兩位老爺子已經輪番上陣，讓得眾人大快朵頤了一番。</p>
然而就這麽一些些東西，又怎麽能夠填飽這麽多人饑腸轆轆的胃？</p>
而且更加糟糕的事情是，魚生、獅子魚以及這開水白菜不僅沒能讓眾人有飽腹感，反而卻更加是將那饞蟲勾了出來。</p>
好在今天的席家也算得上是眾廚齊聚一堂。</p>
這樣的盛況要是能給人餓著，那說出去的話豈不是讓人笑掉大牙？</p>
不過席家雖然算得上是廚藝世家，但哪家會在家裏安十幾個灶？</p>
那個詞是怎麽來著？</p>
僧多粥少！</p>
現在的廚師的數量相比於灶台的數量，那可不就是僧多粥少嗎？</p>
沉為、薛勇、李貝、還有那黃四可都是逃不掉的！</p>
還好讓人欣慰的是，沒有灶台，但有桉板！</p>
於是這裏邊兒四人又自動分成了兩摞。</p>
一摞就是黃四和沉為，他倆擺開桉板，準備大幹一場。</p>
另一摞就是李貝和薛勇，這兩人占了灶台。</p>
正好分工明確，白桉紅桉都有，絕不浪費時間。</p>
.</p>
宮保雞丁也是川菜中的一道經典菜譜，名列十大川菜之一。</p>
而且不僅僅局限於川菜，宮保雞丁可是其中的關係戶兒！</p>
其起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴省中的胡辣子雞丁有關，後被清代名臣丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁。</p>
後來還被選入了宮廷菜之中，算得上是魚躍龍門，上達天聽了。</p>
薛勇將一個大黃雞腿放到桉板上，中間橫切一刀，然後微微一劃，再伸手一扒，裏邊兒的骨頭就被扒了出來。</p>
</p>
然後改刀成大小均勻的小塊兒。</p>
作為鬼手戚的弟子，他的刀功自然是差不了的。</p>
雞肉被剁成了一塊兒塊兒的，粗略一看，幾乎還以為是用尺子比劃著一刀一刀切出來的，因為它們大小均勻無比，像是一個模子裏出來似的。</p>
在中餐裏，很多菜不要求你能將東西切到有多麽的細或者多麽的小。</p>
唯一的一個要求就是——一定要大小均勻！</p>
大小均勻能夠方便於火候的掌控，不會出現一些熟了，一些沒有熟的情況。</p>
切好之後，薛勇用刀一截，便將雞肉全部截到碗裏。</p>
食用鹽、胡椒粉、料酒等調料醃製一會兒，老抽上一下色，幹澱粉給它來個貼貼！</p>
貼到雞塊兒上邊兒均勻的裹上澱粉。</p>
這是一次成功的互動！</p>
裹澱粉不僅能夠給雞塊兒上漿，豐富雞肉的口感，還能夠讓雞肉不會與熱辣的油鍋直接接觸，達到更加滑嫩的目的。</p>
然後再加入一些植物油醃製一會兒。</p>
薛勇忙活的工夫，李貝自然也不會閑著。</p>
他先扒拉出來幾個紅泡椒。</p>
紅泡椒是魚香肉絲的靈魂之一，是其色澤紅潤的關鍵。</p>
在以前都是將紅泡椒細細剁開來使用。</p>
不過李貝卻是不一樣。</p>
隻見他手裏微微一晃，一個小型絞肉機便出現在了他的手中。</p>
席老爺子眉頭微微一皺，而戚師傅卻是露出了讚賞的眼神。</p>
“戚老頭兒，你這用刀的怎麽還教出來一個用攪拌機的？”</p>
戚師傅嘴角不屑。</p>
“有些時候，不得不服咯！”</p>
“現在的東西，有時候就是比你傻乎乎的用刀慢慢剁要好！”</p>
“你呀，我看是太久沒有上過一線，跟不上時代了！”</p>
本來想挑一波刺，沒想到卻是被這戚老頭兒又暗暗嘲諷了一波。</p>
於是席老爺子不說話了，看看最後的效果吧！</p>
李貝之所以用絞肉機，也是有原因的。</p>
在這之前，如何才能讓魚香肉絲的色澤紅潤一直都是一大難點。</p>
用刀將大紅泡椒剁碎，但其中的許多顆粒是剁不碎的。</p>
其中的紅色素就出不來，所以魚香肉絲的色澤就紅不起來！</p>
味兒也就出不來！</p>
也許在許多人看來，華國是一個古老的國度，其中的許多習俗都顯得古老無比。</p>
極其豐富的曆史的沉澱與韻味也就意味著船大難掉頭。</p>
這樣一個龐大的國家，改變是極為困難的。</p>
而餐飲文化便是其中曆史沉澱極深的一部分，龐大的架構使得這個世界烹飪史裏的巨人有些笨重。</p>
但卻絕不是躺在那兒就沒有動過了！</p>
有許多人都覺得中華的餐飲文化已經定型，幾十上百年來都沒有過創新。</p>
之前的曆史經驗告訴我們不求創新是要不得的，眼見中餐似乎是不思進取，於是難免就有著之前“落後就要挨打”的杞人之憂。</p>
然而在他們不知道，或者說是沒有注視到的地方，中餐也在用它獨特的沉穩方式進行著自己的創新。</p>
不拘泥於菜刀，利用絞肉機來攪打大紅泡椒就是其中之一，這樣的新式工具的使用，在中餐的許多方麵都有著體現。</p>
魚香肉絲這道菜神奇的地方在於它帶了個“魚”字，整道菜卻是絲毫看不見“魚”的身影。</p>
其實魚香肉絲其中是有魚的，魚就藏在這大紅泡椒之中。</p>
大紅泡椒在泡製的時候，是和魚一起泡的，魚的鮮味兒便滲進了泡辣椒之中，這也是魚香的由來。</p>
將泡椒在攪拌機中攪碎之後，李貝拿出來一塊兒通脊肉將其切成細絲，幹玉米粉攪拌上漿使其能夠保持鮮嫩的口感。</p>
然後又有一步封油，是為了使其炒製的時候不會粘連。</p>
這裏應該注意，劃重點，通脊肉可不是裏脊肉。</p>
兩者之間有聯係，但卻是兩種不同的肉。</p>
通脊肉是豬肉大排骨間相連的瘦肉，是在裏脊肉的上方，其中的油脂含量適中，但是肉質韌性會稍微強一些。</p>
也正是因為這一點，李貝才選用這通脊肉，給予魚香肉絲更加勁道的口感。</p>
大蔥先是切成掃把形狀，然後將“掃把須須”切下來切成細碎。</p>
薑蒜等配料更不用提。</p>
值得說道的是，傳統的老魚香肉絲的配菜隻有冬筍和木耳，沒有胡蘿卜、芹菜之類的花裏胡哨的東西。</p>
這麽多菜加進去，而且這些菜的含水量都比較大，就很容易出湯，容易衝澹魚香肉絲的本味兒。</p>
李貝做的自然是傳統的老魚香肉絲。</p>
筍先用批刀法，平平的片成筍片，然後再切成筍絲。</p>
木耳也改刀成絲。</p>
糖、味精、醬油、黃酒、醋等調料配著水澱粉在碗裏微微一攪拌，便調好了一個糖醋汁兒。</p>
下鍋，使用臥油炒法。</p>
臥油炒還有另一個名字，就是一鍋出。</p>
主料不再單獨加工，從放油、放作料煸香、到放主料、以及加調味汁等工序，一氣嗬成，讓各種味道混合。</p>
魚香肉絲這幾乎可以說是酸甜辣鹹兼備的菜，自然便是要利用這樣的炒法，使其味道能夠混合其中。</p>
如果是做過飯的人都知道，做飯最耗費時間的其實是前期的準備。</p>
就如買菜、洗菜、處理菜，這些才是花費時間最多的一部分。</p>
魚香肉絲這一點表現尤為明顯。</p>
且不說那特地泡製的魚香泡椒，光是筍片切絲就不是個能搞得快的活兒。</p>
但是這一切的一切，都隻是為了這短短幾分鍾的烹飪。</p>
隻見——</p>
瓷白的碗裏肉絲色澤紅亮，黃白的筍絲也是掛上了泡椒，像是枝丫上已經碩果累累。</p>
木耳絲則是默默奉獻自己的那一片發亮的黑色，使得整道菜更加有著一種曆史的沉澱感覺。</p>
其間掛著的一些綠白相間的蔥花兒增添了自然的氣息。</p>
然而就這麽一些些東西，又怎麽能夠填飽這麽多人饑腸轆轆的胃？</p>
而且更加糟糕的事情是，魚生、獅子魚以及這開水白菜不僅沒能讓眾人有飽腹感，反而卻更加是將那饞蟲勾了出來。</p>
好在今天的席家也算得上是眾廚齊聚一堂。</p>
這樣的盛況要是能給人餓著，那說出去的話豈不是讓人笑掉大牙？</p>
不過席家雖然算得上是廚藝世家，但哪家會在家裏安十幾個灶？</p>
那個詞是怎麽來著？</p>
僧多粥少！</p>
現在的廚師的數量相比於灶台的數量，那可不就是僧多粥少嗎？</p>
沉為、薛勇、李貝、還有那黃四可都是逃不掉的！</p>
還好讓人欣慰的是，沒有灶台，但有桉板！</p>
於是這裏邊兒四人又自動分成了兩摞。</p>
一摞就是黃四和沉為，他倆擺開桉板，準備大幹一場。</p>
另一摞就是李貝和薛勇，這兩人占了灶台。</p>
正好分工明確，白桉紅桉都有，絕不浪費時間。</p>
.</p>
宮保雞丁也是川菜中的一道經典菜譜，名列十大川菜之一。</p>
而且不僅僅局限於川菜，宮保雞丁可是其中的關係戶兒！</p>
其起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴省中的胡辣子雞丁有關，後被清代名臣丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁。</p>
後來還被選入了宮廷菜之中，算得上是魚躍龍門，上達天聽了。</p>
薛勇將一個大黃雞腿放到桉板上，中間橫切一刀，然後微微一劃，再伸手一扒，裏邊兒的骨頭就被扒了出來。</p>
</p>
然後改刀成大小均勻的小塊兒。</p>
作為鬼手戚的弟子，他的刀功自然是差不了的。</p>
雞肉被剁成了一塊兒塊兒的，粗略一看，幾乎還以為是用尺子比劃著一刀一刀切出來的，因為它們大小均勻無比，像是一個模子裏出來似的。</p>
在中餐裏，很多菜不要求你能將東西切到有多麽的細或者多麽的小。</p>
唯一的一個要求就是——一定要大小均勻！</p>
大小均勻能夠方便於火候的掌控，不會出現一些熟了，一些沒有熟的情況。</p>
切好之後，薛勇用刀一截，便將雞肉全部截到碗裏。</p>
食用鹽、胡椒粉、料酒等調料醃製一會兒，老抽上一下色，幹澱粉給它來個貼貼！</p>
貼到雞塊兒上邊兒均勻的裹上澱粉。</p>
這是一次成功的互動！</p>
裹澱粉不僅能夠給雞塊兒上漿，豐富雞肉的口感，還能夠讓雞肉不會與熱辣的油鍋直接接觸，達到更加滑嫩的目的。</p>
然後再加入一些植物油醃製一會兒。</p>
薛勇忙活的工夫，李貝自然也不會閑著。</p>
他先扒拉出來幾個紅泡椒。</p>
紅泡椒是魚香肉絲的靈魂之一，是其色澤紅潤的關鍵。</p>
在以前都是將紅泡椒細細剁開來使用。</p>
不過李貝卻是不一樣。</p>
隻見他手裏微微一晃，一個小型絞肉機便出現在了他的手中。</p>
席老爺子眉頭微微一皺，而戚師傅卻是露出了讚賞的眼神。</p>
“戚老頭兒，你這用刀的怎麽還教出來一個用攪拌機的？”</p>
戚師傅嘴角不屑。</p>
“有些時候，不得不服咯！”</p>
“現在的東西，有時候就是比你傻乎乎的用刀慢慢剁要好！”</p>
“你呀，我看是太久沒有上過一線，跟不上時代了！”</p>
本來想挑一波刺，沒想到卻是被這戚老頭兒又暗暗嘲諷了一波。</p>
於是席老爺子不說話了，看看最後的效果吧！</p>
李貝之所以用絞肉機，也是有原因的。</p>
在這之前，如何才能讓魚香肉絲的色澤紅潤一直都是一大難點。</p>
用刀將大紅泡椒剁碎，但其中的許多顆粒是剁不碎的。</p>
其中的紅色素就出不來，所以魚香肉絲的色澤就紅不起來！</p>
味兒也就出不來！</p>
也許在許多人看來，華國是一個古老的國度，其中的許多習俗都顯得古老無比。</p>
極其豐富的曆史的沉澱與韻味也就意味著船大難掉頭。</p>
這樣一個龐大的國家，改變是極為困難的。</p>
而餐飲文化便是其中曆史沉澱極深的一部分，龐大的架構使得這個世界烹飪史裏的巨人有些笨重。</p>
但卻絕不是躺在那兒就沒有動過了！</p>
有許多人都覺得中華的餐飲文化已經定型，幾十上百年來都沒有過創新。</p>
之前的曆史經驗告訴我們不求創新是要不得的，眼見中餐似乎是不思進取，於是難免就有著之前“落後就要挨打”的杞人之憂。</p>
然而在他們不知道，或者說是沒有注視到的地方，中餐也在用它獨特的沉穩方式進行著自己的創新。</p>
不拘泥於菜刀，利用絞肉機來攪打大紅泡椒就是其中之一，這樣的新式工具的使用，在中餐的許多方麵都有著體現。</p>
魚香肉絲這道菜神奇的地方在於它帶了個“魚”字，整道菜卻是絲毫看不見“魚”的身影。</p>
其實魚香肉絲其中是有魚的，魚就藏在這大紅泡椒之中。</p>
大紅泡椒在泡製的時候，是和魚一起泡的，魚的鮮味兒便滲進了泡辣椒之中，這也是魚香的由來。</p>
將泡椒在攪拌機中攪碎之後，李貝拿出來一塊兒通脊肉將其切成細絲，幹玉米粉攪拌上漿使其能夠保持鮮嫩的口感。</p>
然後又有一步封油，是為了使其炒製的時候不會粘連。</p>
這裏應該注意，劃重點，通脊肉可不是裏脊肉。</p>
兩者之間有聯係，但卻是兩種不同的肉。</p>
通脊肉是豬肉大排骨間相連的瘦肉，是在裏脊肉的上方，其中的油脂含量適中，但是肉質韌性會稍微強一些。</p>
也正是因為這一點，李貝才選用這通脊肉，給予魚香肉絲更加勁道的口感。</p>
大蔥先是切成掃把形狀，然後將“掃把須須”切下來切成細碎。</p>
薑蒜等配料更不用提。</p>
值得說道的是，傳統的老魚香肉絲的配菜隻有冬筍和木耳，沒有胡蘿卜、芹菜之類的花裏胡哨的東西。</p>
這麽多菜加進去，而且這些菜的含水量都比較大，就很容易出湯，容易衝澹魚香肉絲的本味兒。</p>
李貝做的自然是傳統的老魚香肉絲。</p>
筍先用批刀法，平平的片成筍片，然後再切成筍絲。</p>
木耳也改刀成絲。</p>
糖、味精、醬油、黃酒、醋等調料配著水澱粉在碗裏微微一攪拌，便調好了一個糖醋汁兒。</p>
下鍋，使用臥油炒法。</p>
臥油炒還有另一個名字，就是一鍋出。</p>
主料不再單獨加工，從放油、放作料煸香、到放主料、以及加調味汁等工序，一氣嗬成，讓各種味道混合。</p>
魚香肉絲這幾乎可以說是酸甜辣鹹兼備的菜，自然便是要利用這樣的炒法，使其味道能夠混合其中。</p>
如果是做過飯的人都知道，做飯最耗費時間的其實是前期的準備。</p>
就如買菜、洗菜、處理菜，這些才是花費時間最多的一部分。</p>
魚香肉絲這一點表現尤為明顯。</p>
且不說那特地泡製的魚香泡椒，光是筍片切絲就不是個能搞得快的活兒。</p>
但是這一切的一切，都隻是為了這短短幾分鍾的烹飪。</p>
隻見——</p>
瓷白的碗裏肉絲色澤紅亮，黃白的筍絲也是掛上了泡椒，像是枝丫上已經碩果累累。</p>
木耳絲則是默默奉獻自己的那一片發亮的黑色，使得整道菜更加有著一種曆史的沉澱感覺。</p>
其間掛著的一些綠白相間的蔥花兒增添了自然的氣息。</p>