第330章 這差距簡直沒法衡量
孤身帶妹，我的小吃攤火爆全球 作者：大鯨魚吹泡泡 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“攤神，這肝腰脫漿了。”羅江把裝著分別裝著肝腰的兩個盆舉起給蘇陽看。
“脫漿是肯定會的，畢竟之前沒放澱粉。”蘇陽把先前買來的澱粉丟在了羅江麵前。
“這些脫漿出來的水會帶出一些腰子的腥臊味，把它濾掉，然後再放澱粉。”
羅江恍然，覺得自己又學到東西了，立馬按照蘇陽所說的那樣做。
“碗芡還沒調吧？”
“嗯，等著您呢。”
“以往你是怎麽調的？”
“鹽糖雞精味精胡椒跟老抽醬油。”
蘇陽聽後點了點頭：“把老抽醬油換成我剛剛教你熬的複製醬油，現在先調一份碗芡，最後記得再補一點香油進去。”
複製醬油是川菜裏極為重要的調味料，是通過純黃豆釀製醬油再次通過八角、桂皮、茴香、山奈還有香葉等香料，搭配上大小蔥、生薑以及紅糖冰糖熬煮後的醬料。
也正因此，稱之為“複製醬油”，其複製兩字應當分開理解。
複製醬油的顏色深紅略濃，味道回甜，製作起來並不算很麻煩，但現在大部分的川菜商家卻並未使用。
以前蘇陽還以為是他們懶得熬製，但現在看來，恐怕許多專做川菜的廚師，都根本不知道複製醬油這麽個東西。
羅江對於複製醬油這個知識點無疑是如獲至寶。
他以前就總感覺，在製作一些川菜的時候，總是差了些什麽東西。
現在他總算是明白了，就是複製醬油啊！
像蒜泥白肉這樣的菜，無疑是使用複製醬油才能有真正的好滋味。
在蘇陽的引導下，羅江開始進行肝腰合炒的烹飪。
鍋燒熱後，羅江把菜籽油跟豬油一比一的比例下鍋。
待豬油炒化後，羅江依舊等待著鍋燒熱。
蘇陽在一旁看著，忍不住開口道：“這是柴火灶，火力很大的。”
“嗯嗯，我知道的攤神，要的就是火力大！”羅江點頭道。
肝腰合炒確實講究大火短時的烹飪，這點羅江理解的並沒有問題，但是……
“你以前做肝腰合炒的時候，有沒有人跟你說過，豬肝吃起來不夠嫩？”
“沒有人說過，但我自己是這麽感覺的。”
“豬肝薄切，腰子鳳尾狀，兩個食材的熟度標準本身就不同，你要是一起下鍋，豬肝自然吃著就老了。”
蘇陽指著分別醃製豬肝跟腰子的兩個盆：“你就沒有想過，我為什麽要讓你分開醃製？”
蘇陽忽然感覺自己就跟以前上學時的老師一樣。
明明答案就在心中，可以隨口而出，卻依舊利用問句來回答學生們。
以前蘇陽對此很不理解，但現在卻逐漸懂得了老師的目的。
有些問題，必須由當事人自己想明白，若是略去了思考這麽一個過程，很難得到真正的成長。
而羅江也在短暫的思索後，恍然大悟。
“應該先將豬肝滑油！先滑油對嗎！”羅江激動著，繼續說道：“而且豬肝滑油時不能全熟，否則後續一起炒製時，也會有些發老。”
“嗯，把鍋先騰出來吧，別讓油溫繼續升高了。”蘇陽滿意的點了點頭。
能在這麽短時間內想通，羅江也還算是有些天賦。
隻見羅江拿起兩塊抹布，抓起兩個鍋耳，將鍋拿了起來，待油溫降低一些後，才再次放回了灶台上。
緊接著，他快速下入豬肝滑油撈出。
羅江繼續等待著鍋中油溫升高，在油溫到達220度時，羅江想要把鳳尾狀的腰子下鍋。
蘇陽卻在這時開了口：“別急，現在做的可是大鍋菜，雖然油溫達到220度，但這時候下鍋的話，由於食材過多的原因，溫度會迅速降低，再等等。”
“好！”羅江聽後，又等待了一陣，直到蘇陽點頭示意後，他飛快的把腰子倒入了鍋中。
——滋啦~~
一陣油爆聲響起。
“薑蒜泡椒片跟豆瓣醬下鍋。”
“是！”
“別愣著，快顛下…算了，你力氣不夠，快速翻炒吧。”
“好！”
“腰子的熟度差不多了，豬肝放進去，然後下入木耳菜葉，黑木耳，大蔥。”
“嗯！”
“芡汁。”
“好的！”
蘇陽看著快速翻炒的羅江，多次忍住想要提醒顛鍋的衝動。
但最終他還是清醒了過來。
就這麽大一口鍋，羅江使勁都得雙手才提的起來，顛鍋顯然不現實。
過了不足半分鍾，蘇陽又說道：“可以了，起鍋。”
“好！”羅江一時間顯得手忙腳亂：“攤神，我們好像沒盤子……”
“用這個裝。”蘇陽直接從一旁，提起了曹廠長事先準備的保溫餐爐。
“是！”羅江飛快的把肝腰合炒盛到保溫餐爐裏。
“好香。”李敏娜第一時間被香味吸引了過來。
陳曦雯也探出了腦袋：“剛剛下了料後，隻炒著30秒不到耶…這真的能熟嗎。”
“這可是有蘇陽哥在呢，你還怕熟不了？”李敏娜說。
陳曦雯反應過來：“對喔…嘿嘿。”
“不光熟了，而且火候恰到好處……雖然是大鍋菜，但現在的賣相跟香氣，甚至比小鍋做出來的還要好。”羅江站在保溫餐爐麵前，欣賞著自己的作品，漸漸有些看癡了。
羅江十分明白自己以前做的肝腰合炒，與眼前這保溫餐爐裏的存在著多大的差距。
這根本就沒辦法來進行衡量！
“攤神，您真的太厲……”
“行了，快去洗鍋吧。”蘇陽打斷了羅江即將道出來的誇讚。
他看了眼時間，已經過了十二點了。
如果順利的話，應該能在一點前吃上飯。
羅江很快就把鍋洗幹淨，指著剩下那些醃製好的豬肝跟腰子：“那現在是接著做肝腰合炒嗎。”
這一次蘇陽買的菜很多，畢竟隨著生產需求，工廠的工人已經是越來越多。
而那麽多的食材，顯然是無法一鍋出的，所以蘇陽才讓羅江按多次，分批來炒。
“剩下的肝腰合炒先不急，先炒回鍋肉跟酸辣土豆絲。”蘇陽說。
羅江點了點頭，將回鍋肉的配菜放到灶台旁：“好的，那我先炒回鍋肉吧。”
“現在除了煮湯的灶台以外，不是還有兩口鍋能用嗎？”蘇陽指了指身旁的另一個柴火灶：“兩個菜一起炒。”
“一起炒？”羅江當即就有些發愣。
雖然以前在飯店工作時，經常也同時炒兩道菜，但現在的情況可不一樣。
這些都是柴火灶，火力很難把控，更別說還都是炒的大鍋菜了。
炒是能炒，吃也肯定能吃，但羅江就是擔心自己做出來的不好吃。
“做不到？”
“做得到！”
“脫漿是肯定會的，畢竟之前沒放澱粉。”蘇陽把先前買來的澱粉丟在了羅江麵前。
“這些脫漿出來的水會帶出一些腰子的腥臊味，把它濾掉，然後再放澱粉。”
羅江恍然，覺得自己又學到東西了，立馬按照蘇陽所說的那樣做。
“碗芡還沒調吧？”
“嗯，等著您呢。”
“以往你是怎麽調的？”
“鹽糖雞精味精胡椒跟老抽醬油。”
蘇陽聽後點了點頭：“把老抽醬油換成我剛剛教你熬的複製醬油，現在先調一份碗芡，最後記得再補一點香油進去。”
複製醬油是川菜裏極為重要的調味料，是通過純黃豆釀製醬油再次通過八角、桂皮、茴香、山奈還有香葉等香料，搭配上大小蔥、生薑以及紅糖冰糖熬煮後的醬料。
也正因此，稱之為“複製醬油”，其複製兩字應當分開理解。
複製醬油的顏色深紅略濃，味道回甜，製作起來並不算很麻煩，但現在大部分的川菜商家卻並未使用。
以前蘇陽還以為是他們懶得熬製，但現在看來，恐怕許多專做川菜的廚師，都根本不知道複製醬油這麽個東西。
羅江對於複製醬油這個知識點無疑是如獲至寶。
他以前就總感覺，在製作一些川菜的時候，總是差了些什麽東西。
現在他總算是明白了，就是複製醬油啊！
像蒜泥白肉這樣的菜，無疑是使用複製醬油才能有真正的好滋味。
在蘇陽的引導下，羅江開始進行肝腰合炒的烹飪。
鍋燒熱後，羅江把菜籽油跟豬油一比一的比例下鍋。
待豬油炒化後，羅江依舊等待著鍋燒熱。
蘇陽在一旁看著，忍不住開口道：“這是柴火灶，火力很大的。”
“嗯嗯，我知道的攤神，要的就是火力大！”羅江點頭道。
肝腰合炒確實講究大火短時的烹飪，這點羅江理解的並沒有問題，但是……
“你以前做肝腰合炒的時候，有沒有人跟你說過，豬肝吃起來不夠嫩？”
“沒有人說過，但我自己是這麽感覺的。”
“豬肝薄切，腰子鳳尾狀，兩個食材的熟度標準本身就不同，你要是一起下鍋，豬肝自然吃著就老了。”
蘇陽指著分別醃製豬肝跟腰子的兩個盆：“你就沒有想過，我為什麽要讓你分開醃製？”
蘇陽忽然感覺自己就跟以前上學時的老師一樣。
明明答案就在心中，可以隨口而出，卻依舊利用問句來回答學生們。
以前蘇陽對此很不理解，但現在卻逐漸懂得了老師的目的。
有些問題，必須由當事人自己想明白，若是略去了思考這麽一個過程，很難得到真正的成長。
而羅江也在短暫的思索後，恍然大悟。
“應該先將豬肝滑油！先滑油對嗎！”羅江激動著，繼續說道：“而且豬肝滑油時不能全熟，否則後續一起炒製時，也會有些發老。”
“嗯，把鍋先騰出來吧，別讓油溫繼續升高了。”蘇陽滿意的點了點頭。
能在這麽短時間內想通，羅江也還算是有些天賦。
隻見羅江拿起兩塊抹布，抓起兩個鍋耳，將鍋拿了起來，待油溫降低一些後，才再次放回了灶台上。
緊接著，他快速下入豬肝滑油撈出。
羅江繼續等待著鍋中油溫升高，在油溫到達220度時，羅江想要把鳳尾狀的腰子下鍋。
蘇陽卻在這時開了口：“別急，現在做的可是大鍋菜，雖然油溫達到220度，但這時候下鍋的話，由於食材過多的原因，溫度會迅速降低，再等等。”
“好！”羅江聽後，又等待了一陣，直到蘇陽點頭示意後，他飛快的把腰子倒入了鍋中。
——滋啦~~
一陣油爆聲響起。
“薑蒜泡椒片跟豆瓣醬下鍋。”
“是！”
“別愣著，快顛下…算了，你力氣不夠，快速翻炒吧。”
“好！”
“腰子的熟度差不多了，豬肝放進去，然後下入木耳菜葉，黑木耳，大蔥。”
“嗯！”
“芡汁。”
“好的！”
蘇陽看著快速翻炒的羅江，多次忍住想要提醒顛鍋的衝動。
但最終他還是清醒了過來。
就這麽大一口鍋，羅江使勁都得雙手才提的起來，顛鍋顯然不現實。
過了不足半分鍾，蘇陽又說道：“可以了，起鍋。”
“好！”羅江一時間顯得手忙腳亂：“攤神，我們好像沒盤子……”
“用這個裝。”蘇陽直接從一旁，提起了曹廠長事先準備的保溫餐爐。
“是！”羅江飛快的把肝腰合炒盛到保溫餐爐裏。
“好香。”李敏娜第一時間被香味吸引了過來。
陳曦雯也探出了腦袋：“剛剛下了料後，隻炒著30秒不到耶…這真的能熟嗎。”
“這可是有蘇陽哥在呢，你還怕熟不了？”李敏娜說。
陳曦雯反應過來：“對喔…嘿嘿。”
“不光熟了，而且火候恰到好處……雖然是大鍋菜，但現在的賣相跟香氣，甚至比小鍋做出來的還要好。”羅江站在保溫餐爐麵前，欣賞著自己的作品，漸漸有些看癡了。
羅江十分明白自己以前做的肝腰合炒，與眼前這保溫餐爐裏的存在著多大的差距。
這根本就沒辦法來進行衡量！
“攤神，您真的太厲……”
“行了，快去洗鍋吧。”蘇陽打斷了羅江即將道出來的誇讚。
他看了眼時間，已經過了十二點了。
如果順利的話，應該能在一點前吃上飯。
羅江很快就把鍋洗幹淨，指著剩下那些醃製好的豬肝跟腰子：“那現在是接著做肝腰合炒嗎。”
這一次蘇陽買的菜很多，畢竟隨著生產需求，工廠的工人已經是越來越多。
而那麽多的食材，顯然是無法一鍋出的，所以蘇陽才讓羅江按多次，分批來炒。
“剩下的肝腰合炒先不急，先炒回鍋肉跟酸辣土豆絲。”蘇陽說。
羅江點了點頭，將回鍋肉的配菜放到灶台旁：“好的，那我先炒回鍋肉吧。”
“現在除了煮湯的灶台以外，不是還有兩口鍋能用嗎？”蘇陽指了指身旁的另一個柴火灶：“兩個菜一起炒。”
“一起炒？”羅江當即就有些發愣。
雖然以前在飯店工作時，經常也同時炒兩道菜，但現在的情況可不一樣。
這些都是柴火灶，火力很難把控，更別說還都是炒的大鍋菜了。
炒是能炒，吃也肯定能吃，但羅江就是擔心自己做出來的不好吃。
“做不到？”
“做得到！”