這裏，後麵我們理論實踐相結合的來...”灌輸太多，他們倆可能也學不到什麽，阮大師決定開始實操。
莫竹、馮特力對視一眼，期待很久了，就想看國宴大廚露一手呢！
阮大師這次要給他們做的，是在國宴中很常見、很經典的菜品：清燉獅子頭。
開始之前，大師介紹了一下食材的準備，首先是做獅子頭的肉，自然是精選的，要達到肥四瘦六，至少也要達到肥三瘦七，沒有脂肪的加持，口感根本達不到軟糯。
這獅子頭雖然看起來像是大丸子，但不同的是，做出來的成品比如軟糯可口，要用勺子挖著吃，你要說用筷子夾起來了，那這個獅子頭就算失敗了。
同時，為了口感更加豐富，阮大師還要在肉餡中加入一些馬蹄，也就是荸薺，既能增添口感，同時還能解油膩。
“副食材沒有什麽標準啊，一般用當季的，比如春天加點春筍，秋天加點蟹黃，都可以！”
別說，本來擔心的，會不會跟著“博導”學不到東西的小學生，此時根本不擔心了，人家隨便說的一點，都夠他們用的了。
剁肉的時候，阮大師說，案板不止要做到生熟分離，還要有不同食材的問題，要常備五個案板，一個切牛羊豬等紅肉生肉，一個切雞鴨鵝等禽類生肉，一個魚蝦蟹等河海類生肉，一個切蔬菜，一個切熟肉。
這樣才能最大程度的保證食品安全，同時華夏的砧板一般是木頭的，有什麽好處呢？在你剁肉的時候，能把肉裏麵的筋膜，直接剁進木頭裏麵，不會影響到肉餡的口感。
因此又引申出一個，在剁餡之後，要用虛鏟的方式，把肉餡鏟下來，防止把筋膜等泥給鏟進去。
同時在把肉餡放進盆裏之後，再用刀刮案板來清理。
煮雞的時候，阮大師往桶裏放了個竹篦子，這個操作倒是常見，防止肉和鍋底直接接觸，導致燒糊，繼而影響到整鍋湯的口感。
但莫竹還是有兩個問題，一個是做獅子頭為什麽要煮雞？第二個則是在放竹篦子之前，阮大師把竹篦子放在火上烤了烤。
好在大師在忙完一切後，給他們解釋了：“高檔宴會，你不能用煮肉的原湯啊，那上去可能上麵飄著油花什麽的，多不美觀？所以要把原湯去掉，換成清雞湯來上。”
在國宴，是基本不使用雞精等提鮮的，都是使用雞這樣的食材來烹調出鮮味，如果遇到素食主義者，也會用香菇等菌類食材來烹調出鮮。
而在火上烤篦子就更容易了，為了食品安全嘛，竹篦子上有可能有小刺什麽的，吃進去會多危險啊，所以用火燎一下，燎掉小刺。
解釋完之後，莫竹再次歎服，什麽叫言行合一啊，阮大師就是用一個個細節操作，來告訴我們食品安全的重要性啊。
阮大師，因為年輕的時候手抓取凍貨比較多，所以手一直在抖，但厲害的是拿起菜刀後，就一點抖動都沒有，斬雞剁肉全都是恰到好處，往餡料中加入調料的時候，也是極其精準，這就是專業。
看著大師一步步的操作，莫竹和馮特力歎為觀止，這已經不能用主廚什麽的形容了，麵前的大師就如同一位匠人，在精心製作自己的藝術品。
文火燉製兩個小時，燉製期間，老先生去取來了贈送倆人的食譜，還讓他們有問題直接就問，倆人也是一口氣問了好些問題，從簡單的油炸過後的油料再利用，到如何調出萬能的魚香碗料，反正問就完事了。
你甚至可以向阮大師問出，讓無數想學華夏菜的年輕人折戟的兩個字：“少許、若幹、適量到底是多少...”
至少在某一道菜上，阮大師可以給你說出精確的調味料克數。
問答中，燉製時間到，最後再把獅子頭換到清湯當中再蒸製一下，最後放上燙過的一葉綠菜，點綴兩顆枸杞，整道菜仿佛升華一般，一下子色香味俱全了。
也讓莫竹和馮特力覺得，三個小時沒有白等，勺子輕輕一接觸，肉就脫落入勺，接著入口即化，同時由於肉的顆粒感和馬蹄的清脆，讓你的牙齒也不用閑著。
肉的清香、雞湯的鮮美，絕對是人間美味之極！
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當然，國宴也是有其他菜係的菜的，也都是那種不會有特別刺激性香料的菜，讓更多人能接受，所以才有一個段子說嘛，川菜不是隻有辣，隻是不辣的川菜太貴了，你吃不起！
“沒錯，這就引申出了一個話題，我們華夏是一個包容性很強的民族，你看上下五千年，華夏從剛開始的中原，到現在成為地大物博的第三麵積國家，為什麽，因為無論東夷、西戎、南蠻、北狄，最後都被包容性極強的華夏民族所融合，華夏菜也有這個特點，正是以融合為美！”
不是吧，一個做菜，還能說到民族上麵？隻能說大師不愧是大師啊！
“淮揚菜集南北所長，現在華夏的國宴是集世界之所長，我們不是隻有華夏傳統的烹飪技術，國外的烹飪技術好的我們一樣會用，因此華夏國宴成為世界上享有美稱的國宴，為什麽？因為能滿足你的一切要求啊，別的他做不到啊！”
說起自己的專業，阮大師話裏話外，透露著滿滿的驕傲。
融合之美！感覺就這四個字，都夠莫竹琢磨好久的了，是啊，華夏菜把食物做熟的方法那麽多，不也正是融合了各個地區的手段，集百家之所長嘛？
“哈哈哈哈，人老了話就多，扯得遠了，我們說回做菜，這個再問你們一個問題，做飯，最重要的是什麽？”
莫竹腦海裏快速蹦出了華夏菜的六大特點：色、香、味、意、形、養。
前三個自不必提，後三個，意則是意境，讓人有聯想或者有意義的菜色，這也是華夏人特有的浪漫。
形則是從色分割出來的，為菜品的形狀及裝飾，最後的養則是華夏的老話“藥補不如食補”，食能養人就是這個道理了，講究的就是充分體現食物的營養，要葷素合理搭配一類的。
如果要做高端菜肴的話，好像每一樣都挺重要的，但阮大師問的是做才最重要的，那應該是好吃吧？
莫竹很沒有底氣的回答道：“味道吧！”
“嗯嗯，我也覺得好吃最重要！”馮特力跟著回答。
“哈哈哈，錯！”
在莫竹和馮特力驚詫的目光中，阮大師一句話再次升華了這堂課：“做飯最重要的是食品安全，病從口入，這點要注意！”
對呀，好不好吃不重要，吃了不會生病才對嘛，這點確實是倆人都沒有想到的。
“好，理論知識就想到這裏，後麵我們理論實踐相結合的來...”灌輸太多，他們倆可能也學不到什麽，阮大師決定開始實操。
莫竹、馮特力對視一眼，期待很久了，就想看國宴大廚露一手呢！
阮大師這次要給他們做的，是在國宴中很常見、很經典的菜品：清燉獅子頭。
開始之前，大師介紹了一下食材的準備，首先是做獅子頭的肉，自然是精選的，要達到肥四瘦六，至少也要達到肥三瘦七，沒有脂肪的加持，口感根本達不到軟糯。
這獅子頭雖然看起來像是大丸子，但不同的是，做出來的成品比如軟糯可口，要用勺子挖著吃，你要說用筷子夾起來了，那這個獅子頭就算失敗了。
同時，為了口感更加豐富，阮大師還要在肉餡中加入一些馬蹄，也就是荸薺，既能增添口感，同時還能解油膩。
“副食材沒有什麽標準啊，一般用當季的，比如春天加點春筍，秋天加點蟹黃，都可以！”
別說，本來擔心的，會不會跟著“博導”學不到東西的小學生，此時根本不擔心了，人家隨便說的一點，都夠他們用的了。
剁肉的時候，阮大師說，案板不止要做到生熟分離，還要有不同食材的問題，要常備五個案板，一個切牛羊豬等紅肉生肉，一個切雞鴨鵝等禽類生肉，一個魚蝦蟹等河海類生肉，一個切蔬菜，一個切熟肉。
這樣才能最大程度的保證食品安全，同時華夏的砧板一般是木頭的，有什麽好處呢？在你剁肉的時候，能把肉裏麵的筋膜，直接剁進木頭裏麵，不會影響到肉餡的口感。
因此又引申出一個，在剁餡之後，要用虛鏟的方式，把肉餡鏟下來，防止把筋膜等泥給鏟進去。
同時在把肉餡放進盆裏之後，再用刀刮案板來清理。
煮雞的時候，阮大師往桶裏放了個竹篦子，這個操作倒是常見，防止肉和鍋底直接接觸，導致燒糊，繼而影響到整鍋湯的口感。
但莫竹還是有兩個問題，一個是做獅子頭為什麽要煮雞？第二個則是在放竹篦子之前，阮大師把竹篦子放在火上烤了烤。
好在大師在忙完一切後，給他們解釋了：“高檔宴會，你不能用煮肉的原湯啊，那上去可能上麵飄著油花什麽的，多不美觀？所以要把原湯去掉，換成清雞湯來上。”
在國宴，是基本不使用雞精等提鮮的，都是使用雞這樣的食材來烹調出鮮味，如果遇到素食主義者，也會用香菇等菌類食材來烹調出鮮。
而在火上烤篦子就更容易了，為了食品安全嘛，竹篦子上有可能有小刺什麽的，吃進去會多危險啊，所以用火燎一下，燎掉小刺。
解釋完之後，莫竹再次歎服，什麽叫言行合一啊，阮大師就是用一個個細節操作，來告訴我們食品安全的重要性啊。
阮大師，因為年輕的時候手抓取凍貨比較多，所以手一直在抖，但厲害的是拿起菜刀後，就一點抖動都沒有，斬雞剁肉全都是恰到好處，往餡料中加入調料的時候，也是極其精準，這就是專業。
看著大師一步步的操作，莫竹和馮特力歎為觀止，這已經不能用主廚什麽的形容了，麵前的大師就如同一位匠人，在精心製作自己的藝術品。
文火燉製兩個小時，燉製期間，老先生去取來了贈送倆人的食譜，還讓他們有問題直接就問，倆人也是一口氣問了好些問題，從簡單的油炸過後的油料再利用，到如何調出萬能的魚香碗料，反正問就完事了。
你甚至可以向阮大師問出，讓無數想學華夏菜的年輕人折戟的兩個字：“少許、若幹、適量到底是多少...”
至少在某一道菜上，阮大師可以給你說出精確的調味料克數。
問答中，燉製時間到，最後再把獅子頭換到清湯當中再蒸製一下，最後放上燙過的一葉綠菜，點綴兩顆枸杞，整道菜仿佛升華一般，一下子色香味俱全了。
也讓莫竹和馮特力覺得，三個小時沒有白等，勺子輕輕一接觸，肉就脫落入勺，接著入口即化，同時由於肉的顆粒感和馬蹄的清脆，讓你的牙齒也不用閑著。
肉的清香、雞湯的鮮美，絕對是人間美味之極！