《美食记者》 第一章 海的女儿 不知不觉，我已经在起点‘美食新闻’工作了两年，作为一名美食记者，编辑安排给我的任务是：穿越时空，去品尝全球各地各具特色的美食，并写一篇新闻稿发布在“起点”上面。 美食这个让人无法抵抗的东西，只要长了肚子的人都会追求一生的，难道你不吃饭吗？你说我吃菜也行！ 我印象之中，中国的四大菜系，五朵金花，红酒腌制出的风味独特美滋滋的小牛排，翻车鱼的生鱼片，新鲜的水果沙拉，酸甜可口的百香果。总有一款，能满足你的心和胃。 美食不可辜负，对美食的态度也正是对人生的态度，我的新闻稿一定是原汁原味的，没有食品添加剂。 …… “飞鱼，起床，该上工了！？” 大清早的，主编给我打电话，美好的暑假假期还没开始，就已经结束了…… “穿越”是件很难的事吗？你用手机去“起点”上面下载一个“app”，然后穿越就行了。像我这种资深美食记（吃）者（货），是可以随心所欲地穿的。 “编辑，大家放暑假了都，能不能不让加班啊？” “不行，你不写新闻稿，读者们就没有看的，他们可以放假，你不行！” “编辑，可不可以一个月少穿两次，我神经有点衰弱。” “不行，每天必需发够4000字的美食新闻稿，周末必需加更！” “编辑大大，我求饶，救命……” 求饶是没有用的，为了亲爱的读者朋友，飞鱼也只有拼了…… “听说在芬兰的海岸上有一家叫做‘芬兰之星’的海鲜餐厅，他们有一道菜叫做“海的女儿”，每年慕名而去的人可以把沙滩挤爆！” 我的工作不需要摄像机，不需要曝光板，只需要带上一个人，一张嘴就行。 像往常一样，打开手机，打开起点，眼睛一睁一闭，然后穿越进去…… 芬兰位于欧洲北部，海岸线有1100多公里，清晨的海风很清醒，海水的咸味似乎已经弥漫在了空气中，让我不仅联想着即将品尝到的美食。 那家餐厅早上的人似乎并不多，相比之下，可能不到十个人。 “芬兰之星。” 餐厅的名字也非常诗意，芬兰是千湖之国，密集的湖泊像星星一样多。 “hello。” 这家餐厅是木制的，推开玻璃门，墙壁上挂着各种各样的海螺、贝壳、鳞片，五彩斑斓。 “您好，欢迎光临‘芬兰之星’餐厅，请坐。” 侍者邀请我坐在靠窗的位置，可以感受到海风，看见大海柔和的波涛，远处的海是蓝色的，天也是蓝色的，蓝宝石的颜色得让人着迷。 “您好，我想要点一份‘海的女儿’。” “好的，请稍等。” 这里的厨房很小，却很精致，里面只有一名厨师，工作时，可以清楚地看见里面的工作环境。厨师的眼睛也像蓝宝石一样，他纤长的手指将各种小巧的餐具摆放地十分工整，看得出他是一个很细心的人。 我记得“海的女儿”，原本是安徒生的一个童话故事，小人鱼用自己美妙的嗓音去向巫婆换了一双腿，希望和王子在一起，巫婆告诉她：如果王子爱上了别人，她就会死。可是当她走到王子面前时，却失去了表达爱的声音，王子爱上了另一个人。王子结婚的前一天，天亮时，小人鱼变成了海面的泡沫…… 大概等了十分钟，我点的菜上来了。 “这就是海的女儿？原来是一道甜汤。” 餐盘上放着一个海螺作装饰，做汤匙的柄上嵌着一颗珍珠。 这道甜汤上面有些泡沫，闻着有香甜的奶香味，看来是热牛奶加砂糖搅拌之后的结果。 “很香，奶香味很浓厚，纯正，一定是用的早上奶牛新产的奶。” “先生，你的品味真出众，牛奶使我们餐厅自己养的奶牛取的，就在餐厅后面的围栏里。”这种做法真的让人很舒服，所有取材都是新鲜的，这样能够让食材最大程度地表现出原有的滋味。 厨师热情地和我说，现在没有什么客人来，我倒是独自享受着这份恬静。 “为什么，甜点里有一点咸味？” 这种咸味很微妙，我敢打赌一般人尝不出来，它很淡。因为原本我以为这甜汤很甜腻，但是尝了之后，原来它的味道很清淡，近于白味。当嘴里含住那一口汤时，舌头被汤的丝滑顺口所吸引，完全尝不出那一点咸味。 “先生，您的咖啡。” 当我还沉醉在甜汤的味道里时，侍者的话像海面初升的太阳惊醒了我。 “对不起，我没有点咖啡。” 此时，那厨师却走了过来说： “这是赠送给您的，请品尝一下。” “这是一杯加了蓝眼泪的爱尔兰咖啡。” 我静静地坐在临窗一角，听着海风吹过。心里似乎就像平静的海面，没有一丝波澜。所有的情感烦劳都融化了，变成了海面上微微泛起的泡沫。 听说鱼的记忆只有7秒，它们总为自己忘记的事情而难过流泪，可又不知道忘记了什么，所以大海总是咸的。 “海的女儿……” 这道甜汤里原来隐藏着这样一个凄美的童话故事，童话并不总是完美无暇的。 “用很少的海盐来点缀出这咸味，同时海盐让鲜牛奶更加爽滑，如果说做法，肯定大多数人都能做出来，可是能够选择这样一处海边餐厅，这样的装点，在美食作品中融入这样的情感，他一定是一个诗人！” 我用热情的眼神注视着那名厨师，他告诉我，在高中毕业后，他只身一人来到了这里，开了这家餐厅，每天都很平静。不管有多少客人来，他们都会很安静地等待，安静地像那一片波澜不惊的大海。 “可是喝完这道甜汤之后，我感觉身体很温暖。” 这道汤的温度刚好可以叫醒一个人早上八点钟的胃，太冷了，让人没有胃口，舌头品尝不出味道，只有在这个温度，才能让舌头最敏感；反之，如果太烫了，又会让人丧失品汤的好心情。 真美啊，这道“海的女儿”。 第二章 印度飞菜 美食是艺术与技术结合，谁说美食不能好吃好看又好玩呢。 飞鱼君今天就去了印度街头，寻找民间的一道绝活——飞菜！ 今天飞鱼采访到的是阿三哥，阿三哥肤色黝黑，开了一家街头的大排档。 别看飞菜名字取得稀奇古怪，它当然也是地里长出来的，就是新鲜的空心菜。 阿三哥自家种了几亩菜地，今天早上飞鱼就跟着他去了菜地里拔菜，早上的菜一个字——鲜。 “地里的蔬菜，这都是大自然母亲的恩赐。” 这湿地里长着的空心菜叶子翠绿，空心菜的水分含量相当高，所以掐菜的时候能听到一声脆响。 阿三哥告诉我，空心菜作为蔬菜虽然好吃，在取材的时候相当考究，空心菜有新老之分，老空心菜的藤上有突起，而新菜的藤上却是非常光滑柔嫩的，老菜的菜质不脆、塞牙，在地里直接拔了做家禽的饲料。 阿三哥在地里拔了一大把空心菜，分量足够10多份了吧？我问他客人很多吗，他说，这么多只够做一份。 “空心菜炒了之后缩水很厉害，一斤左右的空心菜，只做得了一盘。” 在处理菜的时候，阿三哥只取了菜顶端两三寸长的嫩尖，这样一道菜留下来可食用的素材也就所剩无几咯。 阿三哥洗菜的时候，也是先粗洗一次，去掉菜叶表面的泥沙，然后在清水里一根一根洗净，用拇指和食指轻轻揉搓空心菜较粗的茎，这个过程中把一些枯萎的叶和一些难以清洗的部位择掉。 “阿三哥，这菜叶上面怎么有这么多被虫咬过的洞？” 阿三哥解释说： “印度这边比较落后，农药成本高了。”一想，还真是这么回事。 “您放心，客人，虫都能吃，人也能吃的！” 这句话，倒是让我觉得相当亲切自然。 洗菜时一定不能伤到菜叶，否则就会让菜的品质降低，那新鲜的绿菜叶，一看就让人很有食欲。在自然当中，绿色是最能让人心旷神怡的颜色。 “阿三哥，在印度男人一般不在厨房，为什么你会当厨师？” “厨房是很神圣的地方，所以你要怀着敬畏之心做菜，不管男人女人。” 从阿三哥的理念可以看出，印度人对于吃，已经不是一种生理需求，而是一种信仰。 厨房干净整洁，通常是一个厨师良好职业品德的体现，虽然条件有限，后厨连墙都没有，是直接搭的板子，可是我们可以清楚地看到这里餐具上没有一点油污，菜板整齐地放在一起。 “听说印度人很喜欢吃咖喱？” 阿三哥的厨房里也备好了咖喱，这种浓香、辛辣的调味料，刺激舌头，让人的味蕾在麻辣辛香中无法自拔！当然，它不是今天的主角。 一勺菜油下锅，用小火热锅，放入少量蒜粒，大蒜能有效地增香。 蔬菜过油的好处，一是不粘锅，二是能保留菜的美味，让菜的汁液不会挥发走。 当油温合适的时候，阿三哥将那一大篮的空心菜放入锅内翻炒，保证各个部分受热均匀，蔬菜过火的时间越短，味道越鲜美，所以这个过程需要大火爆炒，稍不留意，就会糊锅，让一道菜失去生命。 不到一分钟的时间，随着菜的水分流失，很快就瘪下来，只留下了一盘的分量，但是根根都是精华。 整道菜的烹饪阶段展示了一名厨师对火候的掌控，只用了两三分钟，阿三哥瞅准菜已经到达了完美的八成熟，将拿着锅柄使劲一翻，用勺子接住菜，滤去油汁，整个过程干净利落。 这时锅里的菜已经和油分离，所有路边的人都停下来注视着这道“飞菜”最激动人心的时刻！阿三哥请的助手不停地往对面走，这时我才发现，原来客人坐的地方都是在街对面，隔了差不多有20多米，难道这菜还真的要飞出去？ 阿三哥端起锅，背对着对面，锅越过脑顶往身后一抛，一团空心菜在空中划过一道完美的弧线，到达了对面助手手里的盘子中。 “好！” 大家都在为这精彩的美食表演鼓掌，谁说美食不能这样玩？ 洗菜择菜烹菜的工序简单干脆，但是每一步都反映了一名厨师的认真态度，还有多年来的经验。 我眼睛一动不动地看着这盘菜，阿三哥的表演却是吸引人，这身手，都可以去奥运会掷铁饼了。但是主角还是这道菜。 盘子是一只大瓷盘，看样子是中国的瓷器，上面刻了瓷窑的印，一团空心菜落在盘子里，慢慢地舒展开，就像慵懒的美人。 我用筷子夹起了两根，因为一根实在不够塞牙缝，咬下去的时候，味道很淡，调味的时候，阿三哥只加了一点盐，他说这样做的目的是让菜本身的鲜味不被掩盖。 的确，我闻到了菜那种香气，阿三哥烹饪时并没有把菜做到十分熟，那样菜就老了，食材原本的鲜味就损失了一多半，口感大打折扣。 这道菜从取材和意境上来说远比不上顶级厨师做的料理，可是它就像看惯了城市风景的人突然走到了乡村，找到了许久不见的自然之美。 我还是比较好奇阿三哥如何调味，如何判断一道空心菜到达了完美的八分熟阶段。他笑着说： “首先根据菜的颜色，当锅里的空心菜还没有完全过油时，菜的水分太足，是生的；而空心菜发黄了，就是老了。当菜的颜色就像春天的绿色一样时，你觉得很舒服，那就合适了。” “还有就是闻味道，当菜的清香弥漫开来时，那就是食材最鲜美的时刻，能够满足人感官的享受。” 原来还要靠鼻子，据说顶级的香奈儿香水，她的品香师可以用鼻子区别出数百种香料的细微差别。 前不久看了摔跤吧爸爸，印度的经济相比发达国家而言是比较落后的，但是慢节奏的生活却可以滋养一个人空虚枯燥乏味的心。 如果有一日你去了印度，记得去寻找这道飞菜，谁说美食只能吃，不能玩呢？ 第三章 耳餐 美食自古便讲究——色、香、味、意、形，这五者基本上构成了美食的五大要素，成为评判美食品质的刚性条件。飞鱼今天带给大家的‘耳餐’，可是美食的一种新境界——听觉。 飞鱼君遍访神州大地，在一处小山村中遇见了陶专大爷，老大爷常年隐居深山，身子骨硬朗，随身必带一口——砂锅！ 陶大爷在山麓就地取材，修建了一座土房子，土墙上面悬梁，屋顶盖瓦。陶大爷常年戴着一顶掉色的草帽，他喜欢雨后出行，穿着一双凉鞋又可以当拖鞋，寻觅遍山，找鲜美的蘑菇…… 这些菌类隐藏在腐败落叶之下，缺少阳光，阴冷潮湿，但是极适宜菌类生长繁殖。陶大爷每一次都能准确地找到菌坑，从里面择取饱满水分足的大个头菌菇，至于才发出菌丝的小家伙，他是不会取的，然后用腐殖质轻轻地盖上去，让菌坑能够休养生息，为下一次的繁殖做好准备。 “这个菌坑被野猪刨过了……” 大爷指着那一个土坑，里面的菌菇已经碎了。 “真是糟蹋东西，好好的菌菇被野猪拱了……” 大自然的生灵都享受着自然母亲无私的馈赠，在这人迹罕至的山林里，大爷不觉得人和其他动物有多大区别。 虽然知道此行颇为艰难，可是我在路上还是险些摔得爬不起来，山路曲折，雨后更是难行，但是大爷走起来虎步生风，比我这年轻人还稳。大爷年轻时搞过地质，常年在野外工作，对自然有着难以述说的情感。 这一路，伞把菇，鸡菇，松茸，木耳，乃至一些野蕨菜，都可以采摘回去，大爷就把采摘到的食材放到那口砂锅里。 “大爷，这里有没有蛇啊？”这里植被茂密，我又没有做好仿佛，自然担心被蛇虫叮咬。 “蛇的话，可能是气候原因，这里没有毒蛇。在环境恶劣的条件下，那里的蛇也会很毒，可是这里气候适宜……” 这种观点，可能大爷这辈人约定俗成的认知吧，与达尔文的进化论又不谋而合。 山上的空气好，养育得出有灵气的生灵，兔子，松鼠，松鸡已经占山为王，只是人一来，他们又会躲得远远的。 “大爷，我们今天这道菜是用砂锅来煲吗？” 大爷随身的砂锅里已经装了不少的山珍，我们雨后此行也算收获颇丰，大爷一个人俨然山里的野人，或者说是‘山神’般的存在。 在我们返回的途中，竟然才发现时间已经过了三个小时，这一路，我竟然忘记了时间，如果来不及回来写新闻，又得被编辑骂了…… 大爷沿路会捡一些枯枝，我问他干什么，他说： “当柴烧啊……” 当时有一棵小柏树，枝干上没有叶子，大爷看了看，随后掏出砍柴刀把他砍了回去。 “大爷，这树好好的，您砍它干嘛？” “根已经朽了。” 我走近一看，树干的皮倒完整，里面却已经腐朽蛀蚀得不成样子。 不得不佩服大爷，居然如此了解植物的生长。 回到大爷的土房子里，山上引下的泉水放在一个小池子中，清凉中夹带一丝寒气，大爷手脚麻利，把采摘回来的山珍清洗，与其说洗，不如说是抚摸一个婴儿。 一口土灶，下面架着柴火，因为我的到来，大爷专门杀了一只鸡，一只土鸡，养了足足有一年。 大爷把砂锅放在灶上，放入切好的鸡肉和菌菇，鸡肉的肉质非常鲜嫩，大爷往锅里再添了些泉水，盖上砂锅盖，灶里烧起了慢火。 “这柴火要旺，就必须在细柴上架大柴，下面留一个风穴，让柴充分燃烧。可是我们炖的砂锅不一样，只需要一根大柴，让它自己慢慢燃烧……” “好香啊……” 十多分钟后，在砂锅的汤烧开了，弥漫出一股股鸡肉的浓郁香气，夹着山间雨水的清新味扑鼻而来。 “咕噜咕噜……” 砂锅汤的表面开始翻滚冒泡，菌菇的精华慢慢溶解在汤中，被鸡肉所吸收，只吃五谷、虫子的土鸡保留了鸡最本真的美味。 砂锅文火慢炖，不仅将鸡肉的鲜美保留下来，同时将鸡骨中的精华粹取出来，这样的鲜味才是最纯正的。 砂锅炖鸡不似铁锅爆炒，整个过程没有任何具有观赏性的烹饪技巧，可以说是老态龙钟的做法。漫长的等待，唯一让食客能感觉到砂锅在升温、食材在入味这一过程的，就是那“咕噜咕噜”的声音。 一想到人的肚子也会发出这种声音，我就更加饥肠辘辘，这砂锅简直折磨着我的味蕾，口水不停的咽下肚中，太磨人了！ 有的人喜欢吃辣，辣得让人痛快；有人喜欢吃甜，甜让人心情愉悦；而陶大爷却喜欢抽着叶子烟，然后静静享受这砂锅的咕噜声，对于我而言，这声音没有什么特点。可是陶大爷却说： “你听，这砂锅就像是在跟我说话……” 整整一个小时的等待，大爷起身，我知道这砂锅终于煲好了！ “小心，温度很烫。” 大爷见我想去端起那口砂锅的耳，阻止了我。 “砂锅的导热性很差，保温效果很好，你现在去端，很容易烫伤的！” 大爷埋了柴火，用厚抹布裹住砂锅的耳朵，端放到那张木桌上。 我迫不及待准备开动时，大爷却仍旧气定神闲地坐着，我这时才发现，离了那灶火，这砂锅里面居然还在翻滚，还在沸腾冒泡！ 原来，这一根大柴燃烧的热量全部传递到了砂锅内部，成为了汤的能量，食材的能量。 以往熬汤都会见一些杂质，但是这汤表面有一层薄薄的黄鸡油，汤底香醇，没有一点杂质。 我用勺子舀起一碗汤，汤到了冷碗里，很快平静了下来，似乎准备好到我肚子里！ 我先尝了鸡肉，鸡肉鲜嫩而松软，入口仿佛要在热量中融化一般，表面的油脂一点也不腻人，而菌菇更是十分鲜美，好吃！ 十多分钟后，砂锅还在翻滚，大爷把那些野菜加了进去，因为野菜清洗干净后，稍微一烫就能吃，吃的就是一个‘鲜’！ “咕噜咕噜……” 我这凡夫俗子是大饱口福了，可是大爷看着我吃得心满意足的样子，他却享受着他的“耳餐”！ 第四章 黑吃鹿肉 天下武功无坚不摧，唯快不破，眼疾手快放在美食上，那也是首屈一指的功夫！飞鱼君今天穿越到满清时期hlj省的dxal，采访到了几位来东北挖山金的矿工，向他们讨教一种“黑吃”的功夫。 东北自清朝便有hlj、jl、ln三省，气候严寒，所以人人必备东北三宝之一——貂皮，没有貂皮大衣、貂皮帽御寒，一般人到了山上不到两天就给冻死冻伤。 今天遇到这挖金人叫老金，祖籍是hn人，来东北已经15年了，这里有七八个本地人，还有老金家来的两个老乡，一起住在这一座临时搭建的工棚里。老金因为工龄高，他算是个小工头，这里的每个人脸上不约而同地冻皴了皮，发红发紫，我来了这更是不敢出门，一出去刺骨的寒风就像杀猪刀一样想要飞鱼的鱼命…… 我是客人，今天老王和同乡休息一天，准备来个鹿肉火锅尝尝。鹿肉这玩意儿可是大补，补气血，鹿茸那种东西更是名贵的中药材，我们就别想了。 那一口铁锅挺大的，显然有些年头了，有点像行军用的那种，锅底厚厚的一层黑锅灰，但是锅里面还是干净发亮，看样子经常用油擦过，防止生锈。 这鹿是老金自己打的，在雪地里埋的夹子。 “万一狗熊踩到了怎么办？” 老金说，狗熊皮糙肉厚，夹子抓不住，而且冬天狗熊一般不会出来。 “平时鹿不好找，dxal通行条件极其恶劣，想出去买点东西都要走十天半个月，所以在这里生存，必须成为猎人。” 老金往这大锅里放辣椒、八角、茴香叶之类的大料熬煮，有些是老金自己家乡带的，有些是工友凑的，老金还往汤底里加了一些耐煮的草药进去，我看到了有些是那种小小的人参，还真是难得一见。 “这些人参苗子长成材需要几年的时间，不值钱……” 但是真正的东北人参，也是三宝之一。 老金把鹿肉冻在木屋侧面一个地窖里面，下面更是严寒彻骨，食物都存放在这个天然冰窟里，再用一块百十斤重的石头压着，防止晚上有些豺狼虎豹偷吃。 “这鹿肉我们也只是过年才开开荤，平时想吃都舍不得，吃了可就没了。”老金架着柴火，说起话来声音慢悠悠的，一点都没有北方人的粗犷豪放。 “这锅是东北人黑子送我的，那个长得很黑那个……”老金说着，我看见木棚那头抱着瓮烤火，双手插在袖子里的人，这里连个像样的炕都没有。 “喂，一起吃！” 老金吆喝了一声，一个棚子里的人都心领神会。 “这鹿能吃的肉不多，可能刚够我们今天这一顿。”那头鹿肉的份量，对于十多个半年没开过荤腥的人来说，真的是刚刚够而已，当然还多我一个。 相比工棚外的严寒彻骨，工棚内炉火正旺，把整个屋子都照得亮彤彤的，围着炉子搓手，等着美食在锅中煮好，成为一种期待。 老金来挖山金，也只是给人帮工，不久前山上的金矿脉挖空了，矿主撤了工人，所以老金他们现在不上工，一停就是大半个月，有劲没处使。 火锅汤烧开之后，蒸腾出一股股热气，火焰的美妙只有在严寒之中，才能在锅上面体现。 一般火锅是边烫边吃，可是条件特殊，老金用手把一盆鹿肉全下到锅子里，鹿肉上面还黏着冰碴子，但是不影响肉质的鲜美，但是一旦解冻，就必须吃完，否则肉质就坏了。 老金把锅盖上了一块木板。 鹿肉最大的特点，是肉质紧实，如果是新鲜鹿肉，应当捶打几遍，让肉质松软一点。可是老金这鹿肉经过冰冻处理，已经达到了这种效果，所以那冻得硬邦邦的鹿肉下到锅里，恰好鲜味正浓。 大概煮了半个钟头，老金的工友腾了一张放杂物的矮桌，大家一改沉闷的面貌，互相攀谈起来，说些浑话。 由于处在dxal里，山高气寒，常年下雪，所以天空也很暗，给人一种白天很短的感觉。木屋为了防寒，更是没有开一扇窗，屋内仅靠一盏煤油灯照明，以至于明明中午坐在一起，却像晚上一样。 “哥儿们，准备开工！” 吃饭的人肯定得为一顿生计做打算，老金这话显然就是这个意思。 加上我在内，十多个人围坐在一张矮桌面前，老金和老乡两个人搭手把那口锅端到矮桌上，众人扬了扬身上的尘，红光满面地围坐过来，简直像是过年一般。 锅上面的木板还没撤，但是弥漫出的火锅香气已经让大家垂涎三尺。 “老金，这鹿肉火锅的“黑吃法”，到底是怎么个讲究？”我这时才问老金。 “哥儿们，好了吗？” “好！” 炉火被埋了，唯一的一盏油灯被老金抽冷子吹了，我还没反应过来，眼前一黑，可是大家一阵锅碗瓢盆的响声让我意识到，他们动筷子了！ 地方太小，我愣是一只手拿着筷子往锅里伸，好不容易夹起一块肉，结果被旁边人的筷子一碰，又掉了！ “好吃！” 一两分钟过去，我感觉锅里空虚了很多，但是我愣是只吃到一两块肉，咽下的鹿肉还没回过味来，就跟猪八戒吃人参果一样…… “吃好了吗？” “好！” 我仍未放弃在锅里的搜寻，可是徒劳无功，开始慢慢一大锅鹿肉，现在只剩汤底了…… “掌灯！” 老金喝了一声，随即油灯亮了，大家你望着我我望着你，嘴唇上黏着油光，一个个乐呵呵地样子让我更是看不下去，你说我吃得多，他说我吃得好，没有谁说没吃够，那只能说你没本事！ “老金，你们不厚道！”我当然很不满意了。 老金哈哈大笑，随即从炉子上给我取了一个碗，里面是盛满的鹿肉。 “小哥，专门给你留的！” 没想到老金还为我准备了这么丰盛的一份大餐，让饥肠辘辘的我更加感激。 鹿肉在锅里炖地很烂，一入口，肉汁和着汤汁让舌头沉浸在美味的海洋之中！ 原来‘黑吃’就是这样，在物质贫乏的年代，大家为了相互间的友好，迫不得已做出这种有创意的吃法。 第五章 石烫 蓝蓝的天空白云飘，风吹草低见牛羊，跑马的妹子，这就是蒙古。 飞鱼只身穿越到蒙古，除了一览风景，再就是为各位读者寻找那诱人的美食。 毕利格大叔是我蒙古美食之行的向导，他家有三座蒙古包，一座住着毕利格老人，另一座是他的儿子儿媳，还有一座是堆放杂物的地方，为了出行的方便，我们选择骑马。 草原为畜牧业提供优质的天然草场，为众多的牲畜提供了栖息的场所，放眼望去，除了广阔的天，便是一览无际的大地，还有就是漫步的牛群。 “大叔，我记得草原上牲畜的排泄物是很难清理的，可是这里却这么干净？” 毕竟，有人曾断言牲畜的排泄是导致温室效应的罪魁祸首。 “我们引进了一些蜣螂，也就是俗话的屎壳郎……” “牛粪大部分是牧草的残渣，晒干了之后，我们可以用来烧。” 虽然液化气天然气已经普及，但是毕利格大叔还是习惯了这样做。 “我们昨天杀了一头牛，牛的灵魂已经去了腾格里，今天就把它拿来招待你这个记者！” 一整头草原牛已经解成两扇，内脏取得干干净净。 我们可以看到牛的肉质是鲜红色的，很诱人，这说明这头草原牛是非常健康的，如果是病牛，它的肉质不会这么新鲜，而且会有臭味。当然，如果是病死的牛，体内淤积的污血没法排出，就会让肉质呈现不健康的暗红色。 草原牛不像农场养殖牛，养殖牛很多是用人工饲料喂养，会让肉质变得不自然。虽然这头牛已经被宰割，但是人们将它摆放得像岿巍的将军一样，从牛头上，我们看见它似乎没有一点悲伤，因为牛的眼睛很大，易流泪，所以经常看着都让人觉得它在伤心。 “它走向了腾格里，腾格里是蒙古语的天。”这是毕利格老人所信奉的自然。 “但是，我们今天不用牛肉招待你，我们用牛杂。” 毕利格老人的儿子肤色黝黑，身材魁梧，儿媳也有一双蒙古人蓝天般的眼睛，充满灵气。 今天是毕利格老人的儿媳做菜，她熟练地清洗了牛的内脏，其实昨天已经将内脏用香料腌制除腥过，现在只是洗去表面的香料，以备食材之用。 那个硕大的牛胃实在让人惊叹，牛的胃其实有四个部分，瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃，其中我们常吃的牛肚就是牛的瓣胃，俗称牛百叶。 我注意到在处理食材的同时，她在火坑里放了几块鹅卵石，我不知道这样做是为什么。 “待会儿做菜的时候，你就知道了。” “是不是蒙古男人都这么豪放，女人都这么俏皮啊？”还挺神秘，不告诉我。 “哈哈，其实我也是汉人。” 我当时就惊呆了，没想到毕利格大叔的儿媳居然是汉人，我一直以为她是蒙古人。看来是蒙古特有的环境和气候造就了蒙古人的习俗与性格。 毕利格老人的儿媳把牛杂用刀切碎，肝脏、牛肚，已经牛膀等，多成细条状，然后放入一个铁盆，用香料调味。他们把一些香料放在很精巧的袋子里，上面绣着各种图案，我闻了闻，这些香料有黑椒，有胡椒，茴香，还有盐，盐装在一个罐子里，另外罐子里还有一些牛油。相对来说，调味料很简单。 牛杂加入调味料，然后手指搅拌均匀，这个过程厨师与食材的接触最亲密，轻轻地按摩食材，感受调味料的渗入。 整个处理过程大概有20分钟。 她取来牛的皱胃，牛胃是已经煮熟了的，没有一点味道，然后戴上手套，把那一盆牛杂倒入牛胃中，牛胃之中还有一半左右是空着的。 这时，毕利格大叔的儿子过来搭手，帮忙把火坑里的鹅卵石夹出来，放在一个比较厚实的布袋中，塞进了牛胃中，顿时牛胃的表面被烫得有些皱缩，然后他迅速把整个牛胃的口封紧，埋到火坑里，用灰烬中的热量加上牛胃内部鹅卵石的热量加热这道菜，简直是不可思议的做法！有点类似做叫花鸡。 由于是土壤含砂较多，所以那个土坑上面看得见热气，在土坑里埋烧了十五分钟后，老人的儿子把牛肚上面盖的沙土，整个牛胃有些发胀，表面已经很明显地烤熟了，有一层焦黄的皮，闻着有烧烤的香味，虽然做法粗犷，但是我已经充满期待。 我看着他把牛肚切开，用夹子取出其中的一袋鹅卵石，鹅卵石上面黏着一些油渍，灼烧后有点发灰色。 “别碰，客人，石头很烫的！” 我隔着布袋去碰那鹅卵石，立马条件反射地弹了回来，那温度，简直像个小太阳，我都没用直接摸到，手指上出现白皮，起了水泡。 “这鹅卵石烧热之后，温度很难降下来，所以你现在去摸，他都还有一百多度。” “我的天！” 之前说砂锅，它的材料中也有和鹅卵石相同的成分，所以散热很慢。 老人的汉族儿媳把牛胃切开，里面的牛杂在牛胃中充分加热，被优质牧草滋养的牛胃的精华也全部融入其中，浑然天成。 “好香啊，这牛杂很筋道，就像是吃烧烤，但是有一股很奇特的烫感，就像上面有一团火在燃烧！” 的确，牛杂切成条状，散热快，方便下口，但是本身已经加热到很高的温度，牛杂在高温下，食材升华，绝没有一点腥味，只有肉质的香味。 “这有的吃着还脆……” 有些和鹅卵石接触得近的牛杂，已经烤得焦黄酥脆，吃着像油炸后的小零食，但是那种味道确实让人难以忘怀。 “客人，你可以沾一些香料……” 这时老人端来几个小碟子，放着胡椒，辣椒，还有孜然，正好麻辣香。 老人解下腰间的水囊，里面装着醇香的马奶酒，给我倒了一碗。 我尝着这“石烫牛杂”，将马奶酒一饮而尽，痛快！ “醉了……” 喝了酒之后，感觉一看这腾格里，就要忘了自己。 “谁说马奶酒不醉人？”