第二七四章 雞豆花
從救場開始的綜藝人生 作者：我是上下 投票推薦 加入書簽 留言反饋
節目組邀請飛行嘉賓來華餐廳，目的是請人來幫忙，讓成員們可以輕鬆些，但顯然，第一組嘉賓的到來並沒有達成這樣的效果，主副廚二人反而更累了。
午休沒有了陪著那口子逛海灘、辯論不說，晚上同樣沒法休息。
好在林韻涵的廚藝也是不錯滴，在她到來的第二天，她和徐娜就代替莫竹馮特力擔任了主副廚，馮特力去做了前台，至於莫竹，去製作一道工藝菜了。
今天的菜單自然也有大變動，以川菜為主，畢竟林韻涵不放辣椒不會做飯。
當然，其實川菜講究“一菜一格，百菜百味”，還是有很多不辣的菜品的，隻不過麻辣的菜都太過出名，所以很多人對川菜的印象就隻有麻辣了。
說起來，很多不辣的川菜你可能聽說過，但聽起來都有些吃不起的感覺。
比如開水白菜，用整隻雞、整隻鴨、肘子、雞爪、火腿等吊湯大半天，再用沒一點筋膜和肥肉的雞胸肉、鴨胸肉、豬裏脊瘦肉來掃湯。
得到有淡淡茶色的清澈湯底（茶色是火腿帶的），接著把白菜心放入其中，蒸製而成，看起來像是開水裏麵泡著白菜，其實鮮香味十足。
還有雞豆花，就是用雞肉茸和水按一定比例混合，之後煮出來的雞茸就跟豆腐腦兒似的，華夏代表的以葷托素的菜肴。
一入口，你會感到它嫩如豆花之質，細細品嚐，才又感到它的味比豆花更高一籌。
而用以衝製“豆花”的湯是一種特製清湯，它也是以雞為主要原料製成的，這種湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一物。
正所謂“吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。”
莫竹今天就忙裏偷閑，準備挑戰一下，這可是製作極為精細的工藝菜肴，考驗廚師刀工、對火候的掌握等多方麵技巧。
以前做這道菜的時候，需要通過刀把雞肉剁成雞肉茸，筋膜一點都不能有，不然就會非常影響成型效果與口感，光剁茸的時間，就得半天。
好在現在科技發達，莫竹隻需要剁成肉餡，細心的挑出所有的筋膜，就可以直接放到機器中，加入水，打成雞肉茸了。
之後用非常細密的紗布將雞肉茸再次過濾一遍即可。
可以說，有了機器之後，這道菜的製作難度大幅度減少，隻能說，時代變了啊！
接下來隻要掌控火候即可，把一鍋水煮開，沸騰之後，轉為小火，控製在開了，但沒有完全開的狀態，下入雞茸，待其成型，再緩慢的撈入裝好清雞湯的碗中，輕輕撒上熟火腿和汆熟的菜心，雞豆花就做好了！
這個過程火一定不能打大，冒泡程度太高，雞肉茸就會被衝散，不再成型。
莫竹全神貫注，沒有去想任何有關開店的事情，心思全部都放在了這道菜上，為了不被打擾，他是在後廚後門的院子中獨立完成的。
他隻說了要做一道讓他們驚豔的員工餐，但就連林韻涵，都不知道他要做什麽。
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所以，當午飯點結束後，莫竹端著雞豆花來到大廳，齊鳴滿臉震驚：“你在後院做了豆腐腦？哎呦，我就愛吃這個啊？”
豆腐腦？這可比豆腐腦難多了！
“哎呦，真好，我去拿糖...”梁晶瑩看了眼就往廚房跑去。
齊鳴攔住：“等會，糖？”
“吃豆腐腦不應該放糖嘛？”梁晶瑩很奇怪的看向齊鳴。
“不不不，從沒吃過甜的，豆腐腦得吃鹹的！”齊鳴喝到。
梁晶瑩是南方人，她最喜歡的烤串是一種菠蘿烤香腸，就是一顆菠蘿一顆香腸這樣串起來，反正她描述的時候，莫竹、齊鳴、馮特力三位北方人表示難以理解，那能好吃嘛？
現在她又帶來了一個觀點，豆腐腦必須吃甜的，這個問題在網絡上已經吵了很久了，甜鹹黨誰也說服不了誰。
“就吃甜的，甜的才好吃！”
“老馮，你吃豆腐腦放糖放鹽？”齊鳴找起了盟友。
“放鹵！”
馮特力已經在觀察莫竹端出來的一碗豆花了，看起來不像是豆腐腦啊，有很多顆粒在飄，豆腐腦應該不會那麽碎吧，聽到齊鳴問他順口回答了一句。
“你看看，放鹵也是鹹的，甜的都是黑暗料理！”
“什麽，鹹的才是黑暗料理呢...韻涵姐，你是南方人，你說吃甜吃鹹？”梁晶瑩也找起了盟友，葉笙笙在洗碗，她隻能找林韻涵。
林韻涵撓了撓頭：“要麽你們試試辣的？”
眼瞅著華餐廳第二季辯論大賽就要開始了，第二次端出雞豆花的莫竹喊道：
“這不是豆腐腦，這是雞豆花！”
早有預感的馮特力第一個反應過來：“不是吧，你這是真要往國宴廚師的方向發展了啊？”
“還差得遠呢！”
他之前做過，但有時候就因為不成形，隻能喝雞茸湯，這次是最好的一次了，但同樣有碎掉的小塊或者幹脆被衝成末的雞茸，都在鍋裏飄著呢。
看有人不解，馮特力介紹了一下這道菜的內容，用雞肉做成的豆花，這下就都被震驚了。
林韻涵頗為驕傲的問道：“你們知道這是哪裏的菜嘛？”沒等人回答，就自問自答道：“川菜！”
這種驕傲，一部分來自家鄉的看家菜，另一部分則是因為做這道菜的，是她老公！
“哇！”大家應答著，實際上都看向了自己那碗雞豆花，迫不及待的想嚐嚐了。
隻有徐娜照顧她，笑道：“果然，不辣的川菜都吃不起啊，光聽著製作過程，都感覺價格不菲了！”
馮特力立刻反問道：“紅糖糍粑啊！”
“你抬什麽杠啊？杠精？”徐娜不滿道。
隨著莫竹端出來最後的兩碗雞豆花，大家可以開吃了，豆花的口感，雞肉的鮮香味，火腿的鹹，一下子在口腔內爆開，讓眾人享受不已。
“太神奇了，一個東西看著像豆花，吃著像豆花，但他不是豆花，而是雞肉！”
“我覺得比豆花還要軟糯，舌頭一頂就散開了！”
“老板，咱員工餐以後按這個標準行嗎？”
莫竹一頭黑線：“打擾了，僅此一次，這是有人幫我分擔主廚壓力了！”
“明白了，我們是占了韻涵的光！”徐娜調侃道。
梁晶瑩讚同道：“就是，不是韻涵姐來，莫哥才不會做這個呢！”
莫竹沒反對，確實，不是自己老婆來，他還想不到要做這道川菜呢。
午休沒有了陪著那口子逛海灘、辯論不說，晚上同樣沒法休息。
好在林韻涵的廚藝也是不錯滴，在她到來的第二天，她和徐娜就代替莫竹馮特力擔任了主副廚，馮特力去做了前台，至於莫竹，去製作一道工藝菜了。
今天的菜單自然也有大變動，以川菜為主，畢竟林韻涵不放辣椒不會做飯。
當然，其實川菜講究“一菜一格，百菜百味”，還是有很多不辣的菜品的，隻不過麻辣的菜都太過出名，所以很多人對川菜的印象就隻有麻辣了。
說起來，很多不辣的川菜你可能聽說過，但聽起來都有些吃不起的感覺。
比如開水白菜，用整隻雞、整隻鴨、肘子、雞爪、火腿等吊湯大半天，再用沒一點筋膜和肥肉的雞胸肉、鴨胸肉、豬裏脊瘦肉來掃湯。
得到有淡淡茶色的清澈湯底（茶色是火腿帶的），接著把白菜心放入其中，蒸製而成，看起來像是開水裏麵泡著白菜，其實鮮香味十足。
還有雞豆花，就是用雞肉茸和水按一定比例混合，之後煮出來的雞茸就跟豆腐腦兒似的，華夏代表的以葷托素的菜肴。
一入口，你會感到它嫩如豆花之質，細細品嚐，才又感到它的味比豆花更高一籌。
而用以衝製“豆花”的湯是一種特製清湯，它也是以雞為主要原料製成的，這種湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一物。
正所謂“吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。”
莫竹今天就忙裏偷閑，準備挑戰一下，這可是製作極為精細的工藝菜肴，考驗廚師刀工、對火候的掌握等多方麵技巧。
以前做這道菜的時候，需要通過刀把雞肉剁成雞肉茸，筋膜一點都不能有，不然就會非常影響成型效果與口感，光剁茸的時間，就得半天。
好在現在科技發達，莫竹隻需要剁成肉餡，細心的挑出所有的筋膜，就可以直接放到機器中，加入水，打成雞肉茸了。
之後用非常細密的紗布將雞肉茸再次過濾一遍即可。
可以說，有了機器之後，這道菜的製作難度大幅度減少，隻能說，時代變了啊！
接下來隻要掌控火候即可，把一鍋水煮開，沸騰之後，轉為小火，控製在開了，但沒有完全開的狀態，下入雞茸，待其成型，再緩慢的撈入裝好清雞湯的碗中，輕輕撒上熟火腿和汆熟的菜心，雞豆花就做好了！
這個過程火一定不能打大，冒泡程度太高，雞肉茸就會被衝散，不再成型。
莫竹全神貫注，沒有去想任何有關開店的事情，心思全部都放在了這道菜上，為了不被打擾，他是在後廚後門的院子中獨立完成的。
他隻說了要做一道讓他們驚豔的員工餐，但就連林韻涵，都不知道他要做什麽。
<a id="wzsy" href="http://m.xiaoshuting.cc">小書亭</a>
所以，當午飯點結束後，莫竹端著雞豆花來到大廳，齊鳴滿臉震驚：“你在後院做了豆腐腦？哎呦，我就愛吃這個啊？”
豆腐腦？這可比豆腐腦難多了！
“哎呦，真好，我去拿糖...”梁晶瑩看了眼就往廚房跑去。
齊鳴攔住：“等會，糖？”
“吃豆腐腦不應該放糖嘛？”梁晶瑩很奇怪的看向齊鳴。
“不不不，從沒吃過甜的，豆腐腦得吃鹹的！”齊鳴喝到。
梁晶瑩是南方人，她最喜歡的烤串是一種菠蘿烤香腸，就是一顆菠蘿一顆香腸這樣串起來，反正她描述的時候，莫竹、齊鳴、馮特力三位北方人表示難以理解，那能好吃嘛？
現在她又帶來了一個觀點，豆腐腦必須吃甜的，這個問題在網絡上已經吵了很久了，甜鹹黨誰也說服不了誰。
“就吃甜的，甜的才好吃！”
“老馮，你吃豆腐腦放糖放鹽？”齊鳴找起了盟友。
“放鹵！”
馮特力已經在觀察莫竹端出來的一碗豆花了，看起來不像是豆腐腦啊，有很多顆粒在飄，豆腐腦應該不會那麽碎吧，聽到齊鳴問他順口回答了一句。
“你看看，放鹵也是鹹的，甜的都是黑暗料理！”
“什麽，鹹的才是黑暗料理呢...韻涵姐，你是南方人，你說吃甜吃鹹？”梁晶瑩也找起了盟友，葉笙笙在洗碗，她隻能找林韻涵。
林韻涵撓了撓頭：“要麽你們試試辣的？”
眼瞅著華餐廳第二季辯論大賽就要開始了，第二次端出雞豆花的莫竹喊道：
“這不是豆腐腦，這是雞豆花！”
早有預感的馮特力第一個反應過來：“不是吧，你這是真要往國宴廚師的方向發展了啊？”
“還差得遠呢！”
他之前做過，但有時候就因為不成形，隻能喝雞茸湯，這次是最好的一次了，但同樣有碎掉的小塊或者幹脆被衝成末的雞茸，都在鍋裏飄著呢。
看有人不解，馮特力介紹了一下這道菜的內容，用雞肉做成的豆花，這下就都被震驚了。
林韻涵頗為驕傲的問道：“你們知道這是哪裏的菜嘛？”沒等人回答，就自問自答道：“川菜！”
這種驕傲，一部分來自家鄉的看家菜，另一部分則是因為做這道菜的，是她老公！
“哇！”大家應答著，實際上都看向了自己那碗雞豆花，迫不及待的想嚐嚐了。
隻有徐娜照顧她，笑道：“果然，不辣的川菜都吃不起啊，光聽著製作過程，都感覺價格不菲了！”
馮特力立刻反問道：“紅糖糍粑啊！”
“你抬什麽杠啊？杠精？”徐娜不滿道。
隨著莫竹端出來最後的兩碗雞豆花，大家可以開吃了，豆花的口感，雞肉的鮮香味，火腿的鹹，一下子在口腔內爆開，讓眾人享受不已。
“太神奇了，一個東西看著像豆花，吃著像豆花，但他不是豆花，而是雞肉！”
“我覺得比豆花還要軟糯，舌頭一頂就散開了！”
“老板，咱員工餐以後按這個標準行嗎？”
莫竹一頭黑線：“打擾了，僅此一次，這是有人幫我分擔主廚壓力了！”
“明白了，我們是占了韻涵的光！”徐娜調侃道。
梁晶瑩讚同道：“就是，不是韻涵姐來，莫哥才不會做這個呢！”
莫竹沒反對，確實，不是自己老婆來，他還想不到要做這道川菜呢。