“蔥燒海參配綠蔥油蛋黃醬拌飯”，這個冗長拗口的名字是韓大廚給自己的出品的命名。
正品遼參身上一個個凸起的小刺，掛滿了濃稠透亮的醬汁，幾條燒透入味的蔥段也靜靜臥在醬汁裏，一團雪白的米飯冒著熱氣，旁邊翠綠色的汁醬裏點綴著幾粒香蔥花。
綠蔥油蛋黃醬？有點意思！韓明大廚這是想要把蔥的味道發揮到極致。
光是為了提煉燒海參的蔥油，就用到了章丘大蔥、本地羊角蔥、香蔥、毛蔥、紅蔥頭五種蔥類，就這還覺得不夠，又用小香蔥的綠葉，低溫熬製出綠色的蔥油，和蛋黃打在一起，自製了一款蛋黃醬，給這款菜搭配點顏色，同時也給白米飯增加一些味道。
這就叫做無所不用其極！
再看看何大廚的出品，就走了另外一個極端，那就是簡單至極。
盤子當中是圓圓的一團米飯，混合了絲苗白米的米飯透著誘人的清香。
伴隨在米飯邊上是簡單的幾塊叉燒肉，被切的薄厚均勻的叉燒肉，表麵裹滿了醬紅色的汁醬，從切口中可以看到肉質，瘦肉中間帶了些許白色的豐腴，叉燒肉表麵依舊留著些高溫炙烤後的褐色，廚師行裏管這點焦褐色叫做“火口”。
一個極品叉燒不能不帶上一點點“火口”，給會這塊豐腴甜蜜的梅花肉增加一些焦香的味道。
更加令人感覺驚豔的是被切的整整齊齊、規規矩矩碼放在一旁的一道“白切雞”。
在冰水中泡過的雞皮細嫩緊致，雞皮下一層啫喱一樣的雞凍在燈光下散發著淡黃色誘人的光澤。
對時間和溫度的精妙把控，充分發揮出了這款真正的本地走地黃油雞的特點，雞肉也是淡淡的黃色，雞骨中骨髓呈現出一絲粉紅，顯示著這到白切雞的火候控製到了教科書般的精準。
盤中還跟了一點簡單的薑蓉醬，一眼就能看出，這生薑是用刀背一點點拍出來的，已經去除了生薑裏麵的粗纖維，薑蓉醬很隨意的撒在盤中，勾連起了絲苗白米與白切雞的味道，讓它們在盤中形成了一體。
好吧，說的好像很熱鬧，但其實這就是粵菜館裏最最平常的一款雙拚飯，隻要是有燒味檔的地方，就少不了這一款最平民的快餐美食。
但今天何大廚的這一道雙拚飯給人的感覺卻十分不一樣，最起碼作為專家評委的陳曉青已經對這個出品躍躍欲試。
就沒見過作為評委有那麽沒出息的樣子，當這道雙拚飯端到評委的麵前，這位陳曉青居然就端起了盤子，就像個打工仔在路邊吃便當一樣，開始用筷子大口大口地往嘴裏刨，一份比賽中呈現的出品，居然讓他吃出了酣暢淋漓的感覺。
姚遠看到這裏，感覺就有幾分不妙。
廚師門裏有一句話：“食無定味、適口者珍”；聖人也曾經說過：“食不厭精、膾不厭細”。
今天這兩道菜品算是對上了，一個出品追求極致的調味，把本來沒有味道的一樣海參食材通過各種手段使其入味。
另外一個一道出品都是在想盡辦法，激發出食材的本味，就想以原汁原味四個字勝出。
但是人的味道是有記憶的，何大廚今天發了狠，這次比賽中提供的黃油雞本身就是極好的食材，那個藏香豬就更別提了，在平城就鮮能碰到。
碰到了最好的食材，就以最極致的、也是最傳統的手法，複原出粵菜中的兩款經典味道，這就很容易引起大眾的共鳴，老何這個比賽的思路算是對了。
這也是另外一種炫技吧，在各種頂級食材中見到了一絲真正的人間煙火氣，平凡中又能感受到一種不平凡的料理，就容易讓各位評委產生共鳴，就更容易得到他們手中的票數。
反過來看韓明這邊的這一道蔥燒海參，傳統菜中加入了一道自己調製的蛋黃醬，就是個挑戰，挑戰的是評委們的認知。
如果這道菜對上的對手也是位力求創新的菜品，那麽從操作技法上，還有整個菜品的完成度上，韓明這道出品從哪個角度來說都得算是很有競爭力。
但是偏偏就碰上了何厚德、何大廚，一道樸實無華的雙拚飯，裏麵卻浸淫了幾十年的廚房功力，更致命的是這道菜會激發出評委對過去味道的回憶，所以韓明這場就勝算堪憂。
平城是個大都市，經營粵菜的館子成千上萬。
上個世紀八九十年代，當一道粵菜的白切雞傳入平城的時候，當初很多人都不太能接受，很多人寧可用把白切雞剩下，但是那款白切雞提供的薑蓉蘸料卻很少剩下。
漸漸地就有人發現了白切雞的妙處，皮脆、彈、滑、嫩、香都可以用來形容一款好的白切雞給人的印象，那個時候，敢推出白切雞的酒店、酒樓，所選用的雞無一不是采用空運過來的清遠雞。
對食材的講究也就保障了出品的水準，而且，新到平城的廚師還對自己所學到的手藝，有那麽一點點堅守，所以那個時候能吃到的這款菜，應該都能算的上是原汁原味的東廣特色。
那個時候能進酒店裏能主動點一隻清遠雞的食客，就肯定是已經食髓知味的，就絕絕對對得算得上是老饕，如今坐在餐廳裏的，最少有一半人是從那個時候走過來的。
而後來，不知道是什麽原因，在平城的酒店裏肯再提供這道“白切雞”的餐廳就越來越少了，就算偶爾能碰到某個餐廳菜單上有這道菜，出品端上來以後，也都是完全不對版。
或者是雞的品質根本不行，要麽就是廚師的操作手法完全不對，平城這個地方人的口味本來就不太能接受生冷，當一盤雞骨帶血的白切雞端上來，就有很大機會麵臨客人的退菜。
<a id="wzsy" href="http://m.slkslk.com">思路客</a>
於是廚師也都在漸漸的改進想適應當地人的口味，但是就這麽一改進，就造成了整個平城就再也難尋一款簡單的、地道的、有那種雞味的白切雞，甚至姚遠曾經吃到過用微波爐打過，徹底斷生以後的所謂的白切雞。
就難怪陳曉青不顧形象的把麵前的一盤一掃而空，就姚遠自己，在好久沒有吃到一款地道的白切雞的情況下，也有點饞這一口。
所以
姚遠就機會已經斷定，這一場韓明已經輸了......
廚子老了果然是不好對付，廚子老了就果然是老奸巨猾。
......
大眾評委給兩個人的評分倒是還好，韓明這邊得到了十三票，何大廚得到了十七票。
這也就從，另外一個角度說明，電視台請來的這些評委都是會吃的，換一個人群，你就很難想象，一款高大上的蔥燒海參還能輸給一個簡簡單單的雙拚飯？！
當結果出來以後，劉能興有點詫異，有點不滿的看著同桌，那幾位把票投了雙拚飯的評委：“幾位老師，有點不對吧，我怎麽覺得這兩道菜差的挺多的，蔥燒海參要比另外一道強多了呢？”
同桌的一位中年人看了看劉能興麵前擺放的名牌，客氣地回答道：“這道蔥燒海參是不錯，但是我個人更喜歡雙拚飯。”
好吧，都是評委，投票本來就是要憑個人喜好，但是劉能興就實在想不通，一道肉啊、雞啊的拚盤，配上點米飯，怎麽就能得分比蔥燒海參還要好吃，海參可是上八珍之一呀。
不能不說老廚子的經驗老到，通過第一節的比賽，人家就已經掌握了評委的味覺喜好。
今天來的都是老饕，對手的實力也是不容小覷，幹脆就玩了一手返璞歸，就用簡簡單單的一個雙拚飯，一下子就抓住了評委的胃口，而這也正是一位合格的廚子的基本技能之一。
有些人雖說幹了一輩子廚子，也不一定能達到這個境界，根據食客的來曆、根據環境、根據一切所能獲得的信息，迅速斷定客人的需求，提供最適合客人口味的食物，這才是一位合格廚師的工作技能。
費勁巴拉的燉了八個小時的高湯，用了最頂級的遼參，再加上各種繁複的處理手法，隻想呈現出自己想象中的一款出品。但是不管客人的身份來曆，就一味的按照自己的興趣去埋頭做菜，這樣最多算是個廚子。
廚子跟廚師當中就差了一個字，這樣的廚子放在過去，就算是給人大戶人家當個私廚都得算不上是合格。
......
專家評委給的分數也出來了。
陳曉青的那個三票就毫無意外，都投給了何大廚，順便還說了很多感謝的話：“何大廚的這個出品讓我驚豔、也讓我感動，粵菜的精華就在這一道菜裏被詮釋的淋漓盡致！這就是簡單中見證了不平凡。請問何大廚的餐廳有沒有推出白切雞這道菜？如果有的話那我一定要再專程去捧場。”
何大廚有點尷尬，不過反應也還算快：“目前我們餐廳還沒有這道菜賣，主要是市場上沒有找到像樣的原材料，今天這款黃油雞作為白切雞的原料就很不錯，如果能找到貨源的話，我的廚房很快就會推出今天這道菜的同款，到時歡迎大家前去品鑒。”
韓明在一旁就幽幽的來了一句：“找我們啊，這些食材我們這裏都有。”
......
正品遼參身上一個個凸起的小刺，掛滿了濃稠透亮的醬汁，幾條燒透入味的蔥段也靜靜臥在醬汁裏，一團雪白的米飯冒著熱氣，旁邊翠綠色的汁醬裏點綴著幾粒香蔥花。
綠蔥油蛋黃醬？有點意思！韓明大廚這是想要把蔥的味道發揮到極致。
光是為了提煉燒海參的蔥油，就用到了章丘大蔥、本地羊角蔥、香蔥、毛蔥、紅蔥頭五種蔥類，就這還覺得不夠，又用小香蔥的綠葉，低溫熬製出綠色的蔥油，和蛋黃打在一起，自製了一款蛋黃醬，給這款菜搭配點顏色，同時也給白米飯增加一些味道。
這就叫做無所不用其極！
再看看何大廚的出品，就走了另外一個極端，那就是簡單至極。
盤子當中是圓圓的一團米飯，混合了絲苗白米的米飯透著誘人的清香。
伴隨在米飯邊上是簡單的幾塊叉燒肉，被切的薄厚均勻的叉燒肉，表麵裹滿了醬紅色的汁醬，從切口中可以看到肉質，瘦肉中間帶了些許白色的豐腴，叉燒肉表麵依舊留著些高溫炙烤後的褐色，廚師行裏管這點焦褐色叫做“火口”。
一個極品叉燒不能不帶上一點點“火口”，給會這塊豐腴甜蜜的梅花肉增加一些焦香的味道。
更加令人感覺驚豔的是被切的整整齊齊、規規矩矩碼放在一旁的一道“白切雞”。
在冰水中泡過的雞皮細嫩緊致，雞皮下一層啫喱一樣的雞凍在燈光下散發著淡黃色誘人的光澤。
對時間和溫度的精妙把控，充分發揮出了這款真正的本地走地黃油雞的特點，雞肉也是淡淡的黃色，雞骨中骨髓呈現出一絲粉紅，顯示著這到白切雞的火候控製到了教科書般的精準。
盤中還跟了一點簡單的薑蓉醬，一眼就能看出，這生薑是用刀背一點點拍出來的，已經去除了生薑裏麵的粗纖維，薑蓉醬很隨意的撒在盤中，勾連起了絲苗白米與白切雞的味道，讓它們在盤中形成了一體。
好吧，說的好像很熱鬧，但其實這就是粵菜館裏最最平常的一款雙拚飯，隻要是有燒味檔的地方，就少不了這一款最平民的快餐美食。
但今天何大廚的這一道雙拚飯給人的感覺卻十分不一樣，最起碼作為專家評委的陳曉青已經對這個出品躍躍欲試。
就沒見過作為評委有那麽沒出息的樣子，當這道雙拚飯端到評委的麵前，這位陳曉青居然就端起了盤子，就像個打工仔在路邊吃便當一樣，開始用筷子大口大口地往嘴裏刨，一份比賽中呈現的出品，居然讓他吃出了酣暢淋漓的感覺。
姚遠看到這裏，感覺就有幾分不妙。
廚師門裏有一句話：“食無定味、適口者珍”；聖人也曾經說過：“食不厭精、膾不厭細”。
今天這兩道菜品算是對上了，一個出品追求極致的調味，把本來沒有味道的一樣海參食材通過各種手段使其入味。
另外一個一道出品都是在想盡辦法，激發出食材的本味，就想以原汁原味四個字勝出。
但是人的味道是有記憶的，何大廚今天發了狠，這次比賽中提供的黃油雞本身就是極好的食材，那個藏香豬就更別提了，在平城就鮮能碰到。
碰到了最好的食材，就以最極致的、也是最傳統的手法，複原出粵菜中的兩款經典味道，這就很容易引起大眾的共鳴，老何這個比賽的思路算是對了。
這也是另外一種炫技吧，在各種頂級食材中見到了一絲真正的人間煙火氣，平凡中又能感受到一種不平凡的料理，就容易讓各位評委產生共鳴，就更容易得到他們手中的票數。
反過來看韓明這邊的這一道蔥燒海參，傳統菜中加入了一道自己調製的蛋黃醬，就是個挑戰，挑戰的是評委們的認知。
如果這道菜對上的對手也是位力求創新的菜品，那麽從操作技法上，還有整個菜品的完成度上，韓明這道出品從哪個角度來說都得算是很有競爭力。
但是偏偏就碰上了何厚德、何大廚，一道樸實無華的雙拚飯，裏麵卻浸淫了幾十年的廚房功力，更致命的是這道菜會激發出評委對過去味道的回憶，所以韓明這場就勝算堪憂。
平城是個大都市，經營粵菜的館子成千上萬。
上個世紀八九十年代，當一道粵菜的白切雞傳入平城的時候，當初很多人都不太能接受，很多人寧可用把白切雞剩下，但是那款白切雞提供的薑蓉蘸料卻很少剩下。
漸漸地就有人發現了白切雞的妙處，皮脆、彈、滑、嫩、香都可以用來形容一款好的白切雞給人的印象，那個時候，敢推出白切雞的酒店、酒樓，所選用的雞無一不是采用空運過來的清遠雞。
對食材的講究也就保障了出品的水準，而且，新到平城的廚師還對自己所學到的手藝，有那麽一點點堅守，所以那個時候能吃到的這款菜，應該都能算的上是原汁原味的東廣特色。
那個時候能進酒店裏能主動點一隻清遠雞的食客，就肯定是已經食髓知味的，就絕絕對對得算得上是老饕，如今坐在餐廳裏的，最少有一半人是從那個時候走過來的。
而後來，不知道是什麽原因，在平城的酒店裏肯再提供這道“白切雞”的餐廳就越來越少了，就算偶爾能碰到某個餐廳菜單上有這道菜，出品端上來以後，也都是完全不對版。
或者是雞的品質根本不行，要麽就是廚師的操作手法完全不對，平城這個地方人的口味本來就不太能接受生冷，當一盤雞骨帶血的白切雞端上來，就有很大機會麵臨客人的退菜。
<a id="wzsy" href="http://m.slkslk.com">思路客</a>
於是廚師也都在漸漸的改進想適應當地人的口味，但是就這麽一改進，就造成了整個平城就再也難尋一款簡單的、地道的、有那種雞味的白切雞，甚至姚遠曾經吃到過用微波爐打過，徹底斷生以後的所謂的白切雞。
就難怪陳曉青不顧形象的把麵前的一盤一掃而空，就姚遠自己，在好久沒有吃到一款地道的白切雞的情況下，也有點饞這一口。
所以
姚遠就機會已經斷定，這一場韓明已經輸了......
廚子老了果然是不好對付，廚子老了就果然是老奸巨猾。
......
大眾評委給兩個人的評分倒是還好，韓明這邊得到了十三票，何大廚得到了十七票。
這也就從，另外一個角度說明，電視台請來的這些評委都是會吃的，換一個人群，你就很難想象，一款高大上的蔥燒海參還能輸給一個簡簡單單的雙拚飯？！
當結果出來以後，劉能興有點詫異，有點不滿的看著同桌，那幾位把票投了雙拚飯的評委：“幾位老師，有點不對吧，我怎麽覺得這兩道菜差的挺多的，蔥燒海參要比另外一道強多了呢？”
同桌的一位中年人看了看劉能興麵前擺放的名牌，客氣地回答道：“這道蔥燒海參是不錯，但是我個人更喜歡雙拚飯。”
好吧，都是評委，投票本來就是要憑個人喜好，但是劉能興就實在想不通，一道肉啊、雞啊的拚盤，配上點米飯，怎麽就能得分比蔥燒海參還要好吃，海參可是上八珍之一呀。
不能不說老廚子的經驗老到，通過第一節的比賽，人家就已經掌握了評委的味覺喜好。
今天來的都是老饕，對手的實力也是不容小覷，幹脆就玩了一手返璞歸，就用簡簡單單的一個雙拚飯，一下子就抓住了評委的胃口，而這也正是一位合格的廚子的基本技能之一。
有些人雖說幹了一輩子廚子，也不一定能達到這個境界，根據食客的來曆、根據環境、根據一切所能獲得的信息，迅速斷定客人的需求，提供最適合客人口味的食物，這才是一位合格廚師的工作技能。
費勁巴拉的燉了八個小時的高湯，用了最頂級的遼參，再加上各種繁複的處理手法，隻想呈現出自己想象中的一款出品。但是不管客人的身份來曆，就一味的按照自己的興趣去埋頭做菜，這樣最多算是個廚子。
廚子跟廚師當中就差了一個字，這樣的廚子放在過去，就算是給人大戶人家當個私廚都得算不上是合格。
......
專家評委給的分數也出來了。
陳曉青的那個三票就毫無意外，都投給了何大廚，順便還說了很多感謝的話：“何大廚的這個出品讓我驚豔、也讓我感動，粵菜的精華就在這一道菜裏被詮釋的淋漓盡致！這就是簡單中見證了不平凡。請問何大廚的餐廳有沒有推出白切雞這道菜？如果有的話那我一定要再專程去捧場。”
何大廚有點尷尬，不過反應也還算快：“目前我們餐廳還沒有這道菜賣，主要是市場上沒有找到像樣的原材料，今天這款黃油雞作為白切雞的原料就很不錯，如果能找到貨源的話，我的廚房很快就會推出今天這道菜的同款，到時歡迎大家前去品鑒。”
韓明在一旁就幽幽的來了一句：“找我們啊，這些食材我們這裏都有。”
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