第103章 皮蛋瘦肉粥——齊禹特製版
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
冉習賦跟龐亦津搭夥了一年，從無到有將烹飪社做大做強，擁有者豐富的跟真誠的白癡……哦不，跟不會說話的人打交道的經驗。
他知道跟這種人相處不結疙瘩最好的辦法，就是同樣真誠的把話問明白，於是他也開口：“具體想到什麽了？”
齊禹還是實話實說：“哦，就是想到了原先練廚的日子，你練廚的時候也很苦吧？”
冉習賦鼻頭一酸。
何止是苦啊，他天賦一般，偏生又是這一輩唯一能繼承家傳廚藝的，同輩都是堂姐妹不適合學廚，於是祖輩父輩的希望都寄托在了他身上，打五六年級起就押著他練習。
同齡人在看電視，他在廚房切菜；同輩的姐妹在打電腦遊戲玩手機平板，他還在廚房切菜；同學們在旅遊在玩耍，他還tmd在廚房裏切菜。
他曾深深痛恨過練廚，一度想要逃避。
直到媽媽懷二胎時從樓梯上摔下來，進了醫院動了手術，他思來想去煮了碗蘿卜湯，被媽媽誇好吃，並且全部吃完了，他才忽然沉下心，安心學廚。
後來才知道媽媽當時不能吃蘿卜。
再後來，他一練就是十多年，練到現在，他都不確定自己真的是喜歡廚藝，還是隻是習慣了練廚下廚。
齊禹一番話，勾起了他苦澀的回憶：“你怎麽知道？這些話我沒跟別人說過。”
“看出來的。”齊禹說：“我一看你就知道，練廚時吃了不少苦。”
冉習賦輕輕點頭，語氣真誠熱情了許多，拉著齊禹說起了自己小時候練廚的故事。
並不知道自己隨口幾句話就戳中了冉習賦心巴的齊禹，不由感慨係統給的信息真tm準，冉習賦果然很熱情開朗。
自己不過就隻說了幾句大實話而已，還是保留了關鍵信息的經過藝術加工過的實話，感覺冉習賦就想拉他拜把子了。
想想還有點愧疚呢，總覺得自己套路了人家。
唉，是個值得結交的朋友，後邊還是真的真誠一點吧，否則怪不好意思的。
幾人進了敬老院廚房，冉習賦也停下交流，開始安排任務。
今晚炒大鍋菜的其實隻有三人，齊禹、龐亦津和冉習賦，其餘社員的廚藝，雖然有還算不錯的，但也僅僅隻是小炒的味道還湊合，炒大鍋飯還不太夠格。
大鍋飯比家常小炒難很多。
所以他們被安排去洗菜切菜。
正式炒製之前，龐亦津和冉習賦也得去幫忙洗菜切菜。
齊禹不用，他現在就得動手——他打算熬八寶粥和皮蛋瘦肉粥，熬完了再試著炒一道菜。
一品粥是熬不了了，那粥食材太貴，烹飪社的經費還沒充裕到能請敬老院全體老人喝一品粥的地步，大家也都不好意思讓龐亦津和冉習賦自掏腰包補貼太多。
敬老院食堂應該也經常熬粥，不過用的不是砂鍋是大鐵桶，齊禹打量了一下，勉強也能使，雖然味道會比家裏砂鍋熬出來的差些，但也不會差太多，肯定能讓老人們滿意。
八寶粥相對簡單，注意不同雜糧下鍋的順序和時機即可，喊個叫不出名字的社員過來攪拌著防止鐵鍋糊底，就不用多管了。
皮蛋瘦肉粥相對複雜一些，尤其齊禹還借係統煲粥加成專門改進了一下做法。而且喜歡喝皮蛋瘦肉粥的老人相對比較多，要額外多煮一鍋。
烹飪社買的皮蛋品質一般，堿味太重，要先洗淨後用白水煮開，水開再加入醋、薑汁和檸檬汁煮五分鍾，給皮蛋去去味，再剝殼切碎備用。
下鍋煮粥之前，得先處理肉。
兩份二分肥八分瘦的前夾肉剁末，一份一分肥九分瘦，脂肪分布很均勻，分散夾雜在瘦肉中的梅花肉切絲，然後三份肉略微調味加點底味，再一一抓揉出漿，其中一份肉末待用，另一份和肉絲都用保鮮膜封起。
再取蔥薑蒜和洋蔥，小蔥的蔥葉摘掉留著備用，蔥白剁末；薑去皮切絲；洋蔥剝開最外層偏老偏幹的皮，同樣切成小丁，然後看著大蒜陷入沉思。
媽的順手把大蒜也給拍了。
他的皮蛋瘦肉粥用不到蒜。
默默把蒜推碗裏蓋上保鮮膜，留著等會兒再用，齊禹開大火熱巨鍋，加油潤上一遍，倒在盆裏等著等會炒大鍋菜的時候再用。
接著他又往鍋裏新添了點今天特地買來的小瓶裝的稻米油，再混上雞油提鮮，豬油增香，隨後倒入一份肉末，淋上蔥薑料酒快速翻炒。
炒至半幹後，齊禹拿大鏟把肉末趕到一旁，倒入蔥末薑絲洋蔥丁，十秒出香，倒一勺開水，鐵鍋翻兩下，再喊來龐亦津幫忙一塊把一大鍋肉湯倒一半進鐵桶裏。
隨後桶和鍋分別上灶開小火，一點一點的倒入溫水緩緩降溫，再將溫水改冷水，把水溫控製在三四十度後，倒入幾大勺生米，轉中火升溫，然後自己親手攪拌。
兩份粥挨的很近，他可以左右開弓同時攪。
粥也就是快速升溫的時候容易糊，等溫度上來保持微微沸騰齊禹就不再多管了，並讓另一位同學也休息休息，接下來隻需要時不時過來翻一下即可。
等到快出鍋前二十分鍾，再把皮蛋倒進去。
龐亦津就在一旁，邊切菜邊看齊禹動作，看他跑過來處理土豆了，不由得問：“之前就想問你了，這麽熬粥，有什麽講究？”
齊禹：“就增香同時增加層次感。你想啊，爆炒過的肉末香，出鍋前半小時一小時加進去的肉末鮮，出鍋了才放進去燙的梅花肉絲嫩。一鍋粥，三種肉，三種口感和味道，你不覺得很享受嗎？”
龐亦津真認真的想了很久，點頭：“確實很值得期待。我還沒喝過你熬的皮蛋瘦肉粥，等會可得好好嚐嚐。”
齊禹笑道：“分量很足，管夠。對了，你今天打算做什麽菜？”
龐亦津說：“花菜炒臘肉，這道菜對火候相對來說比較寬容，大鍋菜也能炒的很好吃，就是花菜得注意點，有老人喜歡吃軟趴一點的，有的喜歡吃脆一些剛剛斷生那種。問題也不大，分兩鍋炒就是。花菜用眼睛就能輕鬆判斷火候。”
說到這裏，龐亦津略微一頓，有些遲疑的問：“倒是你，真的要炒土豆絲？別怪我沒提醒你，有些老人脾氣很暴躁，真的會罵人的。”
他知道跟這種人相處不結疙瘩最好的辦法，就是同樣真誠的把話問明白，於是他也開口：“具體想到什麽了？”
齊禹還是實話實說：“哦，就是想到了原先練廚的日子，你練廚的時候也很苦吧？”
冉習賦鼻頭一酸。
何止是苦啊，他天賦一般，偏生又是這一輩唯一能繼承家傳廚藝的，同輩都是堂姐妹不適合學廚，於是祖輩父輩的希望都寄托在了他身上，打五六年級起就押著他練習。
同齡人在看電視，他在廚房切菜；同輩的姐妹在打電腦遊戲玩手機平板，他還在廚房切菜；同學們在旅遊在玩耍，他還tmd在廚房裏切菜。
他曾深深痛恨過練廚，一度想要逃避。
直到媽媽懷二胎時從樓梯上摔下來，進了醫院動了手術，他思來想去煮了碗蘿卜湯，被媽媽誇好吃，並且全部吃完了，他才忽然沉下心，安心學廚。
後來才知道媽媽當時不能吃蘿卜。
再後來，他一練就是十多年，練到現在，他都不確定自己真的是喜歡廚藝，還是隻是習慣了練廚下廚。
齊禹一番話，勾起了他苦澀的回憶：“你怎麽知道？這些話我沒跟別人說過。”
“看出來的。”齊禹說：“我一看你就知道，練廚時吃了不少苦。”
冉習賦輕輕點頭，語氣真誠熱情了許多，拉著齊禹說起了自己小時候練廚的故事。
並不知道自己隨口幾句話就戳中了冉習賦心巴的齊禹，不由感慨係統給的信息真tm準，冉習賦果然很熱情開朗。
自己不過就隻說了幾句大實話而已，還是保留了關鍵信息的經過藝術加工過的實話，感覺冉習賦就想拉他拜把子了。
想想還有點愧疚呢，總覺得自己套路了人家。
唉，是個值得結交的朋友，後邊還是真的真誠一點吧，否則怪不好意思的。
幾人進了敬老院廚房，冉習賦也停下交流，開始安排任務。
今晚炒大鍋菜的其實隻有三人，齊禹、龐亦津和冉習賦，其餘社員的廚藝，雖然有還算不錯的，但也僅僅隻是小炒的味道還湊合，炒大鍋飯還不太夠格。
大鍋飯比家常小炒難很多。
所以他們被安排去洗菜切菜。
正式炒製之前，龐亦津和冉習賦也得去幫忙洗菜切菜。
齊禹不用，他現在就得動手——他打算熬八寶粥和皮蛋瘦肉粥，熬完了再試著炒一道菜。
一品粥是熬不了了，那粥食材太貴，烹飪社的經費還沒充裕到能請敬老院全體老人喝一品粥的地步，大家也都不好意思讓龐亦津和冉習賦自掏腰包補貼太多。
敬老院食堂應該也經常熬粥，不過用的不是砂鍋是大鐵桶，齊禹打量了一下，勉強也能使，雖然味道會比家裏砂鍋熬出來的差些，但也不會差太多，肯定能讓老人們滿意。
八寶粥相對簡單，注意不同雜糧下鍋的順序和時機即可，喊個叫不出名字的社員過來攪拌著防止鐵鍋糊底，就不用多管了。
皮蛋瘦肉粥相對複雜一些，尤其齊禹還借係統煲粥加成專門改進了一下做法。而且喜歡喝皮蛋瘦肉粥的老人相對比較多，要額外多煮一鍋。
烹飪社買的皮蛋品質一般，堿味太重，要先洗淨後用白水煮開，水開再加入醋、薑汁和檸檬汁煮五分鍾，給皮蛋去去味，再剝殼切碎備用。
下鍋煮粥之前，得先處理肉。
兩份二分肥八分瘦的前夾肉剁末，一份一分肥九分瘦，脂肪分布很均勻，分散夾雜在瘦肉中的梅花肉切絲，然後三份肉略微調味加點底味，再一一抓揉出漿，其中一份肉末待用，另一份和肉絲都用保鮮膜封起。
再取蔥薑蒜和洋蔥，小蔥的蔥葉摘掉留著備用，蔥白剁末；薑去皮切絲；洋蔥剝開最外層偏老偏幹的皮，同樣切成小丁，然後看著大蒜陷入沉思。
媽的順手把大蒜也給拍了。
他的皮蛋瘦肉粥用不到蒜。
默默把蒜推碗裏蓋上保鮮膜，留著等會兒再用，齊禹開大火熱巨鍋，加油潤上一遍，倒在盆裏等著等會炒大鍋菜的時候再用。
接著他又往鍋裏新添了點今天特地買來的小瓶裝的稻米油，再混上雞油提鮮，豬油增香，隨後倒入一份肉末，淋上蔥薑料酒快速翻炒。
炒至半幹後，齊禹拿大鏟把肉末趕到一旁，倒入蔥末薑絲洋蔥丁，十秒出香，倒一勺開水，鐵鍋翻兩下，再喊來龐亦津幫忙一塊把一大鍋肉湯倒一半進鐵桶裏。
隨後桶和鍋分別上灶開小火，一點一點的倒入溫水緩緩降溫，再將溫水改冷水，把水溫控製在三四十度後，倒入幾大勺生米，轉中火升溫，然後自己親手攪拌。
兩份粥挨的很近，他可以左右開弓同時攪。
粥也就是快速升溫的時候容易糊，等溫度上來保持微微沸騰齊禹就不再多管了，並讓另一位同學也休息休息，接下來隻需要時不時過來翻一下即可。
等到快出鍋前二十分鍾，再把皮蛋倒進去。
龐亦津就在一旁，邊切菜邊看齊禹動作，看他跑過來處理土豆了，不由得問：“之前就想問你了，這麽熬粥，有什麽講究？”
齊禹：“就增香同時增加層次感。你想啊，爆炒過的肉末香，出鍋前半小時一小時加進去的肉末鮮，出鍋了才放進去燙的梅花肉絲嫩。一鍋粥，三種肉，三種口感和味道，你不覺得很享受嗎？”
龐亦津真認真的想了很久，點頭：“確實很值得期待。我還沒喝過你熬的皮蛋瘦肉粥，等會可得好好嚐嚐。”
齊禹笑道：“分量很足，管夠。對了，你今天打算做什麽菜？”
龐亦津說：“花菜炒臘肉，這道菜對火候相對來說比較寬容，大鍋菜也能炒的很好吃，就是花菜得注意點，有老人喜歡吃軟趴一點的，有的喜歡吃脆一些剛剛斷生那種。問題也不大，分兩鍋炒就是。花菜用眼睛就能輕鬆判斷火候。”
說到這裏，龐亦津略微一頓，有些遲疑的問：“倒是你，真的要炒土豆絲？別怪我沒提醒你，有些老人脾氣很暴躁，真的會罵人的。”