第157章 失衡
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“不行！”老爺子脫口就否定了齊禹的想法：“蛋液變形凝固後非常蓬鬆多孔，最是吸油，所以油和蛋的比例一定要掌握好，少幾分容易糊鍋且不香，多一點就容易膩，膩到糊喉嚨，覺不能隨意增減。”
晁堂也說：“是啊，我覺得現在的比例就差不多了。油和鍋應該都沒問題，問題主要還是我們還沒找到感覺，小禹提出的做法絕對是可行的，我們再多試幾次。”
老爺子瞥了眼邊上的灶台鍋碗，搖頭：“馬上就要開始熬粥了，粥煲到差不多第一個加的就是蛋絲，我們的時間不多，沒條件慢慢嚐試。”
晁堂：“那也隻有先把不太合格的蛋絲加進去，我們先試試總體的味道怎麽樣，看看整個流程的可行性。”
老爺子點頭：“確實得先看看整體的可行性，判斷方向正確與否，不能被一個蛋絲給耽誤……我們再試兩次吧，還不行就隻能這樣了。”
齊禹也跟著點頭。
不愧是宮廷菜，有菜譜有方法，還有兩位老爺子的廚藝打底，居然還能連續翻車，這要換他自己琢磨，也不知道得猴年馬月才能琢磨出來。
但也是兩位老爺子的要求太高，其實在齊禹看來有好幾次的蛋絲已經明顯可用了，隻是兩位老爺子還不滿意而已。
他們是奔著將這道菜原原本本複原出來的目標去的，即使做不到完美起碼也得做到s級，至不濟s-的邊總得摸到，而齊禹原本的打算是做到b+級就勉強夠用。
同一道菜，b+級和s-級簡直是一個天一個地，吃起來完全不是一回事，要求當然也不可同日而語。
很快，晁堂和老爺子又各做了兩份蛋絲，結果都不太滿意。
但已經沒時間給他們再次嚐試了，齊禹的粥已經熬到火候，米粒已然開花，菌絲筍絲等也已經下入鍋中良久，海參花膠鮑魚等輔料也已經熬煮到位，需要依次下入各式主料並開始逐一調味了。
不算成功的蛋絲率先倒入砂鍋之中，再加入一定量的薑絲，輕輕攪拌，燜上片刻，又繼續依次倒入魚翅絲、火腿絲、驢肉絲、裙邊絲、雞絲、燕窩絲、蟹腿絲，間隔時間不一，最後才是關火加入蔥白粒和牛肉絲，上蓋再次烘燜三分鍾。
三分鍾後，齊禹再次揭蓋，濃鬱的鮮香味頓時飄飛而出，極其誘人。
齊禹和龐亦津貪婪地吸了幾口氣。
但老爺子卻皺起了眉：“鮮味雖濃鬱，但感覺不太夠和諧……屬於海鮮的味道過於突出了點，壓過了其他幾味鮮香。”
晁堂也說：“確實，看來除了蛋絲之外，其他幾味食材的處理也還是不夠到位……不管怎麽說，先嚐嚐吧，色香味形意，總要全方位的評判過才能得出結論。”
老爺子輕哼一聲：“香就已經不合格了，味恐怕也很難給驚喜。不過色和形看起來確實還不錯，至於意，前四項不夠火候，意也很難突出，一口吃出海陸空三鮮的意境難免大打折扣。”
話雖如此，但他還是率先拿碗給自己舀了一小勺，然後退到一邊。
晁堂同樣也打了一小勺。
剩下的齊禹和龐亦津分了。
這一小鍋粥的分量很少，滿打滿算隻有一碗出頭些，四人分下來都隻有一小口，也就沒了其他人的份。
其他三人在靜靜地喝粥品味，隻有齊禹盯著粥看。
他在看鑒定結果。
“九絲三鮮粥（失敗）（a級），特殊buff——溫補：食用後可調理體內陰陽，小幅度改善身體健康狀態（可疊加）。
詳細鑒定結果：魚翅、裙邊、蟹腿柳品質較差，燕窩品質稍遜，輔料中鮑魚與花膠品質稍遜；海鮮味過於突出，鮮味未能完美融合，驢肉、牛肉火候偏過，蛋絲不合格。”
他看的心都提起來了。
有兩位老爺子幫忙，還有他煲粥的全屬性加成，這粥居然也才熬到a級水準？
而且問題也太多了。
這道粥的難度簡直高到令人發指。
怪不得它會失傳，這種用料極多，過程極繁瑣，製作賊複雜，難度賊高的宮廷菜，在那個師父教徒弟都得留一手，傳承主要靠子承父業的年代，但凡兒孫稍有不爭氣，有那麽一兩步學不到家，整道菜就得失掉水準，被剔出宮廷菜的行列。
畢竟是供給皇家食用的菜品，容不得瑕疵，沒有萬分把握絕不敢輕易端出去，萬一惹得天子不高興後果可是很嚴重的。
這樣的菜一旦被剔除宮廷菜行列，就很難再回歸禦膳菜單了，用不了一兩代人就會在那些家傳禦廚的圈子裏失傳，再想複原也是千難萬難。
看完鑒定結果，齊禹默默端起粥嚐了一口。
味道其實還不錯，畢竟有a級的水準，再刁鑽的舌頭也不會覺得a級的菜不好吃。
隻是不夠完美，不夠和諧導致海陸空三鮮失衡，這道粥就缺了點靈魂，主觀感受上也就比齊禹的皮蛋瘦肉粥強點有限，不如一品粥。
但它的難度和成本可比一品粥高太多了，要上菜單的話，賣價肯定得數倍於一品粥，屆時有客人一點，發現味道居然還不如一品粥，隻是多了名貴食材的噱頭，難免大失所望，最終失去市場無人問津。
一點點粥，即使品的再細致，四人也很快先後吃完。
老爺子回味片刻後，率先開口：“你們覺得怎麽樣？”
齊禹：“有點失望，海鮮三絲沒處理好，或者說這三絲處理的太好，另外六絲拉了後腿，導致鮮味失衡了，不如一品粥好喝。”
龐亦津也說：“確實，不過我感覺另外六絲的鮮香如果能進一步激發放大出來的話，這鍋粥不會比一品粥差。”
齊禹再次接話：“但隻是不比一品粥差的話，價格上恐怕很難拉開差距，就不適合上菜單。名貴食材是個噱頭，但我覺得客人吃飯總的來說吃的還是味道，光有名貴食材的噱頭，除非商務宴請，否則怕是不太夠看，影響口碑。”
晁堂：“複原這道菜本也不是為了短時間能上菜單，這方麵暫時不必過多考慮，也不必和其他粥比較，單單品鑒這碗粥本身就好。嗯，師兄你覺得呢？”
晁堂也說：“是啊，我覺得現在的比例就差不多了。油和鍋應該都沒問題，問題主要還是我們還沒找到感覺，小禹提出的做法絕對是可行的，我們再多試幾次。”
老爺子瞥了眼邊上的灶台鍋碗，搖頭：“馬上就要開始熬粥了，粥煲到差不多第一個加的就是蛋絲，我們的時間不多，沒條件慢慢嚐試。”
晁堂：“那也隻有先把不太合格的蛋絲加進去，我們先試試總體的味道怎麽樣，看看整個流程的可行性。”
老爺子點頭：“確實得先看看整體的可行性，判斷方向正確與否，不能被一個蛋絲給耽誤……我們再試兩次吧，還不行就隻能這樣了。”
齊禹也跟著點頭。
不愧是宮廷菜，有菜譜有方法，還有兩位老爺子的廚藝打底，居然還能連續翻車，這要換他自己琢磨，也不知道得猴年馬月才能琢磨出來。
但也是兩位老爺子的要求太高，其實在齊禹看來有好幾次的蛋絲已經明顯可用了，隻是兩位老爺子還不滿意而已。
他們是奔著將這道菜原原本本複原出來的目標去的，即使做不到完美起碼也得做到s級，至不濟s-的邊總得摸到，而齊禹原本的打算是做到b+級就勉強夠用。
同一道菜，b+級和s-級簡直是一個天一個地，吃起來完全不是一回事，要求當然也不可同日而語。
很快，晁堂和老爺子又各做了兩份蛋絲，結果都不太滿意。
但已經沒時間給他們再次嚐試了，齊禹的粥已經熬到火候，米粒已然開花，菌絲筍絲等也已經下入鍋中良久，海參花膠鮑魚等輔料也已經熬煮到位，需要依次下入各式主料並開始逐一調味了。
不算成功的蛋絲率先倒入砂鍋之中，再加入一定量的薑絲，輕輕攪拌，燜上片刻，又繼續依次倒入魚翅絲、火腿絲、驢肉絲、裙邊絲、雞絲、燕窩絲、蟹腿絲，間隔時間不一，最後才是關火加入蔥白粒和牛肉絲，上蓋再次烘燜三分鍾。
三分鍾後，齊禹再次揭蓋，濃鬱的鮮香味頓時飄飛而出，極其誘人。
齊禹和龐亦津貪婪地吸了幾口氣。
但老爺子卻皺起了眉：“鮮味雖濃鬱，但感覺不太夠和諧……屬於海鮮的味道過於突出了點，壓過了其他幾味鮮香。”
晁堂也說：“確實，看來除了蛋絲之外，其他幾味食材的處理也還是不夠到位……不管怎麽說，先嚐嚐吧，色香味形意，總要全方位的評判過才能得出結論。”
老爺子輕哼一聲：“香就已經不合格了，味恐怕也很難給驚喜。不過色和形看起來確實還不錯，至於意，前四項不夠火候，意也很難突出，一口吃出海陸空三鮮的意境難免大打折扣。”
話雖如此，但他還是率先拿碗給自己舀了一小勺，然後退到一邊。
晁堂同樣也打了一小勺。
剩下的齊禹和龐亦津分了。
這一小鍋粥的分量很少，滿打滿算隻有一碗出頭些，四人分下來都隻有一小口，也就沒了其他人的份。
其他三人在靜靜地喝粥品味，隻有齊禹盯著粥看。
他在看鑒定結果。
“九絲三鮮粥（失敗）（a級），特殊buff——溫補：食用後可調理體內陰陽，小幅度改善身體健康狀態（可疊加）。
詳細鑒定結果：魚翅、裙邊、蟹腿柳品質較差，燕窩品質稍遜，輔料中鮑魚與花膠品質稍遜；海鮮味過於突出，鮮味未能完美融合，驢肉、牛肉火候偏過，蛋絲不合格。”
他看的心都提起來了。
有兩位老爺子幫忙，還有他煲粥的全屬性加成，這粥居然也才熬到a級水準？
而且問題也太多了。
這道粥的難度簡直高到令人發指。
怪不得它會失傳，這種用料極多，過程極繁瑣，製作賊複雜，難度賊高的宮廷菜，在那個師父教徒弟都得留一手，傳承主要靠子承父業的年代，但凡兒孫稍有不爭氣，有那麽一兩步學不到家，整道菜就得失掉水準，被剔出宮廷菜的行列。
畢竟是供給皇家食用的菜品，容不得瑕疵，沒有萬分把握絕不敢輕易端出去，萬一惹得天子不高興後果可是很嚴重的。
這樣的菜一旦被剔除宮廷菜行列，就很難再回歸禦膳菜單了，用不了一兩代人就會在那些家傳禦廚的圈子裏失傳，再想複原也是千難萬難。
看完鑒定結果，齊禹默默端起粥嚐了一口。
味道其實還不錯，畢竟有a級的水準，再刁鑽的舌頭也不會覺得a級的菜不好吃。
隻是不夠完美，不夠和諧導致海陸空三鮮失衡，這道粥就缺了點靈魂，主觀感受上也就比齊禹的皮蛋瘦肉粥強點有限，不如一品粥。
但它的難度和成本可比一品粥高太多了，要上菜單的話，賣價肯定得數倍於一品粥，屆時有客人一點，發現味道居然還不如一品粥，隻是多了名貴食材的噱頭，難免大失所望，最終失去市場無人問津。
一點點粥，即使品的再細致，四人也很快先後吃完。
老爺子回味片刻後，率先開口：“你們覺得怎麽樣？”
齊禹：“有點失望，海鮮三絲沒處理好，或者說這三絲處理的太好，另外六絲拉了後腿，導致鮮味失衡了，不如一品粥好喝。”
龐亦津也說：“確實，不過我感覺另外六絲的鮮香如果能進一步激發放大出來的話，這鍋粥不會比一品粥差。”
齊禹再次接話：“但隻是不比一品粥差的話，價格上恐怕很難拉開差距，就不適合上菜單。名貴食材是個噱頭，但我覺得客人吃飯總的來說吃的還是味道，光有名貴食材的噱頭，除非商務宴請，否則怕是不太夠看，影響口碑。”
晁堂：“複原這道菜本也不是為了短時間能上菜單，這方麵暫時不必過多考慮，也不必和其他粥比較，單單品鑒這碗粥本身就好。嗯，師兄你覺得呢？”