第629章 現場製鹽
規則世界入侵，我們是第一批學生 作者：穎傑 投票推薦 加入書簽 留言反饋
果然沒那麽簡單！
還好比賽剛開始就發現，
要是等選好各類主食材甚至處理好才察覺可就麻煩了，
非常搞心態之餘，臨時臨急的也不好應對！
鹽乃百味之首，賦予菜肴靈魂的關鍵所在，可不能沒有！
隨即不動聲色的走向食材區，
逐一淺嚐那些新鮮海鮮的味道，
當然，主要對比這類食材本身的鹹味，
畢竟它們長期生活在海水裏，通常都會自帶一定鹹味，
最後，
我選擇一種類似水母的新鮮海鮮——海蜇！
為了不給其他廚師模仿的機會，
幹脆將為數不多的十幾斤海蜇全都搬回去！
接著一陣“切切切”，
把海蜇切碎並反複泡水，爭取將當中的鹽分都給泡出來，
不得不說，
泡過一遍十幾斤海蜇的那份水頓時變得如鹽水般鹹，
然後煮水提鹽，並同時往裏麵加香料去掉水裏的腥味......
不難，有手就行，
等鹽水煮得差不多之際，
咱們可以處理一下本次菜式所用到的主食材——豬肉！
說到豬肉，
特別是國外的豬肉，
可要慎重購買！
因為他們的公豬不閹割，殺豬時也不放血之類，
豬肉就會變得非常的“騷”，
烹飪的時候，
據說整個廚房都是濃濃的“尿騷味”！
煮出來基本下不了口！
國外那麽多素食者或許是有原因的！
還好，
廚神比賽用的是咱們出口過去的豬豬，
不用擔心這問題，
不然......很多菜式估計都弄不了！
既然要求“鹹淡適中”，
那就不能做甜、酸、苦、辣等為主的菜式，
說到鹹，
相信不少人都會想到“梅菜”，進而梅菜扣肉，
今天好歹是16進8，
那咱們搞個高級點的——寶塔肉！
這玩意，可是一道讓一眾廚師聞之色變的名菜！
首先，梅菜幹泡水，
接著選一塊“五花”比較均勻的五花肉，
配合讓分身幫忙買的模具切成大小適中的正方形，
另開一鍋燒水煮肉，
這裏的五花肉要分兩次煮，
第一次以去腥為主，
加入“去腥三件套”即可；
第二次則是上色和入味，
這一步相對複雜多了：砂仁、肉蔻、白豆蔻、桂皮、沙薑、香葉、紅曲米、醬油、老抽......小火鹵它半小時,
加入筍幹再煮二十五分鍾......
通常情況下，
很多廚師都不會放筍幹，
但在我看來，它能與肉互補，
筍幹吸收肉的油脂，肉也能吸收筍幹的鮮味，進而達到真正意義上的“肥而不膩”，
後麵與梅菜幹搭配還能增加口感的層次感；
看時間將鹵好的肉塊撈出來並瀝幹水分，
接下來便是讓“寶塔”看起來更美觀的小技巧，
肉塊帶皮那麵朝上，均勻抹上適量老抽，
洗鍋倒油，不需要太多，能淹過豬皮即可，
中小火煎皮30秒左右，
這樣豬皮的色澤就會變得非常漂亮，
同時還能讓酥軟的豬肉增加一點嚼勁和焦香，
緊接著找個平整且重的東西壓著肉塊放進冰箱冷凍......
這會鹽水已經基本快被烘幹，隻需將結晶的鹽刮出來攪碎就能當正常的食鹽使用；
隨即處理泡好的梅菜幹，
用力攥幹水分，
鍋燒薄油，
加入兩片生薑，下梅菜幹，幾片香葉，
慢火炒香炒透，倒出備用......
不用洗鍋，就著殘留的梅菜幹香味加入一勺之前煮肉的湯，
加入耗油、腐乳汁、生抽、白糖、雞精、鹽等，
小火慢煮，熬到微微冒泡再加點老抽上色，一直熬致濃稠......
這些都是準備工作而已，
接下來的步驟才是本道菜的關鍵！
理論上，
那鹵好的肉塊要凍六個小時以上，
但這是比賽，時間有限，
隻能在最後預留的時限將其從冰箱裏拿出來，
進而開始非常考驗耐性的環節——切肉！
切肉而已，還不是有手就行？
嗬嗬，
這寶塔肉，要在外麵沿著正方形的邊邊切，
每一層都薄如蟬翼，每一刀都不能斷，
全部切完就能得到一條又長又薄的豬肉條，
非常考驗刀工和技巧......
這一步急不來，
切好後再將其盤起來，恢複成一塊四四方方的肉，
接著把肉小心放到模具裏，
有序的將肉帶順著四個角按下去，從而形成一個中空的倒錐體，
然後釀滿剛剛的筍幹和梅菜幹，倒入原湯，壓實，
蓋上蓋子，連同模具上籠蒸製一個半小時......
蒸肉可以逼出油分，
好讓裏麵的筍幹和梅菜幹將其吸收，讓五花肉更加“肥而不膩”！
時間到，
關火，小心拿出來，
“脫模”的瞬間，
正是這道寶塔肉的高光時刻，
之前準備好的湯汁勾芡一番便均勻的淋上去......
上菜！！！
這次，
咱們又是最後一個交“作業”；
一女評委看著塔狀且香味撲鼻的寶塔肉很是驚訝，（這不是豬肉嗎？為什麽可以這樣壘起來？）
咱們希望之城的主評委連忙接話道：（裏麵有梅菜幹和筍幹支撐。）
（原來是這樣，好神奇，這顏色我好喜歡，這肉，我們要從哪裏吃起？）
（很簡單，你夾著這個往上拉。）
那女評委聽著照做，
隨即驚呼起來：（我的天！好長！好薄！這肉居然是一體的？為什麽拉那麽高還不會斷？）
她原本是坐著的，慢慢站了起來，踮起腳尖，高舉右手，
將那漂亮的寶塔肉給完全展示出來，
現場頓時響起雷鳴般的掌聲，
這道菜的刀工與賣相顯然得到了大夥的認可，
至於味道，
各評委吃過都豎起了大拇指......
毫無意外，
咱們順利挺進八強！
相比之下，
個別廚師的菜式甚至沒能體現“鹹淡適中”這一要求，而是投機取巧的想用其它味道進行掩蓋，
反觀那些讀懂“題”的廚師則各顯神通，
利用其它材料製鹽或者直接烹飪醃製過的食材......
當主評委宣布咱們這一輪又是第一的時候，
總感覺那個m國廚師的眼神很不對勁，
連忙找機會切換“普通人形態”並戴上【戒指】，
隨即隱約聞到之前那特殊藥粉的味道......
還好比賽剛開始就發現，
要是等選好各類主食材甚至處理好才察覺可就麻煩了，
非常搞心態之餘，臨時臨急的也不好應對！
鹽乃百味之首，賦予菜肴靈魂的關鍵所在，可不能沒有！
隨即不動聲色的走向食材區，
逐一淺嚐那些新鮮海鮮的味道，
當然，主要對比這類食材本身的鹹味，
畢竟它們長期生活在海水裏，通常都會自帶一定鹹味，
最後，
我選擇一種類似水母的新鮮海鮮——海蜇！
為了不給其他廚師模仿的機會，
幹脆將為數不多的十幾斤海蜇全都搬回去！
接著一陣“切切切”，
把海蜇切碎並反複泡水，爭取將當中的鹽分都給泡出來，
不得不說，
泡過一遍十幾斤海蜇的那份水頓時變得如鹽水般鹹，
然後煮水提鹽，並同時往裏麵加香料去掉水裏的腥味......
不難，有手就行，
等鹽水煮得差不多之際，
咱們可以處理一下本次菜式所用到的主食材——豬肉！
說到豬肉，
特別是國外的豬肉，
可要慎重購買！
因為他們的公豬不閹割，殺豬時也不放血之類，
豬肉就會變得非常的“騷”，
烹飪的時候，
據說整個廚房都是濃濃的“尿騷味”！
煮出來基本下不了口！
國外那麽多素食者或許是有原因的！
還好，
廚神比賽用的是咱們出口過去的豬豬，
不用擔心這問題，
不然......很多菜式估計都弄不了！
既然要求“鹹淡適中”，
那就不能做甜、酸、苦、辣等為主的菜式，
說到鹹，
相信不少人都會想到“梅菜”，進而梅菜扣肉，
今天好歹是16進8，
那咱們搞個高級點的——寶塔肉！
這玩意，可是一道讓一眾廚師聞之色變的名菜！
首先，梅菜幹泡水，
接著選一塊“五花”比較均勻的五花肉，
配合讓分身幫忙買的模具切成大小適中的正方形，
另開一鍋燒水煮肉，
這裏的五花肉要分兩次煮，
第一次以去腥為主，
加入“去腥三件套”即可；
第二次則是上色和入味，
這一步相對複雜多了：砂仁、肉蔻、白豆蔻、桂皮、沙薑、香葉、紅曲米、醬油、老抽......小火鹵它半小時,
加入筍幹再煮二十五分鍾......
通常情況下，
很多廚師都不會放筍幹，
但在我看來，它能與肉互補，
筍幹吸收肉的油脂，肉也能吸收筍幹的鮮味，進而達到真正意義上的“肥而不膩”，
後麵與梅菜幹搭配還能增加口感的層次感；
看時間將鹵好的肉塊撈出來並瀝幹水分，
接下來便是讓“寶塔”看起來更美觀的小技巧，
肉塊帶皮那麵朝上，均勻抹上適量老抽，
洗鍋倒油，不需要太多，能淹過豬皮即可，
中小火煎皮30秒左右，
這樣豬皮的色澤就會變得非常漂亮，
同時還能讓酥軟的豬肉增加一點嚼勁和焦香，
緊接著找個平整且重的東西壓著肉塊放進冰箱冷凍......
這會鹽水已經基本快被烘幹，隻需將結晶的鹽刮出來攪碎就能當正常的食鹽使用；
隨即處理泡好的梅菜幹，
用力攥幹水分，
鍋燒薄油，
加入兩片生薑，下梅菜幹，幾片香葉，
慢火炒香炒透，倒出備用......
不用洗鍋，就著殘留的梅菜幹香味加入一勺之前煮肉的湯，
加入耗油、腐乳汁、生抽、白糖、雞精、鹽等，
小火慢煮，熬到微微冒泡再加點老抽上色，一直熬致濃稠......
這些都是準備工作而已，
接下來的步驟才是本道菜的關鍵！
理論上，
那鹵好的肉塊要凍六個小時以上，
但這是比賽，時間有限，
隻能在最後預留的時限將其從冰箱裏拿出來，
進而開始非常考驗耐性的環節——切肉！
切肉而已，還不是有手就行？
嗬嗬，
這寶塔肉，要在外麵沿著正方形的邊邊切，
每一層都薄如蟬翼，每一刀都不能斷，
全部切完就能得到一條又長又薄的豬肉條，
非常考驗刀工和技巧......
這一步急不來，
切好後再將其盤起來，恢複成一塊四四方方的肉，
接著把肉小心放到模具裏，
有序的將肉帶順著四個角按下去，從而形成一個中空的倒錐體，
然後釀滿剛剛的筍幹和梅菜幹，倒入原湯，壓實，
蓋上蓋子，連同模具上籠蒸製一個半小時......
蒸肉可以逼出油分，
好讓裏麵的筍幹和梅菜幹將其吸收，讓五花肉更加“肥而不膩”！
時間到，
關火，小心拿出來，
“脫模”的瞬間，
正是這道寶塔肉的高光時刻，
之前準備好的湯汁勾芡一番便均勻的淋上去......
上菜！！！
這次，
咱們又是最後一個交“作業”；
一女評委看著塔狀且香味撲鼻的寶塔肉很是驚訝，（這不是豬肉嗎？為什麽可以這樣壘起來？）
咱們希望之城的主評委連忙接話道：（裏麵有梅菜幹和筍幹支撐。）
（原來是這樣，好神奇，這顏色我好喜歡，這肉，我們要從哪裏吃起？）
（很簡單，你夾著這個往上拉。）
那女評委聽著照做，
隨即驚呼起來：（我的天！好長！好薄！這肉居然是一體的？為什麽拉那麽高還不會斷？）
她原本是坐著的，慢慢站了起來，踮起腳尖，高舉右手，
將那漂亮的寶塔肉給完全展示出來，
現場頓時響起雷鳴般的掌聲，
這道菜的刀工與賣相顯然得到了大夥的認可，
至於味道，
各評委吃過都豎起了大拇指......
毫無意外，
咱們順利挺進八強！
相比之下，
個別廚師的菜式甚至沒能體現“鹹淡適中”這一要求，而是投機取巧的想用其它味道進行掩蓋，
反觀那些讀懂“題”的廚師則各顯神通，
利用其它材料製鹽或者直接烹飪醃製過的食材......
當主評委宣布咱們這一輪又是第一的時候，
總感覺那個m國廚師的眼神很不對勁，
連忙找機會切換“普通人形態”並戴上【戒指】，
隨即隱約聞到之前那特殊藥粉的味道......