第98章 心心念念的過橋米線
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹吃完燒烤回來已經接近淩晨一點了。
他和龐亦津其實都不餓，就是難得這個點都還在一塊，幹脆吃點燒烤聊一聊，吃的很少，加一塊都不到打包的一半分量。
上樓發現，爸媽的房間果然還亮著燈，往日早早休息的齊清河夫婦為了這頓燒烤一直熬到了現在。
他忽然有點後悔給齊清河發消息說燒烤的事了，但爸媽的性子他也知道，偷偷在外邊吃燒烤不給他們帶後果更嚴重。
嘖，說不得明早隻能炒一盤麻婆豆腐了，老媽還好些起床吃過早餐後可以去補個回籠覺，午間營業時起床就好，老爸一整天都在廚房裏忙碌，精神不振的話又難受又危險。
大的錯誤不至於犯，但不小心切到手也不好。
尤其下午他和龐亦津得去敬老院，晚間營業隻有老爹一個人在廚房裏忙。
嗯，九點左右炒吧，能讓他精神到晚上九點，足夠覆蓋營業時間了。
打定主意，他輕輕叩響爸媽房間的門，狗狗祟祟的把燒烤袋子遞進去，然後躡手躡腳摸到衛生間，小聲洗漱，再無聲無息的回自己房間，摸黑摸到折疊床邊，脫了衣服躺下。
爺爺並未驚醒，鼾聲如雷，睡的很香。
齊禹翻了幾次身，他也著實累了，聽著鼾聲便睡了過去。
一覺睡到六點，被高湯麵定下的生物鍾強迫他睜開眼，睜眼時他還有點頭昏腦脹。
夜裏吃完燒烤就睡覺，他感覺肚子有點不舒服，食欲也不是很旺盛的樣子，大腦在拚命抗議想要再多睡會兒，強迫他閉上眼睛。
但身體決定造反，直挺挺地掀開被子站起來，穿起了衣服。
稍微清醒了些，他茫然的看著眼前屬於自己的空空如也的大床，想起爺爺今早要給他們做過橋米線。
大腦頓時都不抗議了，滿腦子都是過橋米線。
齊家版的，超級鮮美無比豪華的，半盆米線半盆料的過橋米線！
對，沒用錯量詞，盆！
齊禹以極快的速度洗漱完畢衝下樓，就見老媽在角落裏整理今天送到的食材，老爸則在邊上切配食材，可能是因為馬上要吃到過橋米線的緣故，夫妻倆都很興奮，半點看不出熬過夜的疲乏感。
老爺子在灶台邊上拿著勺掃湯，腳下盆裏還泡著兩隻去了毛的肥碩大鵝。大鵝被開膛破腹，內髒都被掏空了，油脂也各被摘掉一半切成小丁擺在砧板上。
嗯，絨毛沒去幹淨，估計是來不及，但不要緊回頭得空了慢慢拔就好。
齊禹走到老爺子身邊。
“起的還挺早，邊上等著吧，這次掃完就差不多了。”
齊禹一驚：“您之前已經掃過幾回了？您怎麽起這麽早？”
“也沒有，就比你早大半小時。昨天燉出來的雞湯品質可以，掃一遍就差不多了。”爺爺頭也不回，盯著眼前的湯，“別說話，仔細看著，多學點。”
煲湯容易掃湯難，掃湯是個精細活，就是以老爺子的廚藝都不敢太過分心，以免翻車。
他需要先將湯裏的東西全部撈出過濾一遍，自然放涼到五六十度左右，再倒入準備好的肉茸，微火煨至微沸，讓肉茸將湯裏的雜質吸附了再撈出來。
不同的肉茸掃出來的清湯也會略有不同，如雞肉茸會讓湯色微微發白，豬肉茸掃出來的則是極淺淡的黃色，牛肉茸掃過則偏橙紅。
但不管用什麽肉茸，掃上一次，都差不多要一個小時——湯放至溫熱需要時間，微火將湯又重新煨至微沸也需要不少時間。
經這般掃過的清湯，口感和味道上不見得比之前的高湯好多少，但湯汁清澈透亮，是做許多高品質菜肴的必備材料。
比如開水白菜、文思豆腐等。
其中，正經的開水白菜對清湯的要求更是高到令人發指，真真要用多種肉茸多次掃湯，最終做到掃出的清湯清澈如開水才行。
過橋米線的雞湯要求當然沒那麽高，甚至正兒八經地說雞湯都不是高湯，那些賣過橋米線的店麵絕大多數也完全沒有掃湯一說，他們隻要湯足夠鮮美，不講究清澈與否。
隻不過老爺子的要求高而已，自家吃的菜，正好又有閑，要求再怎麽高也不為過。
而且他吊出來的這鍋雞湯比起尋常高湯也不差分毫了。
這鍋湯隻要掃到肉眼看起來沒雜質，舌頭嚐著沒異物，就能達到標準。
老爺子原計劃是紅白茸掃兩遍，但今天湯的品質有些出乎他意料之外，直接將紅白茸混合起來掃上一遍即可。
齊禹來的時候掃湯就已經進入尾聲了，他站沒太久，就見已經十分清澈的湯麵十分輕柔的小幅翻滾起來。
老爺子操著長漏勺，小心翼翼地料理著這鍋湯，過了許久，才小心翼翼將肉茸撈出，接著也不關火，讓湯繼續在灶台上煨著。
“爺爺，”齊禹見清湯掃好，當即問：“掃湯到底怎麽樣才算可以了啊？我看你忽然就把肉茸撈出來了，你是拿什麽標準判斷的？”
“有標準，但我不知道怎麽跟你講。”老爺子實話實說：“我隻能告訴你憑感覺，掃的多了你自然就了解了。你要摸不準就幹脆讓肉茸在湯裏多待會，隻要不放太久都不影響什麽。”
“哦……”
老爺子又提高音量，一邊往齊清河那邊走去一邊指揮：“清河，你來熬鵝油，記得要熬透熬香但不能熬過，小心點盯著鍋。”
“好嘞！”齊清河果斷放下菜刀，洗手往這邊走。
老爺子接著說：“小禹，你繼續把食材切了，片薄一點，越薄越好。”
“明白。”齊禹點頭，過橋米線裏大多數食材都是不煮的，放在雞湯裏邊燙，太厚的話容易燙不熟。
安排完齊禹和齊清河，老爺子又端起盛放了豬裏脊、雞腿肉、烏魚片等肉片的碗，齊清河切配這些肉的時候將刀工發揮到了極致，肉片的薄可透光但又不破，老爺子也算滿意，便開始醃肉抓肉。
這些肉不能下太重的料，加個底味即可，也不能加麵粉，隻能用極少極少的雞蛋清，然後邊抓邊揉邊打，用手法給肉上漿，用肉本身的漿來鎖住它們自己的水分，燙出來才嫩，且不會破壞雞湯的味道和性狀。
這一步看似簡單，實則很難，老爺子非得自己上手，齊清河來他都不放心，他怕齊清河力道用的不對把肉抓破了。
老爺子對時機把握的極好，他這邊剛處理好肉，齊禹那邊便也切配好了食材，齊清河也熬好了鵝油。
他微微一笑：“差不多了，吃飯吧。”
他和龐亦津其實都不餓，就是難得這個點都還在一塊，幹脆吃點燒烤聊一聊，吃的很少，加一塊都不到打包的一半分量。
上樓發現，爸媽的房間果然還亮著燈，往日早早休息的齊清河夫婦為了這頓燒烤一直熬到了現在。
他忽然有點後悔給齊清河發消息說燒烤的事了，但爸媽的性子他也知道，偷偷在外邊吃燒烤不給他們帶後果更嚴重。
嘖，說不得明早隻能炒一盤麻婆豆腐了，老媽還好些起床吃過早餐後可以去補個回籠覺，午間營業時起床就好，老爸一整天都在廚房裏忙碌，精神不振的話又難受又危險。
大的錯誤不至於犯，但不小心切到手也不好。
尤其下午他和龐亦津得去敬老院，晚間營業隻有老爹一個人在廚房裏忙。
嗯，九點左右炒吧，能讓他精神到晚上九點，足夠覆蓋營業時間了。
打定主意，他輕輕叩響爸媽房間的門，狗狗祟祟的把燒烤袋子遞進去，然後躡手躡腳摸到衛生間，小聲洗漱，再無聲無息的回自己房間，摸黑摸到折疊床邊，脫了衣服躺下。
爺爺並未驚醒，鼾聲如雷，睡的很香。
齊禹翻了幾次身，他也著實累了，聽著鼾聲便睡了過去。
一覺睡到六點，被高湯麵定下的生物鍾強迫他睜開眼，睜眼時他還有點頭昏腦脹。
夜裏吃完燒烤就睡覺，他感覺肚子有點不舒服，食欲也不是很旺盛的樣子，大腦在拚命抗議想要再多睡會兒，強迫他閉上眼睛。
但身體決定造反，直挺挺地掀開被子站起來，穿起了衣服。
稍微清醒了些，他茫然的看著眼前屬於自己的空空如也的大床，想起爺爺今早要給他們做過橋米線。
大腦頓時都不抗議了，滿腦子都是過橋米線。
齊家版的，超級鮮美無比豪華的，半盆米線半盆料的過橋米線！
對，沒用錯量詞，盆！
齊禹以極快的速度洗漱完畢衝下樓，就見老媽在角落裏整理今天送到的食材，老爸則在邊上切配食材，可能是因為馬上要吃到過橋米線的緣故，夫妻倆都很興奮，半點看不出熬過夜的疲乏感。
老爺子在灶台邊上拿著勺掃湯，腳下盆裏還泡著兩隻去了毛的肥碩大鵝。大鵝被開膛破腹，內髒都被掏空了，油脂也各被摘掉一半切成小丁擺在砧板上。
嗯，絨毛沒去幹淨，估計是來不及，但不要緊回頭得空了慢慢拔就好。
齊禹走到老爺子身邊。
“起的還挺早，邊上等著吧，這次掃完就差不多了。”
齊禹一驚：“您之前已經掃過幾回了？您怎麽起這麽早？”
“也沒有，就比你早大半小時。昨天燉出來的雞湯品質可以，掃一遍就差不多了。”爺爺頭也不回，盯著眼前的湯，“別說話，仔細看著，多學點。”
煲湯容易掃湯難，掃湯是個精細活，就是以老爺子的廚藝都不敢太過分心，以免翻車。
他需要先將湯裏的東西全部撈出過濾一遍，自然放涼到五六十度左右，再倒入準備好的肉茸，微火煨至微沸，讓肉茸將湯裏的雜質吸附了再撈出來。
不同的肉茸掃出來的清湯也會略有不同，如雞肉茸會讓湯色微微發白，豬肉茸掃出來的則是極淺淡的黃色，牛肉茸掃過則偏橙紅。
但不管用什麽肉茸，掃上一次，都差不多要一個小時——湯放至溫熱需要時間，微火將湯又重新煨至微沸也需要不少時間。
經這般掃過的清湯，口感和味道上不見得比之前的高湯好多少，但湯汁清澈透亮，是做許多高品質菜肴的必備材料。
比如開水白菜、文思豆腐等。
其中，正經的開水白菜對清湯的要求更是高到令人發指，真真要用多種肉茸多次掃湯，最終做到掃出的清湯清澈如開水才行。
過橋米線的雞湯要求當然沒那麽高，甚至正兒八經地說雞湯都不是高湯，那些賣過橋米線的店麵絕大多數也完全沒有掃湯一說，他們隻要湯足夠鮮美，不講究清澈與否。
隻不過老爺子的要求高而已，自家吃的菜，正好又有閑，要求再怎麽高也不為過。
而且他吊出來的這鍋雞湯比起尋常高湯也不差分毫了。
這鍋湯隻要掃到肉眼看起來沒雜質，舌頭嚐著沒異物，就能達到標準。
老爺子原計劃是紅白茸掃兩遍，但今天湯的品質有些出乎他意料之外，直接將紅白茸混合起來掃上一遍即可。
齊禹來的時候掃湯就已經進入尾聲了，他站沒太久，就見已經十分清澈的湯麵十分輕柔的小幅翻滾起來。
老爺子操著長漏勺，小心翼翼地料理著這鍋湯，過了許久，才小心翼翼將肉茸撈出，接著也不關火，讓湯繼續在灶台上煨著。
“爺爺，”齊禹見清湯掃好，當即問：“掃湯到底怎麽樣才算可以了啊？我看你忽然就把肉茸撈出來了，你是拿什麽標準判斷的？”
“有標準，但我不知道怎麽跟你講。”老爺子實話實說：“我隻能告訴你憑感覺，掃的多了你自然就了解了。你要摸不準就幹脆讓肉茸在湯裏多待會，隻要不放太久都不影響什麽。”
“哦……”
老爺子又提高音量，一邊往齊清河那邊走去一邊指揮：“清河，你來熬鵝油，記得要熬透熬香但不能熬過，小心點盯著鍋。”
“好嘞！”齊清河果斷放下菜刀，洗手往這邊走。
老爺子接著說：“小禹，你繼續把食材切了，片薄一點，越薄越好。”
“明白。”齊禹點頭，過橋米線裏大多數食材都是不煮的，放在雞湯裏邊燙，太厚的話容易燙不熟。
安排完齊禹和齊清河，老爺子又端起盛放了豬裏脊、雞腿肉、烏魚片等肉片的碗，齊清河切配這些肉的時候將刀工發揮到了極致，肉片的薄可透光但又不破，老爺子也算滿意，便開始醃肉抓肉。
這些肉不能下太重的料，加個底味即可，也不能加麵粉，隻能用極少極少的雞蛋清，然後邊抓邊揉邊打，用手法給肉上漿，用肉本身的漿來鎖住它們自己的水分，燙出來才嫩，且不會破壞雞湯的味道和性狀。
這一步看似簡單，實則很難，老爺子非得自己上手，齊清河來他都不放心，他怕齊清河力道用的不對把肉抓破了。
老爺子對時機把握的極好，他這邊剛處理好肉，齊禹那邊便也切配好了食材，齊清河也熬好了鵝油。
他微微一笑：“差不多了，吃飯吧。”