所以袁州的出現，在封刀堂引起的議論自然是不小。
“哈哈哈老麻，你這小輩看起來挺精神的，怎麽不給我們介紹一下？”一個笑的跟彌勒佛似的老頭笑眯眯地開口插話，緩和場麵。
要說這件事吧，是羊主廚的鍋，因為麻先生是事先告訴了他，但羊主廚沒有通知其他人。
準確的說，這事對封刀宴，也不是件小事。
“年紀上是小輩，手藝上不是小輩，廚藝圈也講究達者為師。”麻先生冷哼出聲，直接懟上了矮胖老頭，“葛老頭，就你那手藝誰上誰下還不一定。”
此話一說，那真的是，所有人都把目光，投在了袁州身上。
“我說老麻，這是好多年沒見想打架？見麵就埋汰人。”矮胖老頭也就是羊主廚口中的老葛。
“就你？我讓你雙手雙腳，頭都能撞死你，你打不過老拙。”麻先生陳述事實，然後衝著袁州道：“來小袁給你介紹一下這個就是葛老頭，就是四家的其中一家。”麻先生理都不理葛老頭的挑釁，直接轉頭給袁州介紹起人來。
“葛主廚，您好。”袁州知道這個是擅長魯菜的葛主廚。
“嗯。”葛老頭十分矜持地點點頭。
“德性！”麻先生完全看不上葛老頭的舉動，帶著袁州去給他介紹了一圈剩下的人。
彌勒佛似的老人是老莫，然後禦廚四大傳承人袁州今天是見齊了，麻家、莫家、羊家以及葛家。
除此之外，還有袁州比較熟悉的，浙菜名廚——王迎等等。
一圈子下來，封刀宴邀請的人是真不多，加上袁州本身，總共才十人。
“最近天冷，最適合吃鹿肉了。前段時間倒是被人送了一頭養殖的梅花鹿。”葛禦廚開口。
袁州聽著，現在送豬送羊都不流行了，直接開始送梅花鹿了，不過袁州作為廚師，鹿對他來說的話，鹿茸、鹿胎、鹿鞭、鹿尾、鹿脯都是昂貴的中藥材也是名貴食材。
“其他都吃的差不多了，就剩個鹿頭，有個孫子輩的突發奇想，直接鹵了一下，發現特別難吃，酸澀難當，跟沒熟的青杏差不多。小袁，你來說說這個鹿頭應該怎麽做才好？”葛老頭見場麵有點沉默，突然開口說道。
葛老頭想的很簡單，鹿肉不常見，但是也絕不罕見，普通廚師或許不知道，可老麻帶來的人應該沒問題。
實際上也就是考究，倒也不是看不起袁州，別看葛禦廚和麻先生見麵就差點打起來，但兩人關係很好。
所以葛禦廚詢問的這個問題反而是為了給袁州一個台階，讓袁州露一手。
在場可是有兩位，對麻先生的介紹，持懷疑態度。
比如浙菜王主廚，他知道袁州，但誰叫袁州收記名弟子都沒有浙菜，隻有蘇菜？！
莫禦廚也點頭：“剛剛我們幾個，鑽了個牛角尖，在這上麵爭論了一段。”
“那我就說說我的看法。”袁州作為晚輩還是很有禮節的。
“自古都說鹿肉鮮嫩，比起獐子肉更要上一個樓層，鹿頭相對於鹿身來說，肉偏少，皮很多，而對於動物皮的處理最有名的肯定就是阿膠了，當然鹿頭不能同等處理，但是可以借鑒一二，我也認為，采用鹵製更好。”袁州首先道。
也選擇鹵製？葛禦廚有些意外，其實不止他意外，在場廚師也都意外。
因為四大禦廚家族，子孫輩都是廚師，所以葛禦廚的後輩，在鹵製方麵沒研究出來，基本上也代表鹵製這條路不通。
所以葛禦廚的問題是，“如何做才好”而並非“如何鹵製才好”。
“和傳統鹵製不一樣，不能使用太多香料，這樣會掩蓋鹿肉本身的鮮嫩，可以去除八角，少用桂皮，用苦蒜和魚芫，最後出鹵，撒上甜酒汁。”袁州說的魚芫其實就是野薄荷。
“具體分量視鹿頭大小而定，味道應該不錯。”袁州最後加了一句。
話音一落在場的包括提出這個問題的葛老頭都沉默了，因為很顯然，袁州說的這種方法，在場的人，都沒聽過，你看看我，我看看你。
這不問不知道，一問則出現個秘方？
“好了，好了，咱們晚上不是還要進行茶話會嗎，到時候讓小袁做出來看看就知道了，也是運氣，今天的封刀宴準備了一道關於鹿肉的菜，昨天新到的一頭鹿。”羊主廚見冷場直接出口打圓場。
封刀宴自然是不會讓袁州動手的，這跟廚藝強弱沒關係，這是規矩，晚上他們打算多聊聊，那時候封刀宴已經結束了，袁州就可以動手了。
“就這麽辦吧。”葛老頭看看四下一錘定音。
“你個葛老頭就是事多，不過就等著瞧好吧，老拙等著你把眼睛瞪出來。”麻先生別看平常說話不好聽，但是對袁州那是相當有信心的。
“等著瞧吧。”葛老頭本來還想懟兩句的，發現時間不早了，不能再耽誤了，就沒多說。
“我沒問題。”袁州認真道。
能夠在眾多廚藝大家麵前露上一手，袁州也是很讚同的。
袁州露了一小手先不說能不能實現，但穩重的態度，還是讓在場廚師讚許。
“你們先聊著，我進去準備了，也到時間了。”
封刀堂內部，是沒有掛鍾的，所以羊主廚看的是自己手表，說句有意思的，羊主廚的手表永遠快五分鍾。
與在座名廚打了招呼，羊主廚就往裏走。
麻先生道：“正好，老拙肚子也餓了。”
“羊主廚的封刀宴，會是一絕啊。”浙菜王主廚感歎。
葛禦廚道：“老羊，拿手的沙舟踏翠今天做不做？”
堂內的廚師，目光瞬間是聚集在了羊主廚身上，並隨著羊主廚往封刀堂後院走。
後院就是個開闊的小庭院，一邊是露天廚房，一邊是露天休息室。
羊主廚進到廚房開始洗手做準備，其他的人包括袁州都站到了休息室，這也算是封刀宴上的一大特色。
封刀宴還有個十分顯著的特點，所有的東西都需要廚師本人完成的，沒有幫廚，與袁州平常做的一致，選菜，洗菜，切菜都是一個人完成。
而小宴和大宴，也並不是按照時間區分的，並非午餐等於小宴，晚餐等於大宴。
是小宴過了就是大宴，兩個連在一起，當然這也需要考驗廚師的另一方麵的能力，尤其是小宴最後一道菜與大宴第一道菜間隔的時間差，需要把握好。
一般來說兩者之間間隔一到兩個小時是比較正常的，這樣既可以保證兩者的連貫性，又可以充分展示廚師的能力。
……
書客居閱讀網址：
“哈哈哈老麻，你這小輩看起來挺精神的，怎麽不給我們介紹一下？”一個笑的跟彌勒佛似的老頭笑眯眯地開口插話，緩和場麵。
要說這件事吧，是羊主廚的鍋，因為麻先生是事先告訴了他，但羊主廚沒有通知其他人。
準確的說，這事對封刀宴，也不是件小事。
“年紀上是小輩，手藝上不是小輩，廚藝圈也講究達者為師。”麻先生冷哼出聲，直接懟上了矮胖老頭，“葛老頭，就你那手藝誰上誰下還不一定。”
此話一說，那真的是，所有人都把目光，投在了袁州身上。
“我說老麻，這是好多年沒見想打架？見麵就埋汰人。”矮胖老頭也就是羊主廚口中的老葛。
“就你？我讓你雙手雙腳，頭都能撞死你，你打不過老拙。”麻先生陳述事實，然後衝著袁州道：“來小袁給你介紹一下這個就是葛老頭，就是四家的其中一家。”麻先生理都不理葛老頭的挑釁，直接轉頭給袁州介紹起人來。
“葛主廚，您好。”袁州知道這個是擅長魯菜的葛主廚。
“嗯。”葛老頭十分矜持地點點頭。
“德性！”麻先生完全看不上葛老頭的舉動，帶著袁州去給他介紹了一圈剩下的人。
彌勒佛似的老人是老莫，然後禦廚四大傳承人袁州今天是見齊了，麻家、莫家、羊家以及葛家。
除此之外，還有袁州比較熟悉的，浙菜名廚——王迎等等。
一圈子下來，封刀宴邀請的人是真不多，加上袁州本身，總共才十人。
“最近天冷，最適合吃鹿肉了。前段時間倒是被人送了一頭養殖的梅花鹿。”葛禦廚開口。
袁州聽著，現在送豬送羊都不流行了，直接開始送梅花鹿了，不過袁州作為廚師，鹿對他來說的話，鹿茸、鹿胎、鹿鞭、鹿尾、鹿脯都是昂貴的中藥材也是名貴食材。
“其他都吃的差不多了，就剩個鹿頭，有個孫子輩的突發奇想，直接鹵了一下，發現特別難吃，酸澀難當，跟沒熟的青杏差不多。小袁，你來說說這個鹿頭應該怎麽做才好？”葛老頭見場麵有點沉默，突然開口說道。
葛老頭想的很簡單，鹿肉不常見，但是也絕不罕見，普通廚師或許不知道，可老麻帶來的人應該沒問題。
實際上也就是考究，倒也不是看不起袁州，別看葛禦廚和麻先生見麵就差點打起來，但兩人關係很好。
所以葛禦廚詢問的這個問題反而是為了給袁州一個台階，讓袁州露一手。
在場可是有兩位，對麻先生的介紹，持懷疑態度。
比如浙菜王主廚，他知道袁州，但誰叫袁州收記名弟子都沒有浙菜，隻有蘇菜？！
莫禦廚也點頭：“剛剛我們幾個，鑽了個牛角尖，在這上麵爭論了一段。”
“那我就說說我的看法。”袁州作為晚輩還是很有禮節的。
“自古都說鹿肉鮮嫩，比起獐子肉更要上一個樓層，鹿頭相對於鹿身來說，肉偏少，皮很多，而對於動物皮的處理最有名的肯定就是阿膠了，當然鹿頭不能同等處理，但是可以借鑒一二，我也認為，采用鹵製更好。”袁州首先道。
也選擇鹵製？葛禦廚有些意外，其實不止他意外，在場廚師也都意外。
因為四大禦廚家族，子孫輩都是廚師，所以葛禦廚的後輩，在鹵製方麵沒研究出來，基本上也代表鹵製這條路不通。
所以葛禦廚的問題是，“如何做才好”而並非“如何鹵製才好”。
“和傳統鹵製不一樣，不能使用太多香料，這樣會掩蓋鹿肉本身的鮮嫩，可以去除八角，少用桂皮，用苦蒜和魚芫，最後出鹵，撒上甜酒汁。”袁州說的魚芫其實就是野薄荷。
“具體分量視鹿頭大小而定，味道應該不錯。”袁州最後加了一句。
話音一落在場的包括提出這個問題的葛老頭都沉默了，因為很顯然，袁州說的這種方法，在場的人，都沒聽過，你看看我，我看看你。
這不問不知道，一問則出現個秘方？
“好了，好了，咱們晚上不是還要進行茶話會嗎，到時候讓小袁做出來看看就知道了，也是運氣，今天的封刀宴準備了一道關於鹿肉的菜，昨天新到的一頭鹿。”羊主廚見冷場直接出口打圓場。
封刀宴自然是不會讓袁州動手的，這跟廚藝強弱沒關係，這是規矩，晚上他們打算多聊聊，那時候封刀宴已經結束了，袁州就可以動手了。
“就這麽辦吧。”葛老頭看看四下一錘定音。
“你個葛老頭就是事多，不過就等著瞧好吧，老拙等著你把眼睛瞪出來。”麻先生別看平常說話不好聽，但是對袁州那是相當有信心的。
“等著瞧吧。”葛老頭本來還想懟兩句的，發現時間不早了，不能再耽誤了，就沒多說。
“我沒問題。”袁州認真道。
能夠在眾多廚藝大家麵前露上一手，袁州也是很讚同的。
袁州露了一小手先不說能不能實現，但穩重的態度，還是讓在場廚師讚許。
“你們先聊著，我進去準備了，也到時間了。”
封刀堂內部，是沒有掛鍾的，所以羊主廚看的是自己手表，說句有意思的，羊主廚的手表永遠快五分鍾。
與在座名廚打了招呼，羊主廚就往裏走。
麻先生道：“正好，老拙肚子也餓了。”
“羊主廚的封刀宴，會是一絕啊。”浙菜王主廚感歎。
葛禦廚道：“老羊，拿手的沙舟踏翠今天做不做？”
堂內的廚師，目光瞬間是聚集在了羊主廚身上，並隨著羊主廚往封刀堂後院走。
後院就是個開闊的小庭院，一邊是露天廚房，一邊是露天休息室。
羊主廚進到廚房開始洗手做準備，其他的人包括袁州都站到了休息室，這也算是封刀宴上的一大特色。
封刀宴還有個十分顯著的特點，所有的東西都需要廚師本人完成的，沒有幫廚，與袁州平常做的一致，選菜，洗菜，切菜都是一個人完成。
而小宴和大宴，也並不是按照時間區分的，並非午餐等於小宴，晚餐等於大宴。
是小宴過了就是大宴，兩個連在一起，當然這也需要考驗廚師的另一方麵的能力，尤其是小宴最後一道菜與大宴第一道菜間隔的時間差，需要把握好。
一般來說兩者之間間隔一到兩個小時是比較正常的，這樣既可以保證兩者的連貫性，又可以充分展示廚師的能力。
……
書客居閱讀網址：