第379章 油爆雙脆，文思豆腐
天才反派他媽靠美食在娃綜殺瘋了 作者：姬朔 投票推薦 加入書簽 留言反饋
偌大的廚房一時間硝煙四起。
不過，真正被南枝挑動情緒的，全部都是新進的年輕廚師或者學徒。
至於那些年紀稍大、資曆更深的廚師，根本不為南枝的話所動，均是老神在在地站在角落裏，連多餘的眼神都懶得往他們的方向瞟。
對他們來說，誰輸誰贏都不重要。
哪怕是南枝贏了，也不會影響他們對南枝的看法。
——沒錯，恰恰是他們這群資曆深厚的中年廚師，才是最反對綜藝錄製和南枝到來的人。
或許是年齡緣故，讓他們不太能接受新鮮事物，反而隻想求穩。
南枝的視線若有若無地掃過廚房另一端的角落。
她知道那些人的看法。
隻是她不在乎。
凡事開頭難，隻要有了身邊這群年輕廚師的支持，一群老頑固又有什麽好在意的？
更何況……
不管廚藝高或低，來到她身邊，都隻會成為陪襯！
南枝露出神秘的笑，讓其他人百思不得其解。
“想選什麽考題？”
南枝大方地將出題的機會留給其他人。
哪想，對方根本不理解她的良苦用心，反而認為她這是看不起自己。
一個個的握著拳頭、漲紅了臉：
“我們都是專業廚師！怎麽可能占你一個業餘愛好者的便宜！”
“就是，應該我們讓著你才對！你來說出什麽題！”
“反正不管你說什麽，我們都不會輸！”
“你就說吧！考什麽都行！”
“……”
一群中二青年嚷嚷得厲害。
南枝也懶得跟他們爭：
“那就油爆雙脆吧。”
周遭鴉雀無聲。
就連不遠處的中年廚師們都終於忍不住投來視線。
不過，是輕蔑地哼了聲，說：
“嘩眾取寵。”
他們聲音不大，也就是在場的人聽得真切。
但直播間的觀眾都不太明白：
【油爆雙脆怎麽了？這道菜很難嗎？】
【我查了下，這是道傳統魯菜，挺有名的，連《隨園食單》裏都有寫。】
【不就是炒鴨胗和豬肚嗎？聽起來沒什麽難度啊，這也需要刀工。】
【emmm你們要不查點資料吧，別在這裏鬧笑話了。】
【老實說，油爆雙脆這道菜考的不止刀工，還有火候，難度有點太高了。】
【哈哈哈別的不管，我就愛看這些家夥剛才嚷嚷著厲害，現在安靜下來的樣子！在我枝姐麵前最好安分一點！】
【南枝以前沒做過油爆雙脆吧？話先不要說得太滿。】
……
油爆雙脆這道菜，是久負盛名的傳統魯菜。
清代文人袁枚在他的著作《隨園食單》裏給予這道菜極高的評價。
他說“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也”。
簡單來說，就是要把鴨胗去除內外筋皮，隻留兩指寬，方寸之間，懸空運刀22次，在彎曲的弧度上切十字花刀，這點極其考驗廚師的刀工。
鴨胗豬肚的肌理纖維韌性十足，在接近200度的滾油中瞬間熟化，裹芡收汁，一氣嗬成，全程不能超過15秒。
否則，少一秒則生，多一秒則硬，必須要刀工和火候的相輔相成，才能賦予它爽脆的口感。
“太、太難了，換一道菜。”
其中一名年輕廚師低聲說道，聽著沒什麽底氣。
畢竟剛才是他們先說的考什麽都行。
南枝無聲笑了笑：
“那……文思豆腐？”
這下年輕廚師們總算是鬆了口氣。
文思豆腐是淮揚菜，也是廚師進階必學的刀功菜，難度極高。
其實真正說來，這群年輕廚師的水平根本達不到可以做出一份合格文思豆腐的地步，更不要說達到淮揚菜大師的水準。
但畢竟練習了那麽久的切豆腐，至少拿出來比拚一番還是沒有問題的。
反正在他們看來，南枝不一定就比他們水平高多少，說不定還不如呢！
“好！文思豆腐就文思豆腐！”
大酒樓的廚房最不缺的就是食材。
一聲吼過後，很快就有一堆豆腐被送過來。
南枝已經挑好了刀具，掂了掂，還算趁手。
站在她對麵的是三位廚師。
其實，這群年輕廚師本來說隻出一人的，還是在南枝的堅持下，才硬是讓三位站出來。
南枝的原話是——
‘萬一一個人輸了，還要下一個人上，不如你們一起來，免得我浪費時間？’
說這話時，她甚至是笑眯眯的。
卻把一群年輕廚師氣得吐血！
原先他們還想找個刀工二流的家夥跟南枝比拚，也算是在觀眾麵前給南枝一點麵子。
現在好了！必須派出刀工最厲害的家夥！這口氣絕對不能輸！
南枝挑眉：“開始吧？”
一群年輕廚師齊刷刷地吼：“行！”
派出來的三名年輕廚師，算是在場眾人裏最有天賦和能耐的，刀工水準比很多老師傅都要高。
畢竟，年輕廚師雖然經驗不足，卻也有老廚師所不能比的眼力和體力。
關於文思豆腐這道菜，他們練習過很多次，做起來簡直是駕輕熟路——
先將豆腐表麵的一層老皮削去，再一刀刀的豎著切。
這是切片，這片要切得薄如紙張。
切完，把豆腐片順勢用刀斜著一抹，讓其“躺”下，呈階梯狀，再切成細絲。
一塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鍾過去，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲。
放在清澈水中，根根清晰、粗細均勻、細如發絲。還必須不粘不連，不碎不斷。
這功夫看似簡單，實則沒有三五年的練習，根本無法做到。
下刀時，必須要心細膽大，更要氣定神閑，從容不迫。
年輕廚師們看著同伴們的動作，都覺得他們已經得了五分精髓。
“不錯，今天狀態很好啊。”
“小點聲，別打擾他們。”
“感覺穩贏了嘿嘿嘿。”
“……”
他們都很興奮，隨後再看南枝。
……咦？南枝怎麽沒動。
隻見南枝像是一位嚴苛的考官，審視著對方的動作，言簡意賅地點評著——
“落刀太慢了。”
“這麽溫柔？”
“連紋理都看不到。”
“……”
不過，真正被南枝挑動情緒的，全部都是新進的年輕廚師或者學徒。
至於那些年紀稍大、資曆更深的廚師，根本不為南枝的話所動，均是老神在在地站在角落裏，連多餘的眼神都懶得往他們的方向瞟。
對他們來說，誰輸誰贏都不重要。
哪怕是南枝贏了，也不會影響他們對南枝的看法。
——沒錯，恰恰是他們這群資曆深厚的中年廚師，才是最反對綜藝錄製和南枝到來的人。
或許是年齡緣故，讓他們不太能接受新鮮事物，反而隻想求穩。
南枝的視線若有若無地掃過廚房另一端的角落。
她知道那些人的看法。
隻是她不在乎。
凡事開頭難，隻要有了身邊這群年輕廚師的支持，一群老頑固又有什麽好在意的？
更何況……
不管廚藝高或低，來到她身邊，都隻會成為陪襯！
南枝露出神秘的笑，讓其他人百思不得其解。
“想選什麽考題？”
南枝大方地將出題的機會留給其他人。
哪想，對方根本不理解她的良苦用心，反而認為她這是看不起自己。
一個個的握著拳頭、漲紅了臉：
“我們都是專業廚師！怎麽可能占你一個業餘愛好者的便宜！”
“就是，應該我們讓著你才對！你來說出什麽題！”
“反正不管你說什麽，我們都不會輸！”
“你就說吧！考什麽都行！”
“……”
一群中二青年嚷嚷得厲害。
南枝也懶得跟他們爭：
“那就油爆雙脆吧。”
周遭鴉雀無聲。
就連不遠處的中年廚師們都終於忍不住投來視線。
不過，是輕蔑地哼了聲，說：
“嘩眾取寵。”
他們聲音不大，也就是在場的人聽得真切。
但直播間的觀眾都不太明白：
【油爆雙脆怎麽了？這道菜很難嗎？】
【我查了下，這是道傳統魯菜，挺有名的，連《隨園食單》裏都有寫。】
【不就是炒鴨胗和豬肚嗎？聽起來沒什麽難度啊，這也需要刀工。】
【emmm你們要不查點資料吧，別在這裏鬧笑話了。】
【老實說，油爆雙脆這道菜考的不止刀工，還有火候，難度有點太高了。】
【哈哈哈別的不管，我就愛看這些家夥剛才嚷嚷著厲害，現在安靜下來的樣子！在我枝姐麵前最好安分一點！】
【南枝以前沒做過油爆雙脆吧？話先不要說得太滿。】
……
油爆雙脆這道菜，是久負盛名的傳統魯菜。
清代文人袁枚在他的著作《隨園食單》裏給予這道菜極高的評價。
他說“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也”。
簡單來說，就是要把鴨胗去除內外筋皮，隻留兩指寬，方寸之間，懸空運刀22次，在彎曲的弧度上切十字花刀，這點極其考驗廚師的刀工。
鴨胗豬肚的肌理纖維韌性十足，在接近200度的滾油中瞬間熟化，裹芡收汁，一氣嗬成，全程不能超過15秒。
否則，少一秒則生，多一秒則硬，必須要刀工和火候的相輔相成，才能賦予它爽脆的口感。
“太、太難了，換一道菜。”
其中一名年輕廚師低聲說道，聽著沒什麽底氣。
畢竟剛才是他們先說的考什麽都行。
南枝無聲笑了笑：
“那……文思豆腐？”
這下年輕廚師們總算是鬆了口氣。
文思豆腐是淮揚菜，也是廚師進階必學的刀功菜，難度極高。
其實真正說來，這群年輕廚師的水平根本達不到可以做出一份合格文思豆腐的地步，更不要說達到淮揚菜大師的水準。
但畢竟練習了那麽久的切豆腐，至少拿出來比拚一番還是沒有問題的。
反正在他們看來，南枝不一定就比他們水平高多少，說不定還不如呢！
“好！文思豆腐就文思豆腐！”
大酒樓的廚房最不缺的就是食材。
一聲吼過後，很快就有一堆豆腐被送過來。
南枝已經挑好了刀具，掂了掂，還算趁手。
站在她對麵的是三位廚師。
其實，這群年輕廚師本來說隻出一人的，還是在南枝的堅持下，才硬是讓三位站出來。
南枝的原話是——
‘萬一一個人輸了，還要下一個人上，不如你們一起來，免得我浪費時間？’
說這話時，她甚至是笑眯眯的。
卻把一群年輕廚師氣得吐血！
原先他們還想找個刀工二流的家夥跟南枝比拚，也算是在觀眾麵前給南枝一點麵子。
現在好了！必須派出刀工最厲害的家夥！這口氣絕對不能輸！
南枝挑眉：“開始吧？”
一群年輕廚師齊刷刷地吼：“行！”
派出來的三名年輕廚師，算是在場眾人裏最有天賦和能耐的，刀工水準比很多老師傅都要高。
畢竟，年輕廚師雖然經驗不足，卻也有老廚師所不能比的眼力和體力。
關於文思豆腐這道菜，他們練習過很多次，做起來簡直是駕輕熟路——
先將豆腐表麵的一層老皮削去，再一刀刀的豎著切。
這是切片，這片要切得薄如紙張。
切完，把豆腐片順勢用刀斜著一抹，讓其“躺”下，呈階梯狀，再切成細絲。
一塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鍾過去，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲。
放在清澈水中，根根清晰、粗細均勻、細如發絲。還必須不粘不連，不碎不斷。
這功夫看似簡單，實則沒有三五年的練習，根本無法做到。
下刀時，必須要心細膽大，更要氣定神閑，從容不迫。
年輕廚師們看著同伴們的動作，都覺得他們已經得了五分精髓。
“不錯，今天狀態很好啊。”
“小點聲，別打擾他們。”
“感覺穩贏了嘿嘿嘿。”
“……”
他們都很興奮，隨後再看南枝。
……咦？南枝怎麽沒動。
隻見南枝像是一位嚴苛的考官，審視著對方的動作，言簡意賅地點評著——
“落刀太慢了。”
“這麽溫柔？”
“連紋理都看不到。”
“……”