第一百七十四章 磨豆腐
60年代：我有一個商店 作者：影子狸花貓 投票推薦 加入書簽 留言反饋
山洞裏的黃花梨木被一一搬出來，不多不少，加上周益民家裏的那根，一共80根，最粗的那根，一個人抱不住。
其中一部分，直接搬上車。
一趟是拉不完的。
木匠按照現在的行情，給估了一個價。在周益民看來，那就是白菜價。但以現在村民的認知而言，那可就不低了。
至少讓他們花幾塊錢，甚至十塊錢左右買一根木料，他們絕對不會幹那種傻事。
裝不完的，先堆在學校附近的空地上。
最後一算，這賣木料的錢，和前麵那一車的玉米堪堪相抵。還差些，周益民幹脆說抹平了。
周益民讓人將村裏的石磨清洗幹淨。
“十六叔，要磨什麽？”洗石磨的人好奇地問道。
“弄點豆腐吃。”
今天回來，還帶回來以前1元購的黃豆，就想著吃一頓豆腐之類。
村裏就隻有一個石磨，而且是公用的。
“那我們幫您推磨。”那人很自覺地說道。
周益民搖頭：“生產隊不是有頭驢嗎？拉過來。”
有驢不用，用什麽人？
那人苦笑：“那頭驢今天休息，可不敢趕出來拉磨，不得被支書罵死？”
生產隊的驢也不敢天天讓它幹活，在農村，那些牲畜比人還要金貴，有時候得好吃好喝伺候呢！
周益民直呼好家夥。
“行吧！那就辛苦你們了。”
周益民要磨的黃豆可不是三五斤，他自己搞不定，所以原計劃是借生產隊那頭驢用一用的。
誰知道，人家還有休息天。要知道在農村，人都沒有休息日，幾乎是天天幹活。
後世動不動就拿生產隊的驢來作比較，那樣的梗一度非常流行。但生產隊的驢工作多長時間、休息多長時間，他們一無所知。
“嘿嘿！小意思。”
他們很樂意給周益民幹活。
周益民從來不會讓幫他幹活的人吃虧。
弄幹淨石磨之後，周益民將黃豆扛過來。大家一看，瞪大眼睛，要磨這麽多？
“十六叔，這都磨豆腐？”
周益民點頭：“都磨了。”
好家夥！
有人立即提議，再叫兩三個人來幫忙。於是，在村食堂幹活的三四個婦女被喊過來。
磨豆腐，首先是碾片脫殼，將幹黃豆分批倒進石磨中碾壓，令其脫殼並成片狀。本來，那些豆殼，周益民是打算扔的，但村裏人肯定不會浪費。
畢竟連稻殼、麥殼都不放過，怎麽會放過豆殼？
所以，那些豆殼讓村食堂的人收集起來。
脫了殼的豆片，婦女們用水浸泡。這些活，她們還是很熟悉的，不需要周益民指手畫腳，讓周益民回去休息都行。
“留點做豆腐腦。”周益民開口道。
很多人分不清豆腐腦、豆花，以及豆腐。
其實，它們的區別就是凝結的時間長短。豆腐腦是時間最短的，後麵就是豆花，豆花繼續凝結就是豆腐。
說到豆腐腦，甜鹹之爭又開始了。
南方人南方把豆腐腦叫作水豆腐或豆腐花，隻放糖，南方人認為甜豆腐腦香滑甜嫩的口感更好吃，不管是撒上白糖還是紅糖糖漿都是美味，甜甜的又不膩。
到了北方，豆腐腦多是做為早點來吃，放鹵。
鹵的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。
澆完鹵後，加上佐料，豆腐腦瞬間香味四溢。
實際上，不僅是豆腐腦，就連豆腐，南北做豆腐的方法都不一樣。
北方的豆腐又叫“鹵水豆腐”，是用鹵水作為凝固劑的，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。
豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鍾，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以豆腐硬度較高，質地較粗糙。
而南方的豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。
此外，還有一種豆腐，叫內酯豆腐，是用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑。
葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。
這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。
三種豆腐，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”。
尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。
“沒問題！益民你等著。”
大家都興致很高，幹活特別有勁。
因為他們知道，既然周益民磨那麽多豆腐，他一家肯定吃不完，按照他的行事作風，大概率是會讓大家都吃兩口的。
幾乎人人有份，那他們幹活肯定有勁呀！
“我們村有鹵水吧？”周益民又問。
沒有鹵水的話，就隻能配點石膏，做南方的那種石膏豆腐。石膏比較容易弄，上次加蓋房子，就還剩下石灰。石灰再加工一下，就能變成石膏。
“有，七奶奶家以前是做豆腐的。”有人馬上回應。
去了殼的豆片浸泡了一段時間，他們開始磨漿。
這一步，通常是兩個人操作。一人用一支礱臂不停地轉動石磨，一人負責加料黃豆和水。人力轉動石磨，伴和著清水將黃豆片磨成豆漿。
這豆漿還需要過濾豆渣。
磨出來的豆漿，婦女用一個密實的麵粉袋裝上豆漿，然後用力將漿液擠出，流入一個桶中。
隨後將純豆漿倒進一個大鍋，經煮沸後裝進一個按比例配以鹵水的木桶裏，並用一支木槳攪勻，然後讓其冷卻、凝結。
最後，村婦們取出長約60x60x4厘米的槽形木板，板麵呈方格狀，並各墊上一塊白布，接下來用瓢將已凝結的豆腐腦舀到幾塊木板槽裏，用槽裏的白布蓋住，再壓上一塊木板和石頭，令其減少含水量並成形。
當然，她們也不忘留出一部分豆腐腦，端到周益民家去。
其中一部分，直接搬上車。
一趟是拉不完的。
木匠按照現在的行情，給估了一個價。在周益民看來，那就是白菜價。但以現在村民的認知而言，那可就不低了。
至少讓他們花幾塊錢，甚至十塊錢左右買一根木料，他們絕對不會幹那種傻事。
裝不完的，先堆在學校附近的空地上。
最後一算，這賣木料的錢，和前麵那一車的玉米堪堪相抵。還差些，周益民幹脆說抹平了。
周益民讓人將村裏的石磨清洗幹淨。
“十六叔，要磨什麽？”洗石磨的人好奇地問道。
“弄點豆腐吃。”
今天回來，還帶回來以前1元購的黃豆，就想著吃一頓豆腐之類。
村裏就隻有一個石磨，而且是公用的。
“那我們幫您推磨。”那人很自覺地說道。
周益民搖頭：“生產隊不是有頭驢嗎？拉過來。”
有驢不用，用什麽人？
那人苦笑：“那頭驢今天休息，可不敢趕出來拉磨，不得被支書罵死？”
生產隊的驢也不敢天天讓它幹活，在農村，那些牲畜比人還要金貴，有時候得好吃好喝伺候呢！
周益民直呼好家夥。
“行吧！那就辛苦你們了。”
周益民要磨的黃豆可不是三五斤，他自己搞不定，所以原計劃是借生產隊那頭驢用一用的。
誰知道，人家還有休息天。要知道在農村，人都沒有休息日，幾乎是天天幹活。
後世動不動就拿生產隊的驢來作比較，那樣的梗一度非常流行。但生產隊的驢工作多長時間、休息多長時間，他們一無所知。
“嘿嘿！小意思。”
他們很樂意給周益民幹活。
周益民從來不會讓幫他幹活的人吃虧。
弄幹淨石磨之後，周益民將黃豆扛過來。大家一看，瞪大眼睛，要磨這麽多？
“十六叔，這都磨豆腐？”
周益民點頭：“都磨了。”
好家夥！
有人立即提議，再叫兩三個人來幫忙。於是，在村食堂幹活的三四個婦女被喊過來。
磨豆腐，首先是碾片脫殼，將幹黃豆分批倒進石磨中碾壓，令其脫殼並成片狀。本來，那些豆殼，周益民是打算扔的，但村裏人肯定不會浪費。
畢竟連稻殼、麥殼都不放過，怎麽會放過豆殼？
所以，那些豆殼讓村食堂的人收集起來。
脫了殼的豆片，婦女們用水浸泡。這些活，她們還是很熟悉的，不需要周益民指手畫腳，讓周益民回去休息都行。
“留點做豆腐腦。”周益民開口道。
很多人分不清豆腐腦、豆花，以及豆腐。
其實，它們的區別就是凝結的時間長短。豆腐腦是時間最短的，後麵就是豆花，豆花繼續凝結就是豆腐。
說到豆腐腦，甜鹹之爭又開始了。
南方人南方把豆腐腦叫作水豆腐或豆腐花，隻放糖，南方人認為甜豆腐腦香滑甜嫩的口感更好吃，不管是撒上白糖還是紅糖糖漿都是美味，甜甜的又不膩。
到了北方，豆腐腦多是做為早點來吃，放鹵。
鹵的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。
澆完鹵後，加上佐料，豆腐腦瞬間香味四溢。
實際上，不僅是豆腐腦，就連豆腐，南北做豆腐的方法都不一樣。
北方的豆腐又叫“鹵水豆腐”，是用鹵水作為凝固劑的，鹵水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。
豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鍾，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以豆腐硬度較高，質地較粗糙。
而南方的豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。
此外，還有一種豆腐，叫內酯豆腐，是用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑。
葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。
這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。
三種豆腐，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”。
尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。
“沒問題！益民你等著。”
大家都興致很高，幹活特別有勁。
因為他們知道，既然周益民磨那麽多豆腐，他一家肯定吃不完，按照他的行事作風，大概率是會讓大家都吃兩口的。
幾乎人人有份，那他們幹活肯定有勁呀！
“我們村有鹵水吧？”周益民又問。
沒有鹵水的話，就隻能配點石膏，做南方的那種石膏豆腐。石膏比較容易弄，上次加蓋房子，就還剩下石灰。石灰再加工一下，就能變成石膏。
“有，七奶奶家以前是做豆腐的。”有人馬上回應。
去了殼的豆片浸泡了一段時間，他們開始磨漿。
這一步，通常是兩個人操作。一人用一支礱臂不停地轉動石磨，一人負責加料黃豆和水。人力轉動石磨，伴和著清水將黃豆片磨成豆漿。
這豆漿還需要過濾豆渣。
磨出來的豆漿，婦女用一個密實的麵粉袋裝上豆漿，然後用力將漿液擠出，流入一個桶中。
隨後將純豆漿倒進一個大鍋，經煮沸後裝進一個按比例配以鹵水的木桶裏，並用一支木槳攪勻，然後讓其冷卻、凝結。
最後，村婦們取出長約60x60x4厘米的槽形木板，板麵呈方格狀，並各墊上一塊白布，接下來用瓢將已凝結的豆腐腦舀到幾塊木板槽裏，用槽裏的白布蓋住，再壓上一塊木板和石頭，令其減少含水量並成形。
當然，她們也不忘留出一部分豆腐腦，端到周益民家去。