第100章 講究
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹雖然被爺爺逗了一下，但此刻好奇心絲毫不減，還是忍不住問：“怎麽做？”
“把雞斬塊，混著菌子，再加點薑米、蒜末、蔥白粒和洋蔥碎，用稻米油混著雞油快炒兩遍，淋上花雕燜三五分鍾，揭蓋加開水慢慢燉上個兩三小時，嘖嘖嘖。”
齊禹眼前一亮，口水已經流出來了：“那樣燉出來的湯比這碗湯更鮮？不用加別的料子？”
老爺子輕輕點頭：“炒製過後，雞和菌子的鮮會隨著水分一塊被逼出來，融進鍋裏，已經鮮到了極致，但比起更加極致的香還有所不及，所以必須要額外給它增添幾分鮮味。”
齊禹試探性的答：“用味精？”
老爺子似乎很滿意於齊禹有想法，笑的更慈祥了：“是個辦法，但味精的鮮味太純了，稍有不慎又會過鮮。如果僅僅是追求好吃的話倒無所謂，但如果你想追求極致的話，那麽這個度我估計你很難把握住。”
“那怎麽辦？”
“用筍，最好是剛剛破土，甚至還沒完全破土的冬筍，最是鮮嫩。”老爺子講起菜便滔滔不絕，米線都顧不得吃了，放下筷子用心給齊禹擺。
“隻取冬筍上部三五公分的嫩芽，對半切開，和鮮香菇一塊水煎三分鍾，一碗水煎到半碗，再用鍋鏟壓幾下，倒進雞湯裏一塊燉，然後再加幾個溫水泡發的幹香菇，記住連水一塊倒進去，鮮味就夠了，而且不容易過。”
齊禹口水都下來了，仿佛這碗燉雞已經吃進了嘴裏。
低頭，又炫了一口米線，嗯，雖然沒吃到燉雞，但這碗過橋米線也絕對不差。
但……
“爺爺，那，過橋米線和野菌筍芽燉土雞哪個更好吃啊。”
“野菌筍芽燉土雞？這名字起的倒是貼切。”老爺子心情很好，說，“各有千秋吧。菜做到極致，已經很少有哪個更好吃的說法了，隻能說各個菜的偏向不一樣，各人喜歡的點也不一樣。
有的菜講究和諧，各種主味都不能過分突出，否則就是不美。
比如這份過橋米線的湯底，比如剛說的野菌筍芽燉土雞，要提鮮就得增香，鮮香要齊頭並進。還有你的紅燒乳鴿，各種調味料都必須適宜。
也有的菜講究君臣相宜，輔助的味道不能弱但主味必須更強，又不能強的太多。
就像麻婆豆腐，別以為麻婆豆腐是麻辣並重，麻辣並重那就做錯了，這道菜聽名字就知道以麻為主，辣要輔佐於麻，但又不能麻的太過霸道，要有個度。
還有的菜則講究一枝獨秀，甭管什麽味道什麽調料，最終都是為了突出那個主味而服務的，追求將一種味道凸顯到極致，在美味這個範疇裏越複雜越突出越好。
比如香酥鴨，先烤後炸，一切的一切都為了最終的酥香而服務。
最後一種最特殊，主料本身沒什麽味道，吃的就是調味，用什麽料它什麽味。
比如兔子就是典型，除去土腥味後兔肉本身沒什麽特色和風格，但它能吸味，什麽味都做得出來。”
聽老爺子吧嘚吧嘚講了一堆，齊禹表示漲姿勢了。
雖然目前為止這些姿勢他暫時還用不到——老爺子說的這些要點，都是將菜做到一定層次以後要講究的，他目前還差得遠，即使超常發揮能做出a-級的菜，都還不太夠格。
唯一摸得到邊的隻有a級的一品粥，可以根據這個思路加以調整，試試看能否百尺竿頭更進一步。
但這很難。
齊禹甩掉那些亂七八糟的想法，專心吃米線。
和爺爺聊了半天湯都有點涼掉了，實在可惜。
美滋滋的吃完一大盆料，再把湯喝的幹幹淨淨，連底下貌似寡淡無味，其實細細品起來還是很鮮很軟爛的雞肉都吃完了，齊禹才美滋滋哈了口雞湯味的飽嗝兒，身體後仰看著天花板開始發呆。
一大清早就吃得這麽飽，其實是很不健康的。
而且吃得太撐，血液都往肚子裏湧，本就沒睡夠的大腦失去了足夠量的氧分，整個人就更加困乏了。
但再轉眼一看……
爹媽倆一副意猶未盡地模樣也就罷了，畢竟老爸老媽噸位擺在這兒，飯量比齊禹大得多也很正常，這一大盆過橋米線搞不好才剛剛吃六七分飽。
但老爺子居然也一副沒吃夠想再進廚房打一點的表情是怎麽回事？
老人家飯量還這麽大？
關鍵爺爺同樣不胖啊，正常身材，很精幹的模樣，甚至因為年紀大了皮膚鬆弛還顯得略略有些清瘦。
齊禹不由得懷疑自己的飯量是不是真的很渣。
最終，爺爺還是搖了搖頭，他雖然因為精力不濟，除了年夜飯外很少再這麽費工夫做菜，也半年沒吃到這麽好吃的菜了，導致他麵對這份過橋米線同樣有點饞。
但最終還是理智克製住了食欲：“年紀大了，不能再暴飲暴食……你們想吃就再吃點吧，鍋裏還有很多，夠其他幾個孩子吃的。”
齊清河夫婦就等他這句話，當即端起碗就往廚房裏跑。
老爺子提醒道：“記得鵝油重新熱一下，冷鵝油淋湯上太膩太腥。漿好的肉就在灶台上，取完記得把保鮮膜封回去！”
“我知道的爸。”
不多時，他倆又各自端著一大托盤出來了，除了米線比剛剛少了一多半外，其他食材甚至裝的更多更滿。
吃米線吃到撐，疲乏感瞬間上頭，寸英蓮幹脆起來把玻璃門裏的遮光簾放下來，又招呼齊禹一塊拉來幾條躺椅，一家四口就這麽半躺著補了個回籠覺。
從七點過睡到九點多，齊禹才被人推醒，迷迷糊糊看見龐亦津站在自己身旁，柳玉書幾人也都在。
“呃，早啊，你們什麽時候來的？”
“剛到不久。”
“嗯，吃過早飯了嗎？”
“吃了。”龐亦津讓開身子，讓齊禹看到邊上的桌子上擺的幾個空托盤，托盤裏一堆空碗，顯然也是吃過過橋米線了。
“我有廚房後門的鑰匙，本來想自己悄悄進來弄米線吃的，結果沒想到還是吵醒了老爺子，很抱歉。”
“道歉做什麽？本來也該醒了，我昨晚又不像你們熬的那麽晚。”老爺子今天心情著實不錯，說什麽都笑嗬嗬的。
齊禹掙紮著爬起來，感覺還是有些昏昏沉沉，再看看一旁還在打呼嚕的爸媽……
嗯，看來今天這鍋麻婆豆腐是免不了了。
“把雞斬塊，混著菌子，再加點薑米、蒜末、蔥白粒和洋蔥碎，用稻米油混著雞油快炒兩遍，淋上花雕燜三五分鍾，揭蓋加開水慢慢燉上個兩三小時，嘖嘖嘖。”
齊禹眼前一亮，口水已經流出來了：“那樣燉出來的湯比這碗湯更鮮？不用加別的料子？”
老爺子輕輕點頭：“炒製過後，雞和菌子的鮮會隨著水分一塊被逼出來，融進鍋裏，已經鮮到了極致，但比起更加極致的香還有所不及，所以必須要額外給它增添幾分鮮味。”
齊禹試探性的答：“用味精？”
老爺子似乎很滿意於齊禹有想法，笑的更慈祥了：“是個辦法，但味精的鮮味太純了，稍有不慎又會過鮮。如果僅僅是追求好吃的話倒無所謂，但如果你想追求極致的話，那麽這個度我估計你很難把握住。”
“那怎麽辦？”
“用筍，最好是剛剛破土，甚至還沒完全破土的冬筍，最是鮮嫩。”老爺子講起菜便滔滔不絕，米線都顧不得吃了，放下筷子用心給齊禹擺。
“隻取冬筍上部三五公分的嫩芽，對半切開，和鮮香菇一塊水煎三分鍾，一碗水煎到半碗，再用鍋鏟壓幾下，倒進雞湯裏一塊燉，然後再加幾個溫水泡發的幹香菇，記住連水一塊倒進去，鮮味就夠了，而且不容易過。”
齊禹口水都下來了，仿佛這碗燉雞已經吃進了嘴裏。
低頭，又炫了一口米線，嗯，雖然沒吃到燉雞，但這碗過橋米線也絕對不差。
但……
“爺爺，那，過橋米線和野菌筍芽燉土雞哪個更好吃啊。”
“野菌筍芽燉土雞？這名字起的倒是貼切。”老爺子心情很好，說，“各有千秋吧。菜做到極致，已經很少有哪個更好吃的說法了，隻能說各個菜的偏向不一樣，各人喜歡的點也不一樣。
有的菜講究和諧，各種主味都不能過分突出，否則就是不美。
比如這份過橋米線的湯底，比如剛說的野菌筍芽燉土雞，要提鮮就得增香，鮮香要齊頭並進。還有你的紅燒乳鴿，各種調味料都必須適宜。
也有的菜講究君臣相宜，輔助的味道不能弱但主味必須更強，又不能強的太多。
就像麻婆豆腐，別以為麻婆豆腐是麻辣並重，麻辣並重那就做錯了，這道菜聽名字就知道以麻為主，辣要輔佐於麻，但又不能麻的太過霸道，要有個度。
還有的菜則講究一枝獨秀，甭管什麽味道什麽調料，最終都是為了突出那個主味而服務的，追求將一種味道凸顯到極致，在美味這個範疇裏越複雜越突出越好。
比如香酥鴨，先烤後炸，一切的一切都為了最終的酥香而服務。
最後一種最特殊，主料本身沒什麽味道，吃的就是調味，用什麽料它什麽味。
比如兔子就是典型，除去土腥味後兔肉本身沒什麽特色和風格，但它能吸味，什麽味都做得出來。”
聽老爺子吧嘚吧嘚講了一堆，齊禹表示漲姿勢了。
雖然目前為止這些姿勢他暫時還用不到——老爺子說的這些要點，都是將菜做到一定層次以後要講究的，他目前還差得遠，即使超常發揮能做出a-級的菜，都還不太夠格。
唯一摸得到邊的隻有a級的一品粥，可以根據這個思路加以調整，試試看能否百尺竿頭更進一步。
但這很難。
齊禹甩掉那些亂七八糟的想法，專心吃米線。
和爺爺聊了半天湯都有點涼掉了，實在可惜。
美滋滋的吃完一大盆料，再把湯喝的幹幹淨淨，連底下貌似寡淡無味，其實細細品起來還是很鮮很軟爛的雞肉都吃完了，齊禹才美滋滋哈了口雞湯味的飽嗝兒，身體後仰看著天花板開始發呆。
一大清早就吃得這麽飽，其實是很不健康的。
而且吃得太撐，血液都往肚子裏湧，本就沒睡夠的大腦失去了足夠量的氧分，整個人就更加困乏了。
但再轉眼一看……
爹媽倆一副意猶未盡地模樣也就罷了，畢竟老爸老媽噸位擺在這兒，飯量比齊禹大得多也很正常，這一大盆過橋米線搞不好才剛剛吃六七分飽。
但老爺子居然也一副沒吃夠想再進廚房打一點的表情是怎麽回事？
老人家飯量還這麽大？
關鍵爺爺同樣不胖啊，正常身材，很精幹的模樣，甚至因為年紀大了皮膚鬆弛還顯得略略有些清瘦。
齊禹不由得懷疑自己的飯量是不是真的很渣。
最終，爺爺還是搖了搖頭，他雖然因為精力不濟，除了年夜飯外很少再這麽費工夫做菜，也半年沒吃到這麽好吃的菜了，導致他麵對這份過橋米線同樣有點饞。
但最終還是理智克製住了食欲：“年紀大了，不能再暴飲暴食……你們想吃就再吃點吧，鍋裏還有很多，夠其他幾個孩子吃的。”
齊清河夫婦就等他這句話，當即端起碗就往廚房裏跑。
老爺子提醒道：“記得鵝油重新熱一下，冷鵝油淋湯上太膩太腥。漿好的肉就在灶台上，取完記得把保鮮膜封回去！”
“我知道的爸。”
不多時，他倆又各自端著一大托盤出來了，除了米線比剛剛少了一多半外，其他食材甚至裝的更多更滿。
吃米線吃到撐，疲乏感瞬間上頭，寸英蓮幹脆起來把玻璃門裏的遮光簾放下來，又招呼齊禹一塊拉來幾條躺椅，一家四口就這麽半躺著補了個回籠覺。
從七點過睡到九點多，齊禹才被人推醒，迷迷糊糊看見龐亦津站在自己身旁，柳玉書幾人也都在。
“呃，早啊，你們什麽時候來的？”
“剛到不久。”
“嗯，吃過早飯了嗎？”
“吃了。”龐亦津讓開身子，讓齊禹看到邊上的桌子上擺的幾個空托盤，托盤裏一堆空碗，顯然也是吃過過橋米線了。
“我有廚房後門的鑰匙，本來想自己悄悄進來弄米線吃的，結果沒想到還是吵醒了老爺子，很抱歉。”
“道歉做什麽？本來也該醒了，我昨晚又不像你們熬的那麽晚。”老爺子今天心情著實不錯，說什麽都笑嗬嗬的。
齊禹掙紮著爬起來，感覺還是有些昏昏沉沉，再看看一旁還在打呼嚕的爸媽……
嗯，看來今天這鍋麻婆豆腐是免不了了。