第104章 土豆回鍋肉
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹很奇怪的看了龐亦津一眼：“你以為我要做薑絲洋芋絲？”
龐亦津咦了聲：“難道不是？”
“不是啊。”齊禹搖頭說：“那道菜我用小鍋炒才勉勉強強達到還算好吃，有點特色的程度，拿大鍋做鐵定翻車，我可不想做了找罵。”
“那你打算做什麽？醋溜土豆絲？酸辣土豆絲？土豆絲炒肉？”
齊禹：……
“你要不要看看我這洋芋切的是什麽？要不要再想想我之前給你報的食材是什麽？”
龐亦津看了眼。
嗯，滾刀塊。
“所以你想炸土豆塊？有點太糊弄了吧……額不對，你好像還要了五花肉……”
“不是，我打算做洋芋回鍋肉。”齊禹搖頭說：“本來想做辣椒麵幹煸洋芋絲的，但大鍋幹煸確實太考驗火候了，想想還是做回鍋肉的好。”
龐亦津頓時好奇起來：“土豆還能做回鍋肉？怎麽整？”
“就正常回鍋肉的做法，你等會看一眼就知道了。”齊禹說著，默默加快了速度。
很快，幾大臉盆的土豆塊就切好了，齊禹又看了眼泡了有一會兒的幾大塊燒過皮的五花肉。
買五花肉的同學有點不太會挑，有點偏肥了，目測肥瘦有五五開，甚至肥肉占比還要更高一點點。
雖然回鍋肉肥點也不打緊，煸肉的時候煸幹些就是，但老人吃太油也不太健康。
呃等等，追求健康的話好像就不該給老人做回鍋肉這種重油重鹽的菜……
齊禹默默收回吐槽，表示是自己考慮不周了，隻是到了這一步他也沒得選，等會少加點油多利用五花肉本身的脂肪就是。
老人們平時都吃得怪清淡，偶爾吃重點多下些粥應該也還好。
這麽想著，齊禹默默把皮上的那層焦給刮幹淨，下鍋加水，開火，倒了整整兩瓶料酒半瓶白酒，再把幾大根大蔥切段，幾大塊薑切片，一並倒進鍋裏。
接著齊禹另起一鍋，開始炸土豆塊，期間還抽空去燉肉的鍋裏撇了幾次浮沫。
土豆塊炸好，五花肉也燉的差不多了，齊禹試了下，筷子能很輕易地將肉戳穿，便將土豆塊撈起瀝油，五花肉夾出來切片。
燉煮過的五花肉比生肉好切的多，齊禹刀工本就紮實，切起熟肉來更快，不一會兒便將肉都切好，接著再次燒火，鍋底留少油，熱後肉片便直接下鍋。
五花肉脂肪豐富，除非抓了粉，又或者鍋裏溫度著實偏差太多，否則一般不易粘鍋，用不著熱鍋冷油。
初時齊禹快速翻炒肉片，等肉的水分被逼的差不多，開始出油後，就不怎麽動了，隻時不時翻一下讓肉片受熱更加均勻。
等肉漸漸煸香，油脂逼的差不多後，齊禹琢磨琢磨，將多餘的油用勺撈出裝進搪瓷缸裏。
隨後倒入幹辣椒段、蔥白末、拍碎後隨便切了幾刀的薑蒜碎和蒜苗白，再往鍋裏倒入豆瓣醬和辣椒醬。
翻炒兩下，齊禹順手到邊上把另一份肉末倒進瘦肉粥裏，再加入皮蛋，然後給幾口粥都攪拌攪拌，再回來繼續翻炒。
炒出紅油後，再倒入炸好的土豆塊和蒜苗葉、韭菜段，快速翻炒均勻，調味，出鍋。
這道菜著實很家常，難度不大，對火候和調味的寬容度都很高，五花肉煸的幹點嫩點各有千秋，土豆塊脆些麵些均有特色，調味偏重偏淡也都能接受。
而且這菜上限也不低，有極大地提高空間，隻要用心，很容易就能炒的很香很好吃。
就是比較費時間，尤其用大鐵鍋炒，看似沒幾個步驟，其實燉肉炸洋芋就用了很長時間，煸肉耗時也不短，最後翻炒時同樣頗費功夫，等菜出鍋都已經差不多六點了。
龐亦津和冉習賦的菜也差不多，前後腳熄火。
時間有限，一共就做了兩葷一素加倆粥，不過量都很足，夠老人們吃了。
以他們仨這效率要去燒席肯定要被人罵死。
噢，龐亦津例外，他效率其實不算低——大概是爐頭經驗比較豐富的緣故，這廝炒大鍋菜居然都能左右開弓，兩鍋花椰菜是一塊炒的。
一鍋先出爐，脆爽多汁；另一鍋慢一些，軟趴入味。
然後齊禹就問：“話說回來……你幹嘛要分兩鍋啊，炒到斷生了先打一盆出來不就好了嗎？”
龐亦津：？？？
“對吼，我怎麽沒想到？”他瞪大眼睛：“你簡直是天才！”
齊禹：……
有沒有一種可能，隻是你腦子太直了而已？
“叮！員工龐亦津認可度提高。”
齊禹：？
這也行？
這廝認可度再高要溢出了吧？
然後他又扭頭看向冉習賦。
冉習賦炒的是盤綠葉菜，熗炒瓜尖，火候明顯稍微有些過了，葉子看上去有點軟趴，但問題不大，這道菜主要講究的是個香，能炒的嫩些爽口些固然好，稍微過點也不打緊。
齊禹嚐了一口，很不錯，非常香，妥妥c級水準，是家常菜裏相當不錯的水平了。
他自己的土豆回鍋肉大概也就是c級水平而已，比起那份瓜尖略好也好的有限，離b級差一大截。
沒有小炒鍋加成，他火候也沒到高級，頂多比冉習賦略強，調味還不如他，回鍋肉能略好些都是沾了菜的光，回鍋肉對上瓜尖有著天然的優勢。
當然，第一次炒大鍋菜能炒出這種水平，對齊禹而言也已經是超常發揮了。
龐亦津的花菜臘肉也沒到b級水平，但比齊禹又要更強一些。
而且三份菜都比敬老院日常的菜好吃許多，這家養老院雖然服務不錯，可日常夥食是個短板，比普通人家的家常菜都稍顯遜色。
所以毫無疑問，今天的全場最佳當屬……
即將出鍋的八寶粥和皮蛋瘦肉粥。
齊禹讓龐亦津幫忙把菜打出來，便走到八寶粥前，加入從自家店裏帶來的蜂蜜和糖桂花。
嗯，烹飪社給錢了的，按市場價買下了這一小瓶蜂蜜和糖桂花。
接著齊禹又把肉絲倒進皮蛋瘦肉粥裏，攪拌關火，蓋上蓋子，用粥的餘溫把肉絲煨熟。
為防止有老人忌口，他沒有放蔥花香菜，要吃等會自己加——至於之前炒肉時加的蔥白末，他表示味覺普遍退化了的老人們能吃的出來才有鬼。
真要見了鬼有老人這麽一丁點蔥味都吃的出來而且表示無法接受的話……
那就去喝八寶粥吧。
他轉過頭，看向已經把菜鏟出來分好盤的龐亦津和冉習賦：“時間差不多了，粥也可以出鍋，上菜嗎？”
“上吧。”
“好。”齊禹回身，拿了兩塊抹布包著手抓住桶耳，氣沉丹田用力一抬。
紋絲不動。
齊禹：……
“別愣著，過來幫忙！”
龐亦津咦了聲：“難道不是？”
“不是啊。”齊禹搖頭說：“那道菜我用小鍋炒才勉勉強強達到還算好吃，有點特色的程度，拿大鍋做鐵定翻車，我可不想做了找罵。”
“那你打算做什麽？醋溜土豆絲？酸辣土豆絲？土豆絲炒肉？”
齊禹：……
“你要不要看看我這洋芋切的是什麽？要不要再想想我之前給你報的食材是什麽？”
龐亦津看了眼。
嗯，滾刀塊。
“所以你想炸土豆塊？有點太糊弄了吧……額不對，你好像還要了五花肉……”
“不是，我打算做洋芋回鍋肉。”齊禹搖頭說：“本來想做辣椒麵幹煸洋芋絲的，但大鍋幹煸確實太考驗火候了，想想還是做回鍋肉的好。”
龐亦津頓時好奇起來：“土豆還能做回鍋肉？怎麽整？”
“就正常回鍋肉的做法，你等會看一眼就知道了。”齊禹說著，默默加快了速度。
很快，幾大臉盆的土豆塊就切好了，齊禹又看了眼泡了有一會兒的幾大塊燒過皮的五花肉。
買五花肉的同學有點不太會挑，有點偏肥了，目測肥瘦有五五開，甚至肥肉占比還要更高一點點。
雖然回鍋肉肥點也不打緊，煸肉的時候煸幹些就是，但老人吃太油也不太健康。
呃等等，追求健康的話好像就不該給老人做回鍋肉這種重油重鹽的菜……
齊禹默默收回吐槽，表示是自己考慮不周了，隻是到了這一步他也沒得選，等會少加點油多利用五花肉本身的脂肪就是。
老人們平時都吃得怪清淡，偶爾吃重點多下些粥應該也還好。
這麽想著，齊禹默默把皮上的那層焦給刮幹淨，下鍋加水，開火，倒了整整兩瓶料酒半瓶白酒，再把幾大根大蔥切段，幾大塊薑切片，一並倒進鍋裏。
接著齊禹另起一鍋，開始炸土豆塊，期間還抽空去燉肉的鍋裏撇了幾次浮沫。
土豆塊炸好，五花肉也燉的差不多了，齊禹試了下，筷子能很輕易地將肉戳穿，便將土豆塊撈起瀝油，五花肉夾出來切片。
燉煮過的五花肉比生肉好切的多，齊禹刀工本就紮實，切起熟肉來更快，不一會兒便將肉都切好，接著再次燒火，鍋底留少油，熱後肉片便直接下鍋。
五花肉脂肪豐富，除非抓了粉，又或者鍋裏溫度著實偏差太多，否則一般不易粘鍋，用不著熱鍋冷油。
初時齊禹快速翻炒肉片，等肉的水分被逼的差不多，開始出油後，就不怎麽動了，隻時不時翻一下讓肉片受熱更加均勻。
等肉漸漸煸香，油脂逼的差不多後，齊禹琢磨琢磨，將多餘的油用勺撈出裝進搪瓷缸裏。
隨後倒入幹辣椒段、蔥白末、拍碎後隨便切了幾刀的薑蒜碎和蒜苗白，再往鍋裏倒入豆瓣醬和辣椒醬。
翻炒兩下，齊禹順手到邊上把另一份肉末倒進瘦肉粥裏，再加入皮蛋，然後給幾口粥都攪拌攪拌，再回來繼續翻炒。
炒出紅油後，再倒入炸好的土豆塊和蒜苗葉、韭菜段，快速翻炒均勻，調味，出鍋。
這道菜著實很家常，難度不大，對火候和調味的寬容度都很高，五花肉煸的幹點嫩點各有千秋，土豆塊脆些麵些均有特色，調味偏重偏淡也都能接受。
而且這菜上限也不低，有極大地提高空間，隻要用心，很容易就能炒的很香很好吃。
就是比較費時間，尤其用大鐵鍋炒，看似沒幾個步驟，其實燉肉炸洋芋就用了很長時間，煸肉耗時也不短，最後翻炒時同樣頗費功夫，等菜出鍋都已經差不多六點了。
龐亦津和冉習賦的菜也差不多，前後腳熄火。
時間有限，一共就做了兩葷一素加倆粥，不過量都很足，夠老人們吃了。
以他們仨這效率要去燒席肯定要被人罵死。
噢，龐亦津例外，他效率其實不算低——大概是爐頭經驗比較豐富的緣故，這廝炒大鍋菜居然都能左右開弓，兩鍋花椰菜是一塊炒的。
一鍋先出爐，脆爽多汁；另一鍋慢一些，軟趴入味。
然後齊禹就問：“話說回來……你幹嘛要分兩鍋啊，炒到斷生了先打一盆出來不就好了嗎？”
龐亦津：？？？
“對吼，我怎麽沒想到？”他瞪大眼睛：“你簡直是天才！”
齊禹：……
有沒有一種可能，隻是你腦子太直了而已？
“叮！員工龐亦津認可度提高。”
齊禹：？
這也行？
這廝認可度再高要溢出了吧？
然後他又扭頭看向冉習賦。
冉習賦炒的是盤綠葉菜，熗炒瓜尖，火候明顯稍微有些過了，葉子看上去有點軟趴，但問題不大，這道菜主要講究的是個香，能炒的嫩些爽口些固然好，稍微過點也不打緊。
齊禹嚐了一口，很不錯，非常香，妥妥c級水準，是家常菜裏相當不錯的水平了。
他自己的土豆回鍋肉大概也就是c級水平而已，比起那份瓜尖略好也好的有限，離b級差一大截。
沒有小炒鍋加成，他火候也沒到高級，頂多比冉習賦略強，調味還不如他，回鍋肉能略好些都是沾了菜的光，回鍋肉對上瓜尖有著天然的優勢。
當然，第一次炒大鍋菜能炒出這種水平，對齊禹而言也已經是超常發揮了。
龐亦津的花菜臘肉也沒到b級水平，但比齊禹又要更強一些。
而且三份菜都比敬老院日常的菜好吃許多，這家養老院雖然服務不錯，可日常夥食是個短板，比普通人家的家常菜都稍顯遜色。
所以毫無疑問，今天的全場最佳當屬……
即將出鍋的八寶粥和皮蛋瘦肉粥。
齊禹讓龐亦津幫忙把菜打出來，便走到八寶粥前，加入從自家店裏帶來的蜂蜜和糖桂花。
嗯，烹飪社給錢了的，按市場價買下了這一小瓶蜂蜜和糖桂花。
接著齊禹又把肉絲倒進皮蛋瘦肉粥裏，攪拌關火，蓋上蓋子，用粥的餘溫把肉絲煨熟。
為防止有老人忌口，他沒有放蔥花香菜，要吃等會自己加——至於之前炒肉時加的蔥白末，他表示味覺普遍退化了的老人們能吃的出來才有鬼。
真要見了鬼有老人這麽一丁點蔥味都吃的出來而且表示無法接受的話……
那就去喝八寶粥吧。
他轉過頭，看向已經把菜鏟出來分好盤的龐亦津和冉習賦：“時間差不多了，粥也可以出鍋，上菜嗎？”
“上吧。”
“好。”齊禹回身，拿了兩塊抹布包著手抓住桶耳，氣沉丹田用力一抬。
紋絲不動。
齊禹：……
“別愣著，過來幫忙！”