第151章 比拚美食
穿越古代成農夫小鮮肉特種兵想哭 作者：狂沙掩月 投票推薦 加入書簽 留言反饋
到了醉仙樓，店裏夥計一見是自己少東家的馬車，忙屁顛顛過來牽馬。
子叔鶴軒下了馬車就問“楊叔呢？那個衛楚舟到了嗎？”
“回少東家，楊掌櫃在後廚，那個衛公子已經到了，說是要包了二樓最好的包間，宴請貴客。
他還帶來了他們家的一個大廚，說要自己做菜，說，說”
子叔鶴軒腳步一停，“說什麽？”
“說咱們家的菜都是鄉下土菜，上不得排麵，別到時候得罪了他請的貴客。自己家的這個大廚隨便做幾道菜也比咱們家強。
他讓楊掌櫃隻管開價，把後廚讓出來給他家大廚用，到時候讓咱們家的廚子們開開眼界，長長見識。”
“哼，果然是衛家人，一樣的狂。楊掌櫃同意了？”
楊掌櫃本來想要拒絕，可是他帶來的客人裏有縣丞老爺。
縣丞老爺幫他說話，說自己也想嚐嚐不同的口味，提議讓咱們家大廚也做幾道菜，一同端上來比一比。
反正都在包間暗地裏比試，輸了也沒有人知道。他家願意出銀子包廚房，就收了他銀子跟他比較比較。
“咦”杜尚清也奇怪了，縣丞這是在做什麽？明顯在替衛家說話啊！
子叔鶴軒氣的漲紅了臉，“好，好一個縣丞大人，這是向著衛家了。我倒要問問他，衛家給他什麽好處，讓他如此偏袒。”
杜尚清拍拍他，“冷靜冷靜，縣丞畢竟是官，不要輕易開罪。
你且帶我去後廚，我看看楊掌櫃都準備的什麽菜品，有沒有特色。”
店小二不敢怠慢，忙領著少東家一行去了後廚。
後廚裏就看見幾個廚師圍著楊掌櫃，一個個憤憤不平，吵吵嚷嚷。
那邊一個矮胖的漢子帶著兩個手下正在往廚房裏搬運菜蔬，看那個架勢應該就是衛家帶來的大廚了。
“楊掌櫃，你們可討論出菜品？”
楊掌櫃回頭就看見了少東家與杜尚清，忙擦了一把臉上的汗，“我們正在研究，少東家，這次衛家來者不善啊！
那個大廚，牛大廚認識他，聽說他以前在京城幹過，還拜過禦廚學了不少宮廷菜，在東南幾州名頭很響。”
“牛大廚有幾成把握可以贏他？”子叔鶴軒直接問出最關心的。
“二成，這還是有杜氏快活餅與十三香的前提下，其他菜品牛大廚說自己的手藝估計真的不如他。”
杜尚清無語，好嘛，這個牛大廚未戰先怯了。
“你們怎麽比試的？需要做幾道菜？”杜尚清不能眼看著子叔家就這樣完敗。
“三道菜，可以隨意發揮，不拒燉煮烹烤，最後由縣丞大人裁斷誰是勝者。”
杜尚清點點頭，萬幸不是滿漢全席那樣的大比拚，否則自己今天要累死在後廚。
“讓牛大廚派兩個廚房協助我，我今天讓你們嚐嚐杜氏家常菜的味道。”杜尚清說著脫去了外套，交給齊樟。
示意讓楊掌櫃給自己找一套工作服，杜尚清要出手，驚豔古人了！
子叔鶴軒與楊掌櫃也很期待，他們知道杜尚清對美食很有研究，就那個杜氏烤鴨絕對本朝首創，口味一絕。
隻是現在已經小有名氣，不能算是醉仙樓的菜品，參加比試。
杜尚清決定第一道菜做梅菜扣肉。這是一道傳統的老菜，很多老輩人都能把這道解饞的菜做得很好。
一碗正宗的梅菜扣肉要曆經“赴湯、蹈火、下油鍋”，其中煮、炸、蒸這傳統的“三部曲”少不了。
也是如今古人根本就沒有見過的一道豬肉菜。
所需主要食材：五花肉1塊，梅菜半碗，薑，大蔥，這些都交代兩個廚師去準備。
五花肉要選用比較厚實的，太薄的做出來形狀欠缺，味道也會差一些。
杜尚清將鍋中加入適量水，冷水放入五花肉塊，少許薑片、蔥段、一勺料酒，大火煮開後轉中小火煮約莫二十分鍾左右，煮至筷子能紮透五花肉即可。
對於時間掌握，杜尚清作為前世特種兵精英有自己的獨特方法。
他們在野外叢林訓練的時候，也經常不戴手表，用呼吸，心跳，滴水法，日照法估算時間。
所以他一直保持著這些習慣，相較於古人的半炷香，一盞茶的時間觀念精確多了。
煮好的五花肉放入碗中，杜尚清找來一根竹簽，在五花肉帶皮的一麵紮孔，盡量紮地密集均勻一些。
這是為了方便後期醃製、入味，油炸後也更容易起“虎皮”
紮好後，倒入適量的醬油，給五花肉上色入味，將肉皮和四周塗抹均勻，肉皮的一麵可以多抹幾遍。
杜尚清讓他們在鍋中加入油，將五花肉表麵的水分擦拭幹淨，帶皮的一麵下入鍋中。
提醒他們，注意五花肉入鍋後會炸鍋，一定要準備好鍋蓋，小火大約需要炸5-8分鍾。
炸好後的五花肉，杜尚清把它放入冷水中浸泡，浸泡的時候他特別注意，一定皮朝下，浸泡完以後肉皮上就會出現“虎皮”，這樣後期蒸熟後，肉皮吃起來入口即化，鮮美十足。
浸泡好後杜尚清就開始醃製五花肉，他將五花肉切成厚薄一致的肉片，倒入3勺生抽、1勺醬油、1勺白糖、半勺杜氏五香粉拌勻，醃製10分鍾左右使其入味，醬油中含有鹽分，杜尚清決定這裏就不再放鹽了。
接下來就是炒梅菜幹，梅菜幹杜尚清讓牛大廚提前用水泡發了，炒鍋中加入適量油，油熱下入梅菜，翻炒出香味後加入1勺醬油，2勺蠔油，1勺白糖和適量的鹽、翻炒均勻後盛出備用。
接下來杜尚清在碗中放入醃好的五花肉片，最上麵鋪上炒好的梅菜，放入鍋中大火蒸40分鍾，多蒸煮一段時間能使五花肉更加軟糯。
北宋文豪蘇軾被貶黃州時，曾經寫了一篇《豬肉頌》，裏麵有一句詞是做豬肉菜好吃的至理名言：“待他自熟莫催他，火候足時他自美”
杜尚清記得小時候每逢過年，爺爺都要露一手。
還要故作神秘，搖頭晃腦的告訴小哥倆，急不得一定要蒸久一些，並叨咕那句他認為的至理名言。
蒸好後的五花肉先將湯汁逼出，倒入炒鍋中，加入少許葛根粉，加熱至濃稠後澆在梅菜扣肉上，色澤更加鮮亮，也能使扣肉更入味。
這葛根粉也是杜尚清自家秘製的，今天本來是準備給自己烤鴨店帶過去的，為了做菜先拿出來一些吧！
誰讓古代沒有澱粉可用呢。
這梅菜扣肉香氣縈繞，聞者垂涎欲滴，那個衛家大廚也是動容，幾次讓下麵的人過來偷瞄，可惜杜尚清用蒸籠罩住，護住熱氣，他們看了一個寂寞。
接下來還有兩個菜，杜尚清準備做一個炒菜，一個湯品。
開玩笑，跟自己一個穿越者鬥美食，嗬嗬，哥哥隨便露兩手也讓你們驚掉下巴。
可惜，這裏沒有鱖魚，不然徽派拿手的臭鱖魚必須讓他們嚐嚐味道。
竹筍也沒有，不然徽派的問政山筍絕對讓他們拍案叫絕。
子叔鶴軒下了馬車就問“楊叔呢？那個衛楚舟到了嗎？”
“回少東家，楊掌櫃在後廚，那個衛公子已經到了，說是要包了二樓最好的包間，宴請貴客。
他還帶來了他們家的一個大廚，說要自己做菜，說，說”
子叔鶴軒腳步一停，“說什麽？”
“說咱們家的菜都是鄉下土菜，上不得排麵，別到時候得罪了他請的貴客。自己家的這個大廚隨便做幾道菜也比咱們家強。
他讓楊掌櫃隻管開價，把後廚讓出來給他家大廚用，到時候讓咱們家的廚子們開開眼界，長長見識。”
“哼，果然是衛家人，一樣的狂。楊掌櫃同意了？”
楊掌櫃本來想要拒絕，可是他帶來的客人裏有縣丞老爺。
縣丞老爺幫他說話，說自己也想嚐嚐不同的口味，提議讓咱們家大廚也做幾道菜，一同端上來比一比。
反正都在包間暗地裏比試，輸了也沒有人知道。他家願意出銀子包廚房，就收了他銀子跟他比較比較。
“咦”杜尚清也奇怪了，縣丞這是在做什麽？明顯在替衛家說話啊！
子叔鶴軒氣的漲紅了臉，“好，好一個縣丞大人，這是向著衛家了。我倒要問問他，衛家給他什麽好處，讓他如此偏袒。”
杜尚清拍拍他，“冷靜冷靜，縣丞畢竟是官，不要輕易開罪。
你且帶我去後廚，我看看楊掌櫃都準備的什麽菜品，有沒有特色。”
店小二不敢怠慢，忙領著少東家一行去了後廚。
後廚裏就看見幾個廚師圍著楊掌櫃，一個個憤憤不平，吵吵嚷嚷。
那邊一個矮胖的漢子帶著兩個手下正在往廚房裏搬運菜蔬，看那個架勢應該就是衛家帶來的大廚了。
“楊掌櫃，你們可討論出菜品？”
楊掌櫃回頭就看見了少東家與杜尚清，忙擦了一把臉上的汗，“我們正在研究，少東家，這次衛家來者不善啊！
那個大廚，牛大廚認識他，聽說他以前在京城幹過，還拜過禦廚學了不少宮廷菜，在東南幾州名頭很響。”
“牛大廚有幾成把握可以贏他？”子叔鶴軒直接問出最關心的。
“二成，這還是有杜氏快活餅與十三香的前提下，其他菜品牛大廚說自己的手藝估計真的不如他。”
杜尚清無語，好嘛，這個牛大廚未戰先怯了。
“你們怎麽比試的？需要做幾道菜？”杜尚清不能眼看著子叔家就這樣完敗。
“三道菜，可以隨意發揮，不拒燉煮烹烤，最後由縣丞大人裁斷誰是勝者。”
杜尚清點點頭，萬幸不是滿漢全席那樣的大比拚，否則自己今天要累死在後廚。
“讓牛大廚派兩個廚房協助我，我今天讓你們嚐嚐杜氏家常菜的味道。”杜尚清說著脫去了外套，交給齊樟。
示意讓楊掌櫃給自己找一套工作服，杜尚清要出手，驚豔古人了！
子叔鶴軒與楊掌櫃也很期待，他們知道杜尚清對美食很有研究，就那個杜氏烤鴨絕對本朝首創，口味一絕。
隻是現在已經小有名氣，不能算是醉仙樓的菜品，參加比試。
杜尚清決定第一道菜做梅菜扣肉。這是一道傳統的老菜，很多老輩人都能把這道解饞的菜做得很好。
一碗正宗的梅菜扣肉要曆經“赴湯、蹈火、下油鍋”，其中煮、炸、蒸這傳統的“三部曲”少不了。
也是如今古人根本就沒有見過的一道豬肉菜。
所需主要食材：五花肉1塊，梅菜半碗，薑，大蔥，這些都交代兩個廚師去準備。
五花肉要選用比較厚實的，太薄的做出來形狀欠缺，味道也會差一些。
杜尚清將鍋中加入適量水，冷水放入五花肉塊，少許薑片、蔥段、一勺料酒，大火煮開後轉中小火煮約莫二十分鍾左右，煮至筷子能紮透五花肉即可。
對於時間掌握，杜尚清作為前世特種兵精英有自己的獨特方法。
他們在野外叢林訓練的時候，也經常不戴手表，用呼吸，心跳，滴水法，日照法估算時間。
所以他一直保持著這些習慣，相較於古人的半炷香，一盞茶的時間觀念精確多了。
煮好的五花肉放入碗中，杜尚清找來一根竹簽，在五花肉帶皮的一麵紮孔，盡量紮地密集均勻一些。
這是為了方便後期醃製、入味，油炸後也更容易起“虎皮”
紮好後，倒入適量的醬油，給五花肉上色入味，將肉皮和四周塗抹均勻，肉皮的一麵可以多抹幾遍。
杜尚清讓他們在鍋中加入油，將五花肉表麵的水分擦拭幹淨，帶皮的一麵下入鍋中。
提醒他們，注意五花肉入鍋後會炸鍋，一定要準備好鍋蓋，小火大約需要炸5-8分鍾。
炸好後的五花肉，杜尚清把它放入冷水中浸泡，浸泡的時候他特別注意，一定皮朝下，浸泡完以後肉皮上就會出現“虎皮”，這樣後期蒸熟後，肉皮吃起來入口即化，鮮美十足。
浸泡好後杜尚清就開始醃製五花肉，他將五花肉切成厚薄一致的肉片，倒入3勺生抽、1勺醬油、1勺白糖、半勺杜氏五香粉拌勻，醃製10分鍾左右使其入味，醬油中含有鹽分，杜尚清決定這裏就不再放鹽了。
接下來就是炒梅菜幹，梅菜幹杜尚清讓牛大廚提前用水泡發了，炒鍋中加入適量油，油熱下入梅菜，翻炒出香味後加入1勺醬油，2勺蠔油，1勺白糖和適量的鹽、翻炒均勻後盛出備用。
接下來杜尚清在碗中放入醃好的五花肉片，最上麵鋪上炒好的梅菜，放入鍋中大火蒸40分鍾，多蒸煮一段時間能使五花肉更加軟糯。
北宋文豪蘇軾被貶黃州時，曾經寫了一篇《豬肉頌》，裏麵有一句詞是做豬肉菜好吃的至理名言：“待他自熟莫催他，火候足時他自美”
杜尚清記得小時候每逢過年，爺爺都要露一手。
還要故作神秘，搖頭晃腦的告訴小哥倆，急不得一定要蒸久一些，並叨咕那句他認為的至理名言。
蒸好後的五花肉先將湯汁逼出，倒入炒鍋中，加入少許葛根粉，加熱至濃稠後澆在梅菜扣肉上，色澤更加鮮亮，也能使扣肉更入味。
這葛根粉也是杜尚清自家秘製的，今天本來是準備給自己烤鴨店帶過去的，為了做菜先拿出來一些吧！
誰讓古代沒有澱粉可用呢。
這梅菜扣肉香氣縈繞，聞者垂涎欲滴，那個衛家大廚也是動容，幾次讓下麵的人過來偷瞄，可惜杜尚清用蒸籠罩住，護住熱氣，他們看了一個寂寞。
接下來還有兩個菜，杜尚清準備做一個炒菜，一個湯品。
開玩笑，跟自己一個穿越者鬥美食，嗬嗬，哥哥隨便露兩手也讓你們驚掉下巴。
可惜，這裏沒有鱖魚，不然徽派拿手的臭鱖魚必須讓他們嚐嚐味道。
竹筍也沒有，不然徽派的問政山筍絕對讓他們拍案叫絕。