涼菜比拚的第二道菜是地方菜。
地方菜，顧名思義是各個區域的代表性涼菜，五個師傅所做不同，各有千秋。
省城師傅做的是“五彩拉皮”，呼市師傅做的是“涼拌蓧麵”，北京師傅做的是“乾隆白菜”，蘇州師傅做的是“馬蘭頭拌春筍”, 長沙師傅做的是“麻辣腰片”。
“五彩拉皮是東北菜中涼菜的代表菜，以其造型美觀大氣，爽口開胃聞名，是各類宴會的頭牌，深受老百姓的喜愛。
拉皮以綠豆粉製作的最佳，滑嫩、筋道、有彈性，且解暑。五彩指的是黃瓜絲、肉絲、胡蘿卜絲、蛋皮絲和木耳絲，可謂是紅黃綠黑赤五色皆有，瞅著喜慶, 寓意吉祥。”
李爽開始為五道各具特色的地方涼菜做講解。
“涼拌蓧麵是呼市地區的代表性涼菜，極具地方特色。
蓧麵又稱燕麥，最早產自呼市北麵的武川縣境內，耐高寒、抗饑餓。
最近研究表明，蓧麵是一種很好的保健食品，有助於減肥和美容。但不容易消化，所以提醒想要美容減肥的美女們，一定要少吃，不可多貪。
但我們呼市師傅製作的這道涼拌蓧麵可以放開量吃，因為裏麵有土豆泥、西紅柿、爛醃菜和黃瓜絲，主輔料比例均衡，就算一盤都吃了也不用擔心消化不了。
乾隆白菜，聽名字就有皇家氣勢。相傳乾隆爺最喜歡這道菜。選用卷芯黃蕊的山東大白菜，去老幫老葉，取帶葉嫩心，不用刀切全部手撕，配上調好的麻將香料一拌, 味道那是個爽兒。
乾隆爺愛吃這菜自然盛行，所以流傳至今，是京城老百姓餐桌上的佳肴。
我們北京師傅製作的這道乾隆白菜在傳統的做法上加入了自己的創意，口味突出，吃起來更加爽口，奪人味蕾。
馬蘭頭拌春筍是我們蘇州的地方菜，清淡爽口、營養豐富。馬蘭頭有降血壓的功效，所以這道菜更適合高血壓人群。
製作這道菜非常簡單，重點是原料的選擇。馬蘭頭必須得嫩，筍以春筍為佳，所以它也是一道季節性涼菜。
好在如今科技發達，春筍通過保鮮四季都有，所以在冬天我們也能大快朵頤。
麻辣腰片是長沙的一道小吃，大街小巷都能吃到，和拌涼粉、麻肝尖齊名。
越是街頭巷尾的小吃做起來越難，因為大家都知道口味特點，也都知道咋做，都是專家嘛。
麻辣腰片講究脆、嫩、鹹鮮、鮮麻香，吃到嘴裏既爽又上癮, 吃頭口想吃第二口。尤其喝酒, 是不可多得的下酒好菜。”
通過李爽的講解評委們對五道菜有了了解, 這指的是大眾評委，專業的不用，他們比李爽還了解。
經過一番品嚐、評審、打分，最後是蘇州師傅勝出。這其中有七位專業評委都是本地人的原因，可以理解。
接下來是創新菜比拚，這是最見功夫的，也是決勝負的。
規定菜品比的是基本功，也是對阿巧傳統菜的一個重視，畢竟是內部比拚，不能丟了傳統。
相對來說本地菜品比拚的意義不大，更趨向於對本地涼菜的重視。
阿巧是東北餃子館，菜品更多體現的是東北特色。省城之外各區域麵對的都是本地客人，本地客人確實是奔著餃子和東北菜來的，但必須得有本地菜，並且比重要大，要不然留不住。
特色是特色，不能離了本地老百姓的根基，一個區域的飲食文化和飲食習慣是改不了的。
很快，五位師傅的創新菜品製作完畢。
省城師傅的作品是“奶香南瓜小魚兒”。
這道菜很有創意。南瓜條狀，用炸鮮奶的方法製作成，外沾黑白熟芝麻，吃起來外皮又香又脆，奶味十足，裏麵南瓜綿軟香甜，令人回味。
小魚兒選用的是小晶魚，采用的是古法五香熏魚的做法，成品色澤紅亮，鹹鮮微甜，肉香骨酥，食之生津。
擺盤也頗具藝術，南瓜條形成柵欄狀，小魚兒遊在中央，盤頭裝飾蓑翁垂釣，一副田園景象。
北京師傅的作品是“杏鮑菇拌香菜苗”。
這道菜的亮點是對杏鮑菇的處理上，借鑒了烹炒杏鮑菇的做法，把杏鮑菇切絲炸製幹爽，加入香菜苗進行拌製，食之幹爽、酥脆、淡淡清香，略帶青麻，非常爽口。
造型也非常美觀，像一座高高豎起的金色圓塔，略有青綠枝葉伸出，古韻悠悠。
呼市師傅的作品簡單、直接、霸氣，“生烤羊背”。
為了製作這道菜呼市師傅連飛機都沒坐，帶著烤爐坐火車來的。他說不為冠軍，隻為展示蒙古族的特色與豪爽，要不是烤全羊的爐子太大不好帶，他都想烤全羊了。
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烤羊背一上來就吸引了所有人的目光，不被吸引都難——香味太誘人了。
長沙師傅的作品是“巧克力木瓜”。
這是一道水果凍品菜，時下比較流行。比如奶香木瓜、西紅柿草莓布丁、QQ映山紅等，很受女士、年輕人、小孩喜愛。
做水果凍品菜的技術點是糖、蜂蜜、凝脂片和特殊口味甜品的比例，這個掌握好了，再把冷卻時間掌握住，出品就成了。剩下的是刀工形狀的選擇與拚擺，越具有藝術性越好。
蘇州師傅的作品是“清鹵兩樣”。
這道菜叫人耳目一新。清鹵水鹵出的手剝筍用紅椒圈套在中間一根根齊刷刷的立在盤子一端，看著就賞心悅目，有一股淡淡筍香。
另外一樣清鹵的是藕片，幹幹淨淨白個生生的摞起在碧綠的荷葉上，猶如荷塘月色。
手剝筍筆立如山，荷葉藕片如水，山水相間韻致了江南風情。
五個作品五個樣，五種味道五種意境，著實讓評委們難以打分。
最後，餐飲協會的會長和副會長研究一番，又跟大眾評委交換了意見，最終省城師傅的“奶香南瓜小魚兒”獲勝。
至此涼菜比拚全部結束，比拚結果是：規定菜第一名省城師傅；地方菜第一名蘇州師傅；創新菜第一名省城師傅。
省城師傅以總分第一名的成績獲得冠軍。
比賽結束已是下午兩點，周曉梅把評委們讓進包房準備吃飯。李爽和中央廚房店的店長安排員工把大廳的桌椅板凳歸位，收拾衛生，準備晚上的正常營業。
周曉梅叫老譚去和評委們一起坐坐，老譚沒去，說明天的。他現在能不出頭露麵的就不出頭露麵，多給周曉梅些機會。
老譚把參加比賽的所有師傅叫著，領著他們去鬆鶴樓品菜。
鬆鶴樓，百年老店，亦蘇州名店，始建於乾隆二十二年。古人以鬆鶴寓意長壽，故取名鬆鶴樓。
鬆鶴樓是蘇幫菜的代表，對餐飲人來說到蘇州不吃一頓鬆鶴樓都算白來。
相對於鬆鶴樓這樣曆史悠久的老店、名店，阿巧是沒法跟人家比的。阿巧在鬆鶴樓麵前就是個小老百姓，而鬆鶴樓則是皇親國戚。
這麽說吧，有時鬆鶴樓一個貴賓包房的當天營業額就相當於阿巧一家店的全天營業額。
老譚他們當然不敢如此消費，但一頓飯下來也不少，主要是架不住人多。二十多人，一個人按一百五計算，也小四千。
花的老譚很是心疼。
地方菜，顧名思義是各個區域的代表性涼菜，五個師傅所做不同，各有千秋。
省城師傅做的是“五彩拉皮”，呼市師傅做的是“涼拌蓧麵”，北京師傅做的是“乾隆白菜”，蘇州師傅做的是“馬蘭頭拌春筍”, 長沙師傅做的是“麻辣腰片”。
“五彩拉皮是東北菜中涼菜的代表菜，以其造型美觀大氣，爽口開胃聞名，是各類宴會的頭牌，深受老百姓的喜愛。
拉皮以綠豆粉製作的最佳，滑嫩、筋道、有彈性，且解暑。五彩指的是黃瓜絲、肉絲、胡蘿卜絲、蛋皮絲和木耳絲，可謂是紅黃綠黑赤五色皆有，瞅著喜慶, 寓意吉祥。”
李爽開始為五道各具特色的地方涼菜做講解。
“涼拌蓧麵是呼市地區的代表性涼菜，極具地方特色。
蓧麵又稱燕麥，最早產自呼市北麵的武川縣境內，耐高寒、抗饑餓。
最近研究表明，蓧麵是一種很好的保健食品，有助於減肥和美容。但不容易消化，所以提醒想要美容減肥的美女們，一定要少吃，不可多貪。
但我們呼市師傅製作的這道涼拌蓧麵可以放開量吃，因為裏麵有土豆泥、西紅柿、爛醃菜和黃瓜絲，主輔料比例均衡，就算一盤都吃了也不用擔心消化不了。
乾隆白菜，聽名字就有皇家氣勢。相傳乾隆爺最喜歡這道菜。選用卷芯黃蕊的山東大白菜，去老幫老葉，取帶葉嫩心，不用刀切全部手撕，配上調好的麻將香料一拌, 味道那是個爽兒。
乾隆爺愛吃這菜自然盛行，所以流傳至今，是京城老百姓餐桌上的佳肴。
我們北京師傅製作的這道乾隆白菜在傳統的做法上加入了自己的創意，口味突出，吃起來更加爽口，奪人味蕾。
馬蘭頭拌春筍是我們蘇州的地方菜，清淡爽口、營養豐富。馬蘭頭有降血壓的功效，所以這道菜更適合高血壓人群。
製作這道菜非常簡單，重點是原料的選擇。馬蘭頭必須得嫩，筍以春筍為佳，所以它也是一道季節性涼菜。
好在如今科技發達，春筍通過保鮮四季都有，所以在冬天我們也能大快朵頤。
麻辣腰片是長沙的一道小吃，大街小巷都能吃到，和拌涼粉、麻肝尖齊名。
越是街頭巷尾的小吃做起來越難，因為大家都知道口味特點，也都知道咋做，都是專家嘛。
麻辣腰片講究脆、嫩、鹹鮮、鮮麻香，吃到嘴裏既爽又上癮, 吃頭口想吃第二口。尤其喝酒, 是不可多得的下酒好菜。”
通過李爽的講解評委們對五道菜有了了解, 這指的是大眾評委，專業的不用，他們比李爽還了解。
經過一番品嚐、評審、打分，最後是蘇州師傅勝出。這其中有七位專業評委都是本地人的原因，可以理解。
接下來是創新菜比拚，這是最見功夫的，也是決勝負的。
規定菜品比的是基本功，也是對阿巧傳統菜的一個重視，畢竟是內部比拚，不能丟了傳統。
相對來說本地菜品比拚的意義不大，更趨向於對本地涼菜的重視。
阿巧是東北餃子館，菜品更多體現的是東北特色。省城之外各區域麵對的都是本地客人，本地客人確實是奔著餃子和東北菜來的，但必須得有本地菜，並且比重要大，要不然留不住。
特色是特色，不能離了本地老百姓的根基，一個區域的飲食文化和飲食習慣是改不了的。
很快，五位師傅的創新菜品製作完畢。
省城師傅的作品是“奶香南瓜小魚兒”。
這道菜很有創意。南瓜條狀，用炸鮮奶的方法製作成，外沾黑白熟芝麻，吃起來外皮又香又脆，奶味十足，裏麵南瓜綿軟香甜，令人回味。
小魚兒選用的是小晶魚，采用的是古法五香熏魚的做法，成品色澤紅亮，鹹鮮微甜，肉香骨酥，食之生津。
擺盤也頗具藝術，南瓜條形成柵欄狀，小魚兒遊在中央，盤頭裝飾蓑翁垂釣，一副田園景象。
北京師傅的作品是“杏鮑菇拌香菜苗”。
這道菜的亮點是對杏鮑菇的處理上，借鑒了烹炒杏鮑菇的做法，把杏鮑菇切絲炸製幹爽，加入香菜苗進行拌製，食之幹爽、酥脆、淡淡清香，略帶青麻，非常爽口。
造型也非常美觀，像一座高高豎起的金色圓塔，略有青綠枝葉伸出，古韻悠悠。
呼市師傅的作品簡單、直接、霸氣，“生烤羊背”。
為了製作這道菜呼市師傅連飛機都沒坐，帶著烤爐坐火車來的。他說不為冠軍，隻為展示蒙古族的特色與豪爽，要不是烤全羊的爐子太大不好帶，他都想烤全羊了。
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烤羊背一上來就吸引了所有人的目光，不被吸引都難——香味太誘人了。
長沙師傅的作品是“巧克力木瓜”。
這是一道水果凍品菜，時下比較流行。比如奶香木瓜、西紅柿草莓布丁、QQ映山紅等，很受女士、年輕人、小孩喜愛。
做水果凍品菜的技術點是糖、蜂蜜、凝脂片和特殊口味甜品的比例，這個掌握好了，再把冷卻時間掌握住，出品就成了。剩下的是刀工形狀的選擇與拚擺，越具有藝術性越好。
蘇州師傅的作品是“清鹵兩樣”。
這道菜叫人耳目一新。清鹵水鹵出的手剝筍用紅椒圈套在中間一根根齊刷刷的立在盤子一端，看著就賞心悅目，有一股淡淡筍香。
另外一樣清鹵的是藕片，幹幹淨淨白個生生的摞起在碧綠的荷葉上，猶如荷塘月色。
手剝筍筆立如山，荷葉藕片如水，山水相間韻致了江南風情。
五個作品五個樣，五種味道五種意境，著實讓評委們難以打分。
最後，餐飲協會的會長和副會長研究一番，又跟大眾評委交換了意見，最終省城師傅的“奶香南瓜小魚兒”獲勝。
至此涼菜比拚全部結束，比拚結果是：規定菜第一名省城師傅；地方菜第一名蘇州師傅；創新菜第一名省城師傅。
省城師傅以總分第一名的成績獲得冠軍。
比賽結束已是下午兩點，周曉梅把評委們讓進包房準備吃飯。李爽和中央廚房店的店長安排員工把大廳的桌椅板凳歸位，收拾衛生，準備晚上的正常營業。
周曉梅叫老譚去和評委們一起坐坐，老譚沒去，說明天的。他現在能不出頭露麵的就不出頭露麵，多給周曉梅些機會。
老譚把參加比賽的所有師傅叫著，領著他們去鬆鶴樓品菜。
鬆鶴樓，百年老店，亦蘇州名店，始建於乾隆二十二年。古人以鬆鶴寓意長壽，故取名鬆鶴樓。
鬆鶴樓是蘇幫菜的代表，對餐飲人來說到蘇州不吃一頓鬆鶴樓都算白來。
相對於鬆鶴樓這樣曆史悠久的老店、名店，阿巧是沒法跟人家比的。阿巧在鬆鶴樓麵前就是個小老百姓，而鬆鶴樓則是皇親國戚。
這麽說吧，有時鬆鶴樓一個貴賓包房的當天營業額就相當於阿巧一家店的全天營業額。
老譚他們當然不敢如此消費，但一頓飯下來也不少，主要是架不住人多。二十多人，一個人按一百五計算，也小四千。
花的老譚很是心疼。