第88章 辣子雞
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“雞？”齊禹有點迷茫，老爹這會兒買雞幹嘛？
不在淩晨進貨的時候一並送，這會兒就送來了？
這個時間段貨車不能進，雞隻能開小車或者摩托單獨送，肯定是要額外加錢的。
然後他就想起來，老爺子之前說過，他要做過橋米線，今晚還要做辣子雞。
他馬上興奮起來，把乳鴿往窗口一放，整個人就往後門衝去：“爸我去拿雞！”
門外，小巷子裏停著一輛麵包車，司機師傅上半身鑽出車窗正在抽煙。
他認出了齊禹，頓時拉開車門下來，給他散了根煙：“小老板，你們生意好啊，早上送的雞這就用完了？”
“謝謝不抽。”齊禹把煙推了回去，應付著解釋兩句，就跟老板走到車身側麵，拉開側開門，就看見裏邊堆的整整齊齊的一堆貨物。
齊禹驚了：“這麽多？”
“沒有沒有，這些東西是別個的，送完你們的我還得去光電園。”老板擺擺手，把三個大籠子從一堆貨物裏翻出來放到地上：“籠子就先放你們這，明天再送回去，我先走了。”
“好的，慢走。”
目送師傅把車倒出去，齊禹提起籠子搬回後廚。
三個籠子，每個籠子裏兩隻雞，其中四隻老母雞頗有分量，不但個大肥美，精神看起來還很好，兩隻土仔公雞看起來小一圈，但同樣昂首挺胸，羽毛整齊鮮亮，一看就是放養且料理的很好的走地雞。
供貨商對齊清河還是很上心的，齊清河特地提了品質，他就送來了品質極佳的雞，估摸著價格肯定不便宜。
分了兩次把雞帶回去，齊禹當即問：“爺爺，要我幫你殺雞不？”
“做你的菜去。”老爺子拒絕，親手抓出一隻土仔公雞。
那雞確實特別精神活潑，還想啄老爺子的手，但老爺子是什麽人，哪裏能讓它給啄到，手一移就避開了，準確的抓著它翅膀跟便將它強行從籠子裏扯了出來，掰著頭塞到翅膀下卡死，拔掉脖子上的毛，對準動脈就是一刀。
隨著幾聲淒厲的叫，滾燙的熱血就從雞脖子上湧了出來，衝進提前加了鹽的碗裏。
血放差不多了，他直接將雞往池子裏一丟，又抓來另一隻雞，如法炮製，麻利的宰殺幹淨。
六隻雞一一宰完，又等了片刻，血都滲的差不多了，老爺子才一一將雞丟進開水裏燙了下，再抓起拔毛。
齊禹和龐亦津抽空過來幫忙。
雞不像鴨子絨毛多且碎，相對來說好拔很多，抓著毛順著生長方向用力抹幾下，再將胸口和翅膀上的零星的絨毛去掉就差不多了，他們的手都很熟，幾分鍾就能料理一隻。
處理內髒也不複雜，唯獨洗腸子麻煩些，但也沒費太多功夫。
六份內髒大致清理了一下，老爺子便將四隻老母雞分別丟進清水盆裏繼續泡血水，兩隻公雞則快速切塊，另挑個盆泡著，把齊禹和龐亦津趕回去幹活，老爺子親手開始仔細處理內髒。
其實也不必怎麽處理，過兩邊水把髒東西處理幹淨多餘的油脂摘一摘，便撒兩把鹽幾大勺麵粉下去，用力揉搓揉搓，再過幾道水衝至水清澈無血，就處理好了，接著倒些冰塊蓋保鮮膜放冰箱，回頭順手弄個幹鍋雞雜就好。
處理完內髒，倆公雞也泡的差不多，老爺子同樣用鹽巴麵粉確保清理幹淨血水。
雞的品質很高，血水清洗的也很徹底，熱水淋一遍肉塊即可，不必焯水。
焯水雖能去除雜質和腥氣，但同時也會影響到雞的鮮香味，普通的雞品質不過關隻能焯水，何況也鮮不到哪裏去，焯水影響不了什麽，但好的土雞焯水就有些浪費了。
他便將雞油摘了下來，將雞塊放進竹籃裏，打幾勺開水衝了一下，又過了兩遍涼水，然後將籃子放一旁瀝幹，加入蔥薑絲、料酒和醬油醃製。
過了片刻，他一邊熱鍋燒油一邊將油脂塊快速切碎。
潤過鍋後，他又往鍋裏倒入菜籽油，等油略熱後又刮了一勺豬油下去，再將切碎的雞油脂塊倒進鍋中去煉。
很多菜想要燒的更香更鮮乃至更潤，就得用到多種不同的油，發揮各種油品的長處，練出它們各自特有的香氣，並互相彌補不足。
這也是調味的重要一環。
而做歌樂山辣子雞，得用寬油，即油的量要多些。
雞油熬好，老爺子看了眼覺得差球不多，便用勺將雞油渣趕到一邊溫度稍低處，加入事先切成馬耳朵形的大蔥，薑米、蒜片、洋蔥粒和青紅花椒，翻炒出香，再倒進去些許幹辣椒和鹽巴味精加底味，再加了少少一點大料瓣增香，隨後將切小的雞塊全部倒入。
刺啦！
熱氣翻湧。
老爺子沒急著翻鍋，等了一會兒等油溫上來，才顛了顛翻兩下，然後淋少許白酒和一勺花椒，繼續等著油溫上來，炸到斷生後撈起，瀝掉先前加入的配料，重新熱油，再次放下鍋炸，如此反複好幾次。
歌樂山辣子雞不講究嫩，追求的香酥，從外酥到裏，不需要太頻繁太激烈的顛勺，隻需要用高溫的油逼出雞肉裏的水分，讓調味料的味道完全進去即可。
但這並不意味著這道菜不看火候，事實上這道菜可能比尋常要求香嫩兼得的肉菜更考驗廚師的火工，香脆和幹柴有時隻有一線之隔，稍有不慎炒過了，糊不糊先不說，口感首先就大受影響。
齊禹一邊炒著他的菠蘿咕嚕肉，一邊時不時往這邊看，認真琢磨著老爺子的動作。
他發現老爺子的手法和網上查到的歌樂山辣子雞做法有很大不同，應該是依著他自己的理解和習慣做了大量的改動。
但追求麻辣鮮香的本質是一樣的。
齊家人的理念素來都是，不在乎做的正不正宗，隻追求做的好不好吃，能不能凸顯出這道菜最關鍵最本質的特色。
隻要好吃，特色又不變，那就是正宗的。
時代在變，食材在變，調味料在變，個人的口味也在變，墨守成規遲早要遭淘汰，不斷調整記憶變通做法，又不失根本特色，才是優秀廚師應該追求的東西，而不是一昧的追求正宗，追求原原本本的還原。
傳承很重要，但去蕪存菁，揚長避短，讓好東西能永不落伍永久的傳承下去更加重要。
老爺子難得就難得在，雖然人很老，年紀很大，但思維很年輕。
辣子雞的香味很快出來了。
但離出鍋還久，這道菜很費時間，要炒挺久，預估到晚間營業結束，估計才剛好炒成。
老爺子就站在邊上看著鍋，不慌不忙的翻炒著，直到大半小時後，他才將鍋中多餘的油倒掉，再次下入蔥薑蒜和洋蔥粒，兩勺辣油，再倒入雞肉旺火快速翻炒。
炒到雞肉均勻裹上了辣油，然後不要錢似地往裏倒幹海椒和花椒粒。
一把接一把，足足倒了一盆。
似是知道齊禹三人注意力或多或少都落到了自己身上，老爺子開了口：“辣子雞辣子雞，辣子很關鍵，一定要炒到和肌肉同樣幹香酥脆，最後吃完雞，剩下的辣子還可以碾碎了做油潑辣子，下麵條打蘸水都是極好的。”
不在淩晨進貨的時候一並送，這會兒就送來了？
這個時間段貨車不能進，雞隻能開小車或者摩托單獨送，肯定是要額外加錢的。
然後他就想起來，老爺子之前說過，他要做過橋米線，今晚還要做辣子雞。
他馬上興奮起來，把乳鴿往窗口一放，整個人就往後門衝去：“爸我去拿雞！”
門外，小巷子裏停著一輛麵包車，司機師傅上半身鑽出車窗正在抽煙。
他認出了齊禹，頓時拉開車門下來，給他散了根煙：“小老板，你們生意好啊，早上送的雞這就用完了？”
“謝謝不抽。”齊禹把煙推了回去，應付著解釋兩句，就跟老板走到車身側麵，拉開側開門，就看見裏邊堆的整整齊齊的一堆貨物。
齊禹驚了：“這麽多？”
“沒有沒有，這些東西是別個的，送完你們的我還得去光電園。”老板擺擺手，把三個大籠子從一堆貨物裏翻出來放到地上：“籠子就先放你們這，明天再送回去，我先走了。”
“好的，慢走。”
目送師傅把車倒出去，齊禹提起籠子搬回後廚。
三個籠子，每個籠子裏兩隻雞，其中四隻老母雞頗有分量，不但個大肥美，精神看起來還很好，兩隻土仔公雞看起來小一圈，但同樣昂首挺胸，羽毛整齊鮮亮，一看就是放養且料理的很好的走地雞。
供貨商對齊清河還是很上心的，齊清河特地提了品質，他就送來了品質極佳的雞，估摸著價格肯定不便宜。
分了兩次把雞帶回去，齊禹當即問：“爺爺，要我幫你殺雞不？”
“做你的菜去。”老爺子拒絕，親手抓出一隻土仔公雞。
那雞確實特別精神活潑，還想啄老爺子的手，但老爺子是什麽人，哪裏能讓它給啄到，手一移就避開了，準確的抓著它翅膀跟便將它強行從籠子裏扯了出來，掰著頭塞到翅膀下卡死，拔掉脖子上的毛，對準動脈就是一刀。
隨著幾聲淒厲的叫，滾燙的熱血就從雞脖子上湧了出來，衝進提前加了鹽的碗裏。
血放差不多了，他直接將雞往池子裏一丟，又抓來另一隻雞，如法炮製，麻利的宰殺幹淨。
六隻雞一一宰完，又等了片刻，血都滲的差不多了，老爺子才一一將雞丟進開水裏燙了下，再抓起拔毛。
齊禹和龐亦津抽空過來幫忙。
雞不像鴨子絨毛多且碎，相對來說好拔很多，抓著毛順著生長方向用力抹幾下，再將胸口和翅膀上的零星的絨毛去掉就差不多了，他們的手都很熟，幾分鍾就能料理一隻。
處理內髒也不複雜，唯獨洗腸子麻煩些，但也沒費太多功夫。
六份內髒大致清理了一下，老爺子便將四隻老母雞分別丟進清水盆裏繼續泡血水，兩隻公雞則快速切塊，另挑個盆泡著，把齊禹和龐亦津趕回去幹活，老爺子親手開始仔細處理內髒。
其實也不必怎麽處理，過兩邊水把髒東西處理幹淨多餘的油脂摘一摘，便撒兩把鹽幾大勺麵粉下去，用力揉搓揉搓，再過幾道水衝至水清澈無血，就處理好了，接著倒些冰塊蓋保鮮膜放冰箱，回頭順手弄個幹鍋雞雜就好。
處理完內髒，倆公雞也泡的差不多，老爺子同樣用鹽巴麵粉確保清理幹淨血水。
雞的品質很高，血水清洗的也很徹底，熱水淋一遍肉塊即可，不必焯水。
焯水雖能去除雜質和腥氣，但同時也會影響到雞的鮮香味，普通的雞品質不過關隻能焯水，何況也鮮不到哪裏去，焯水影響不了什麽，但好的土雞焯水就有些浪費了。
他便將雞油摘了下來，將雞塊放進竹籃裏，打幾勺開水衝了一下，又過了兩遍涼水，然後將籃子放一旁瀝幹，加入蔥薑絲、料酒和醬油醃製。
過了片刻，他一邊熱鍋燒油一邊將油脂塊快速切碎。
潤過鍋後，他又往鍋裏倒入菜籽油，等油略熱後又刮了一勺豬油下去，再將切碎的雞油脂塊倒進鍋中去煉。
很多菜想要燒的更香更鮮乃至更潤，就得用到多種不同的油，發揮各種油品的長處，練出它們各自特有的香氣，並互相彌補不足。
這也是調味的重要一環。
而做歌樂山辣子雞，得用寬油，即油的量要多些。
雞油熬好，老爺子看了眼覺得差球不多，便用勺將雞油渣趕到一邊溫度稍低處，加入事先切成馬耳朵形的大蔥，薑米、蒜片、洋蔥粒和青紅花椒，翻炒出香，再倒進去些許幹辣椒和鹽巴味精加底味，再加了少少一點大料瓣增香，隨後將切小的雞塊全部倒入。
刺啦！
熱氣翻湧。
老爺子沒急著翻鍋，等了一會兒等油溫上來，才顛了顛翻兩下，然後淋少許白酒和一勺花椒，繼續等著油溫上來，炸到斷生後撈起，瀝掉先前加入的配料，重新熱油，再次放下鍋炸，如此反複好幾次。
歌樂山辣子雞不講究嫩，追求的香酥，從外酥到裏，不需要太頻繁太激烈的顛勺，隻需要用高溫的油逼出雞肉裏的水分，讓調味料的味道完全進去即可。
但這並不意味著這道菜不看火候，事實上這道菜可能比尋常要求香嫩兼得的肉菜更考驗廚師的火工，香脆和幹柴有時隻有一線之隔，稍有不慎炒過了，糊不糊先不說，口感首先就大受影響。
齊禹一邊炒著他的菠蘿咕嚕肉，一邊時不時往這邊看，認真琢磨著老爺子的動作。
他發現老爺子的手法和網上查到的歌樂山辣子雞做法有很大不同，應該是依著他自己的理解和習慣做了大量的改動。
但追求麻辣鮮香的本質是一樣的。
齊家人的理念素來都是，不在乎做的正不正宗，隻追求做的好不好吃，能不能凸顯出這道菜最關鍵最本質的特色。
隻要好吃，特色又不變，那就是正宗的。
時代在變，食材在變，調味料在變，個人的口味也在變，墨守成規遲早要遭淘汰，不斷調整記憶變通做法，又不失根本特色，才是優秀廚師應該追求的東西，而不是一昧的追求正宗，追求原原本本的還原。
傳承很重要，但去蕪存菁，揚長避短，讓好東西能永不落伍永久的傳承下去更加重要。
老爺子難得就難得在，雖然人很老，年紀很大，但思維很年輕。
辣子雞的香味很快出來了。
但離出鍋還久，這道菜很費時間，要炒挺久，預估到晚間營業結束，估計才剛好炒成。
老爺子就站在邊上看著鍋，不慌不忙的翻炒著，直到大半小時後，他才將鍋中多餘的油倒掉，再次下入蔥薑蒜和洋蔥粒，兩勺辣油，再倒入雞肉旺火快速翻炒。
炒到雞肉均勻裹上了辣油，然後不要錢似地往裏倒幹海椒和花椒粒。
一把接一把，足足倒了一盆。
似是知道齊禹三人注意力或多或少都落到了自己身上，老爺子開了口：“辣子雞辣子雞，辣子很關鍵，一定要炒到和肌肉同樣幹香酥脆，最後吃完雞，剩下的辣子還可以碾碎了做油潑辣子，下麵條打蘸水都是極好的。”