老譚說：“他家是這個區乃至鄭州市比較大的酒店，數得著，檔次高，剛開業生意就好，一驕傲就拿自己當老大了。和我之前做過的關東人家一樣，東北最大的農家院，想吃農家飯菜就得到他家去才算正宗，久而久之也就認為自己是最好的了，開始當老大自居。</p>
俗話說驕兵必敗，關東人家就是例子，當上老大後開始驕傲，忽略管理和品控，看著和以前沒啥兩樣，菜還是那個菜，服務還是那個服務，其實已經在走下坡路，隻是自己不知道罷了。</p>
咱家也有這情況，要不然我不會在去年整頓一年。一是休養生息，把內功煉好；二是去去驕躁，沉澱沉澱，別總覺著自己了不起，不知道天高地厚。”</p>
王淑蘭說：“你看的確實挺遠，這點我佩服。”</p>
“主要是擺在眼前的例子太多，有多少知名餐飲都是火幾年之後就開始不行了，最後銷聲匿跡。難道真是大氣候不好影響的？說到底還是管理跟不上，麻痹大意造成的。”</p>
倆人說話時有員工陸陸續續來上班，快到九點的時候牛總經理和總廚杜紅利先後到了，倆人見老譚和王淑蘭早已到了略顯不還意思，忙上前打招呼。緊接著人事部邊經理也到了，打過招呼後一行人到了辦公室。</p>
到辦公室後先是彼此客套一番，然後老譚直接進入正題。</p>
“我是這麽安排的，今明兩天我和王總在店裏考察，熟悉一下情況。我主要熟悉廚房，杜廚領著就行。王總熟悉前台，麻煩牛總安排個人領著。”老譚說。</p>
“我親自陪同。”牛經理熱情的說。</p>
“那好，咱們就不耽誤時間了，這就行動。”老譚說著站了起來。</p>
人事部邊經理說：“我做好後勤工作，有事盡管吱聲。”</p>
當老譚換上一身幹淨的廚師工作服出現在廚房的時候，廚房員工都很驚奇，以為要換總廚了呢。</p>
老譚一反常態改變了嚴肅麵孔，把和煦的微笑堆在臉上，配上他那個油光錚亮的大光頭看上去有點像笑嗬嗬的彌勒。</p>
</p>
杜紅利向老譚介紹了各個檔口的老大和灶台上的炒菜師傅，然後引著參觀了青菜間、洗消間、粗加工間和調料庫以及原材料庫。</p>
參觀完對老譚說：“譚廚，我們家全部按著五常標準進行管理，是本區的規範式窗口單位，食藥局把我們家列為免檢企業，對外宣傳。”</p>
杜紅利說的時候一直微微的仰著頭，臉上一副自信加自滿的表情，很有炫耀的意思。</p>
老譚也很給麵，不失時機的豎起了大拇指，用恭維的語氣說著言不由衷的讚美：“你做的確實好，到位！說實話我很佩服，真的是長江後浪推前浪，青出於藍勝於藍。”</p>
“譚廚誇獎了，在你麵前我就是個學生。”什麽人都愛聽好話，聽了，達到內心的滿足之後才會懂得客氣。</p>
這不，杜紅利開始謙虛的客氣了，管他真的假的，至少聽著順耳。</p>
老譚說：“不用跟我客氣，咱倆早就合作過，互相了解，客氣啥。”隨後道：“這樣，你也挺忙，不用光顧著陪我，該忙忙你的去。各個老大也都認識了，我各個檔口參觀參觀，順便學習學習。”</p>
杜紅利說：“我陪著你。”</p>
老譚擺手道：“不用，忙你的去。”</p>
杜紅利也就沒再堅持，老譚開始各個檔口溜達。</p>
王淑蘭在牛經理的帶領下把前廳參觀了一遍，順便和昨晚已經過了麵的店長、大堂經理、各個樓層部長等人打了招呼。</p>
“我家一樓散台總共二百四十六個餐位，高峰期能加到三百個。二樓是多功能大廳，一半卡座一半散台，總共七百個餐位，可同時接待兩份婚禮宴席。</p>
三樓是包房，一共三十六個，其中豪華包六個，小包十二個，中包十個，大包八個。</p>
整體人均消費一百一，屬中上水平。”牛經理介紹道。</p>
“現在每天的流水是多少？”王淑蘭問。</p>
“現在不行，剛解封，一天六萬到六萬五。”牛經理說。</p>
“去年呢？沒疫情的時候。”</p>
“八萬五左右。”</p>
“噢——”王淑蘭說：“按咱家的營業麵積和人均消費來講一天賣十一萬屬於正常，以前應該達到過。”</p>
“三年前行。”牛經理說：“我家是零八年開業的，最火的時候是一零到一八年，每天營業額在十萬以上，最高達到過二十八萬，農曆小年吃餃子那天。”</p>
“不錯，確實挺好。”王淑蘭說。</p>
“是從一八年下半年開始不好的。一八年原材料大漲價，我們上半年堅持了半年，下半年調整了菜品結構和售價，打那以後就開始下滑。”</p>
王淑蘭記得一八年的原材料大漲價，當時阿巧的政策是小範圍調整菜品結構，但售價不漲，同時執行了反向政策——每盤餃子由十五個增加到十八個，讓客人感覺占便宜了。</p>
效果很明顯，客流量在原有的基礎上增加了兩個點，每盤增加的三個餃子的成本根本不值一提——半個點足夠了。</p>
“咱家員工的流動率啥樣？”王淑蘭又問。</p>
“哎呀，說實話挺高的。”牛經理搓了下手，說：“廚房師傅們還好點，流動率不大，有的開業就在這做，做的最短的也有兩年了。</p>
等小弟和前台的服務員一樣，做過一年的算老員工了，大部分都是半年左右------三年以上的老員工很少。”</p>
“家家都這情況，服務員和小弟不好招。沒聽人家說現在的服務員都是大嫂，小弟都是老漢嗎。”王淑蘭笑道。</p>
“這情況在你家肯定沒有。你家的積分製管理確實好，能充分調動員工的熱情和積極性，最主要是做的時間越長越吃香，工資越高，這員工就不愛離職唄。</p>
在你家學習的時候發現你家幾乎都是老員工，流動率非常小，這就無形中節約很大成本。</p>
現在成本這塊人員占的比重越來越大，咱們餐飲又是勞動密集型產業，離開人幹不了，用往下砍人來節省成本提高效益根本行不通，和找死沒啥兩樣。</p>
自打生意下滑我和張董沒少出去取經，天南海北的大店小店走了不少，學費沒少交，但效果甚微。</p>
說起來咱們有緣，去年北京的論壇會張董本來沒想參加，是我和杜廚躥綴的，沒成想還去對了。當你家的周總一開始分享的時候就把我和張董吸引了，張董在底下跟我說必須跟人家學，做積分製管理。”</p>
王淑蘭笑道：“主要是我家周總有魅力，把你們吸引了。”</p>
牛經理的臉微微發紅，說：“王總也很有魅力。”</p>
俗話說驕兵必敗，關東人家就是例子，當上老大後開始驕傲，忽略管理和品控，看著和以前沒啥兩樣，菜還是那個菜，服務還是那個服務，其實已經在走下坡路，隻是自己不知道罷了。</p>
咱家也有這情況，要不然我不會在去年整頓一年。一是休養生息，把內功煉好；二是去去驕躁，沉澱沉澱，別總覺著自己了不起，不知道天高地厚。”</p>
王淑蘭說：“你看的確實挺遠，這點我佩服。”</p>
“主要是擺在眼前的例子太多，有多少知名餐飲都是火幾年之後就開始不行了，最後銷聲匿跡。難道真是大氣候不好影響的？說到底還是管理跟不上，麻痹大意造成的。”</p>
倆人說話時有員工陸陸續續來上班，快到九點的時候牛總經理和總廚杜紅利先後到了，倆人見老譚和王淑蘭早已到了略顯不還意思，忙上前打招呼。緊接著人事部邊經理也到了，打過招呼後一行人到了辦公室。</p>
到辦公室後先是彼此客套一番，然後老譚直接進入正題。</p>
“我是這麽安排的，今明兩天我和王總在店裏考察，熟悉一下情況。我主要熟悉廚房，杜廚領著就行。王總熟悉前台，麻煩牛總安排個人領著。”老譚說。</p>
“我親自陪同。”牛經理熱情的說。</p>
“那好，咱們就不耽誤時間了，這就行動。”老譚說著站了起來。</p>
人事部邊經理說：“我做好後勤工作，有事盡管吱聲。”</p>
當老譚換上一身幹淨的廚師工作服出現在廚房的時候，廚房員工都很驚奇，以為要換總廚了呢。</p>
老譚一反常態改變了嚴肅麵孔，把和煦的微笑堆在臉上，配上他那個油光錚亮的大光頭看上去有點像笑嗬嗬的彌勒。</p>
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杜紅利向老譚介紹了各個檔口的老大和灶台上的炒菜師傅，然後引著參觀了青菜間、洗消間、粗加工間和調料庫以及原材料庫。</p>
參觀完對老譚說：“譚廚，我們家全部按著五常標準進行管理，是本區的規範式窗口單位，食藥局把我們家列為免檢企業，對外宣傳。”</p>
杜紅利說的時候一直微微的仰著頭，臉上一副自信加自滿的表情，很有炫耀的意思。</p>
老譚也很給麵，不失時機的豎起了大拇指，用恭維的語氣說著言不由衷的讚美：“你做的確實好，到位！說實話我很佩服，真的是長江後浪推前浪，青出於藍勝於藍。”</p>
“譚廚誇獎了，在你麵前我就是個學生。”什麽人都愛聽好話，聽了，達到內心的滿足之後才會懂得客氣。</p>
這不，杜紅利開始謙虛的客氣了，管他真的假的，至少聽著順耳。</p>
老譚說：“不用跟我客氣，咱倆早就合作過，互相了解，客氣啥。”隨後道：“這樣，你也挺忙，不用光顧著陪我，該忙忙你的去。各個老大也都認識了，我各個檔口參觀參觀，順便學習學習。”</p>
杜紅利說：“我陪著你。”</p>
老譚擺手道：“不用，忙你的去。”</p>
杜紅利也就沒再堅持，老譚開始各個檔口溜達。</p>
王淑蘭在牛經理的帶領下把前廳參觀了一遍，順便和昨晚已經過了麵的店長、大堂經理、各個樓層部長等人打了招呼。</p>
“我家一樓散台總共二百四十六個餐位，高峰期能加到三百個。二樓是多功能大廳，一半卡座一半散台，總共七百個餐位，可同時接待兩份婚禮宴席。</p>
三樓是包房，一共三十六個，其中豪華包六個，小包十二個，中包十個，大包八個。</p>
整體人均消費一百一，屬中上水平。”牛經理介紹道。</p>
“現在每天的流水是多少？”王淑蘭問。</p>
“現在不行，剛解封，一天六萬到六萬五。”牛經理說。</p>
“去年呢？沒疫情的時候。”</p>
“八萬五左右。”</p>
“噢——”王淑蘭說：“按咱家的營業麵積和人均消費來講一天賣十一萬屬於正常，以前應該達到過。”</p>
“三年前行。”牛經理說：“我家是零八年開業的，最火的時候是一零到一八年，每天營業額在十萬以上，最高達到過二十八萬，農曆小年吃餃子那天。”</p>
“不錯，確實挺好。”王淑蘭說。</p>
“是從一八年下半年開始不好的。一八年原材料大漲價，我們上半年堅持了半年，下半年調整了菜品結構和售價，打那以後就開始下滑。”</p>
王淑蘭記得一八年的原材料大漲價，當時阿巧的政策是小範圍調整菜品結構，但售價不漲，同時執行了反向政策——每盤餃子由十五個增加到十八個，讓客人感覺占便宜了。</p>
效果很明顯，客流量在原有的基礎上增加了兩個點，每盤增加的三個餃子的成本根本不值一提——半個點足夠了。</p>
“咱家員工的流動率啥樣？”王淑蘭又問。</p>
“哎呀，說實話挺高的。”牛經理搓了下手，說：“廚房師傅們還好點，流動率不大，有的開業就在這做，做的最短的也有兩年了。</p>
等小弟和前台的服務員一樣，做過一年的算老員工了，大部分都是半年左右------三年以上的老員工很少。”</p>
“家家都這情況，服務員和小弟不好招。沒聽人家說現在的服務員都是大嫂，小弟都是老漢嗎。”王淑蘭笑道。</p>
“這情況在你家肯定沒有。你家的積分製管理確實好，能充分調動員工的熱情和積極性，最主要是做的時間越長越吃香，工資越高，這員工就不愛離職唄。</p>
在你家學習的時候發現你家幾乎都是老員工，流動率非常小，這就無形中節約很大成本。</p>
現在成本這塊人員占的比重越來越大，咱們餐飲又是勞動密集型產業，離開人幹不了，用往下砍人來節省成本提高效益根本行不通，和找死沒啥兩樣。</p>
自打生意下滑我和張董沒少出去取經，天南海北的大店小店走了不少，學費沒少交，但效果甚微。</p>
說起來咱們有緣，去年北京的論壇會張董本來沒想參加，是我和杜廚躥綴的，沒成想還去對了。當你家的周總一開始分享的時候就把我和張董吸引了，張董在底下跟我說必須跟人家學，做積分製管理。”</p>
王淑蘭笑道：“主要是我家周總有魅力，把你們吸引了。”</p>
牛經理的臉微微發紅，說：“王總也很有魅力。”</p>