第399章 雞豆花!
天才反派他媽靠美食在娃綜殺瘋了 作者：姬朔 投票推薦 加入書簽 留言反饋
不是所有觀眾都知道雞豆花這道菜。
便很快有人在彈幕裏科普起來——
袁枚在《隨園食單》裏提過“葷菜素做、素菜葷做”的手法。
比如某些寺廟的香積廚，就有把素菜做出葷肉味道的手法，也是所謂的“吃雞就似雞，吃肉就似肉”，也可以稱為以素托葷。
然而，雞豆花這道菜卻恰恰反其道而行之，講究“吃雞不見雞，吃肉不見肉”，便是以葷托素！
這道菜看似簡單，卻是大道至簡，凝聚了極致的鮮味，曾在國宴菜裏占據一席之地，是真正的廚藝巔峰之作！
甚至從某些現代觀念看來，這道雞豆花還可以稱之為分子料理的開山鼻祖。
分子料理吹得神乎其神。
但是，撇開那些花裏胡哨的噱頭，還有什麽泡沫法、反向球化技術、液氮技術之類的創新技術。
歸根結底，不過是食材的分子解構、重組、運用。
那雞豆花又怎麽算不得分子料理呢？
漲了知識的觀眾們紛紛驚歎：
【厲害了我的老祖宗！】
【現代發明的分子料理，原來早在幾百年前就已經出現了！我們文化裏的瑰寶真是太多太多了！】
【本來現在很多料理就是吹噓得厲害，哪有我們中餐的博大精深？所以我看到現在很多年輕人成天就是法餐日料韓料的才會痛心無比啊！】
【食物畢竟是個人的選擇，每個人口味不一嘛。我隻是希望有些人在喜歡異國美食的時候，不要貶低我們自家的中餐。】
【貶低？我不僅不會貶低，我還要膨脹！我們中餐就是全世界最牛的！不服我就把南枝做雞豆花的視頻丟它臉上！】
【啊哈哈哈這個‘它’字就很傳神！】
【你們真能聊，我口水都泛濫得快把樓下淹了！有沒有去了永年樓現場的人來跟我說說，南枝做的雞豆花是個什麽味兒啊！】
【我靠姐妹，你提醒我了！我好不容易拿到今天的現場號，中午可以點餐來著，我肯定要死守等我枝姐的菜！】
【天哪羨慕死了，為什麽抽中號的不是我？姐妹，苟富貴！勿相忘！記得吃完回來給我們描述描述味道！】
【為什麽不吃為什麽還不吃為什麽不給我吃……】
……
彈幕以魔怔般的速度，飛快流淌過屏幕。
這股強烈的怨念似乎突破了屏幕，傳遞到宋林身上，讓他恍然回神。
他遲疑了下，說：
“憑外觀看，這是我見過最完美的雞豆花。”
沒有之一。
他將這四個張揚的字默默壓在心底。
宋林是業內人士，還是上過名廚榜的頂尖廚師，他當然有能力分辨這道雞豆花的水平。
現在在國內各大餐館，已經很少能看到雞豆花的身影，就是因為它難度太大。
南枝全程的動作看似平平無奇——
隻是吊了一鍋高湯；
隻是剁了兩塊雞胸肉；
隻是將調好味的雞胸肉倒進鍋裏；
……
一切的舉動都是如此的輕鬆，好似這道菜毫無難度。
但是，任何環節的一點點不完美，就會造成這道菜的大翻車。
就連宋林認識的川菜泰鬥，也不是做雞豆花次次都成功。
就拿看似最簡單的把雞肉茸倒入清湯裏的這個步驟來說吧。
倒入時，首先，鍋裏的溫度要恰到好處。
火力太大，會立刻把雞肉茸衝散。
火力太小，熱度便不足以讓雞肉漂浮起來，而是會第一時間沉底，乃至於糊鍋。
另外，為了使雞肉產生黏性，會往裏麵加入澱粉。
但凡有點不恰當，澱粉和湯汁產生糊化作用，就會毀掉清澈如白水的清湯，讓它變得渾濁，更會讓雞肉茸失去粘性，被衝散開來。
就算以上步驟都做好了，在煮的過程裏，火候同樣重要，要隨著時間的推移來調整火候，控製湯裏不斷增加的溫度，讓雞豆花一點點成形……
所以，好的雞豆花，在鍋裏是必然不是漂浮在最麵上，因為那樣說明蛋清過多，會使雞肉茸受熱不均勻，從湯裏露頭的一部分會風幹、口感變老。
最完美的雞豆花，就要讓它懸浮在湯裏。
就像南枝做的這鍋雞豆花，不是完美，勝似完美。
南枝微笑著，親自動手舀起一小碗雞豆花，遞給宋林：
“完不完美，嚐嚐再說。”
宋林想說不需要嚐、他的答案不會改變。
但是這樣一碗雞豆花擺在麵前，傻子才會去拒絕！
於是，宋林在廚房一種羨慕嫉妒恨的目光裏，把小碗接過去。
在交接動作時，潔白柔軟的豆花在輕輕的晃動，duangduang的，看著很有彈性。
不過，在宋林拿起勺子，舀起一小勺雞豆花送進嘴裏之後……
他的瞳孔忍不住放大！
這是人極致震驚的表情！
因為宋林發現，哪怕他已經做好這會是最好吃的雞豆花的心理準備，卻依然會被它的味道所震驚！
鮮！太鮮了！
整個湯汁的精華都被雞豆花所吸了進去，均勻而細致地鋪散了每個角落，進而占領了他口腔所有的邊邊角角，連呼吸都好似帶上了雞的鮮味！
再一抿，柔軟無比的雞豆花像雲朵在舌尖化開，化作瓊漿玉液流淌進食道裏，那美妙而細膩的口感，讓他幾乎感覺不到咀嚼的過程，也如雲朵般從他的感官裏滑過，餘留一絲悵然。
最後回味，從舌尖到整個口腔到胃袋，再到鼻腔和大腦以及天靈蓋。
他整個人的感官神經都被開啟、放大，戀戀不舍地拽著那極鮮的滋味。
腋下涼風習習，身心舒暢無比，平地升仙的奇妙大抵不過如此。
好一會兒，宋林才歎息著回神。
“哎。”
“咕咚。不好吃嗎？咕咚。”
不知道什麽時候，宋林那沉默寡言的大徒弟脫離了他廚師長的崗位，偷溜到了宋林的身邊，眼睛直勾勾地盯著宋林手裏的碗。
大有宋林點頭，就立刻把碗拿過去，有事弟子服其勞的架勢。
至於其他人，那不是不想去，而是沒那個膽子去而已。
宋林：“……”
孝！
可太孝了！
“放心，我會吃完！”
便很快有人在彈幕裏科普起來——
袁枚在《隨園食單》裏提過“葷菜素做、素菜葷做”的手法。
比如某些寺廟的香積廚，就有把素菜做出葷肉味道的手法，也是所謂的“吃雞就似雞，吃肉就似肉”，也可以稱為以素托葷。
然而，雞豆花這道菜卻恰恰反其道而行之，講究“吃雞不見雞，吃肉不見肉”，便是以葷托素！
這道菜看似簡單，卻是大道至簡，凝聚了極致的鮮味，曾在國宴菜裏占據一席之地，是真正的廚藝巔峰之作！
甚至從某些現代觀念看來，這道雞豆花還可以稱之為分子料理的開山鼻祖。
分子料理吹得神乎其神。
但是，撇開那些花裏胡哨的噱頭，還有什麽泡沫法、反向球化技術、液氮技術之類的創新技術。
歸根結底，不過是食材的分子解構、重組、運用。
那雞豆花又怎麽算不得分子料理呢？
漲了知識的觀眾們紛紛驚歎：
【厲害了我的老祖宗！】
【現代發明的分子料理，原來早在幾百年前就已經出現了！我們文化裏的瑰寶真是太多太多了！】
【本來現在很多料理就是吹噓得厲害，哪有我們中餐的博大精深？所以我看到現在很多年輕人成天就是法餐日料韓料的才會痛心無比啊！】
【食物畢竟是個人的選擇，每個人口味不一嘛。我隻是希望有些人在喜歡異國美食的時候，不要貶低我們自家的中餐。】
【貶低？我不僅不會貶低，我還要膨脹！我們中餐就是全世界最牛的！不服我就把南枝做雞豆花的視頻丟它臉上！】
【啊哈哈哈這個‘它’字就很傳神！】
【你們真能聊，我口水都泛濫得快把樓下淹了！有沒有去了永年樓現場的人來跟我說說，南枝做的雞豆花是個什麽味兒啊！】
【我靠姐妹，你提醒我了！我好不容易拿到今天的現場號，中午可以點餐來著，我肯定要死守等我枝姐的菜！】
【天哪羨慕死了，為什麽抽中號的不是我？姐妹，苟富貴！勿相忘！記得吃完回來給我們描述描述味道！】
【為什麽不吃為什麽還不吃為什麽不給我吃……】
……
彈幕以魔怔般的速度，飛快流淌過屏幕。
這股強烈的怨念似乎突破了屏幕，傳遞到宋林身上，讓他恍然回神。
他遲疑了下，說：
“憑外觀看，這是我見過最完美的雞豆花。”
沒有之一。
他將這四個張揚的字默默壓在心底。
宋林是業內人士，還是上過名廚榜的頂尖廚師，他當然有能力分辨這道雞豆花的水平。
現在在國內各大餐館，已經很少能看到雞豆花的身影，就是因為它難度太大。
南枝全程的動作看似平平無奇——
隻是吊了一鍋高湯；
隻是剁了兩塊雞胸肉；
隻是將調好味的雞胸肉倒進鍋裏；
……
一切的舉動都是如此的輕鬆，好似這道菜毫無難度。
但是，任何環節的一點點不完美，就會造成這道菜的大翻車。
就連宋林認識的川菜泰鬥，也不是做雞豆花次次都成功。
就拿看似最簡單的把雞肉茸倒入清湯裏的這個步驟來說吧。
倒入時，首先，鍋裏的溫度要恰到好處。
火力太大，會立刻把雞肉茸衝散。
火力太小，熱度便不足以讓雞肉漂浮起來，而是會第一時間沉底，乃至於糊鍋。
另外，為了使雞肉產生黏性，會往裏麵加入澱粉。
但凡有點不恰當，澱粉和湯汁產生糊化作用，就會毀掉清澈如白水的清湯，讓它變得渾濁，更會讓雞肉茸失去粘性，被衝散開來。
就算以上步驟都做好了，在煮的過程裏，火候同樣重要，要隨著時間的推移來調整火候，控製湯裏不斷增加的溫度，讓雞豆花一點點成形……
所以，好的雞豆花，在鍋裏是必然不是漂浮在最麵上，因為那樣說明蛋清過多，會使雞肉茸受熱不均勻，從湯裏露頭的一部分會風幹、口感變老。
最完美的雞豆花，就要讓它懸浮在湯裏。
就像南枝做的這鍋雞豆花，不是完美，勝似完美。
南枝微笑著，親自動手舀起一小碗雞豆花，遞給宋林：
“完不完美，嚐嚐再說。”
宋林想說不需要嚐、他的答案不會改變。
但是這樣一碗雞豆花擺在麵前，傻子才會去拒絕！
於是，宋林在廚房一種羨慕嫉妒恨的目光裏，把小碗接過去。
在交接動作時，潔白柔軟的豆花在輕輕的晃動，duangduang的，看著很有彈性。
不過，在宋林拿起勺子，舀起一小勺雞豆花送進嘴裏之後……
他的瞳孔忍不住放大！
這是人極致震驚的表情！
因為宋林發現，哪怕他已經做好這會是最好吃的雞豆花的心理準備，卻依然會被它的味道所震驚！
鮮！太鮮了！
整個湯汁的精華都被雞豆花所吸了進去，均勻而細致地鋪散了每個角落，進而占領了他口腔所有的邊邊角角，連呼吸都好似帶上了雞的鮮味！
再一抿，柔軟無比的雞豆花像雲朵在舌尖化開，化作瓊漿玉液流淌進食道裏，那美妙而細膩的口感，讓他幾乎感覺不到咀嚼的過程，也如雲朵般從他的感官裏滑過，餘留一絲悵然。
最後回味，從舌尖到整個口腔到胃袋，再到鼻腔和大腦以及天靈蓋。
他整個人的感官神經都被開啟、放大，戀戀不舍地拽著那極鮮的滋味。
腋下涼風習習，身心舒暢無比，平地升仙的奇妙大抵不過如此。
好一會兒，宋林才歎息著回神。
“哎。”
“咕咚。不好吃嗎？咕咚。”
不知道什麽時候，宋林那沉默寡言的大徒弟脫離了他廚師長的崗位，偷溜到了宋林的身邊，眼睛直勾勾地盯著宋林手裏的碗。
大有宋林點頭，就立刻把碗拿過去，有事弟子服其勞的架勢。
至於其他人，那不是不想去，而是沒那個膽子去而已。
宋林：“……”
孝！
可太孝了！
“放心，我會吃完！”