來福順後廚有大灶和小灶之分,大灶的菜是店裏幾個做菜師傅公用的。
店裏大部分菜肴都從此出,煎炸鹵燉也都在大灶上做。
而店裏的小灶又分東小灶和西小灶,東小灶是胖師傅的地盤,店裏的長魚麵,就是胖師傅的拿手絕活,一般人是不許進東小灶的。
而西小灶,是店裏用來練學徒的地方。
陶山就是店裏的學徒,可惜胖師傅不教,他隻能一邊幫著胖師傅打雜,一邊抽空跟在大灶幾個師傅後麵學點手上功夫。
現在,李掌櫃讓人到西小灶試菜,那以後這長魚菜真要是做下去,這手藝大部分就是要教給陶山了。
這怎麽能讓陶山不歡喜,哪怕這長魚菜未必能成,可總比看不到希望要強許多。
因這希望,陶山對邱氏的要求無有不應。
邱氏這次來,隻準備做四道菜:熗虎尾、炒蝴蝶片、砂鍋長魚筒、爆炒長魚絲。
前兩樣考究的是刀功和擺盤,後兩樣講究的是味道和配料。
邱氏先做的是長魚筒煲,也就是五花肉燉長魚。等五花肉和炸好的長魚段一起放入備好料的砂鍋中,一旁由陶山尋來的小泥爐火燒的正旺。
接著,邱氏先做了個熗虎尾。
熗虎尾用的是長魚尾背一段淨肉,先用經開水稍氽,後加調好的濃汁拌製而成。將燙熟的長魚肉撈出控幹水分,擺放在盤中澆入醬汁,因其形如虎尾,故得此名。
熗虎尾做起來並不算難,難的是氽燙長魚的時候,怎麽樣才能使得長魚肉不裂開,加多少米醋,才能使得長魚肉質緊實有光澤並且能祛除長魚本身的腥氣。
還有就是在取用長魚尾背淨肉的時候,如果是單背,那麽劃開的時候每刀劃到脊背骨時必劃到底。而劃雙背的時候卻是一刀不到底,一刀到底,使得脊背兩側的肉相連成條狀才算成功。
等到熗虎尾出鍋,邱氏快速將長魚活殺去腸、去骨、去皮……洗淨後由頂頭橫批成蝴蝶形大片。
第三道菜炒蝴蝶片很快出鍋。
炒蝴蝶片的關鍵處在於去骨後要求肉中無骨,片出蝴蝶形片狀時候需厚薄均勻。
好在邱氏原本就是個心靈手巧的,又在家中練了三日,片出來的蝴蝶片疊碼在盤中,看上去每一片都別無二致。
等到第四道菜爆炒長魚絲出鍋,邱氏才招手讓陶山過來。
看著麵前擺放好的四盤長魚菜,陶山深深地吸了一口氣,良久才說出話來:“嬸子,這菜就是不吃,看著也讓人覺得好呢!”
邱氏聽得是滿心歡喜:“你要是覺得好,回頭去嬸子家,嬸子做給你吃。”
“哎,那就先謝謝嬸子啦。”
陶山也不敢和邱氏多攀談,端起托盤先往店裏送。
胖師傅可站在對麵的東灶房虎視眈眈地看著,他但凡再多說幾句,估計以後在後廚的日子都不會太好過。
“小四,你覺得行嗎”
陶山一走,邱氏就開始坐臥難安,她不停地搓著手,又將麵前的圍裙緊緊攥在手中。
“娘,您別擔心,必定行的。”
“可是,如果,如果李掌櫃就不滿意呢”
“不滿意就換一家,蔣家壩不行就去南陽縣,或者去東陽郡也行。酒樓那麽多,隻要有手藝在,您怕什麽”
陸颻歌抬手細心地將邱氏的圍裙扯出來,理好扯平,“再說,真要是這些酒樓不認可,我們也可以自己做。租一間小鋪子,開個小酒館,也不是不可以。”
陸颻歌不是沒想過開小酒館,邱氏和陸小青做菜的手藝都不錯,陸小鯉和陸小魚都是可以幫忙的年齡。
可她知道,邱氏和陸全不會同意。
他們這輩子謹慎慣了,不敢冒這個險。最重要的還是手裏沒餘錢,就算有,對於邱氏和陸全來說,還是買地建房更安穩。
“開什麽小酒館。”
聞言邱氏立刻反對,“我們家哪有本錢。”
“好。”
陸颻歌也不反駁,更不會說用邱氏替她存著的那兩百兩銀錢。
這麽娘倆說著話,心裏的擔憂好似也輕快了許多。
那邊,陶山端著托盤進了店裏:“掌櫃的,長魚菜做好了。”
沒等陶山的托盤放下,一旁正在點長魚麵的客人突然扭頭走了回來:“什麽味道這麽好聞。”
探頭一看,口中不由呦嗬了一聲:“掌櫃的,你家什麽時候出了新菜了,這菜看著就不錯啊。”
何止看了不錯,李掌櫃站得近,聞著味道已經有了幾分意動。
沒等客人開口,李掌櫃先將陶山手中的托盤接了過去,吩咐陶山:“你去拿幾個鹹菜碟子,將這新菜給店裏的客人分一分,讓大家都嚐嚐,給我們店裏試試味道如何。”
聽說可以試吃,店裏幾個客人都挺高興。
這一大早上,能在來福順吃早食的都是手裏有幾個閑錢的人。
五個客人,其中就有四個是點了店裏的招牌長魚麵的,還有個客人已經吃完麵準備走,聞言,又倒了杯熱茶喝著坐下來慢慢等。
四碟長魚菜,陶山拿了店裏的鹹菜碟子,各分出一些。
因為碟子小,不能每樣都分,他索性一碟隻分其中的一個菜。
剩下的,又被李掌櫃分了一大半出來,吩咐陶山送去後院給幾個做菜的師傅嚐嚐。
店裏出新菜,並不是他一個掌櫃說了算就成的。
客人滿意,做菜的師傅滿意,他才能找東家拿主意。
隻是單單買幾個方子,這還好說,可陸家的要求,可比買幾個方子讓人為難的多。
菜確實做的好,出乎李掌櫃意料之外的好。
不管是菜品還是樣式或者說是刀功和用料,更不要說是口味,簡直讓店裏的客人讚不絕口。
後廚幾個做菜的師傅嚐了菜,除了拉不下麵子的胖師傅,個個意動,想將這長魚菜學了去。
人人都想做大師傅,可並不是人人都能做得大師傅的。
回去的路上,邱氏提著李掌櫃送的點心,滿麵愁容。
這李掌櫃菜也吃了,味也嚐了,既沒說好也沒說不好,隻說要給東家去信,讓東家拿主意。
店裏大部分菜肴都從此出,煎炸鹵燉也都在大灶上做。
而店裏的小灶又分東小灶和西小灶,東小灶是胖師傅的地盤,店裏的長魚麵,就是胖師傅的拿手絕活,一般人是不許進東小灶的。
而西小灶,是店裏用來練學徒的地方。
陶山就是店裏的學徒,可惜胖師傅不教,他隻能一邊幫著胖師傅打雜,一邊抽空跟在大灶幾個師傅後麵學點手上功夫。
現在,李掌櫃讓人到西小灶試菜,那以後這長魚菜真要是做下去,這手藝大部分就是要教給陶山了。
這怎麽能讓陶山不歡喜,哪怕這長魚菜未必能成,可總比看不到希望要強許多。
因這希望,陶山對邱氏的要求無有不應。
邱氏這次來,隻準備做四道菜:熗虎尾、炒蝴蝶片、砂鍋長魚筒、爆炒長魚絲。
前兩樣考究的是刀功和擺盤,後兩樣講究的是味道和配料。
邱氏先做的是長魚筒煲,也就是五花肉燉長魚。等五花肉和炸好的長魚段一起放入備好料的砂鍋中,一旁由陶山尋來的小泥爐火燒的正旺。
接著,邱氏先做了個熗虎尾。
熗虎尾用的是長魚尾背一段淨肉,先用經開水稍氽,後加調好的濃汁拌製而成。將燙熟的長魚肉撈出控幹水分,擺放在盤中澆入醬汁,因其形如虎尾,故得此名。
熗虎尾做起來並不算難,難的是氽燙長魚的時候,怎麽樣才能使得長魚肉不裂開,加多少米醋,才能使得長魚肉質緊實有光澤並且能祛除長魚本身的腥氣。
還有就是在取用長魚尾背淨肉的時候,如果是單背,那麽劃開的時候每刀劃到脊背骨時必劃到底。而劃雙背的時候卻是一刀不到底,一刀到底,使得脊背兩側的肉相連成條狀才算成功。
等到熗虎尾出鍋,邱氏快速將長魚活殺去腸、去骨、去皮……洗淨後由頂頭橫批成蝴蝶形大片。
第三道菜炒蝴蝶片很快出鍋。
炒蝴蝶片的關鍵處在於去骨後要求肉中無骨,片出蝴蝶形片狀時候需厚薄均勻。
好在邱氏原本就是個心靈手巧的,又在家中練了三日,片出來的蝴蝶片疊碼在盤中,看上去每一片都別無二致。
等到第四道菜爆炒長魚絲出鍋,邱氏才招手讓陶山過來。
看著麵前擺放好的四盤長魚菜,陶山深深地吸了一口氣,良久才說出話來:“嬸子,這菜就是不吃,看著也讓人覺得好呢!”
邱氏聽得是滿心歡喜:“你要是覺得好,回頭去嬸子家,嬸子做給你吃。”
“哎,那就先謝謝嬸子啦。”
陶山也不敢和邱氏多攀談,端起托盤先往店裏送。
胖師傅可站在對麵的東灶房虎視眈眈地看著,他但凡再多說幾句,估計以後在後廚的日子都不會太好過。
“小四,你覺得行嗎”
陶山一走,邱氏就開始坐臥難安,她不停地搓著手,又將麵前的圍裙緊緊攥在手中。
“娘,您別擔心,必定行的。”
“可是,如果,如果李掌櫃就不滿意呢”
“不滿意就換一家,蔣家壩不行就去南陽縣,或者去東陽郡也行。酒樓那麽多,隻要有手藝在,您怕什麽”
陸颻歌抬手細心地將邱氏的圍裙扯出來,理好扯平,“再說,真要是這些酒樓不認可,我們也可以自己做。租一間小鋪子,開個小酒館,也不是不可以。”
陸颻歌不是沒想過開小酒館,邱氏和陸小青做菜的手藝都不錯,陸小鯉和陸小魚都是可以幫忙的年齡。
可她知道,邱氏和陸全不會同意。
他們這輩子謹慎慣了,不敢冒這個險。最重要的還是手裏沒餘錢,就算有,對於邱氏和陸全來說,還是買地建房更安穩。
“開什麽小酒館。”
聞言邱氏立刻反對,“我們家哪有本錢。”
“好。”
陸颻歌也不反駁,更不會說用邱氏替她存著的那兩百兩銀錢。
這麽娘倆說著話,心裏的擔憂好似也輕快了許多。
那邊,陶山端著托盤進了店裏:“掌櫃的,長魚菜做好了。”
沒等陶山的托盤放下,一旁正在點長魚麵的客人突然扭頭走了回來:“什麽味道這麽好聞。”
探頭一看,口中不由呦嗬了一聲:“掌櫃的,你家什麽時候出了新菜了,這菜看著就不錯啊。”
何止看了不錯,李掌櫃站得近,聞著味道已經有了幾分意動。
沒等客人開口,李掌櫃先將陶山手中的托盤接了過去,吩咐陶山:“你去拿幾個鹹菜碟子,將這新菜給店裏的客人分一分,讓大家都嚐嚐,給我們店裏試試味道如何。”
聽說可以試吃,店裏幾個客人都挺高興。
這一大早上,能在來福順吃早食的都是手裏有幾個閑錢的人。
五個客人,其中就有四個是點了店裏的招牌長魚麵的,還有個客人已經吃完麵準備走,聞言,又倒了杯熱茶喝著坐下來慢慢等。
四碟長魚菜,陶山拿了店裏的鹹菜碟子,各分出一些。
因為碟子小,不能每樣都分,他索性一碟隻分其中的一個菜。
剩下的,又被李掌櫃分了一大半出來,吩咐陶山送去後院給幾個做菜的師傅嚐嚐。
店裏出新菜,並不是他一個掌櫃說了算就成的。
客人滿意,做菜的師傅滿意,他才能找東家拿主意。
隻是單單買幾個方子,這還好說,可陸家的要求,可比買幾個方子讓人為難的多。
菜確實做的好,出乎李掌櫃意料之外的好。
不管是菜品還是樣式或者說是刀功和用料,更不要說是口味,簡直讓店裏的客人讚不絕口。
後廚幾個做菜的師傅嚐了菜,除了拉不下麵子的胖師傅,個個意動,想將這長魚菜學了去。
人人都想做大師傅,可並不是人人都能做得大師傅的。
回去的路上,邱氏提著李掌櫃送的點心,滿麵愁容。
這李掌櫃菜也吃了,味也嚐了,既沒說好也沒說不好,隻說要給東家去信,讓東家拿主意。