《葡萄酒入门百科全书》 第1章 葡萄酒喝起来会酸吗？ 文/知味葡萄酒杂志 在葡萄酒的世界里，有几个概念是总让人摸不着头脑的：葡萄酒就是红酒吗？那白葡萄酒怎么办？干红、干白里的“干”又是什么？香槟居然也是葡萄酒？下面就来一个个解答这些疑惑。 葡萄酒就是红酒？ 经常有亲朋好友问这样的问题：“为什么把红酒叫成葡萄酒？”，也有不少人有过这样的感慨：“原来这里的葡萄酒就是红酒啊！”。认识的一个懂中文的法国小伙儿，还特别强调，“我知道中国人把葡萄酒叫做红酒”，以表示自己对中国葡萄酒文化的了解。可以看得出来两国的广大群众对这两个词有多纠结。 其实，红酒就是葡萄酒的一种。1990年，美国《健康》杂志的记者爱德华·多尼克（edward dolnick）指出：由于法国人的饮食习惯，特别是常喝红酒，使他们得心血管疾病的风险远远低于美国人。接下来，cbs著名的电视节目《60分钟》报道了法国国家卫生研究院研究员塞尔日·雷诺（serge renaud）在这方面的研究成果。这个发现引起了英语国家乃至全世界人们的强烈兴趣，红葡萄酒因此也在亚洲走红，红到掩盖了其他种类的葡萄酒，加之有对应的中国传统“白酒”，红酒叫起来也朗朗上口，于是群众们就把红酒看成了葡萄酒的代名词。 岂不知，葡萄酒按颜色分还有红色的红葡萄酒，淡黄的白葡萄酒、桃红色的桃红葡萄酒。于是，当现在国际葡萄酒文化逐渐进入中国时，人们就纠结了：越来越多的人们也开始知道葡萄酒的各种类别，但是更广大的群众还是只认红酒之说，于是常会有本文开篇这样令人晕倒的问题出现。 在求学的很长时间里，我们都把各种电子词典叫做文曲星，直到更多品牌的电子词典出现。同样，随着葡萄酒文化的深入传播，其它种类的葡萄酒消费增多，定会有越来越多的人了解到，红酒只是红葡萄酒的简称，而不能代指所有葡萄酒。 干红与干白 “干红”、“干白”是我们讨论葡萄酒时经常听到的词汇，颇令人疑惑的是，这里的“干”指的究竟是什么呢？ 其实这并不是中文传统的说法，而是直接从西方语言（比如英语里的dry，法语里的sec）中翻译引进过来的。这里的“干”指的是葡萄酒的含糖量每公升不高于4克。 所以“干红”、“干白”指的就是每公升含糖量4g以下的红葡萄酒和白葡萄酒。这些葡萄酒虽然含糖量低，但是不一定喝起来没有甜味哦。因为甜润的口感不仅是由糖类带来的，还有酒精和一些酯类等成分都能带来甜味。 香槟和起泡酒 就像红酒其实是葡萄酒的一种一样，香槟其实是起泡酒（sparkling wine）的一种。当然，从起泡酒的名称和原料（葡萄）也能看出，起泡酒也是葡萄酒（wine）下面的一大分支，和红葡萄酒、白葡萄酒以及粉红葡萄酒一样。 把葡萄酒弄出气泡来的方法很多，但是基本原理大同小异：当葡萄被发酵成酒汁以后，再在密闭容器里加上酵母进行二次发酵，这个密闭容器可以是单独的酒瓶，也可以是大型的不锈钢发酵罐，前者就是制作香槟的方法，后者就是制作大众价位起泡酒的方法。 但是用香槟制作法做出来的起泡酒，并不能全部成为香槟。香槟champagne这个品牌，通过香槟区行业协会的申请明确地被商标国际注册马德里协定和世界贸易组织保护着，不仅法国香槟地区之外产区不能用“香槟”这个名字，就连上个世纪九十年代，伊夫圣罗兰yves sainturent出了一款名为“香槟”、形为起泡酒瓶塞的香水，香槟区行业协会也将其告上法庭，掐成沸沸扬扬的一桩公案，最终以伊夫圣罗兰败诉改名告终，至今流传在品牌版权的法律课堂上，余威不减。虽然现在，一些起泡酒产区（比如美国加州）还有一些酒厂因为已经很多年（准确的说是在2006年以前就开始）在酒标上使用香槟champagne这个名号而被允许继续使用，世界上的绝大部分起泡酒都在香槟产区的不懈努力下不再将香槟作为酒名的一部分。 所以在法国，香槟区外用香槟酿造法酿出来的气泡酒被称为crémant或mousseux起泡酒，阿尔萨斯（alsace）、勃艮第、卢瓦河的起泡酒皆是出了名的物美价廉，很多起泡酒厂都是用相应产区的葡萄，严格用和香槟产区一样的传统方法进行二次发酵，不乏好的产品，尤其一些阿尔萨斯和勃艮第的crémant，也是用跟香槟区一样的黑皮诺（pinot noir）和霞多丽（chardonnay）葡萄酿制的，非常值得一试。 另外，在大的不锈钢密封罐里做出来的大众价位起泡酒，因为没有了葡萄产区的限制，所以产量可以达到无上限，这样的起泡酒也不乏大品牌。比如，西班牙菲斯奈特（freix）酒厂，作为全球最大的起泡酒生产基地，已经成为巴塞罗那起泡酒的标志，并不乏诸多cava——西班牙版crémant——的高端品牌。 第2章 葡萄酒喝起来会酸吗？ 文/王鑫，知味葡萄酒杂志 酸度确实对于葡萄酒来说非常重要，但这和葡萄酒“喝起来很酸”并不能挂等号，更不是一些酒喝起来“又酸又涩”的理由。 醋在中国古代有个别称叫“苦酒”，立意该是酒酿坏了即成醋。既然酿坏了却不说醋而称之为酒，八成是因为酒不属开门七件事，称醋为“苦酒”但图个风雅。不过指醋为酒，风雅未必，反更显出文人那股酸劲来。 别看葡萄酒是个舶来品，这股酸腐劲有时也不比中国醋来得弱。曾经有人问我，为什么他应酬场上喝的葡萄酒也不算少了，那种又酸又涩的劲却一直喝不惯。我反问他为什么一款酒觉得“又酸又涩”了还要喝，得到答复是卖酒的人跟他说了，“红酒就是这样，要学着欣赏”，这里值得欣赏的恐怕只有他自己的坚韧不拔了吧。检索网络，有不少文章告诉你葡萄酒中有苹果酸又有酒石酸还有其他各种酸，喝起来酸这是必然的。又有人说葡萄酒尝起来太酸，不兑着雪碧根本喝不下去。到底是写文章的忽悠人，还是兑雪碧的人没品呢？ 答案是：二者都没错！好的葡萄酒可以有不低的酸度，但喝起来，应当不用兑任何东西也不至让你觉得太酸。就好比新鲜的杨梅，尝起来是十足的甜味和果味，吃起来非但不显得酸涩，还口舌生津。只有当你一个人消灭一斤，牙齿被酸倒时才知道，尽管甜美，其实也是很酸的。 葡萄酒也如此，大家熟知冰酒被誉为最甜的酒之一，却也同样是最酸的酒之一，只有这样的酸甜平衡，冰酒才能尝着既不是醋，又甜而不腻。不仅甜酒，所有葡萄酒想要好喝，其中一个基本前提就是“平衡”，不同风味彼此影响，就好像做菜讲究的“五味调和”。葡萄酒的香气和果味要浓郁到不让你觉得酸，而酒的酸度要做到让你觉得清爽不至发腻。这样的酒饮用起来并不觉得酸涩，但却让你口水直流。至于喝酒加雪碧的人，有的时候确实是因为他们喝的酒香气寡淡，只剩下酸涩味，这时候，兑点雪碧，用饮料的甜味中和酒的酸，确实是追求“平衡”的做法。至于说什么葡萄酒就该是“又酸又涩”的人，八成是在努力推销一些不值一饮的劣酒，甚至坏酒。 就是因为干型的葡萄酒本身依靠香气和果味平衡酸度，如果你在喝葡萄酒的时候吃一些香甜的水果或甜食，那么酒再喝就觉得风味走样，酸涩不堪了。因此品尝干型葡萄酒时要避开各种水果甜食，就是喝甜酒，也要注意配酒的甜食，不能比酒还甜。 如果一瓶酒尝起来只有难以接受的酸味，这瓶酒可能： 1.温度过低，其他香气无法释放出来--通常只有刚冰镇过的葡萄酒才会这样，只要稍待温度提升即可。 2.这款酒现在饮用太过年轻--通常只有价格不菲的新年份甜酒或香槟才会在年轻的时候酸到无法接受，日常喝喝的普通酒，再年轻也不存在这个问题。 3.保存条件不当氧化了，通常是因为葡萄酒被竖直放置太久，软木塞干燥收缩导致过多的氧气进入。 4.这瓶酒本身就比较乏味简单，属于廉价的佐餐酒。 第3章 什么是醒酒？ 文/知味葡萄酒杂志 为什么要醒酒？什么时候应该醒酒？一款葡萄酒应该醒多长时间？醒酒器或滗酒器具体应该如何使用？这些都是刚入门的葡萄酒爱好者们常问的问题。 为什么要醒酒换瓶 通常来说，醒酒换瓶的目的有两点：其一，让其接触空气，助其进行氧化。现在品鉴的酒越来越年轻，因而醒酒也更为必要。其二，滗析陈酒，除去酒中经年累积的沉淀，而这些沉淀在陈年的红酒中更为常见。 如果不换瓶，只是把酒塞除去，那么只有瓶口很小面积的部分在与空气进行接触，通常我们把这种方式称为“瓶醒”。瓶醒帮助酒氧化打开的效果很缓慢，不过可以让瓶中一些影响品鉴的不良气息散去，比如还原性的硫臭、瓶塞气息等等。 什么样的酒需要醒酒 通常我们会对红葡萄酒进行换瓶醒酒，对白葡萄酒，尤其是桃红葡萄酒不太常见，但一些木桶陈酿的白葡萄酒，比如波尔多格拉夫地区的佩萨克-雷奥良（pessac-léognan）的白葡萄酒，还有一些白诗南（chenin nc）酿制的刚开时经常比较封闭的白葡萄酒，醒酒也有助于帮助它们充分展现曼妙的身姿。 甚至，对一些香槟也可以用醒酒来加强它们果味的口感--但气泡的效果也会因此而减弱，所以对于一瓶上好的香槟还是建议直接从瓶中倒出来享用为妙。而对于一些甜白酒，比如波尔多盛名在外的苏玳（sauternes），提前一定时间醒酒也是不错的，因为这些酒通常含有比较高的二氧化硫，较长时间的醒酒可以帮助二氧化硫的消散，避免对硫敏感的人饮酒后产生偏头疼的问题。 如何醒新酒 醒酒的目的不同，所使用的方法、时间和玻璃瓶的器型也不一样。醒新酒应选择大肚细颈喇叭口的玻璃瓶，以便最大面积地接触氧气。上桌前两个小时即进行此操作（不要在客人到达之前，尤其是准备提供开胃酒的情况下进行）。不要塞上醒酒器的塞子，相反应该让其更充分地接触空气。至于什么样的酒应该醒，如果醒酒的话应该醒多长时间，完全因酒而异，尝了才知道是不是该醒酒，而且对经验有一定的要求。如果开瓶后倒入杯中一小会儿了，葡萄酒还处于暗哑香气不开放的状态，红酒的单宁紧涩封闭，那么有必要醒一下。如果对应该醒多久摸不准的话，建议在醒酒的过程中每20-30分钟尝一下，以确定酒是不是醒到了合适的状态。 侍酒师点着蜡烛换瓶滗酒 如何滗老酒 滗析陈酒的做法正好相反：为了除去酒中多年累积的沉淀，应避免让这已经非常脆弱的陈年佳酿与氧气猛烈地接触。滗析陈酒应该选择细狭的玻璃瓶型。首先应该至少提前24小时把要饮用的酒直立或者倾斜放置，好让沉淀物聚集到瓶底。换瓶滗酒进行得越晚（换瓶之前再开酒）、动作越轻柔越好。原因很简单：一旦倒入酒杯，酒就会与周遭空气发生反应，香味和口感都会发生变化。只需十几分钟，便消失殆尽。这一操作应在柔和的光源（例如蜡烛）下进行，以便在悬浮沉淀物靠近瓶口的第一时间停止。滗酒结束后，应该仔细封好滗酒器，可使用瓶塞或餐巾纸叠成的圆锥物作为塞子。 无论是哪种情况下，如果有必要（比如是一款年老的白葡萄酒），为使醒酒器或滗酒器保持饮用的最佳温度，可将其放入盛满水的桶中，并有规律地加入冰块以降低温度。务必使玻璃瓶入水的部位与瓶中酒的高度齐平。在所有职业竞赛中，滗析陈酒都是极为重要的一项，包括世界最佳侍酒师大赛。如果按照规则操作，这一操作能使得待品鉴的葡萄酒保持在最佳品尝状态。而醒酒滗酒带来的仪式感，更是为增添品酒的氛围锦上添花，瞬间带来魔法般的魅力。 葡萄酒的沉淀物是什么 既然说到利用醒酒来除去酒中累积多年的沉淀，先要来科普一下：葡萄酒中的沉淀究竟是什么？是怎样产生的？出现了沉淀物还可以喝吗？对饮用者的健康和酒的风味究竟会有什么样的影响？ 沉淀物的形成原因多样，果皮果梗残渣，果皮携带物，死去的酵母菌或者是果肉都有可能形成酒中的沉淀，但这类沉淀往往会在装瓶前由酒庄过滤掉。大家在酒瓶里最常见的剩余沉淀物便是酒石，这是由于葡萄酒中的酒石酸在暴露于较低的温度下结晶的结果。这类结晶在温度较低时会缓慢析出，但不会随着温度回升而溶解，因此很容易保留下来。 对陈年的葡萄酒而言，有沉淀更是司空见惯的事情。这些沉淀物主要由单宁、以及因年代久远而凝集的色素构成。 凝结在酒塞内部的酒石酸结晶 由于这类沉淀如果较多，会让酒卖相不好，影响销售，一般来说酒厂都会进行低温冷冻，让这些酸先行结晶，再一次过滤出来。不过有的酒庄为保持原有风味，可能只做轻微过滤，甚至完全不过滤；另外，一些主要针对本国市场，不常出口的小酒庄，偶尔也会“忘了”这件事。由于酒石酸同时也是提升葡萄酒酸度，增加清爽感的重要成份，因此注重酸度的白葡萄酒会比红葡萄酒含有更多酒石酸，也更容易产生这些结晶。 第4章 葡萄酒礼仪全知道 文/知味葡萄酒杂志 在商务宴请或庆典酒席中，越来越流行选用葡萄酒佐餐。不但避免了把酒言欢时过量饮用高度白酒对身体健康带来的严重危害，饮用适量还有预防心血管疾病的保健功效，更重要的是还能彰显主人不凡的品位和见识。 在这样的社交宴会场合下，掌握一些实用葡萄酒礼仪，不仅能让你表现得风度翩翩、得体大方，也可以保证在宴会上给宾客们留下良好的印象，对商务或政务人士来说就显得尤为重要。 如何持杯 喝葡萄酒通常选用无色透明的高脚玻璃杯，因为葡萄酒的表现对温度非常敏感，尤其是通常要用冰桶侍酒的白葡萄酒，为了防止手掌的温度影响葡萄酒的风味，持杯时，应手持高脚杯杯柄或杯托。不过，因为牢牢握住杯柄对于非葡萄酒专业人士而言并不太容易，所以即使在高端社交场合，握住杯身的情况也非常常见，如果做不到紧握杯柄，尽量避免掌心握杯就可以了。 小型的中国白酒杯、啤酒杯和纸杯一定不能用来饮用葡萄酒，对饮器和礼仪的讲究要跟对葡萄酒本身的讲究一样相称。 美国国务卿希拉里·克林顿和丈夫美国前总统比尔·克林顿在白宫宴会上如何倒酒 中国人喝白酒时讲究酒满心诚，葡萄酒则不是。在倒葡萄酒时，酒瓶口要距离酒杯约5cm高，避免与杯沿的接触，倒酒到葡萄杯身约1/3处杯径最宽的位置即可，这样倒好酒后可以轻轻摇动酒液，使酒香散发出来，不至于因为倒得太满而在摇杯时洒出。 等客人的酒杯差不多空了再为其倒酒，这样能让客人享受到一瓶葡萄酒打开后因为在空气中慢慢氧化而像花朵一样绽放出其香味的过程，而不会跟杯中已经氧化得相对比较充分的残酒混在一起影响欣赏。 如何敬酒 敬酒时应该将杯子举起到略低于视线，并注视对方，表示敬意。 如何碰杯 葡萄酒是五官都可以享受的美好事物，眼睛可以欣赏她的迷人色泽，鼻子可以闻到她的芬芳，嘴可以享受她的醇美味道，碰杯时可以听到高脚杯悦耳的声音。 如果对方是长辈或者贵客，可以按中国的礼仪稍稍压低杯沿，既表示了敬意，又避免了杯口相互接触的卫生问题。 1972年尼克松访华与周恩来在国宴上敬酒碰杯 如何干杯 喝葡萄酒干杯时，不应该像中国白酒那样豪爽地一饮而尽，而应该讲究文雅和舒缓，但是至少要喝一口酒以示敬意。 第5章 手把手教你认识酒标 文/企鹅指南编辑部 在购买葡萄酒时，是不是被酒标上一堆不知道代表什么涵义的外文单词（英文、法文、德文……）弄得晕头转向？勉强看懂了比如年份、产区的地名、厂家等信息之后，又不知这些信息所传达的意义--谁能告诉我，这些到底是不是意味着这一瓶好酒啊！ 若是要真正读懂酒标，那可是一项系统性的大工程，”非一日之寒“，但大概了解一些酒标的知识，懂一些看酒标的小诀窍并没有那么难，而且极为实用--下次买酒，至少不会对着酒标发愁，完全无从看起了。 一、新、老世界酒标的区别何在？ 想知道女朋友生日最想要什么礼物？首先，你得有一个女朋友！so，想了解新、老世界酒标的区别，得先搞清何谓新世界、何谓老世界--这是两个葡萄酒中经常会提到的概念，老世界指的是传统上产出葡萄酒的国家，主要指欧洲（意大利、奥地利、乌克兰），但也包括了地中海沿岸具有悠久酿酒历史的北非和近东国家（黎巴嫩）；而新世界指的是比如美国、南美、南非、澳洲这些由传统葡萄酒产国传入酿酒技术，进而有了自己发展的”新“的葡萄酒产国。 老世界酒标通常设计的很规矩，四平八稳、方方正正（回想一下拉菲、拉图、玛歌、奥比昂、柏翠、白马、奥松的酒标），较少出现过分夸张的艺术字体。但这不代表没有出格另类的老世界酒标--本人见过最夸张的是cote du rhone一款酒的酒标，美漫画风的全裸妹纸有木有！ 老世界传统酒标 新世界酒标就有点不拘一格的意味啦，抽象的，动物主题的，甚至名字都不写只留一串数字的。当然也有一些新世界生产商偏爱保守稳重的设计--凡事总有例外嘛。 除了设计风格方面的区别（有趣但微不足道），内容上的差异才是初学者们最应该了解的。有人会抱怨老世界尤其是法国酒标上洋文忒多，密密麻麻不知所云，复杂难懂。殊不知这类酒标才是最好认的，因为产地、级别、生产商（包括地址）、年份、灌装商都已写的明明白白，当你具备一定经验后便可大概判断出这样一支酒的品质和价格。 对于长期混迹酒圈的我来说，经常会有一些朋友发来酒标询问这是什么酒，但凡是内容详实的老世界酒标，我都能讲出门道，也能大致估算出价格来。但往往碰到一些新世界”极简主义“的酒标时，我也是无能为力的。 新世界酒标的代表 那为什么会有相当一部分人觉得新世界的酒标更容易懂呢？其中很重要的一点就是新世界酒标上往往会注明葡萄品种，而面面俱到的老世界酒标反倒在这方面表现得不够照顾菜鸟。尤其是一向习惯保持高逼格的“法果仁”，无论混酿还是单品，就是不写明白，仿佛是在对消费者说：“看了产区还不知道葡萄品种？没文化真可怕。”--好吧，的确是有种从智商上被压制的赶脚。 但是在商业浪潮的席卷之下，即便是高傲如法国酒，也对市场有所妥协。目前，法国一些低级别的酒也开始学着在酒标上注明葡萄品种了--不这么干还真竞争不过新世界呢！但是高端的法国酒仍旧不屑于标注品种--好吧，我估计我有生之年很难看到波尔多、勃艮第、隆河谷的优质葡萄酒标注品种了。 说了这么多，总结起来很一句话：学习酒标，新世界是笑着进去哭着出来，老世界是哭着进去笑着出来。 二、看酒标先看产地还是品种？ 先看产地还是品种是一个问题，本质上就像向左走向右走一样：有的消费者是以产地为导向，而有的消费者是以品种为导向。据本人观察，以产地为导向的人往往更多，初学者最常问的问题之一是“法国酒是不是最好？”--这要远远多于“赤霞珠是不是最好的？”。因为再没有常识的人也知道法国、意大利是国家是产区，而对于一个完全不了解葡萄酒的人来说，鬼知道黑皮诺和黑皮靴是不是一回事。 历史悠久的木桐酒庄素以酒标设计大胆多变著称很多人是因为仰慕法国酒（或其他某国）之盛名而开始接触葡萄酒的，这是一个简单而又轻松的开始。一支法国酒和一支阿尔及利亚酒，菜鸟面对选择，无论如何也都是法国酒更为保险一点。所以我的建议是：在初学阶段更多地关注产地吧，尽量选择那些知名度大的产区，别怕俗，来点耳熟能详的。 这并不是说品种不重要，恰恰相反，葡萄品种非常关键，正是它决定了一支酒的基本风味。我只是希望菜鸟们能在产区大体靠谱的前提下尝试不同的品种，然后再根据品种差异和自身口味来进行二度选择。 三、对于级别，相信但不迷信 级别，是老世界葡萄酒区别于新世界葡萄酒的一个重要元素。在分级制度方面，以法国、意大利、西班牙、德国为代表的老世界生产国做得更加系统、更加出色，而新世界国家在这方面还有很长的路要走。在众多的分级制度当中，法国的aoc分级是最为人熟知的，从最下游的日常餐酒vdf到地区餐酒igp再到最高级的aoc，如同官衔一样层次分明。在法国科学而严谨的葡萄酒分级制度下，你是很难见到低级别葡萄酒犹如屌丝逆袭一般压制高级别葡萄酒的（少见但不是没有）。再匹配上超级成熟的市场，法国酒什么级别卖什么价钱是不太会跑偏的--如果一个土里土气的导购捧着一支土里土气的标价超过百元的日常餐酒对你说“不要在意级别，级别不重要”这样的蠢话，你就甭搭理他/她了。 如果是碰到意大利或西班牙酒，那么请谨慎采纳我的上述言论，这两个国家葡萄酒的“下克上”局面太多了，所以我也从来不建议菜鸟在尚不能独立判断酒质的时候，就贸然挑战分级制度如此混乱的国家的酒。 为了方便学习，下面列举几个国家的分级制度，并对每套系统的靠谱程度进行打分。 法国葡萄酒分级制度： aop法定产区（原aoc级别） igp地区餐酒（原vdp级别） vdf日常餐酒（原vdt级别） 注：原vdqs级别已取消，并入aop 靠谱程度：☆☆☆☆☆ 意大利葡萄酒分级制度： docg受担保法定产区 doc法定产区 igt地区餐酒 vdt日常餐酒 靠谱程度：☆☆☆ 西班牙葡萄酒分级制度： doca额定法定产区 do法定产区 vc优良地区餐酒 vdlt地区餐酒 vdm日常餐酒 注：西班牙分级里有一个诡异的vino de pago级别，关于这个级别争议不断，一些人认为它高于doca，另一部分人认为它不过是变相的do，本人倾向于后者。 靠谱程度：☆☆☆ 德国葡萄酒分级制度： pradikatswein最优质葡萄酒（原qmp级别）-trockenbeerenauslese-beerenauslese、eiswein-auslese-spatlese-kabtqba法定产区deutscherndwein地区餐酒。 deutscher wein日常餐酒 靠谱程度：☆☆☆☆ 四、产区、品种、级别以外还有哪些值得留意？ 年份，是最常被讨论的元素之一。年份决定了该年葡萄酒的产量和品质，也就决定了该年葡萄酒的价格。通常来说，越是气候反复、波动较大的产区，年份的影响越大。其中最为明显的例子，是法国波尔多和勃艮第，不同年份同一个酒庄的价格可能相差很多。但有趣的是，新世界的年份概念就没有那么突出--只能说新世界的葡萄酒产区大多气候稳定，另外就是更多先进技术的介入对于稳定酒质起到了重要作用。 蒙大菲酒庄这款纳帕谷赤霞珠的酒标设计相对保守朴素灌装方式，这个对于法国酒来说可能更为重要，不同的灌装方式往往隐晦地表达出一支酒的真实水准--不要以为同样都是aoc就不分三六九等了。 酒精度，除了可以清楚地让你知道自己摄入了多少酒精以外，在选酒阶段它也可以给你一点帮助，泛泛而言，酒精度越高意味着原料成熟度越高，酒体越重（不是必然规律，切记）。 含有硫化物，多数酒标上都会给你来上这么一句，加入二氧化硫来防止葡萄酒变质是百年传承的工艺，可以说对人没有什么影响（哮喘病患和孕妇要注意），所以不必过分担心，与其忧虑硫化物不如担心多度摄入酒精所带来的伤害。 各种获奖勋章--好吧，当你知道各种大赛的评分机制后，就真的不必太在意这些噱头了。 第6章 买酒要认准大师和机构认证 文/企鹅指南编辑部 相信刚开始接触葡萄酒的时候总会听到别人说rp，ws等词，随着接触葡萄酒的加深，就开始知道原来这些都是评分者或者机构的名字，可是为什么这些他们被人们认可作为参考的依据呢？他们的特点又有什么不同呢？接下来，就精简地为大家介绍这举足轻重的名人与机构的特色和打分机制。 asian pte jeannie cho lee 李志延（jeannie cho lee mw） 定居香港的韩裔葡萄酒大师 成就：亚洲唯一葡萄酒大师（master of wine），入选全球葡萄酒风云人物，著有《东膳西酿》一书。 擅长领域：波尔多酒、勃艮第酒、葡萄酒与东方美食搭配。 李志延100分评分规则： 100分--真正非常的、完美的 96-99分--超常、具有伟大深度和复杂性 93-96分--伟大的、具备复杂性 90-93分--卓越的 85-90分--高贵的 80-85分--良好的、超出平均水准的 75-80分--简单的、可接受的 70-75分--平庸、暗淡 65-70分--糟糕的、水准以下 60-65分--可鄙的 01-60分--完全不能喝 李志延评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 打分范围：60-100分 50%以上评分集中区间：85-90分 平均打分：87.3分 bettane &desseauve 贝丹（michel bettane）和德梭（thierry desseauve）法国备受尊敬的葡萄酒评论家二人组成就：权威杂志 revue du vins de france》（法国葡萄酒评论）资深编辑。2005年携手自立门户。bettane是“车库酒庄（vin de garage）”这一术语的发明者。 擅长领域：法国酒。 bettane &desseauve评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 评分范围：10-20分（20分制） 50%以上评分集中区间：16.5分 平均打分：15.7分 bob campbell 鲍勃·坎贝尔（bob campbell） 新西兰葡萄酒大师、知名顾问及教育者 成就：20余年葡萄酒授课经历，门下弟子逾2万人，国际级葡萄酒评委。 擅长领域：新西兰酒、澳洲酒。 bob campbell的100分评分规则： 96-100分：绝对超凡的 93-95分：卓越的 90-92分：很好 85-89分：水平以上 80-84分：一般水平 78-79分：听起来或许有点性价比 bob campbell评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 打分范围：78-99分 50%以上评分集中区间：83-89分 平均打分：85.8分 certracker 酒窖追踪者（certracker） 免费的葡萄酒数据类网站 成就：certracker搜集了千上万葡萄酒消费者的想法和意见，其评分有利于对专业评论以外的部分进行补充。网站数据库内记录多达200万支酒，绝大部分附有用户品鉴记录和评分。 擅长领域：搜集普通消费者意见和品鉴记录。 certracker的100分评分规则： 98-100分：非凡 94-97分：出众的 90-93分：很好的 86-89分：好的 80-85分：一般水准 70-79分：水准以下 50-69分：躲远远的 certracker评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 打分范围：60-100分 50%以上评分集中区间：86-90.1分 平均打分：87.9分 decanter 《decanter》（品醇客） 英国权威葡萄酒月刊 成就：自称是世界上最好的葡萄酒杂志。定期举办“品醇客世界葡萄酒大赛（decanter world wine awards）”，组织各种大师培训班和品鉴会。 decanter评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 打分范围：12-20分 50%以上评分集中区间：15.8-17.5分 平均打分：16.6分 hugh johnson 休·约翰逊（hugh johnson） 英国作家、葡萄酒专家，全球最畅销葡萄酒作家成就：1961年品尝现存最古老的1540年份德国酒。1971年出版《世界葡萄酒地图》，1989出版《葡萄酒的故事》并被做成13集纪录片。公开反对为葡萄酒打分，针对robert parker发出名言“军事霸权在华盛顿，味觉霸权在巴尔的摩”。2007年被授予大英帝国官佐勋章。 擅长领域：葡萄酒历史、园艺、酿造。 james halliday 詹姆斯·哈利迪（james halliday） 澳大利亚著名葡萄酒作家、评论家 成就：创办《australian winepanion》（澳洲葡萄酒手册）。担任澳洲四大葡萄酒赛事评委。建立并经营着猎人谷和雅拉谷的多家酒庄，包括著名酒庄冷溪山（coldstream hills）。澳大利亚员佐勋章获得者，五星酒庄评级倡导者。 擅长领域：澳洲酒、新西兰酒、酿造。 james halliday的100分评分规则： 94-100分：杰出的 90-93分：强烈推荐 87-89分：推荐 84-86分：大致良好 80-83分：日常餐酒 75-79分：有欠缺的 james halliday评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 打分范围：65-98分 50%以上评分集中区间：88-93分 平均打分：90.1分 james suckling 詹姆斯·萨克林（james suckling） 美国著名葡萄酒评论家、记者， 成就：葡萄酒权威杂志《wine spectator》王牌人物，建立并负责管理ws的欧洲办事处。公认的雪茄鉴赏家。2010年单飞创立个人网站jamessuckling。 擅长领域：波尔多酒、意大利酒、雪茄。 james suckling的100分评分规则： 95-100分：必买 90-95分：杰出 作为一项原则，james suckling更多地关注那些90分以上的葡萄酒。 james suckling评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 打分范围：78-100分 50%以上评分集中区间：90-93分 平均打分：91.1分 wine spectator 《wine spectator》（葡萄酒观察家） 美国权威葡萄酒杂志 成就：每年公布400份以上的品酒笔记（有时超过1000份）。1987年至2010年供职于该刊物的james suckling是团队中最具知名度的专家（目前已单飞）。winespectator是该杂志推出的官方网站。 wine spectator的100分评分规则： 95-100分：经典的伟大作品 90-95分：杰出的，风格和特质上都高人一等的85-89分：非常好的酒，拥有特质80-84分：好酒，四平八稳，酿的不赖75-79分：普通酒款，能喝，但可能略有瑕疵70-74分：不推荐的wine spectator评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 打分范围：60-100分 50%以上评分集中区间：86-91分 平均打分：88.3分 jancis robinson 简西斯·罗宾逊（jancis robinson） 英国著名葡萄酒作家、评论家 成就：80年代取得葡萄酒大师头衔（master of wine）。2003年携手休·约翰逊（hugh johnson）修订《世界葡萄酒地图》。著作《牛津葡萄酒词典》被视为必读经典。公认的葡萄品类学权威。2003年被授予大英帝国勋章，并被任命为皇家酒窖顾问。 擅长领域：波尔多酒、勃艮第酒、香槟、葡萄品种分类。 风格偏好：葡萄酒传统优雅风格的捍卫者。 jancis robinson的20分评分规则： 20分：真正无与伦比的 19分：极出色的 18分：超出优秀的 17分：优秀的 16分：高贵的，与众不同的 15分：平均水平 14分：非常乏味的 13分：濒临有瑕疵和失衡 12分：有瑕疵和失衡 jancis robinson评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 打分范围：9.5-20分 50%以上评分集中区间：16-17分 平均打分：16.4分 robert parker 罗伯特·帕克（robert parker） 美国著名葡萄酒评论家 成就：创立权威杂志《葡萄酒倡导者》，倡导百分制评分和品酒词汇的标准化。成功预测了波尔多1982年份的成功。全球最具影响力葡萄酒人物，被誉为“百万灵鼻”、“葡萄酒皇帝”。 擅长领域：波尔多酒、罗讷河谷酒。 风格偏好：尤其喜爱现代风格的重型酒。 robert parker的100分评分规则： 96-100分：超凡之作 90-95分：杰出的 80-89分：从刚刚及格到非常好 70-79分：平均水平 60-69分：低于平均水平 50-59分：不可接受的 robert parker评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 打分范围：89-100分 50%以上评分集中区间：96-98分 平均打分：97.2分 wine advocate 《wine advocate》（葡萄酒倡导者） 1978年由robert parker创办的双月刊葡萄酒杂志成就：《wine advocate》和parker本人的走红在于成功预测了1982是波尔多的绝佳好年。这份杂志瞬间成为美国人买酒的重要参考，被认为对葡萄酒价格和市场需求有着不可比拟的影响力。2012年parker宣布退位让贤，任命年轻的lisa perrotti-brown为新主编，自己则在这支面貌一新的团队里担当一个小角色。 stephen tanzer 斯蒂芬·坦泽（stephen tanzer） 美国著名葡萄评论家 成就：创办双月刊《international wine cer》，其营运资金来自订阅者，刊物由于避免了广告和赞助商的束缚，难能可贵地保持着接地气的本色和客观立场。 擅长领域：皮埃蒙特酒、勃艮第酒、波尔多酒、加州酒。 stephen tanzer的100分评分规则： 96-100分：超凡之作 90-95分：杰出的 85-89分：从非常好到精彩的 80-84分：好 75-79分：平均水平 70-74分：不达标的 stephen tanzer评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 打分范围：65-100分 50%以上评分集中区间：88-91分 平均打分：89.9分 tim atkin 蒂姆·阿特金（tim atkin） 英国葡萄酒大师（mw）、记者 成就：英联邦葡萄酒协会“年度葡萄酒专栏作家”。担任世界各地赛事评委工作，出任了国际葡萄酒挑战赛联合主席、西班牙葡萄酒大奖主席等要职。 tim atkin评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 打分范围：75-100分 50%以上评分集中区间：88-93分 平均打分：90.6分 tom stevenson 汤姆·斯蒂文森（tom stevenson） 英国作家 成就：出版专业书籍23部，被翻译成25种语言。1986年出版著作《香槟》，成为第一本能够囊括4项文学奖项的葡萄酒书籍，其文字上的严肃性同样得到尊重。1998年在其出版的《佳士得香槟&起泡酒世界百科全书》里澄清了唐倍里侬发明香槟的谣言，力证已知最早二次发酵起泡酒诞生于英国。所著《苏富比葡萄酒百科全书》一书被当做葡萄酒大师（mw）和侍酒师大师（ms）两项考试的参考书籍。 擅长领域：香槟、阿尔萨斯酒。 revue du vin de france revue du vin de france》（法国葡萄酒评论）创立于1927年的是法国古老份葡萄酒刊物成就：创刊近百年仍屹立不倒，始终致力于法国葡萄酒及整个产业的评述工作。与时俱进地推出网络rvf。 revue du vin de france评分习惯统计（根据wine-searcher数据库）： 评分范围：10-20分（20分制） 50%以上评分集中区间：14.5-16分 平均打分：15.4分 第7章 葡萄酒菜鸟进阶三步走 文/企鹅指南编辑部 作为一枚葡萄酒菜鸟，是否觉得葡萄酒品鉴很难入门，想学却不知从何学起？follow下面三个阶段，让你迅速晋级。 阶段一：从“品牌”喝起，宁low毋坑 有的人会跟你说“首先要找到自己中意的葡萄品种”，事实上这是一句非常不靠谱也不实用的忠告。学习品鉴葡萄酒是一个循序渐进的过程，无论是你的功力还是酒的价位。多数人一开始都是从百元左右的价位喝起的，这个价位的酒大多是些平易近人、适宜早饮的基础酒款，更不乏大量粗劣货色混杂其间，要想通过这一水平的酒来找到自己中意的品种和产区是非常困难的，搞不好还会对某个品种和产区形成偏见和误解。所以，稳妥起见，建议从一些知名酒厂的入门级酒款喝起，比如奔富洛神（penfolds rawson‘s retreat）、拉菲传奇（dbr’s legend r）和干露红魔鬼（concha y toro casillero del diablo）等等。 这样做好处显而易见，首先是不容易选到垃圾酒，二是大酒厂的产品再烂起码也能踩在水平线上，虽说这类酒根本谈不上什么展现风土，但品种特色大致还是能够交代清楚的。稳妥的副作用就是不存在什么性价比，更不存在淘到好酒的可能。不过请相信我，菜鸟在没人带的情况下淘酒，买到垃圾酒的概率一定是“捡漏成功”的n倍。 注意事项： 1、此阶段请勿幻想“性价比”。 2、年份无意义，只需记住挑最新的买。 3、傻瓜才在实体店买这类酒，电商价会低一半。 4、要打基础，喝干型酒。 5、遵循“红酒配红肉，白酒配白肉”的初级理论尝试酒食搭配。 阶段二：沿着法国葡萄酒分级往上喝 不是所有人都必须喜欢法国酒，但一边喝一边了解法国aoc分级制度，有助于知识框架的搭建，将来学习起其他国家的葡萄酒也游刃有余。波尔多是多数人的初恋，从大产区（bordeaux aoc）喝到次产区（如medoc aoc、graves aoc），再到村庄级（如margaux aoc）。根据目前的市场价格，村庄级酒的价格在200-300元左右。这个时候你也应该听说“中级庄（cru bourgeois）”“列级庄（grand cru sse）”之类的了。中级庄一共200多家，在此价位区间的选择还是非常多的，列级庄就不用指望了，一些四、五级酒庄的副牌倒是有机会拿下。事实上从这个阶段开始，才真正有一些所谓“性价比之选”出现，淘酒的乐趣逐渐增大。 法国酒的好处就是级别分明，尤其是波尔多酒，市场相对成熟，酒商之间竞争激烈，价格就很透明，轻易蒙不了人。此阶段也是菜鸟最蠢蠢欲动、跃跃欲试的阶段。 同时，我们不建议在这个阶段开始尝试勃艮第，勃艮第地区的酒虽然等级很分明，但是每个等级之间质量非常的良莠不齐，而且因为亚洲市场对于勃艮第的推崇，所以价格也极其的过高，所以在没有大师指点的情况下，请不要轻易尝试勃艮第，否则会对这个美好的产区产生不好的印象。 有了一些经验后渴望着尝试更多国家和地区的酒，买到“坑酒”的概率增大。其他国家的酒不像法国分级这样“规矩”，尤其像意大利这样的国家，“下克上”的情况极多。这一方面是事实，另一方面也给存心坑你的人准备好了足够噱头和佐料。 注意事项： 1、电商仍是选酒好去处。 2、不推荐购买2008年之前的中级庄酒。 3、买年轻酒仍然是主旋律，谨慎对待超过5年酒龄的酒。 4、法国酒，仍推荐波尔多，勃艮第为时尚早。 5、抽空翻翻相关书籍，有能力者建议直接看英文资料。 阶段三：安静地做一名伪业内人士 如何才能在不被坑的前提下多尝试一些国家和地区的酒呢？很简单，多参加酒展、酒会。行业以外的人或许会觉得很难混入，实则不然。大型酒展的观展门槛是很低的，通常交两张名片或填张表就能进，大大方方地逛，碰见感兴趣的酒就试，千万不要不自信，时刻保持一种分分钟买一个货柜酒的派头。有业务员问你，你说买来自己喝或者准备进货拿去卖都行，问你想要什么类型和地区的，你就挑你感兴趣的说，实在说不出来，就告诉他都行，只要酒好。喝着好的记得问价，要问就问批发价和代理价，零售价要问也可以，但得换个方式--“你们这款的市场指导价是多少啊”，啧啧，一秒钟变经销商有木有。对方的名片和材料最好也留一份，相谈甚欢的结局搞不好是以后每次都以批发价拿酒哦。 至于酒会，基本分两种，一种是酒商举办的推介会形式的（多数免费），另一种就是私人活动性质的（通常付费）。刚才为什么叫你互留联系方式呢，好处来了吧，酒商举办活动时才能找到你啊，不要担心有商家骚扰，做这行的素质大抵过得去的。参加的酒展越多，认识的供应商就越多，参加活动和积累经验的机会就越多。参加付费酒会也非常有必要，尤其是北上广深这样的大城市，酒会的组织者通常还会安排与主题相关的培训：今天是西班牙主题啦，明天是澳洲主题啦，有酒喝有课听，飞速进步妥妥滴啊。这类酒会的票价有高有低，几十块的也有，上万的土豪局也存在，个人推荐此阶段的菜鸟选择300元以内的酒会。想一想，无非一瓶酒的钱嘛，自己在家闷头喝不但酒款少还难窥门径，参加个酒会一次可以尝试好几款，多划算。 我们推荐如下产区开始尝试，这些都是全球非常典型的知名产区：法国的卢瓦河产区（loire），法国的隆河产区（rhone），德国的摩泽尔产区（mosel），新西兰马尔堡（marlborough），澳大利亚巴罗萨（barossa），，意大利的巴罗洛（barolo），美国的纳帕谷（napa）等。 注意事项 1、关注优质葡萄酒类微信公众账号； 2、多多结交同道好友； 3、手机上安装几个葡萄酒app，如wine-searcher、逸香名庄，都是查价查分的神器。 若能顺利完成上述三个阶段，那么恭喜你！正式从菜鸟晋级成为老鸟咯！此时你要技巧有技巧，要经验有经验，市场行情也已基本掌握，酒友、货源、圈子一应俱全，买酒不再局限于实体店和电商，再也不用担心被人坑了。 第8章 品酒的正确步骤 文/苏雅知味葡萄酒杂志 品酒达人速成秘诀中，最重要的就是要有个章法--虽说最厉害的剑法是无招胜有招，但是令狐冲若无华山派法度严谨一招一式的根基，也是决计不能几日内速成独孤九剑破刀式，大败快刀田伯光的。那么这篇指南，便是让你迅速掌握各大门派（英国wset系，法国侍酒师派，美国品酒师系等等）的基本招数，待时日精进，尝上很多酒后，你自会融会贯通，不输各派成名英雄。 品酒章法其实并不复杂，无外乎望闻尝记四步。中医里亦讲望和闻，可见色和香确实是重要的第一印象。烹饪讲究色香味俱全，品酒更是要尝味。最后需要记录下自己的品酒印象，剑招亦要积累临敌经验，你的品酒笔记就是你的宝贵经验。 一.望 葡萄酒倒入杯子，有些像倒置的裙子，于是法语里就叫这里的酒为酒裙 robe）。如果像欣赏女士长裙一样欣赏酒裙，便可以很容易记住望字诀里需要注意的三点： 1.望浑浊：酒体若是浑浊，则说明此酒有可能变质。但是要注意偶尔出现在瓶底的固体沉淀物大多是酒石酸，属于正常现象，与整个酒体都浑浊的情况不同。 2.望浓度：酒裙颜色的深浅是葡萄品种的重要指示。勃艮第的黑皮诺（pinot noir）酿出的酒液便是出了名的淡，法国卡奥尔（cahors）的马尔贝克（malbec）则是历史悠久的深，有“黑酒”之说。 3.望颜色：葡萄酒的颜色，尤其在酒液与玻璃接触的边界线的酒圈（disque）的颜色（把酒杯倾斜45度角，仰望或俯视看得更清楚，高手范儿就是这样来的），可以告诉你酒龄的信息。红葡萄酒的颜色会随着时间变淡：深紫色->；红宝石色->；红砖瓦色->；红褐色，白葡萄酒则会变浓：近透明色->；淡黄绿色->；稻草色->；金黄色->；琥珀色->；褐色。 另外还可观察挂杯：粘稠的酒体会粘在杯壁上缓缓落下，像眼泪一样。酒精度或糖度越高的葡萄酒，酒液粘性越大，落得越慢（注意挂杯跟酒的好坏没有关系哦）。 二.闻 闻字诀招数简单，分作两招来闻即可： 第一式：葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻的静止香气。 第二式：轻摇几下酒杯，让酒液与杯中空气混合氧化，释放出更加浓郁清晰的香气来。 闻香也要注意三点： 1.闻状态。气味是否是正常状态？有没有腐败的味道？与前望浑浊相映，判断的是这酒还能不能喝。 2.闻浓度。酒香不怕巷子深，好葡萄酒亦会浓香四溢。所以香气的浓度也是考察指标。 3.闻香气。闻字诀其实讲究的不是招数而是内功，你可以识别多少种香气出来？而这些香气又分别来自哪些葡萄品种？哪些产区？哪种葡萄酒酿造过程？葡萄酒高手需要内外兼修，招式漂亮还得有深厚内功。 三.尝 尝字诀是品酒四章经里的重点--葡萄酒最终还是要来喝的，而且也最复杂，各门派章法也略有不同，此处取个综合，待各位在实践中体会。 尝酒要尝小口，细品，并且多尝几口，因为有时第一印象并不准确，而且随着时间的推移，酒在杯中或醒酒器中也会变化。酒在嘴里分三个阶段： 初味：酒液一进口腔会有一个第一印象。 中味：小吸一口气，让空气进入，香气会感受得更浓郁。 余味：喝下或吐掉酒后，口留余香，好酒的香气会停留数秒以上甚至更长。 尝酒也需要尝三个方面： 1.尝味道 甜度。干白、干红的含糖量很低基本尝不出来，不过甜酒的甜度很是明显。 酸度。葡萄品种和产区年份的不同，酸度都会有影响。是盲品时的重要指标。比如意大利的圣祖维斯（sangiovese）就以酸度著称，而07年雨水偏多的波尔多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陈酿能力的指标。 酒精度。亦是年份和葡萄品种的判断线索。像03年法国这样热的年份，酒精度都普遍偏高；美乐merlot这种葡萄是容易比赤霞珠cabe sauvigion酿出酒精度高的酒。 2.尝结构 酒体。酒体讲究轻或重，和菜肴的浓淡相宜。帕克大师喜酒体重的酒，于是他发掘出了教皇新堡这样的产区，而对勃艮第淡淡的黑皮诺置评不多。 单宁（tannins）。就是嘴中涩涩的感觉。单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，只有红葡萄酒中有，是仅存与红葡萄皮中的物质，帮助酒的陈酿。好的酒单宁细腻，年轻的酒单宁仍然生涩，过老的酒单宁全无，就没有了葡萄酒的结构。 3.尝香气 香气浓度。和闻出来的香气一样，好酒亦会喝起来浓香四溢。 香气类型。与闻字诀一样，依然需要分辨得出各种香气的内功。香气也暗示了酒龄和陈酿潜力。 四.记 品酒笔记不可缺少，积累经验方可有所精进。进行过望闻尝后，你大概可对酒有一个基本判断，是适饮？还是过早？酒质如何？估价几何？这些都需要记下来，与望闻尝时记下的笔记一起，做为你的品酒笔记库。若将来喝到同款酒，或是别人喝到同款酒，都可以拿来比较之，看看不同时期的品尝，不同人的品尝，差异都在何处，是品酒顶有意思的一环。 美国酒评家罗伯特o帕克（robert parker）启用了一套评分系统，以50分为起评分，根据各项的表现来添加分数： 色泽及外观（color &appearance）：5分 芳香以及酒香（aroma &bouquet）：15分 味道以及余味（vor &finish）：20分 品质水准或将来的潜质（over all quality level or potential for future）：10分这样力求精准的量化也可以给给你的品酒笔记册一个数据支持，但是别忘记真正的经验是望闻尝中记录下来的文字：酒裙如何，香气如何，酸度几何……看帕克评分也是要结合他的评论看的。法国酒评家贝尔纳o布尔奇就曾说：“帕克的文字描述是我所见最为精彩而准确的，但评语和分数往往不完全一致。可是90%的人只看评分，不读评语，用机械的分数来创造价值的幻觉，却忽视了更应该细细琢磨的那部分，可惜。” 第9章 品鉴葡萄酒，温度有讲究 文/戴鸿靖知味葡萄酒杂志 令人期待的好酒在入口一刻变得平淡无奇？为何价格昂贵的甜酒杯里显得乏味甜腻？温度的细微差异到底有着怎样的魔力？欲知详情，请仔细阅读本文。 “瓶间差异”（bottle variation）指的是同一款酒（同一个年份）在不同时候不同场合下饮用有着非常不同的表现，比如在酒庄的品酒室与在家里的餐桌上，或者在品酒会的展台边与同好友的宴会上，本以为可以表现出色的一瓶酒，常常让大家大失所望。醒酒和葡萄酒本身的演化、储藏条件等常常被视为原因所在，但有一个极为重要的因素却常常被忽视--那就是温度。 温度对葡萄酒最大的影响在于香气与味道。其次在不同温度下味蕾的感知度也是不同的。因此，不同的葡萄酒需要搭配不同的饮用温度以帮助这瓶酒展现出最出色的一面。当然，有时也可以利用温度来隐藏酒里存在的一些缺陷。 奥地利的一家酒商设计了一种随温度变化的酒标，来方便购买者确认什么温度下饮用在温度比较高时（16c～18c），葡萄酒里活跃的味道物质更容易释放出来。当品尝一款拥有精致香气的葡萄酒时（比如复杂的葡萄酒或者陈年的老酒）可以使用比较高的饮用温度。 不过，一旦温度高于20c，葡萄酒里的酒精会强烈地挥发出来，在香气上表现出明显的酒精味，在口腔里也会影响葡萄酒的平衡度。所以在亚热带的中国，在绝大部分的时间里，饮用红葡萄酒也需要少许冰镇。 当温度低于8c几乎所有葡萄酒的香气会进入封闭状态。平时喝酒时常常会因为将酒遗忘在冰桶里，而导致精致的白葡萄酒温度太低，虽然口感更为清脆，但香气却显得微弱难以察觉，而如果温度进一步降低，葡萄酒的味道也会受到影响，原本复杂多变味道丰富的一瓶酒可能变的平淡无趣，犹如一杯冰透的柠檬水。 味蕾在不同温度下对味道感知能力也有不同。温度较高时，舌头对甜味更为敏感。因此大部分的甜酒需要在温度较低的情况下饮用，以突出酸度，避免甜腻，保持清脆口感。酸度不足的甜酒尤其要重视温度，稍低的温度可以帮助葡萄酒在口腔里建立更出色的平衡度。 66f（约为19c）对一瓶易饮类型的酒来说，可能过热了点温度对味蕾感知酸度的影响还充满争议，没有定论，但参照以上定律，味蕾在低温时对甜味的感知不敏感，葡萄酒在低温时感觉酸度更为明显，更具有清新感。在饮用白葡萄酒的时候常常会觉得第一口清新，爽脆，而喝到这杯的最后一口时却绵软无力，这是因为在酒杯的葡萄酒迅速升温，在喝到最后时已经处于一个过热的温度。白葡萄酒在侍酒时一定要把控好量，通常会将葡萄酒冰至稍低一些的温度，等待酒在杯中逐渐升温，表现出最好的一面。 在温度低时，舌头对单宁和苦味的感知更为敏感。单宁为葡萄酒在口腔里提供了结构，而苦味则增加了葡萄酒在果味以外的复杂度，在不同温度时同一款酒可能表现出完全不同的结构感与复杂度。比如，很可能会出现同一款葡萄酒在22c时尝起来温热淡薄缺乏结构，在18c时柔美顺滑，10c时则饱满苦涩。在喝到充满灼烧感、果味完全占主导、感觉不出清新与结构感的葡萄酒时，稍稍冰镇可以帮助这瓶酒表现出更为炫丽的一面。 室温会让气泡酒里的泡沫快速散去，但不是任何时候都要避免这么做温度对葡萄酒里的二氧化碳也有极大的影响。温度高时，二氧化碳处于更为活跃的状态，挥发更为剧烈，因此，为了让起泡酒可以拥有更为绵细的口感和延续的气泡，起泡酒需要更低一些的饮用温度。但特例也常常存在：并非所有起泡酒都需要欣赏气泡带来的清脆口感，一些时候瓶中二次发酵是为了给这些酒增加复杂度，气泡只作为一个附产品存在。比如澳洲的气泡设拉子，单宁与气泡并存，相当一部分严肃的低含糖量酒都适合在室温下饮用。 老年份的香槟也是如此，在时间的锤炼下这些酒发展出了惊人的复杂度，常常被比作montrachet葡萄酒，饮用之前会进行个特殊的“醒酒”，让气泡全部全都散逸出来，避免这些在舌尖跳舞的精灵们对味道的影响。这两种特殊类型的起泡酒可以使用更高一些的温度来饮用。 温度准则： 红葡萄酒与粉红葡萄酒 饱满酒体高单宁的红葡萄酒15~18c 中等酒体的红葡萄酒12.5~15c 柔顺清淡的红葡萄酒与粉红葡萄酒10~12c 白葡萄酒 复杂充满层次感的干白葡萄酒12～16c 清爽的白葡萄酒7~10c 起泡酒4.5~7c 增强葡萄酒表现的小贴士： 大部分时候红葡萄酒也需要稍微冰镇。 长时间将白葡萄酒放在冰桶里很可能导致葡萄酒温度过低。 葡萄酒在饮用过程中会在酒杯里逐渐升温。 可以根据葡萄酒在口中的不同表现灵活调整饮用温度，恰当的饮用温度有助于让葡萄酒展现出其最好的一面。 第10章 如何保存葡萄酒？ 文/朱思维知味葡萄酒杂志 无论是独酌自饮还是三五小聚，葡萄酒开瓶之后喝不完怎么保存，这是让很多朋友发愁的一个问题。同样，收到了一支上好的酒要如何在家中保存，也是许多人关心的问题。这篇文章，就来跟大家分享一下一些重要的保存葡萄酒的原则和实用的家庭可操作方法。 葡萄酒开瓶了喝不完怎么办？ 1.不要为了避免浪费而过量饮酒 记住，无论是多么昂贵的葡萄酒，它也不会比你和爱人朋友的健康更宝贵。所以如果有酒聚饭局，预计好大家的酒量，带上或者点刚好差不多能喝到尽兴的酒最好。 2.把塞子塞回放冰箱 把软木塞塞回瓶口或者拧紧螺旋盖，这是最为简单的权益之计。常见的较新年份的红白葡萄酒，在冰箱较低的温度下还是可以存放个1-3天基本保持状态的。但需要注意几点： a.将瓶身保持直立摆放，减少酒液与空气的接触面，同时也防止酒液再次碰到已经在外界环境中暴露过的酒塞。 b.如果葡萄酒用的是软木塞，原先处在瓶颈内的那一头因为接触或者靠近酒液，环境比较湿润，保持了比较好的弹性。在脱离了瓶颈约束之后，这一头通常会有一定松弛膨胀，所以变得比较难塞回去，通常人们就选择塞另一头。但其实软木塞原本露在外面的那一头很可能受到外来物质的污染，在一些不好的保存环境下甚至可能沾染了霉菌或者其他污染物，所以如果没有常备的橡皮酒塞，塞子原来在瓶颈里的那一端又实在塞不回瓶口，至少擦干净另一头再塞回去，然后尽量保证不要让剩下的酒液接触瓶塞。 c.把葡萄酒从冰箱里拿出来喝的时候记得让酒恢复到适宜饮用的温度。每种类型的葡萄酒最佳的饮用温度准则大致如下： 红葡萄酒与粉红葡萄酒 饱满酒体高单宁的红葡萄酒15~18c 中等酒体的红葡萄酒12.5~15c 柔顺清淡的红葡萄酒与粉红葡萄酒10~12c 白葡萄酒 复杂充满层次感的干白葡萄酒12～16c 清爽的白葡萄酒7~10c 起泡酒4.5~7c d.冰箱虽然温度低，但并不是一个长期存放葡萄酒的好地方。冰箱冷藏室里的异味容易与葡萄酒发生“串味”，而且冰箱压缩机的震动长期来说也是对葡萄酒有很大伤害的。 3.真空保存法 这是一种通过抽出瓶中剩余的空气营造氧气含量低的准真空环境来延长葡萄酒保存寿命的方法，通常会用到抽气阀和真空塞。用抽真空后存放在冰箱的葡萄酒可以保存更长的时间，如果选择好的抽真空工具可以达到3-4天不坏。不过这类工具的密封度通常良莠不齐，有的时候效果可能还不如直接塞回软木塞强。 保存葡萄酒的抽真工具 4.气体覆盖保存法 采用比空气重的气体或者液态气体封存瓶中液面，这种方式有时需要用到比较特别的机器，比如分杯机，通过注入比空气重的氮气（有时候也有用液氮）、氩气（惰性气体）来隔绝酒液与空气的接触。在国外也可以买到样子长得像杀虫剂罐子的小气罐（通常叫wine preservation spray），里面通常装的是高压下液化的氮气、二氧化碳和氩气的混合物。覆盖法效果最好的最多可以保存5-6天。去年在行业里很受欢迎的全新上市“取酒神器coravin”就是用了这个原理，像注射器一样将一根长针插入软木塞抽取葡萄酒，同时注入氩气来填补空出的空间。 5.换小瓶装 这是一个资深侍酒师们会偷偷使用的方法，虽然很方便，但是因为有时候不是特别雅观，他们通常不会轻易告诉你。原理很简单，将剩下的葡萄酒倒到较小的容器中灌满密封，来降低空气面积的接触，当然最后也要放到冰箱里保存。最方便地就是用小号的矿泉水瓶子来充当这样的容器啦，倒满之后拧紧盖子，要喝的时候就一次把一整瓶喝掉。这种方法简单易行，成本低廉，保存的效果也不比真空法和覆盖法差。如果觉得外观不够优雅，可以考虑一些利用类似的原理但外观设计更为优雅的工具，比如savino，用一支漂浮在酒液面上的塞子来减少空气与酒液的接触面积，看起来确实比小矿泉水瓶强多了，不过美国的售价要30美元（塑料版）-60美元（玻璃版）。 用漂浮的塞子来减少酒液与空气接触面积的savino葡萄酒存酒罐7.选择开瓶后也能久存的葡萄酒有一些葡萄酒因为自身工艺的原因，开瓶之后可以存放的时间比较长（保守地说塞回塞子放冰箱存放一周左右没问题），比如苏玳贵腐甜白、茶色波特、马德拉酒、茹拉黄酒、氧化型雪莉酒（amontido，oloroso）、px甜雪莉、法国南部尤其是露喜龙（roussillon）产区的氧化型天然甜酒（尤其是标有“瓦红色”tuilé，“琥珀色”ambré的那些）。 如何在家中保存葡萄酒 为了让葡萄酒保持原有的风味，同时让有陈年能力的葡萄酒经历正常的发展演化，我们需要选择适合的保存场所，在最佳条件下保存它们。葡萄酒是精细而精贵的物事，保存的条件也有不少讲究，有很多常见的误区需要避免。其中最危险而又最常被忽视的就是温度问题。有关于葡萄酒受温度影响的控制实验表明：葡萄酒在超过30°c的环境下累积暴露超过24小时，就足以引起颜色改变、香气减淡、红葡萄酒的单宁减少、白葡萄酒出现浑浊等不可逆转的损伤。 温度对于葡萄酒的保存和饮用而言都极为重要，那么如何才是在家里保存葡萄酒的正确方式呢？ 最佳方案：酒窖。 对于拥有高档私人住宅的人来说，酒窖是理想的选择，好的酒窖能为葡萄酒的陈年提供最理想的保存环境。修建私人酒窖需要先找到理想的场所，可以选择车库、食物储藏室甚至工具室的地下。在欧洲，设计装修一个可储藏2000瓶左右的葡萄酒的地下酒窖花费在10万到25万人民币之间。 在选择修建酒窖还是购买酒柜之前，应该问自己几个基本问题：您拥有多少瓶酒，有没有足够的空间，保存的目的是为了让酒陈年，还是为了保持饮用的温度以便随时享用……葡萄酒的理想保存环境应该满足以下五个条件，这同时也是理想的酒窖应该满足的条件： 1.毋庸置疑，温度是最重要的条件。为了避免酒成熟得过快或过慢，温度应保持在12°c 左右。 2.对酒的保存而言，光线也是一个重要因素。阳光中的紫外线可以穿透玻璃瓶，将葡萄酒氧化，地下酒窖则不存在这一问题。 3.另外一个重要的条件就是气味。酒塞很容易吸收周围各种味道，因此不要把葡萄酒与食物或日常用品储存在一起。 4.最好能建一个通风系统，让酒窖能更好地通风透气。由于型号不同，其价格也从数千到数万人民币不等。 5.湿度对于酒的品质和成熟也非常重要。湿度应控制在70-80%之间，过低软木塞会干燥，过高则会使酒标受潮。 经济之选：酒柜 如果家中没有足够的空间或者没有足够的经济条件建私人酒窖，购买酒柜是更经济更具可行性的选择。工作正常的酒柜可以提供跟酒窖完全一样的储存条件。通常来说，如果收藏少于600瓶，酒柜更加方便，按照规格的档次价格约为数千元到数万元不等。但酒柜的选择其实也取决于存在里面的葡萄酒的用途。 比如说，新酒需要几年的储存期才能达到最佳适饮期，在这种情况下应该选择专门的酒柜，这种酒柜可以储存100-300瓶酒，并且密封性及隔热性都与天然酒窖没有差别。 在市场上还有一种温度可调的多功能酒柜，可以按照让葡萄酒陈年或饮用的目的为不同的储藏层设置不同温度（分温区）。这种酒柜对于需要在不同条件下储藏酒的业余人士来说很实用，既可以照顾长期保存的葡萄酒，也可以有短期存放，随取随饮。 权宜之计：冰箱 记住，冰箱对于保存葡萄酒而言，永远是权益之计。但至少面对超过30°c的炎炎夏日，与其让葡萄酒在室温环境中自我毁灭，还不如先让它们到冰箱冷藏室里避一避，至少能“保住性命”。 但注意不应该在冰箱里长期存放葡萄酒。冰箱冷藏室里的异味容易与葡萄酒发生“串味”，而且冰箱压缩机的震动长期来说也是对葡萄酒有很大伤害的。冷藏室的温度可以低至4摄氏度，离保存葡萄酒的理想温度12°c还差得比较远。 第11章 葡萄酒塞子开断了怎么办？ 文/王鑫知味葡萄酒杂志 谁没开过葡萄酒？开过的和没开过的恐怕都会有开断塞子的担忧吧。是的，即便是酒场老手，碰到棘手的老年份酒或是奇葩的状况有问题的塞子，开瓶的时候也不得不捏一把汗。 随着一丝不祥的颤动，瓶塞在开瓶器的带动下被拽出了瓶口；麻烦的是，出来的只是瓶塞的一部分--比起不能完整收集这瓶老酒的塞子更大的问题是，这塞子的另一截还横在你和这瓶脆弱的佳酿之间，看来没拿定主意是自己掉下去还是卡在这里等你失手把它捅下去。 绝大多数情况下，开断瓶塞还是因为不当的方式引起的：没钻到合适的位置就急着提起来，钻入的角度过于倾斜导致上拉的时候塞子横向受力，没搞懂说明书就急着试试的电动开瓶器等等。不管原因如何，断塞这件事，人人都会碰到。如果是碰上老年份酒的木塞过于脆弱，或是甜酒的糖分让塞子与酒瓶黏住，都有可能让悲剧的木塞在开启一刻华丽分身。 真的遇到断塞了怎么办？不必惊慌，定定神，教你几个专业操作的应急步骤，可以化解危难： 1.确定问题的严重程度：第一步观察卡在瓶内的塞子状态，如果你的酒的封套还是裹着瓶颈的位置，用开瓶器上的小刀把他整个移除，便于稍后的操作。 移除铅封可以有效地观察断塞的情况 2.用一块方巾小心擦拭瓶口，轻柔的清理裂处的碎屑，注意不要继续接着按老办法把开瓶器继续钻到剩下的半截软木塞里，这样很容易把软木塞压入瓶中，污染酒液。 3.将瓶身倾斜45度，从塞子断裂处正对的方向小心地缓缓钻入木塞，这时候因为受力是倾斜朝向瓶壁的，不容易把剩下的木塞推下去。钻进去之后放正瓶身，小心地把软木塞提上来。如果发现断裂的木塞过短，不要犹豫，直接钻透。 倾斜钻入，再垂直提起 4.如果实在有断塞或者软木塞的残屑掉入了瓶中怎么办？这时候快速找一张咖啡滤纸、纱布或者其他的滤网过滤一下就好。虽然不完美，但只要时间不长，对葡萄酒风味的影响应该不会太大。 如何应对特殊的断塞问题 起泡酒断塞 一支含糖量颇高的proso或asti，在你战战兢兢的按照起泡酒的开启步骤拧动瓶底的时候，塞子却悲剧的纹丝不动，别说贵妇的叹息了，整个一女汉子的沉默。再加一把劲，好了，塞子断了。 起泡酒断塞这件事非常少见，但也不是绝对没有：有一定含糖量起泡酒偶尔会让塞子和瓶身粘连，如果酒塞比较脆弱，瓶内气压不足，结果就是塞子被拧断。这种情况下再开启起泡酒，首先要考虑安全问题，这一番折腾下气泡已经比较暴躁，最好是用开瓶器先钻通塞子然后再钻出开瓶器，让气压先释放一下。 甜酒断塞 所有开塞中，老年份甜酒是最为凶险的一种，长年累月的甜酒浸泡，不仅会将整个塞子黏连在瓶颈上，容易拉断，而且良好的密封性和甜酒内的微氧化环境还容易在瓶内形成负气压。通常你一拉断塞子，就看到剩下的半截断塞自个儿从容地跳水了。 开启老年份甜酒最好的办法？还是用波特钳和羽毛吧。在动用波特钳之前，先观察一下老酒瓶颈处酒液的高度。看清楚了之后，把波特钳放在火上烤到红热，然后用它弯曲成弧形的头部夹住老酒的瓶颈尽量高过液面的位置，保持加热1分钟左右。 用波特钳打开陈年波特 加热完毕之后，取出羽毛在冰水杯里轻轻一蘸，然后优雅潇洒地拂过加热过的部位，温度已经达到几百度的玻璃就会因为突然受热不均而断裂，清脆的“啪”的一声，瓶颈齐齐断开，一瓶老酒就这么轻松开启了。 如果不打算这么兴师动众的话，最好还是要快速的先用开瓶器钻入瓶塞，稳定住状态，再用双片老酒开瓶器ah-so插入，将酒塞提出来。