也就是說，拉麵師傅用的麵粉，蛋白質的含量並不是最高的。（.好看的小說棉花糖最後所配得的麵粉最多隻能算是高筋麵粉，而且還是高筋麵粉中蛋白質含量比較低的，畢竟其中可是混合了很多低筋麵粉，這就讓王錚有些不解了。
“本來我也一直認為，蛋白質的含量越高越好，畢竟當蛋白質的含量多了以後，拉麵確實變得勁道了，但是經過了多年研究之後，我卻發現，過猶不及啊。”拉麵師傅淡淡道。
在說話的同時，拉麵師傅將準備好的麵粉放在了一個金屬盆當中，然後拿出肥皂開始淨手。這個做法，讓王錚不由點了點頭。拉麵師傅的技藝到底如何暫且不提，單是這種一絲不苟的做事態度，就讓王錚很是滿意。很多賓館裏的所謂的大廚，雖然廚藝確實很不錯，但是在做菜之前，卻偏偏就沒有洗手這種最基本的過程。人的手其實是非常髒的，既有手本身的分泌物，還有掏過鼻孔和耳朵亦或是摸過下麵的汙物，當然還有其他雜七雜八的髒東西，這些髒東西，隻要是正常人都無法避免，無非是有人手洗得更加幹淨罷了。如果在做菜之前不洗手，這些汙物中就會有一部分進入食物當中。而做拉麵，在這個方麵更加突出，因為拉麵師傅的手是要和拉麵充分接觸的，如果手上有什麽髒東西的話，恐怕全都會被粘稠的麵團沾走，而如果是做菜的話，隻會有一部分進入食物當中。
“不同類型的蛋白質的比例？”王錚問道。
想要拉麵具有彈性，最終還是需要蛋白質，但是不同的蛋白質吸水後的性質是不一樣的，也就是說，不同的麵粉由於各種蛋白質的含量有所不同。其製成的拉麵，在可拉性和味道方麵肯定會有略微的差異，而如果想要讓這兩者都達到最佳或者都比較好。就需要采用不同的麵粉進行混合，從而使得不同的蛋白質的含量達到合適的比例。最終讓拉麵具有最佳的性質。至於不同麵粉的具體的比例，這就得依靠多年積累的豐富的經驗以及對不同類型的麵粉的深入認識了。
“王先生是我見過的最智慧的人，不過王先生的說法並不完全準確，別忘了，吃麵的時候，吃的可不僅僅是蛋白質，而且，麵粉中蛋白質的味道也不怎麽樣。<strong>小說txt下載</strong>”拉麵師傅微笑地說道。顯然。他對於王錚靈敏的反應非常滿意，如果不是因為王錚的身份不是他能高攀得起的話，恐怕他倒貼錢也要將王錚收為徒弟。這種心情，在他唯一一個徒弟被廢了之後尤為明顯。
名師難得，其實好徒弟更加難得。想要培養出一個合格的學生，需要耗費大量的精力和財力，如果這個徒弟是個忘恩負義之人的話，師傅所有的辛苦恐怕就白費了，這還不是最糟糕的，最糟糕的情況是。這個徒弟學了本領之後，卻沒有用到正道上。所以，好徒弟必須具備三個標準：聰明、知道感恩以及意誌堅定。
聰明這一點是絕對不能少的。一個愚笨的徒弟，雖然有可能會因為做事踏實而掌握一定的技藝，但是卻不能真正繼承師傅的高超技藝，並且將其發揚光大。知道感恩是最重要的一點，普通的徒弟是給師傅送錢的，而核心徒弟則是花師傅錢的，如果核心徒弟不知道感恩的話，不但師傅血本無歸了，甚至有可能連飯碗都會被徒弟砸掉。至於意誌堅定。這是學習任何一門技藝都必需的要素，如果沒有這點的話。還是早點改行吧。這三個標準，任何一個都難以達到。擁有者往往都是百裏挑一的人才，更不用說三者齊備了，真的出現了這種人，也立刻會被發現從而成為別人的弟子。
“有道理，如果隻想吃蛋白質的話，直接去吃酵母蛋白腖就行了，根本不用專門吃拉麵這種蛋白質含量並不高的食物。哪怕是特高筋麵粉，其中的蛋白質的含量也不可能超過20%，也就是說，真正決定拉麵口感的，其實是麵粉中含量達到60%以上的澱粉，蛋白質在其中隻是起到改善口感的作用。”王錚有些明了了。
果然是世事洞明皆學問，很普通的製備拉麵的過程，其中就蘊含著一定的哲理。現實中，人們往往對一件事情追求其極致，認為這樣才會使得結果最優化，而忽略了一件事，那就是任何一個事物都是受到很多因素影響的，追求這個事物某一方麵的極致，往往會對這件事物的其他方麵造成負麵影響，從而影響到事物的整體表現。比如拉麵，如果隻追求蛋白質的含量的話，無非是使得拉麵變得更勁道，但是這樣的拉麵的口感就真的會好嗎？比如物流，如果隻追求倉儲的成本最低的話，就會發生缺貨甚至斷貨的情況，從而因為服務質量的下降而漸漸失去顧客。
“是這樣沒錯。但是對於初學者，其實並不需要了解這些，因為他們連最基本的拉拉麵都做不好，隻有等到他們用各種麵粉都能做出相應的最好的拉麵的時候，才適合開始學習這些。而且，沒有豐富的經驗做基礎，也根本學不會這種能力，就算強行按照配方來，也隻會弄出個四不像。”拉麵師傅道。
拉麵師傅是個做拉麵的，王錚明顯是那種一輩子都不會去做拉麵的人，要不是王錚想要吃拉麵的話，恐怕兩個人根本不會有任何交集，但是饒是如此，拉麵師傅依舊耐心地跟王錚講解這些做拉麵的要點。拉麵師傅多年來隻找到了一個徒弟，不但是個缺心眼，最後還被王錚給廢了。好徒弟不好找啊，但是這門技藝卻要傳下去，否則就對不起師傅死之前的囑托，所以，既然王錚感興趣，又很有這方麵的天賦，拉麵師傅自然忍不住講解了起來，就算他很清楚地知道，王錚永遠也不可能成為他的徒弟。
“現在要開始和麵了吧？這裏麵應該也有一些講究吧？”王錚問道。
王錚之所以會這麽問，是因為拉麵師傅麵前放著的，除了裝有麵粉的金屬盆之外，還有三個裝著其他東西的盆子，而且這些盆子並不全是金屬的。其中一個金屬盆裏裝的是看起來非常清亮的水，應該是蒸餾水或者是經過了明礬等淨水劑處理過的水，另外兩個盆子裏，陶瓷的盆子裝的是一種白色的粉末，或者說是非常細小的晶體顆粒，金屬的盆子也裝的是水，隻是這盆水並不像之前的那盆那麽透明清涼，應該是沒有經過淨水處理過程的水，大概是自來水或者泉水之類的。如果隻是和麵的話，用溫水就行了，王錚又不是沒有揉過麵團，可是現在拉麵師傅麵前卻有三盆東西，既然會有，那麽肯定會用到，顯然，和麵的過程沒有常見的那麽簡單。
“當然。和麵的時候，最重要的是控製麵團的溫度，這是通過控製水溫來實現的。其實按照現在的技術，已經可以製造出一個大型的恒溫室了，但是我還是比較習慣這種舊式的控製溫度的方法。”拉麵師傅說道，說著，他用雙手舀了一捧水，潑在了盆中的麵粉上
人的手在捧水的時候，為了不讓手指之間產生縫隙從而將水漏掉，往往會夾緊手指，這樣做確實不會讓水從指縫間漏出，但是卻減小了手可以捧起的水的體積。總的來說就是，人的手其實並不適合作為捧水的工具，在需要的時候，用容器毫無疑問是更好的選擇。但是，拉麵師傅卻偏偏沒有這麽做，而是用用手捧水這種笨辦法，其實其中的原因很簡單，想要控製麵的溫度，就得控製水溫，但是怎麽才能實時地知道水溫呢？當然是用手感知了，溫度計想要測出溫度，是需要時間的，沒有用手感應溫度的速度快。多年的經驗的積累，讓拉麵師傅對水溫的感覺，比任何溫度計都要準確和靈敏。
但是，這裏就有一個問題了。人類感知溫度變化時，感知的其實並不是實際的溫度，而是溫度的變化速率。比如在冬天，同樣的溫度下，一塊兒泡沫和一塊兒鋼鐵，泡沫給人的感覺是溫的，而鋼鐵給人的感覺是冷的。拉麵師傅每次在感覺水溫的時候，手本身的溫度是不一樣的，那麽就算水溫一直沒有變化，由於溫度的差異造成的手和水之間的能量交換速率的不同，使得拉麵師傅每次感應的溫度也是不同的，那麽他到底是怎麽準確感應實際的溫度的？
“你用的水應該是是蒸餾水吧？為什麽不用泉水之類的？”王錚問道，對於這一點，王錚確實不知道，以前在揉麵團的時候，王錚用的都是開水和自來水混合而成的溫水。
“水是有壓力的，加入礦物質，確實能夠增加水的總壓力，但是卻會使得水的分壓力減小。另外，你覺得在歐美的發達國家，還能找到幹淨的泉水嗎？”拉麵師傅解釋道，末了，還反問了一句。(未完待續)
“本來我也一直認為，蛋白質的含量越高越好，畢竟當蛋白質的含量多了以後，拉麵確實變得勁道了，但是經過了多年研究之後，我卻發現，過猶不及啊。”拉麵師傅淡淡道。
在說話的同時，拉麵師傅將準備好的麵粉放在了一個金屬盆當中，然後拿出肥皂開始淨手。這個做法，讓王錚不由點了點頭。拉麵師傅的技藝到底如何暫且不提，單是這種一絲不苟的做事態度，就讓王錚很是滿意。很多賓館裏的所謂的大廚，雖然廚藝確實很不錯，但是在做菜之前，卻偏偏就沒有洗手這種最基本的過程。人的手其實是非常髒的，既有手本身的分泌物，還有掏過鼻孔和耳朵亦或是摸過下麵的汙物，當然還有其他雜七雜八的髒東西，這些髒東西，隻要是正常人都無法避免，無非是有人手洗得更加幹淨罷了。如果在做菜之前不洗手，這些汙物中就會有一部分進入食物當中。而做拉麵，在這個方麵更加突出，因為拉麵師傅的手是要和拉麵充分接觸的，如果手上有什麽髒東西的話，恐怕全都會被粘稠的麵團沾走，而如果是做菜的話，隻會有一部分進入食物當中。
“不同類型的蛋白質的比例？”王錚問道。
想要拉麵具有彈性，最終還是需要蛋白質，但是不同的蛋白質吸水後的性質是不一樣的，也就是說，不同的麵粉由於各種蛋白質的含量有所不同。其製成的拉麵，在可拉性和味道方麵肯定會有略微的差異，而如果想要讓這兩者都達到最佳或者都比較好。就需要采用不同的麵粉進行混合，從而使得不同的蛋白質的含量達到合適的比例。最終讓拉麵具有最佳的性質。至於不同麵粉的具體的比例，這就得依靠多年積累的豐富的經驗以及對不同類型的麵粉的深入認識了。
“王先生是我見過的最智慧的人，不過王先生的說法並不完全準確，別忘了，吃麵的時候，吃的可不僅僅是蛋白質，而且，麵粉中蛋白質的味道也不怎麽樣。<strong>小說txt下載</strong>”拉麵師傅微笑地說道。顯然。他對於王錚靈敏的反應非常滿意，如果不是因為王錚的身份不是他能高攀得起的話，恐怕他倒貼錢也要將王錚收為徒弟。這種心情，在他唯一一個徒弟被廢了之後尤為明顯。
名師難得，其實好徒弟更加難得。想要培養出一個合格的學生，需要耗費大量的精力和財力，如果這個徒弟是個忘恩負義之人的話，師傅所有的辛苦恐怕就白費了，這還不是最糟糕的，最糟糕的情況是。這個徒弟學了本領之後，卻沒有用到正道上。所以，好徒弟必須具備三個標準：聰明、知道感恩以及意誌堅定。
聰明這一點是絕對不能少的。一個愚笨的徒弟，雖然有可能會因為做事踏實而掌握一定的技藝，但是卻不能真正繼承師傅的高超技藝，並且將其發揚光大。知道感恩是最重要的一點，普通的徒弟是給師傅送錢的，而核心徒弟則是花師傅錢的，如果核心徒弟不知道感恩的話，不但師傅血本無歸了，甚至有可能連飯碗都會被徒弟砸掉。至於意誌堅定。這是學習任何一門技藝都必需的要素，如果沒有這點的話。還是早點改行吧。這三個標準，任何一個都難以達到。擁有者往往都是百裏挑一的人才，更不用說三者齊備了，真的出現了這種人，也立刻會被發現從而成為別人的弟子。
“有道理，如果隻想吃蛋白質的話，直接去吃酵母蛋白腖就行了，根本不用專門吃拉麵這種蛋白質含量並不高的食物。哪怕是特高筋麵粉，其中的蛋白質的含量也不可能超過20%，也就是說，真正決定拉麵口感的，其實是麵粉中含量達到60%以上的澱粉，蛋白質在其中隻是起到改善口感的作用。”王錚有些明了了。
果然是世事洞明皆學問，很普通的製備拉麵的過程，其中就蘊含著一定的哲理。現實中，人們往往對一件事情追求其極致，認為這樣才會使得結果最優化，而忽略了一件事，那就是任何一個事物都是受到很多因素影響的，追求這個事物某一方麵的極致，往往會對這件事物的其他方麵造成負麵影響，從而影響到事物的整體表現。比如拉麵，如果隻追求蛋白質的含量的話，無非是使得拉麵變得更勁道，但是這樣的拉麵的口感就真的會好嗎？比如物流，如果隻追求倉儲的成本最低的話，就會發生缺貨甚至斷貨的情況，從而因為服務質量的下降而漸漸失去顧客。
“是這樣沒錯。但是對於初學者，其實並不需要了解這些，因為他們連最基本的拉拉麵都做不好，隻有等到他們用各種麵粉都能做出相應的最好的拉麵的時候，才適合開始學習這些。而且，沒有豐富的經驗做基礎，也根本學不會這種能力，就算強行按照配方來，也隻會弄出個四不像。”拉麵師傅道。
拉麵師傅是個做拉麵的，王錚明顯是那種一輩子都不會去做拉麵的人，要不是王錚想要吃拉麵的話，恐怕兩個人根本不會有任何交集，但是饒是如此，拉麵師傅依舊耐心地跟王錚講解這些做拉麵的要點。拉麵師傅多年來隻找到了一個徒弟，不但是個缺心眼，最後還被王錚給廢了。好徒弟不好找啊，但是這門技藝卻要傳下去，否則就對不起師傅死之前的囑托，所以，既然王錚感興趣，又很有這方麵的天賦，拉麵師傅自然忍不住講解了起來，就算他很清楚地知道，王錚永遠也不可能成為他的徒弟。
“現在要開始和麵了吧？這裏麵應該也有一些講究吧？”王錚問道。
王錚之所以會這麽問，是因為拉麵師傅麵前放著的，除了裝有麵粉的金屬盆之外，還有三個裝著其他東西的盆子，而且這些盆子並不全是金屬的。其中一個金屬盆裏裝的是看起來非常清亮的水，應該是蒸餾水或者是經過了明礬等淨水劑處理過的水，另外兩個盆子裏，陶瓷的盆子裝的是一種白色的粉末，或者說是非常細小的晶體顆粒，金屬的盆子也裝的是水，隻是這盆水並不像之前的那盆那麽透明清涼，應該是沒有經過淨水處理過程的水，大概是自來水或者泉水之類的。如果隻是和麵的話，用溫水就行了，王錚又不是沒有揉過麵團，可是現在拉麵師傅麵前卻有三盆東西，既然會有，那麽肯定會用到，顯然，和麵的過程沒有常見的那麽簡單。
“當然。和麵的時候，最重要的是控製麵團的溫度，這是通過控製水溫來實現的。其實按照現在的技術，已經可以製造出一個大型的恒溫室了，但是我還是比較習慣這種舊式的控製溫度的方法。”拉麵師傅說道，說著，他用雙手舀了一捧水，潑在了盆中的麵粉上
人的手在捧水的時候，為了不讓手指之間產生縫隙從而將水漏掉，往往會夾緊手指，這樣做確實不會讓水從指縫間漏出，但是卻減小了手可以捧起的水的體積。總的來說就是，人的手其實並不適合作為捧水的工具，在需要的時候，用容器毫無疑問是更好的選擇。但是，拉麵師傅卻偏偏沒有這麽做，而是用用手捧水這種笨辦法，其實其中的原因很簡單，想要控製麵的溫度，就得控製水溫，但是怎麽才能實時地知道水溫呢？當然是用手感知了，溫度計想要測出溫度，是需要時間的，沒有用手感應溫度的速度快。多年的經驗的積累，讓拉麵師傅對水溫的感覺，比任何溫度計都要準確和靈敏。
但是，這裏就有一個問題了。人類感知溫度變化時，感知的其實並不是實際的溫度，而是溫度的變化速率。比如在冬天，同樣的溫度下，一塊兒泡沫和一塊兒鋼鐵，泡沫給人的感覺是溫的，而鋼鐵給人的感覺是冷的。拉麵師傅每次在感覺水溫的時候，手本身的溫度是不一樣的，那麽就算水溫一直沒有變化，由於溫度的差異造成的手和水之間的能量交換速率的不同，使得拉麵師傅每次感應的溫度也是不同的，那麽他到底是怎麽準確感應實際的溫度的？
“你用的水應該是是蒸餾水吧？為什麽不用泉水之類的？”王錚問道，對於這一點，王錚確實不知道，以前在揉麵團的時候，王錚用的都是開水和自來水混合而成的溫水。
“水是有壓力的，加入礦物質，確實能夠增加水的總壓力，但是卻會使得水的分壓力減小。另外，你覺得在歐美的發達國家，還能找到幹淨的泉水嗎？”拉麵師傅解釋道，末了，還反問了一句。(未完待續)