第90章 烤鴨飄香
穿越古代成農夫小鮮肉特種兵想哭 作者：狂沙掩月 投票推薦 加入書簽 留言反饋
第二天，杜尚雷，杜芬都跟大姐去了泥溝村。
昨天晚上大姐也偷偷告訴了兄弟幾個，原來燕妮家要這些錢是為了退還前麵那家彩禮錢的，他家給的彩禮因為這幾年給燕妮娘看病都花掉了。
如今她家地也賣了，秋糧又加重了賦稅，家裏實在是拿不出來這筆錢。
這個原因她在老宅又不敢說，生怕老太太到時候又會嫌棄燕妮是喪門星。
大家知道了事情原委，心裏也就有了新的計較。
今天杜尚清要準備殺鴨子做烤鴨了，烤箱昨天杜老三與杜老四已經打掃幹淨了。
“老三，老五交給你們一個任務。出去找一些果木柴來。”
烤鴨用的果木品種有很多，常見的品種有棗樹、蘋果樹、梨樹、柿子樹等。
將它們的樹幹製成木材來進行烤鴨，這樣果木燃燒的時候會散發出一種清香來，使得鴨子的口感也變得更香。
“好，二哥這個任務交給我們吧！”老三見到新美食就要開始製作，渾身是勁。
兩個人準備好工具，趕著牛車出去尋找果木柴了。
家裏杜尚清安排大家準備一個大盆，一會用來接鴨血。
杜尚清擼起袖子，拿了把尖刀，先給大家示範如何處理鴨子。
就見他將鴨倒掛，用刀在鴨脖處切一小口，相當於黃豆粒大小，以切斷氣管、食管、血管為準，隨即又用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴盡，待鴨停止抖動，便交給劉氏田氏下池燙毛。
“鴨毛另外放一處，那也是好東西，以後有用。”杜尚清一邊說，一邊看她們拔毛，其他幾個小兄弟在一旁看著。
“齊柏，你去來殺鴨子，跟我一樣，傷口不能大，齊樟幫他捉著鴨腿，倒立直了。”
杜尚清接過處理好的鴨子，將頸皮向上翻轉，使食道露出，沿著食道向嗉囊剝離周圍的結締組織，然後再把脖頸伸直，以利於打氣。
他昨天就讓杜老五做了一個簡易竹氣筒，就是為了今天給鴨子打氣。
烤鴨加工時打氣主要有以下作用：
1.讓烤鴨身型飽滿，看起來更加美觀；
2.讓烤鴨皮肉分離，切肉時方便；
3.內外充滿氣體，烘烤時鴨皮更為酥脆。
4.能讓烤鴨上色均勻，讓肉更加香嫩。
杜尚清把鴨子平放在木桌台上，鴨胸向上，鴨頭方向朝向自已一方，左手捏住鴨頭，右手將氣筒的氣嘴往鴨頸的刀口開處捅入，杜尚清往裏麵捅入去一些，以免充氣時氣體往外跑掉了。
杜尚清讓齊櫸過來打氣，自己則扶著鴨子，氣體是充入鴨皮裏麵的，也就是鴨肉以外、表皮以內的脂肪層。
等到鴨子充脹起來，杜尚清發現鴨身有些地方充不起，就用手去按抹一下，使它充起來。
鴨子充氣到八九成飽便可，他快速拔出氣嘴，此時用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣出來。
杜尚清右手食指插入肛門，將直腸穿破，食指略向下一彎即將直腸拉斷，並將直腸頭取出體外，這步的作用在於方便開膛取出內髒。
杜尚清邊做邊講解，讓大家都明白道理。
接下來杜尚清在鴨子右翅下開口，開的口子呈月牙形狀。
他取內髒的速度很快，以免汙染切口。用一根7～8cm長的秸稈由刀口送入腔內，秸稈下端放置在脊柱上，呈立式，但向後傾斜，一定要放穩。
“支撐的目的在於支住胸膛，使鴨體造型漂亮，大家要記住嘍。”
“好，大家都過來學著做，做好的這些鴨子在衝洗一下，把肚子衝洗幹淨。”
後麵還有幾步也很關鍵，香料鹽的全身醃製，杜尚清隻是給大家示範一下如何塗抹均勻，至於香料的組成杜尚清暫時沒有打算公開。
然後就是沸水燙胚，這樣做能使充在皮層下的氣體盡量膨脹，讓表皮顯出光亮，使之造型更加美觀。
“現在是上糖色，以1份糖兌6份水的比例調製成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。”
上糖色的目的有二：一是能使烤鴨經過烤製後全身呈棗紅色;二是能使烤製後的成品表皮酥脆，食之適口不膩。
最後還有一步晾皮又稱風幹。
杜尚清將鴨坯放在陰涼、通風處，使肌肉和皮層內的水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合在一起，這樣能夠在經過烤製後增加成品皮層的厚度。
等到這三十隻鴨子都處理好，杜老三，杜老五也拉回來了一車柿子樹柴火。
一切準備就緒，就靜靜地等待鴨子醃製的入味了。
經過一夜醃製，鴨子都已經入味了。杜尚清準備開始烤製鴨子。
“製好的鴨坯在進爐以前，要向腔內注入沸湯水，這樣強烈地燙煮肌肉脂肪，可促進快熟，即所謂“外烤裏蒸”，以達到烤鴨“外焦內嫩”的特色。”
杜尚清是用一節的高粱秸稈插入鴨體的肛門，以防灌入的湯水外流，然後從右翅刀口灌入滾開的湯水，灌好後，再向鴨體澆淋2～3勺糖液，目的是彌補第一次掛糖色不均勻的部位。
“老三接過去，一隻隻小心掛好嘍。”老三，老五，齊柏都過來接燙好的鴨子。
這一烤箱差不多可以放十五隻，杜尚清又檢查了一下鴨子的距離，盡量不要太擁擠。
“好，關上箱門，加柴。”杜尚清讓老三開始點火。
第一次烤製，杜尚清十分在意烤製的時間把握，約莫半炷香時間，杜尚清就打開了爐門，檢查了一下。
杜尚清用手感知了一下爐溫，如爐溫過高，會使鴨燒焦變黑;如爐內溫度過低，會使鴨體收縮，胸脯塌陷。
所以掌握合適的烤製時間很重要，時間過長、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨特風味。母鴨肥度高，因此烤製時間較公鴨長。
杜尚清取下一隻細細觀察，還不錯，烤鴨全身棗紅色，腹腔內湯色清澈，打開烤箱一股香氣撲鼻而來，看樣子應該是成功了。
“老二，你又做什麽好吃的了？那麽香，可以吃了嗎？”杜老頭出現的正是時候，好巧不巧！
昨天晚上大姐也偷偷告訴了兄弟幾個，原來燕妮家要這些錢是為了退還前麵那家彩禮錢的，他家給的彩禮因為這幾年給燕妮娘看病都花掉了。
如今她家地也賣了，秋糧又加重了賦稅，家裏實在是拿不出來這筆錢。
這個原因她在老宅又不敢說，生怕老太太到時候又會嫌棄燕妮是喪門星。
大家知道了事情原委，心裏也就有了新的計較。
今天杜尚清要準備殺鴨子做烤鴨了，烤箱昨天杜老三與杜老四已經打掃幹淨了。
“老三，老五交給你們一個任務。出去找一些果木柴來。”
烤鴨用的果木品種有很多，常見的品種有棗樹、蘋果樹、梨樹、柿子樹等。
將它們的樹幹製成木材來進行烤鴨，這樣果木燃燒的時候會散發出一種清香來，使得鴨子的口感也變得更香。
“好，二哥這個任務交給我們吧！”老三見到新美食就要開始製作，渾身是勁。
兩個人準備好工具，趕著牛車出去尋找果木柴了。
家裏杜尚清安排大家準備一個大盆，一會用來接鴨血。
杜尚清擼起袖子，拿了把尖刀，先給大家示範如何處理鴨子。
就見他將鴨倒掛，用刀在鴨脖處切一小口，相當於黃豆粒大小，以切斷氣管、食管、血管為準，隨即又用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成斜直，使血滴盡，待鴨停止抖動，便交給劉氏田氏下池燙毛。
“鴨毛另外放一處，那也是好東西，以後有用。”杜尚清一邊說，一邊看她們拔毛，其他幾個小兄弟在一旁看著。
“齊柏，你去來殺鴨子，跟我一樣，傷口不能大，齊樟幫他捉著鴨腿，倒立直了。”
杜尚清接過處理好的鴨子，將頸皮向上翻轉，使食道露出，沿著食道向嗉囊剝離周圍的結締組織，然後再把脖頸伸直，以利於打氣。
他昨天就讓杜老五做了一個簡易竹氣筒，就是為了今天給鴨子打氣。
烤鴨加工時打氣主要有以下作用：
1.讓烤鴨身型飽滿，看起來更加美觀；
2.讓烤鴨皮肉分離，切肉時方便；
3.內外充滿氣體，烘烤時鴨皮更為酥脆。
4.能讓烤鴨上色均勻，讓肉更加香嫩。
杜尚清把鴨子平放在木桌台上，鴨胸向上，鴨頭方向朝向自已一方，左手捏住鴨頭，右手將氣筒的氣嘴往鴨頸的刀口開處捅入，杜尚清往裏麵捅入去一些，以免充氣時氣體往外跑掉了。
杜尚清讓齊櫸過來打氣，自己則扶著鴨子，氣體是充入鴨皮裏麵的，也就是鴨肉以外、表皮以內的脂肪層。
等到鴨子充脹起來，杜尚清發現鴨身有些地方充不起，就用手去按抹一下，使它充起來。
鴨子充氣到八九成飽便可，他快速拔出氣嘴，此時用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣出來。
杜尚清右手食指插入肛門，將直腸穿破，食指略向下一彎即將直腸拉斷，並將直腸頭取出體外，這步的作用在於方便開膛取出內髒。
杜尚清邊做邊講解，讓大家都明白道理。
接下來杜尚清在鴨子右翅下開口，開的口子呈月牙形狀。
他取內髒的速度很快，以免汙染切口。用一根7～8cm長的秸稈由刀口送入腔內，秸稈下端放置在脊柱上，呈立式，但向後傾斜，一定要放穩。
“支撐的目的在於支住胸膛，使鴨體造型漂亮，大家要記住嘍。”
“好，大家都過來學著做，做好的這些鴨子在衝洗一下，把肚子衝洗幹淨。”
後麵還有幾步也很關鍵，香料鹽的全身醃製，杜尚清隻是給大家示範一下如何塗抹均勻，至於香料的組成杜尚清暫時沒有打算公開。
然後就是沸水燙胚，這樣做能使充在皮層下的氣體盡量膨脹，讓表皮顯出光亮，使之造型更加美觀。
“現在是上糖色，以1份糖兌6份水的比例調製成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。”
上糖色的目的有二：一是能使烤鴨經過烤製後全身呈棗紅色;二是能使烤製後的成品表皮酥脆，食之適口不膩。
最後還有一步晾皮又稱風幹。
杜尚清將鴨坯放在陰涼、通風處，使肌肉和皮層內的水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合在一起，這樣能夠在經過烤製後增加成品皮層的厚度。
等到這三十隻鴨子都處理好，杜老三，杜老五也拉回來了一車柿子樹柴火。
一切準備就緒，就靜靜地等待鴨子醃製的入味了。
經過一夜醃製，鴨子都已經入味了。杜尚清準備開始烤製鴨子。
“製好的鴨坯在進爐以前，要向腔內注入沸湯水，這樣強烈地燙煮肌肉脂肪，可促進快熟，即所謂“外烤裏蒸”，以達到烤鴨“外焦內嫩”的特色。”
杜尚清是用一節的高粱秸稈插入鴨體的肛門，以防灌入的湯水外流，然後從右翅刀口灌入滾開的湯水，灌好後，再向鴨體澆淋2～3勺糖液，目的是彌補第一次掛糖色不均勻的部位。
“老三接過去，一隻隻小心掛好嘍。”老三，老五，齊柏都過來接燙好的鴨子。
這一烤箱差不多可以放十五隻，杜尚清又檢查了一下鴨子的距離，盡量不要太擁擠。
“好，關上箱門，加柴。”杜尚清讓老三開始點火。
第一次烤製，杜尚清十分在意烤製的時間把握，約莫半炷香時間，杜尚清就打開了爐門，檢查了一下。
杜尚清用手感知了一下爐溫，如爐溫過高，會使鴨燒焦變黑;如爐內溫度過低，會使鴨體收縮，胸脯塌陷。
所以掌握合適的烤製時間很重要，時間過長、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨特風味。母鴨肥度高，因此烤製時間較公鴨長。
杜尚清取下一隻細細觀察，還不錯，烤鴨全身棗紅色，腹腔內湯色清澈，打開烤箱一股香氣撲鼻而來，看樣子應該是成功了。
“老二，你又做什麽好吃的了？那麽香，可以吃了嗎？”杜老頭出現的正是時候，好巧不巧！