第87章 改進紅燒乳鴿
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹頓時打起萬二分的精神，仔仔細細盯著老爺子的動作。
乳鴿沒入油裏，鴿子中的大量水分瞬間被高溫逼出並沸騰起來，油鍋就像隆起了一個小噴泉，劇烈翻湧。
因為水分過多且集中，下油鍋時反倒並不怎麽濺。
齊禹更認真了，他知道乳鴿下油鍋最大的難點即將到來——乳鴿裏的肉汁油脂和滲進去的鹵汁被共同逼出，很快就會在油鍋的高溫中焦化並附著在表皮上。
這層零散的焦殼不但影響乳鴿的外觀，還要影響口味，甚至會因為焦殼的升溫和導熱係數的不同，導致乳鴿受熱不均。
隨後就見到老爺子的手開始快速而有規律的抖動起來，乳鴿在大漏勺上翻滾震動，逼出的汁液尚未來得及焦化就被熱油衝走，附在油鍋表麵，焦化散開。
齊禹：！！！
老爺子撇撇嘴，他就看不得齊禹這副沒見過世麵又不動腦子的模樣，但還是忍住了沒罵人，隻是語氣生硬了幾分：“擔心油脂汁水焦化附著在鴿子表麵，把它抖散了不讓它附著不就行了？做菜不要太死板僵硬嘛，多動動腦子！”
齊禹連連點頭。
炸了約莫十幾秒，老爺子手一抬，乳鴿出油，尚有附著在麵上的油脂滋滋作響，極致的香味逸散開來。
過了片刻，等乳鴿表麵溫度下去了些，老爺子再次將乳鴿沒入油裏。
老爺子耐心解釋：“炸東西最擔心的就是外皮焦了，裏邊肉還沒熟。
這也好辦，我們可以時不時把它撈出來，讓表皮快速冷卻下去，同時鎖在肉裏的熱量又不會太快流失，可以用餘溫把肉進一步悶熟，然後再下油鍋繼續整體加溫。
不過乳鴿分量小，皮薄肉少，何況下油鍋之前還鹵過，不必太過擔心這種事，隻需要把皮炸酥香即可，撈出降溫不是為了保證整體都熟而且外焦裏嫩，而是用升溫降溫，讓外皮多次膨脹收縮，變得更加酥脆。”
齊禹點點頭，這個道理他也懂，隻是做起菜來經常想不起來，直接忽略掉。
反複撈起三次，總共炸了兩分鍾左右，乳鴿便成了，老爺子抖抖手瀝瀝油，撥進盤子裏，問：“你看，是不是比你炸的好看？”
“嗯嗯嗯，確實好看的多，色澤金黃而且勻稱，聞著也更香。”
“那肯定的。”老爺子有些得意：“油淋是個好法子，但也有缺陷，它隻有一瞬間的高溫，而且很難保證熱的勻稱，用來激發香味沒問題，要用來炸酥皮就有點不夠了。”
齊禹再次附和，雖然其實他看不出什麽不同，畢竟沒有直接的參照……
但係統能判定出來——因為絕大部分過程都是齊禹自己做的，所以係統仍將這份乳鴿視作係統做的，給出了等級和評語。
這幾隻乳鴿同樣是b+級的水準。
但它們都沒去骨。
如果齊禹自己來炸，未去骨的乳鴿一直都是b級的水準，要比去骨的差一檔。
差的不是味道，而是用餐的體驗，即使乳鴿骨肉相對軟好嚼，吃起來也沒有去骨乳鴿那麽舒服。
而係統的評價標準一向綜合考慮到了方方麵麵。
老爺子炸的這份乳鴿，雖然並沒把骨頭也炸到一嚼就碎不用去骨的程度，吃起來還是麻煩，影響體驗，但味道上要好了太多，直接拉平了與脫骨乳鴿的差距。
點這幾隻乳鴿的客人還真是幸運。
將大盤子裏的乳鴿一一用小盤分裝，略加點綴，在一旁倒上些許酸梅醬汁，這批乳鴿便上了桌。
齊禹開始炸下一份，試著用老爺子的方法，將整鴿沒進油鍋裏炸，然後他就發現，老爺子抖鴿子看似簡單，其實力道和頻率都很有講究，動作大了頻率高了濺油，動作小了頻率低了抖不幹淨。
齊禹連踩兩坑，動作又大頻率又小，又濺油又抖不幹淨。
老爺子有些看不下去：“誰教你這麽抖的？小小年紀就得了帕金森嗎？”
齊禹驚了：“爺爺您居然知道帕金森？”
老爺子也驚了：“這是你該關注的重點？”
齊禹撓撓頭，回憶著老爺子剛剛的動作，努力往那個方向上靠攏。
可惜最後結果還是不盡如人意。
乳鴿出鍋，雖然還是b+級，但看評價分明是很艱難的達到了b+級標準，比爺爺剛剛做的那份差遠了。
“你這樣不行！”老爺子說：“做餐館味道很重要，但發揮的穩定性同樣很重要，同一個廚師同一份菜，時好時壞的很敗人好感，更何況味道這種東西很多時候都是對比出來的，你這樣會讓客人覺得你不用心。”
齊清河連連點頭：“對啊對啊，所以發揮明顯失常的菜我也不會端上桌，倒不是一味的追求極致，實際上營業期間這麽大的量我不可能每道菜都全力發揮，必須有所取舍，火候上肯定是不足的，但至少端出去的菜品質都很穩定。”
“炒你的菜去！”老爺子沒好氣的把齊清河頂了回去，老子教導孫子用得著你個兔崽子插嘴？
可別把動不動倒菜的臭毛病傳給我寶貝孫子了！
齊禹則若有所思的又下了一鍋鴿子。
他從沒考慮過發揮穩定的問題，或者說想過了但沒太往心裏去，在他看來隻要好吃就肯定能攢起口碑，確實忽略了品質穩定的重要性。
同樣一份菜，花了一樣的錢，一桌b+級另一桌b級，看外表如果看不出來倒也罷，萬一看出來了，b級的那桌難免心裏不舒服。
即使b級的菜也比其他餐館做的同樣的菜好吃。
同理，同一批客人，上次吃是b級這次吃到了b+級，他們會驚喜於廚師手藝又有進步，但如果反過來，心情就不太美妙了。
雖然齊禹覺得，隔了一餐的話，大多數客人的舌頭可能吃不出b級和b+級的區別，反正都是好吃，最多隱隱感覺有些不同，也隻會以為是第二次吃沒初次品嚐時那麽意外那麽驚喜了。
“看來，以後偶爾超常發揮做出來的菜還是自己解決掉吧，就不端出去賣了。”齊禹暗暗下定決心，果斷取消了“抽獎環節”，剝奪掉部分食客原本可以吃到超常發揮菜品的幸運值。
新一鍋乳鴿也炸好了。
仍然是b+級，發揮穩定。
滿意的點點頭，正要將菜送到傳菜窗口，就聽後廚後門有人嚷嚷：“齊老板！你要的雞送到了！你自己出來拿還是我給你送進來？”
乳鴿沒入油裏，鴿子中的大量水分瞬間被高溫逼出並沸騰起來，油鍋就像隆起了一個小噴泉，劇烈翻湧。
因為水分過多且集中，下油鍋時反倒並不怎麽濺。
齊禹更認真了，他知道乳鴿下油鍋最大的難點即將到來——乳鴿裏的肉汁油脂和滲進去的鹵汁被共同逼出，很快就會在油鍋的高溫中焦化並附著在表皮上。
這層零散的焦殼不但影響乳鴿的外觀，還要影響口味，甚至會因為焦殼的升溫和導熱係數的不同，導致乳鴿受熱不均。
隨後就見到老爺子的手開始快速而有規律的抖動起來，乳鴿在大漏勺上翻滾震動，逼出的汁液尚未來得及焦化就被熱油衝走，附在油鍋表麵，焦化散開。
齊禹：！！！
老爺子撇撇嘴，他就看不得齊禹這副沒見過世麵又不動腦子的模樣，但還是忍住了沒罵人，隻是語氣生硬了幾分：“擔心油脂汁水焦化附著在鴿子表麵，把它抖散了不讓它附著不就行了？做菜不要太死板僵硬嘛，多動動腦子！”
齊禹連連點頭。
炸了約莫十幾秒，老爺子手一抬，乳鴿出油，尚有附著在麵上的油脂滋滋作響，極致的香味逸散開來。
過了片刻，等乳鴿表麵溫度下去了些，老爺子再次將乳鴿沒入油裏。
老爺子耐心解釋：“炸東西最擔心的就是外皮焦了，裏邊肉還沒熟。
這也好辦，我們可以時不時把它撈出來，讓表皮快速冷卻下去，同時鎖在肉裏的熱量又不會太快流失，可以用餘溫把肉進一步悶熟，然後再下油鍋繼續整體加溫。
不過乳鴿分量小，皮薄肉少，何況下油鍋之前還鹵過，不必太過擔心這種事，隻需要把皮炸酥香即可，撈出降溫不是為了保證整體都熟而且外焦裏嫩，而是用升溫降溫，讓外皮多次膨脹收縮，變得更加酥脆。”
齊禹點點頭，這個道理他也懂，隻是做起菜來經常想不起來，直接忽略掉。
反複撈起三次，總共炸了兩分鍾左右，乳鴿便成了，老爺子抖抖手瀝瀝油，撥進盤子裏，問：“你看，是不是比你炸的好看？”
“嗯嗯嗯，確實好看的多，色澤金黃而且勻稱，聞著也更香。”
“那肯定的。”老爺子有些得意：“油淋是個好法子，但也有缺陷，它隻有一瞬間的高溫，而且很難保證熱的勻稱，用來激發香味沒問題，要用來炸酥皮就有點不夠了。”
齊禹再次附和，雖然其實他看不出什麽不同，畢竟沒有直接的參照……
但係統能判定出來——因為絕大部分過程都是齊禹自己做的，所以係統仍將這份乳鴿視作係統做的，給出了等級和評語。
這幾隻乳鴿同樣是b+級的水準。
但它們都沒去骨。
如果齊禹自己來炸，未去骨的乳鴿一直都是b級的水準，要比去骨的差一檔。
差的不是味道，而是用餐的體驗，即使乳鴿骨肉相對軟好嚼，吃起來也沒有去骨乳鴿那麽舒服。
而係統的評價標準一向綜合考慮到了方方麵麵。
老爺子炸的這份乳鴿，雖然並沒把骨頭也炸到一嚼就碎不用去骨的程度，吃起來還是麻煩，影響體驗，但味道上要好了太多，直接拉平了與脫骨乳鴿的差距。
點這幾隻乳鴿的客人還真是幸運。
將大盤子裏的乳鴿一一用小盤分裝，略加點綴，在一旁倒上些許酸梅醬汁，這批乳鴿便上了桌。
齊禹開始炸下一份，試著用老爺子的方法，將整鴿沒進油鍋裏炸，然後他就發現，老爺子抖鴿子看似簡單，其實力道和頻率都很有講究，動作大了頻率高了濺油，動作小了頻率低了抖不幹淨。
齊禹連踩兩坑，動作又大頻率又小，又濺油又抖不幹淨。
老爺子有些看不下去：“誰教你這麽抖的？小小年紀就得了帕金森嗎？”
齊禹驚了：“爺爺您居然知道帕金森？”
老爺子也驚了：“這是你該關注的重點？”
齊禹撓撓頭，回憶著老爺子剛剛的動作，努力往那個方向上靠攏。
可惜最後結果還是不盡如人意。
乳鴿出鍋，雖然還是b+級，但看評價分明是很艱難的達到了b+級標準，比爺爺剛剛做的那份差遠了。
“你這樣不行！”老爺子說：“做餐館味道很重要，但發揮的穩定性同樣很重要，同一個廚師同一份菜，時好時壞的很敗人好感，更何況味道這種東西很多時候都是對比出來的，你這樣會讓客人覺得你不用心。”
齊清河連連點頭：“對啊對啊，所以發揮明顯失常的菜我也不會端上桌，倒不是一味的追求極致，實際上營業期間這麽大的量我不可能每道菜都全力發揮，必須有所取舍，火候上肯定是不足的，但至少端出去的菜品質都很穩定。”
“炒你的菜去！”老爺子沒好氣的把齊清河頂了回去，老子教導孫子用得著你個兔崽子插嘴？
可別把動不動倒菜的臭毛病傳給我寶貝孫子了！
齊禹則若有所思的又下了一鍋鴿子。
他從沒考慮過發揮穩定的問題，或者說想過了但沒太往心裏去，在他看來隻要好吃就肯定能攢起口碑，確實忽略了品質穩定的重要性。
同樣一份菜，花了一樣的錢，一桌b+級另一桌b級，看外表如果看不出來倒也罷，萬一看出來了，b級的那桌難免心裏不舒服。
即使b級的菜也比其他餐館做的同樣的菜好吃。
同理，同一批客人，上次吃是b級這次吃到了b+級，他們會驚喜於廚師手藝又有進步，但如果反過來，心情就不太美妙了。
雖然齊禹覺得，隔了一餐的話，大多數客人的舌頭可能吃不出b級和b+級的區別，反正都是好吃，最多隱隱感覺有些不同，也隻會以為是第二次吃沒初次品嚐時那麽意外那麽驚喜了。
“看來，以後偶爾超常發揮做出來的菜還是自己解決掉吧，就不端出去賣了。”齊禹暗暗下定決心，果斷取消了“抽獎環節”，剝奪掉部分食客原本可以吃到超常發揮菜品的幸運值。
新一鍋乳鴿也炸好了。
仍然是b+級，發揮穩定。
滿意的點點頭，正要將菜送到傳菜窗口，就聽後廚後門有人嚷嚷：“齊老板！你要的雞送到了！你自己出來拿還是我給你送進來？”