蝦餃要怎樣做才最好吃？
伊凡曾經認真考慮過這個問題。
按照通常的做法，就是把大青蝦去殼後切粒，然後加入豬油、豬肉、香蔥、薑末、香油、料酒、耗油等包起來蒸。
粵海的水晶蝦餃就是這種做法。
但伊凡覺得質感不夠。
所謂質感，就是口腔對食物所產生的感官知覺。
滋有五味，酸甜苦辣鹹，食亦有五質，爽脆嫩滑彈。
同一樣食材，不同的做法，質感千差萬別。
蝦肉這東西，如果隻是用刀切粒的話，其嚼頭、彈性、滑嫩度都還不夠。
這種細微的差別，一般的人可能吃不出來，但那種有超級味覺的人，一吃就能吃出來。
因此，這種做法必須改。
伊凡想起了蝦的另一種吃法。
在後世的海底撈，有一種叫蝦滑的食品，因為其q彈爽嫩口感上佳，很受食客們好評，被稱之為q彈蝦滑。
伊凡覺得那種做法值得借鑒。
隻不過它的做法比切粒可是要麻煩很多，不過有鐵牛這刀法大家在，這不算事。
伊凡開始向董小宛和鐵牛示範。
“大青蝦得先剝殼去血包去腥線。”
他隨手從絨布袋裏摸出了一把專用的剝蝦刀。
蝦這個東西，如果沒有專用的工具，剝起來還真有點麻煩。
伊凡捏起了一隻大青蝦，蝦背朝右，右手剝蝦刀卡口卡上蝦背，輕輕一推，蝦殼便整齊地裂開了，血包和腥線也露了出來。
他再擱下剝蝦刀，雙手輕輕一剝，去了蝦頭蝦殼，再輕輕一扒拉，血包和腥線也去掉了，再用清水一刷，一條蝦仁便剝了出來。
非常快捷。
董小宛卻被那把精致小巧的剝蝦刀給吸引住了。
她順手拿了起來細細端詳。
真的很小巧！
刀柄和刀架所用的是一種她所不知的材質，顏色橙紅，有點像玉，但又沒玉那麽冰冷。
在刀架的前方，有一個弧形的缺口，缺口內鑲嵌著一把薄薄的、小小的，但卻寒光閃閃的刀片。
而刀片最前方的凸起上，又被打磨出了一個光滑的近乎半圓的弧形卡口。
她拿起了一隻大青蝦比劃了一下，這弧形卡口正好與大青蝦的蝦背相吻合，而大弧形裏的刀刃又恰好貼在蝦殼上，隻需稍稍一壓一推，就能把大青蝦的殼給劃開。
這設計實在是太巧妙了！
這做工實在是太精致了！
這材質實在是太上檔次了！
她又忍不住問道：“這刀也不便宜吧？”
“哦，很便宜的，不值錢。”
真的不值錢！
材質是工藝塑料，再加上一片類似手術刀的小刀片，真的不值錢，成本也就幾塊錢而已。
可這話停在董小宛耳裏，味道卻不一樣了。
這麽精致得像藝術品的工具，如果賣出去的話，不說上千兩銀子，幾十上百總是要的吧？
你竟然說不值錢？
不知不覺中，伊凡在裝逼的路上越走越遠了，而他卻還不自知。
他手一伸，又從絨布袋裏摸出了一把不鏽鋼菜刀。
“師兄，你看好了，這蝦仁不能切，得先用刀刃一點點地把蝦肉輕輕刮出來。”
蝦滑好吃，但做法卻要複雜很多。
首先，得讓刀麵和桌麵成30度角，然後把蝦肉一點點的從蝦仁上刮下來，刮成蝦泥。
在蝦仁全部刮成泥之後，接下來得用刀背輕敲蝦泥，直到它成一種很黏糊的狀態。
之所以要用刀背敲，而不是用刀刃剁，這是有科學依據的。
有機構研究表明，肉質的滑嫩程度和很多因素有關，也有很多方法來改變這種質感。
其中就包括外力敲打。
在外力敲打下，能將肌動蛋白和肌球蛋白分離，使肌節拉長，並使肌膜等結締組織受到外力的衝擊而變得鬆散破碎，最終使肉質變得柔軟。
不僅如此，這種敲打方式，還不會破壞肉類本身所具備的彈性。
比如說後世有名的潮汕牛肉丸，就是用木槌反複敲打牛肉而成。
在牛肉丸製成後，它的彈性可以用來當乒乓球用的，絕對的q彈。
現在，伊凡的水晶蝦餃就要用刀這種原理，隻不過他選擇的敲打工具是刀背。
既然要用刀背，那秦樓廚房那種手工鍛打、刀背看起來黑不溜秋的刀自然入不了伊凡的法眼。
因此，他特意買了一把沒有文字標識的不鏽鋼刀。
這種刀背整齊光滑、幹幹淨淨的刀才符合他的感官要求。
可這把刀又把董小宛給看呆了。
怎麽會有這麽精致漂亮的刀？
這刀看起來比銀子還亮吧？
可以用來當鏡子照吧！
小呆為什麽有這麽多好東西？他那個百寶囊裏到底還有什麽？
一而再、再而三地被驚到之後，董小宛有點來氣了。
她氣呼呼地問道：“小呆，這刀是不是也不值錢？”
伊凡正拿著刀準備給鐵牛示範刮蝦泥，根本就沒留意董小宛的表情和語氣，於是隨口回道：“嗯，確實不值錢。”
確實不值錢。
這隻不過是一把陽江產的現代鍛壓刀，雖然還算鋒利，但價格並不貴，也就幾十塊錢一把，跟那些世界名刀相比，真的差太遠了。
董小宛已經無語了。
在她眼裏壓力山大的債務，小呆隨便拿一兩樣東西出來就能幫她還掉，他卻還說這不值錢。
這真的很氣人！
別說是她，就算是鐵牛也忍不住開口了。
“小呆，你等等，先把刀給我看看好嗎？”
因為天天拿刀，一見到這樣的好刀，他那裏還忍得住？
伊凡隨手就把刀遞給了他。
鐵牛接過後，仔細打量了一番，還用手指試了試刀鋒。
非常鋒利！
“好刀！”
鐵牛忍不住讚了一下。
“你喜歡的話，那就送給你好了。”
伊凡手一伸，又從絨布袋裏摸出了一把刀。
“這把也給你，那把是切刀，這把是斫骨刀，這種刀用來剁魚的話，刀口根本就不會卷刃。”
這原本就是伊凡帶給鐵牛的禮物。
與後世的刀相比，這個年代的手工刀做得再精致，材質也還是跟後世的刀相差太遠。
更何況鐵牛這種底層人物根本就沒機會用這個年代的好刀。
董小宛傻眼了。
這種價值上千兩銀子的刀你就這麽送給鐵牛了？
還一送就是兩把？
你不知道千金買刀的典故嗎？
伊凡曾經認真考慮過這個問題。
按照通常的做法，就是把大青蝦去殼後切粒，然後加入豬油、豬肉、香蔥、薑末、香油、料酒、耗油等包起來蒸。
粵海的水晶蝦餃就是這種做法。
但伊凡覺得質感不夠。
所謂質感，就是口腔對食物所產生的感官知覺。
滋有五味，酸甜苦辣鹹，食亦有五質，爽脆嫩滑彈。
同一樣食材，不同的做法，質感千差萬別。
蝦肉這東西，如果隻是用刀切粒的話，其嚼頭、彈性、滑嫩度都還不夠。
這種細微的差別，一般的人可能吃不出來，但那種有超級味覺的人，一吃就能吃出來。
因此，這種做法必須改。
伊凡想起了蝦的另一種吃法。
在後世的海底撈，有一種叫蝦滑的食品，因為其q彈爽嫩口感上佳，很受食客們好評，被稱之為q彈蝦滑。
伊凡覺得那種做法值得借鑒。
隻不過它的做法比切粒可是要麻煩很多，不過有鐵牛這刀法大家在，這不算事。
伊凡開始向董小宛和鐵牛示範。
“大青蝦得先剝殼去血包去腥線。”
他隨手從絨布袋裏摸出了一把專用的剝蝦刀。
蝦這個東西，如果沒有專用的工具，剝起來還真有點麻煩。
伊凡捏起了一隻大青蝦，蝦背朝右，右手剝蝦刀卡口卡上蝦背，輕輕一推，蝦殼便整齊地裂開了，血包和腥線也露了出來。
他再擱下剝蝦刀，雙手輕輕一剝，去了蝦頭蝦殼，再輕輕一扒拉，血包和腥線也去掉了，再用清水一刷，一條蝦仁便剝了出來。
非常快捷。
董小宛卻被那把精致小巧的剝蝦刀給吸引住了。
她順手拿了起來細細端詳。
真的很小巧！
刀柄和刀架所用的是一種她所不知的材質，顏色橙紅，有點像玉，但又沒玉那麽冰冷。
在刀架的前方，有一個弧形的缺口，缺口內鑲嵌著一把薄薄的、小小的，但卻寒光閃閃的刀片。
而刀片最前方的凸起上，又被打磨出了一個光滑的近乎半圓的弧形卡口。
她拿起了一隻大青蝦比劃了一下，這弧形卡口正好與大青蝦的蝦背相吻合，而大弧形裏的刀刃又恰好貼在蝦殼上，隻需稍稍一壓一推，就能把大青蝦的殼給劃開。
這設計實在是太巧妙了！
這做工實在是太精致了！
這材質實在是太上檔次了！
她又忍不住問道：“這刀也不便宜吧？”
“哦，很便宜的，不值錢。”
真的不值錢！
材質是工藝塑料，再加上一片類似手術刀的小刀片，真的不值錢，成本也就幾塊錢而已。
可這話停在董小宛耳裏，味道卻不一樣了。
這麽精致得像藝術品的工具，如果賣出去的話，不說上千兩銀子，幾十上百總是要的吧？
你竟然說不值錢？
不知不覺中，伊凡在裝逼的路上越走越遠了，而他卻還不自知。
他手一伸，又從絨布袋裏摸出了一把不鏽鋼菜刀。
“師兄，你看好了，這蝦仁不能切，得先用刀刃一點點地把蝦肉輕輕刮出來。”
蝦滑好吃，但做法卻要複雜很多。
首先，得讓刀麵和桌麵成30度角，然後把蝦肉一點點的從蝦仁上刮下來，刮成蝦泥。
在蝦仁全部刮成泥之後，接下來得用刀背輕敲蝦泥，直到它成一種很黏糊的狀態。
之所以要用刀背敲，而不是用刀刃剁，這是有科學依據的。
有機構研究表明，肉質的滑嫩程度和很多因素有關，也有很多方法來改變這種質感。
其中就包括外力敲打。
在外力敲打下，能將肌動蛋白和肌球蛋白分離，使肌節拉長，並使肌膜等結締組織受到外力的衝擊而變得鬆散破碎，最終使肉質變得柔軟。
不僅如此，這種敲打方式，還不會破壞肉類本身所具備的彈性。
比如說後世有名的潮汕牛肉丸，就是用木槌反複敲打牛肉而成。
在牛肉丸製成後，它的彈性可以用來當乒乓球用的，絕對的q彈。
現在，伊凡的水晶蝦餃就要用刀這種原理，隻不過他選擇的敲打工具是刀背。
既然要用刀背，那秦樓廚房那種手工鍛打、刀背看起來黑不溜秋的刀自然入不了伊凡的法眼。
因此，他特意買了一把沒有文字標識的不鏽鋼刀。
這種刀背整齊光滑、幹幹淨淨的刀才符合他的感官要求。
可這把刀又把董小宛給看呆了。
怎麽會有這麽精致漂亮的刀？
這刀看起來比銀子還亮吧？
可以用來當鏡子照吧！
小呆為什麽有這麽多好東西？他那個百寶囊裏到底還有什麽？
一而再、再而三地被驚到之後，董小宛有點來氣了。
她氣呼呼地問道：“小呆，這刀是不是也不值錢？”
伊凡正拿著刀準備給鐵牛示範刮蝦泥，根本就沒留意董小宛的表情和語氣，於是隨口回道：“嗯，確實不值錢。”
確實不值錢。
這隻不過是一把陽江產的現代鍛壓刀，雖然還算鋒利，但價格並不貴，也就幾十塊錢一把，跟那些世界名刀相比，真的差太遠了。
董小宛已經無語了。
在她眼裏壓力山大的債務，小呆隨便拿一兩樣東西出來就能幫她還掉，他卻還說這不值錢。
這真的很氣人！
別說是她，就算是鐵牛也忍不住開口了。
“小呆，你等等，先把刀給我看看好嗎？”
因為天天拿刀，一見到這樣的好刀，他那裏還忍得住？
伊凡隨手就把刀遞給了他。
鐵牛接過後，仔細打量了一番，還用手指試了試刀鋒。
非常鋒利！
“好刀！”
鐵牛忍不住讚了一下。
“你喜歡的話，那就送給你好了。”
伊凡手一伸，又從絨布袋裏摸出了一把刀。
“這把也給你，那把是切刀，這把是斫骨刀，這種刀用來剁魚的話，刀口根本就不會卷刃。”
這原本就是伊凡帶給鐵牛的禮物。
與後世的刀相比，這個年代的手工刀做得再精致，材質也還是跟後世的刀相差太遠。
更何況鐵牛這種底層人物根本就沒機會用這個年代的好刀。
董小宛傻眼了。
這種價值上千兩銀子的刀你就這麽送給鐵牛了？
還一送就是兩把？
你不知道千金買刀的典故嗎？