第63章 酥脆麻香
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
琢磨一陣，齊禹還是沒多嘴加入討論。
高湯的主要食材大家都知道，網上多個版本各有各的好，但其他佐料的詳細配比就是各家的不傳之秘了。
之前那些菜譜還能說自己網上看到再琢磨琢磨得出來的，上湯的配方就不好再用這套說辭了，免得他們多心。
以他現目前的廚藝水平吊高湯掃清湯什麽的也太過遙遠，暫且不必考慮，用得到的時候拿現成的就好。
日頭漸消，時間漸晚，很快到了飯點，後廚忙碌起來，齊清河與龐亦津也停止了討論，專心幹活。
齊禹這邊，菠蘿咕嚕肉、牛肉丸和梅菜扣肉的單量直線上升，好在梅菜扣肉和牛肉丸前期都準備的差不多了，裝盤就好，主要還是菠蘿咕嚕肉得現炒，時不時就炒上一鍋。
總體來說工作量也不大，他還有空幫齊清河幹點切配的活兒。
周五的晚間營業持續時間比平時要久些，很多學生三三兩兩湊單點了些硬菜，還有點上幹鍋、烤魚等喝酒的，一直到八點多，後廚才空閑了些。
齊禹揭開保鮮膜看了眼自己的酥肉，沒有廚藝加成看不出什麽來，幹脆問：“爸，我第一次炸酥肉沒什麽經驗，你幫我看看這鍋肉醃好了不？”
齊清河隻瞄了一眼：“放冰箱裏醃上一夜是最好的，你要今晚就吃的話現在也差不多了。”
“好嘞！”齊禹當即興奮的熱鍋燒了大半鍋油。
最大火燒了好幾分鍾，他抬手放在油上幾公分處試了試熱度，覺得掌心略略有些發熱，又插了根木筷子進鍋，看見木塊冒起細密的小泡，就知道差不多了，於是一根根夾起醃好的肉條下鍋炸。
炸至酥殼金黃，齊禹正猶豫是該撈出還是再炸一會兒的時候，齊清河路過了：“差不多了，等會兒你還得整體下鍋複炸一遍，這會兒沒炸夠等下能多炸會兒，現在就炸過了的話等會沒法補救。”
“好。”齊禹聽從老爹經驗，一邊將差不多炸夠火候的酥肉撈出，一邊將尚未開始炸的酥肉入鍋。
齊清河再次開口：“新肉下鍋會導致油鍋溫度上下不斷波動，你第一次炸我建議你別著急，一鍋鍋的來，全部撈完了再試試油溫下新的。”
“哦。”
齊禹再次發揮自己聽勸的優點，專心撈肉，不再下鍋。
就這樣，分三鍋把全部酥肉炸完，齊禹看了眼盆裏的肉，發現酥殼顏色深淺不均，有些隻是呈淡黃色，有些則稍微偏過了點。
想了想，他又新拿了個盤子，大致將一大盆酥肉按顏色深淺分成四份，將油鍋裏的渣渣過濾一遍，再次加熱，倒入顏色最淺的酥肉，然後仔細盯著火候，調整火力，再一根根的撈起。
火候明顯不夠的酥肉數量不是太多，十幾根，沒一會兒就撈完了，他又倒入第二份顏色略略偏淡的。
這一份要更加小心，稍不留神可能就會炸過，齊禹小心翼翼的頂著鍋，心裏來感覺了就趕緊轉最小火撈肉。
撈到後麵用筷子來不及了，他幹脆用大漏勺一大把一大把的撈，看見有火候不夠的再丟進去複炸。
第三盆，火候是掌握的最好分量也最足的，酥肉的酥殼色澤金黃，再次下鍋隻要熱一熱讓外殼更加酥脆即可，隻燙了兩分鍾左右便直接用大漏勺撈起，往邊上的大盆送去。
齊禹忽然呆了一下。
咦？我盆裏的肉呢？怎麽隻剩一點點油星了？
頭兩鍋一斤多的肉呢？一晃眼就沒了？
回頭看，就見齊清河跟龐亦津一左一右站在邊上，麵無表情，但嘴唇上還掛著油。
“不是，兩三分鍾的功夫，你倆把肉都偷吃了？”
齊清河：“胡說，我們是在嚐味道。”
龐亦津：“嗯，對的。剛剛的酥肉火候還不錯，酥皮香脆麻香，裏邊的肉軟嫩多汁，鹹鮮適口，可以的，很成功。”
齊清河：“你粉稍微加多了些，油溫偏高，酥殼雖然香酥但有點硬了，火候等會注意調整一下，豌豆粉和低筋粉的配比隻有下次再改了。”
齊禹：“所以你們不給我留一根嚐嚐，我怎麽知道最關鍵的問題具體出在哪？”
“最關鍵的問題就是找準問題的關鍵……咳咳咳，”齊清河聲音低了些：“當廚師就是要根據食客反饋去調整的嘛，我反饋已經給你了。有些食客的評價就是很籠統，你得學會提煉關鍵信息。”
“那也得我自己嚐過對比過才可能提煉得出來啊！”
“這就說明你還沒練到家嘛，還得加強學習，這樣，你以後做的菜我都挑幾盤全部吃完，再告訴你問題，你就根據反饋去改。”
把偷吃說的這麽冠冕堂皇天經地義，齊禹都無語了，微微眯起眼睛：“我給你下瀉藥哦！”
“咳咳，我真是為你好，不信你問龐亦津。”齊清河一邊說一邊抓起一根滾燙的酥肉塞進齊禹嘴裏：“呐，這鍋你自己先抓緊嚐兩根，最後一鍋你聽我指揮出鍋，對比一下。”
齊禹感動的趕緊放下盆，把酥肉吐手上，兩手倒騰虛空炒肉，滿眼淚水。
等肉涼了些，他才帶著滿懷怨念把肉再次塞嘴裏。
隨著哢嚓一聲響，酥皮被牙齒咬破，淡淡的麻酥感頓時盈滿口腔，並不強烈，像給舌頭按摩一樣。
紅花椒的麻味本就沒有青花椒那麽強烈霸道，經高溫油炸後麻素被大量分解破壞，麻感再降幾分，即使直接咬破也不難受。
滾燙的湯汁自肉條中迸發出來，齊禹眼睛更紅了幾分，但還好，在可接受範圍內。
“怎麽樣？”
“還不錯，很酥很脆，雖然因為略有些幹硬比不上你炸的，你炸的酥皮酥香脆爽但不硬，不咯牙。但這份酥肉也很好吃了。而且肉很嫩，跟你炸的不相上下。”
齊清河連連點頭：“我說的沒錯吧，你粉加多了，火工不夠老練，其他沒什麽問題。”
齊禹又撈了一根放嘴裏，點頭，同時仔細感受了一下，沒發現身體有任何變化。
看來酥肉的buff在感官體驗上並不明顯，這也是好事，像薑撞奶那樣立竿見影出效果的很容易搞出大新聞，齊禹反而有點怕。
等會可以去提一下砂鍋看看力氣變大了多少。
酥肉這種東西上了嘴就容易停不下來，齊禹不知不覺連吃了七八根，隨後一把拍掉齊清河跟龐亦津的手，把肉端到自己麵前用身體擋住，抬起最後一盆：“我要下油鍋了，老爸快看好火候！”
高湯的主要食材大家都知道，網上多個版本各有各的好，但其他佐料的詳細配比就是各家的不傳之秘了。
之前那些菜譜還能說自己網上看到再琢磨琢磨得出來的，上湯的配方就不好再用這套說辭了，免得他們多心。
以他現目前的廚藝水平吊高湯掃清湯什麽的也太過遙遠，暫且不必考慮，用得到的時候拿現成的就好。
日頭漸消，時間漸晚，很快到了飯點，後廚忙碌起來，齊清河與龐亦津也停止了討論，專心幹活。
齊禹這邊，菠蘿咕嚕肉、牛肉丸和梅菜扣肉的單量直線上升，好在梅菜扣肉和牛肉丸前期都準備的差不多了，裝盤就好，主要還是菠蘿咕嚕肉得現炒，時不時就炒上一鍋。
總體來說工作量也不大，他還有空幫齊清河幹點切配的活兒。
周五的晚間營業持續時間比平時要久些，很多學生三三兩兩湊單點了些硬菜，還有點上幹鍋、烤魚等喝酒的，一直到八點多，後廚才空閑了些。
齊禹揭開保鮮膜看了眼自己的酥肉，沒有廚藝加成看不出什麽來，幹脆問：“爸，我第一次炸酥肉沒什麽經驗，你幫我看看這鍋肉醃好了不？”
齊清河隻瞄了一眼：“放冰箱裏醃上一夜是最好的，你要今晚就吃的話現在也差不多了。”
“好嘞！”齊禹當即興奮的熱鍋燒了大半鍋油。
最大火燒了好幾分鍾，他抬手放在油上幾公分處試了試熱度，覺得掌心略略有些發熱，又插了根木筷子進鍋，看見木塊冒起細密的小泡，就知道差不多了，於是一根根夾起醃好的肉條下鍋炸。
炸至酥殼金黃，齊禹正猶豫是該撈出還是再炸一會兒的時候，齊清河路過了：“差不多了，等會兒你還得整體下鍋複炸一遍，這會兒沒炸夠等下能多炸會兒，現在就炸過了的話等會沒法補救。”
“好。”齊禹聽從老爹經驗，一邊將差不多炸夠火候的酥肉撈出，一邊將尚未開始炸的酥肉入鍋。
齊清河再次開口：“新肉下鍋會導致油鍋溫度上下不斷波動，你第一次炸我建議你別著急，一鍋鍋的來，全部撈完了再試試油溫下新的。”
“哦。”
齊禹再次發揮自己聽勸的優點，專心撈肉，不再下鍋。
就這樣，分三鍋把全部酥肉炸完，齊禹看了眼盆裏的肉，發現酥殼顏色深淺不均，有些隻是呈淡黃色，有些則稍微偏過了點。
想了想，他又新拿了個盤子，大致將一大盆酥肉按顏色深淺分成四份，將油鍋裏的渣渣過濾一遍，再次加熱，倒入顏色最淺的酥肉，然後仔細盯著火候，調整火力，再一根根的撈起。
火候明顯不夠的酥肉數量不是太多，十幾根，沒一會兒就撈完了，他又倒入第二份顏色略略偏淡的。
這一份要更加小心，稍不留神可能就會炸過，齊禹小心翼翼的頂著鍋，心裏來感覺了就趕緊轉最小火撈肉。
撈到後麵用筷子來不及了，他幹脆用大漏勺一大把一大把的撈，看見有火候不夠的再丟進去複炸。
第三盆，火候是掌握的最好分量也最足的，酥肉的酥殼色澤金黃，再次下鍋隻要熱一熱讓外殼更加酥脆即可，隻燙了兩分鍾左右便直接用大漏勺撈起，往邊上的大盆送去。
齊禹忽然呆了一下。
咦？我盆裏的肉呢？怎麽隻剩一點點油星了？
頭兩鍋一斤多的肉呢？一晃眼就沒了？
回頭看，就見齊清河跟龐亦津一左一右站在邊上，麵無表情，但嘴唇上還掛著油。
“不是，兩三分鍾的功夫，你倆把肉都偷吃了？”
齊清河：“胡說，我們是在嚐味道。”
龐亦津：“嗯，對的。剛剛的酥肉火候還不錯，酥皮香脆麻香，裏邊的肉軟嫩多汁，鹹鮮適口，可以的，很成功。”
齊清河：“你粉稍微加多了些，油溫偏高，酥殼雖然香酥但有點硬了，火候等會注意調整一下，豌豆粉和低筋粉的配比隻有下次再改了。”
齊禹：“所以你們不給我留一根嚐嚐，我怎麽知道最關鍵的問題具體出在哪？”
“最關鍵的問題就是找準問題的關鍵……咳咳咳，”齊清河聲音低了些：“當廚師就是要根據食客反饋去調整的嘛，我反饋已經給你了。有些食客的評價就是很籠統，你得學會提煉關鍵信息。”
“那也得我自己嚐過對比過才可能提煉得出來啊！”
“這就說明你還沒練到家嘛，還得加強學習，這樣，你以後做的菜我都挑幾盤全部吃完，再告訴你問題，你就根據反饋去改。”
把偷吃說的這麽冠冕堂皇天經地義，齊禹都無語了，微微眯起眼睛：“我給你下瀉藥哦！”
“咳咳，我真是為你好，不信你問龐亦津。”齊清河一邊說一邊抓起一根滾燙的酥肉塞進齊禹嘴裏：“呐，這鍋你自己先抓緊嚐兩根，最後一鍋你聽我指揮出鍋，對比一下。”
齊禹感動的趕緊放下盆，把酥肉吐手上，兩手倒騰虛空炒肉，滿眼淚水。
等肉涼了些，他才帶著滿懷怨念把肉再次塞嘴裏。
隨著哢嚓一聲響，酥皮被牙齒咬破，淡淡的麻酥感頓時盈滿口腔，並不強烈，像給舌頭按摩一樣。
紅花椒的麻味本就沒有青花椒那麽強烈霸道，經高溫油炸後麻素被大量分解破壞，麻感再降幾分，即使直接咬破也不難受。
滾燙的湯汁自肉條中迸發出來，齊禹眼睛更紅了幾分，但還好，在可接受範圍內。
“怎麽樣？”
“還不錯，很酥很脆，雖然因為略有些幹硬比不上你炸的，你炸的酥皮酥香脆爽但不硬，不咯牙。但這份酥肉也很好吃了。而且肉很嫩，跟你炸的不相上下。”
齊清河連連點頭：“我說的沒錯吧，你粉加多了，火工不夠老練，其他沒什麽問題。”
齊禹又撈了一根放嘴裏，點頭，同時仔細感受了一下，沒發現身體有任何變化。
看來酥肉的buff在感官體驗上並不明顯，這也是好事，像薑撞奶那樣立竿見影出效果的很容易搞出大新聞，齊禹反而有點怕。
等會可以去提一下砂鍋看看力氣變大了多少。
酥肉這種東西上了嘴就容易停不下來，齊禹不知不覺連吃了七八根，隨後一把拍掉齊清河跟龐亦津的手，把肉端到自己麵前用身體擋住，抬起最後一盆：“我要下油鍋了，老爸快看好火候！”