第167章 極致
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
老爺子滿臉恨鐵不成鋼的表情：“胡椒很耐高溫啊！煉油這點溫度又炸不糊，你管它幹什麽？”
齊禹眨巴眨巴眼睛：“啊？是這樣嗎？胡椒很耐高溫？”
“你以前沒用過？”
齊禹：“額，一般隻撒些胡椒麵，用胡椒粒的話主要都是在燉，還真沒試過用油炸，最多試過油潑胡椒麵。”
齊老爺子：……
“油潑胡椒麵，你他娘的真是個天才。”他翻個白眼：“莫批垮卵垮，趕緊格老子轉大火燒你的油！”
齊禹忙收斂精神，集中注意力，開大火專心煉油。
店裏的灶台采用了加壓噴火的技術，功率比家用的高很多，開大火瞬間便在那轟隆作響，好似火龍咆哮，即使齊禹一口氣煉十斤板油，溫度上升的也極快。
齊禹絲毫不敢放鬆，兩眼死死盯著油麵，看見豬油表麵起了絲絲漣漪便趕忙把火降了下去，通過調節火力，讓油吸熱散熱的功率趨於平衡，進而把油溫穩在最高效出油又不至於炸糊油渣的程度。
見狀，老爺子滿意的點點頭。
還算不錯，最起碼齊禹把自己的火候功底發揮的非常到位，沒有太大問題。
很快，原先指頭大的板油已紛紛蜷縮至隻有指甲蓋大的一點。
齊禹再次緊張起來，他知道煉油已經到大後期了，接下來的每一秒鍾都相當關鍵。
其實現在就可以把油渣撈起來了，裏邊雖然還殘存了不少油，直接吃有些膩歪，但用來炒青菜倒很不錯。
何況炒菜之前還可以先把油渣下鍋進一步煉油，把殘存的油液逼出來後加蔥薑蒜和幹辣椒段，再倒入青菜炒，便不必再額外加油，炒出來的油渣也足夠香酥，不會浪費。
但齊禹知道，現在撈油渣肯定會挨自家老爺子的屌。
齊老爺子不僅僅是要教他煉豬油，更重要的還是教他通過煉油，對豬油的性狀、溫度等各方麵有更加透徹的理解，順便考教考教他的火工。
這樣一來，齊老爺子肯定得要求他盡可能壓榨幹淨油渣裏的油脂，同時還得保證油渣不糊，凝練後不黃。
這一步同樣很難。
如果說煉油初期考教的是齊禹對鍋裏食材溫度的把控，那麽到了現在這一階段，考驗的就是齊禹對時機的精確掌握了。
想要在不炸糊油的前提下把油渣裏的油脂壓榨幹淨，就和魯菜名菜油爆雙脆有異曲同工之妙，對火候，對時機的要求都到了吹毛求疵的程度。
油爆雙脆是早一秒不熟，過一秒不脆，油渣稍微好一些，窗口期要長一點，但也是早幾秒油沒榨幹淨，過幾秒油渣就糊了。
而且，某種程度上來說要把油渣練到極致比油爆雙脆還難。
因為關火後油溫並不會立刻降下去，仍然維持著極高的溫度，油爆雙脆可以瞬間撈起，但油渣太多了做不到一把全部撈起，就算直接端起鍋往大漏勺上倒也得耽誤十幾秒時間，就這十幾秒，過高的餘溫一樣會把油渣烤糊。
這就要求廚師對豬油塊的性狀和油溫把控強到令人發指的程度，提前轉小火甚至直接關火，讓油溫慢慢降下來，等油溫降低到不足以炸糊油渣的同時，恰到好處的把油渣裏剩餘的油逼出來。
齊禹的本事當然沒有這麽強，甚至老爺子能不能做到那麽極致的程度齊禹也表示懷疑，但不妨礙他盡可能往這層次去靠攏，誰越接近這個層次，就意味著誰的火候更強幾分。
他提起了十二分注意力，小心到了極致，死死盯著鍋裏的油渣，生怕看漏半點細節，把油渣炸過了。
畢竟老爺子的要求是把豬油熬白潤，這是大前提，寧可油渣裏多殘留些油脂，也不能把油給煉黃掉。
看著豬油越來越小，急不可查的點滴瘦肉部分已呈現出深褐色，齊禹福至心靈，立刻關火，然後抓著帕子死死盯著鍋。
他在等油溫降下來，在這過程中，一旦油渣有半點炸過了的跡象，他就會第一時間直接端起整口鍋連油帶渣往瀝油勺裏倒。
好在他最擔心的一幕並未發生。
油溫很快降到了危險值以下，齊禹輕輕鬆了口氣，看著鍋中清澈鮮亮的油液，色澤恰到好處的油渣，想來這鍋油的品質還是很高的。
可惜還是不夠極致，油渣裏仍然剩了一點點油，按他的經驗估算，這些油渣起碼還能再煉出二兩油而不糊。
他死死盯著油渣，等著油鍋餘溫再多逼一點油出來，但他也曉得再逼也逼不出多少了。
又過了兩分鍾，他不得抬起鍋往油盆裏傾倒——再等下去油溫就太低了，油渣浸泡在裏邊搞不好反而會吸點油回去。
透亮清澈的油液傾瀉而下，倒入油盆中，發出悅耳的聲響，深黃色微微發褐的油渣則被瀝油網攔下，留在了上麵。
傾倒完油，齊禹又拿鍋勺壓了壓油渣，將殘留在油渣表麵的，以及內部已經被逼出隻是沒滲出來的豬油全部擠出，這才扭頭看向自家爺爺。
雖然豬油還要很長時間才能凝固，但光看油液，他也知道這鍋油品質不錯，有把握等它凝結時白潤如豆腐一般。
但夠不夠香，自家老爺子是否滿意就不好說了。
齊老爺子沒理齊禹，他盯著油渣看，光瞧表情看不出什麽名堂來，也不知道是否滿意，看的齊禹心裏七上八下。
過了半晌後，他才輕輕點頭：“嗯，自己嚐嚐吧，看看和以前煉的有什麽區別。”
齊禹：？？？
嚐豬油？
爺爺您認真的嗎？
這一口豬油喝下去不得膩的一整天吃不下東西啊？
一看齊禹表情，齊老爺子就曉得齊禹又想岔了，不由無奈地說：“腦子被你煉油時一塊煉掉了嗎？油香不香，殘存的油脂多不多，你嚐嚐油渣不就知道了嗎？”
“哦哦哦！”齊禹反應過來，連連點頭，夾了一塊油渣吹一吹就往嘴裏塞。
油渣還算酥脆，一咬一抿就化沙，末端殘留的深褐色小粒則頗有些硬，咬破之後，濃烈的香味便從中噴發出來。
哢嚓哢嚓，哢嚓哢嚓……
齊禹眨巴眨巴眼睛：“啊？是這樣嗎？胡椒很耐高溫？”
“你以前沒用過？”
齊禹：“額，一般隻撒些胡椒麵，用胡椒粒的話主要都是在燉，還真沒試過用油炸，最多試過油潑胡椒麵。”
齊老爺子：……
“油潑胡椒麵，你他娘的真是個天才。”他翻個白眼：“莫批垮卵垮，趕緊格老子轉大火燒你的油！”
齊禹忙收斂精神，集中注意力，開大火專心煉油。
店裏的灶台采用了加壓噴火的技術，功率比家用的高很多，開大火瞬間便在那轟隆作響，好似火龍咆哮，即使齊禹一口氣煉十斤板油，溫度上升的也極快。
齊禹絲毫不敢放鬆，兩眼死死盯著油麵，看見豬油表麵起了絲絲漣漪便趕忙把火降了下去，通過調節火力，讓油吸熱散熱的功率趨於平衡，進而把油溫穩在最高效出油又不至於炸糊油渣的程度。
見狀，老爺子滿意的點點頭。
還算不錯，最起碼齊禹把自己的火候功底發揮的非常到位，沒有太大問題。
很快，原先指頭大的板油已紛紛蜷縮至隻有指甲蓋大的一點。
齊禹再次緊張起來，他知道煉油已經到大後期了，接下來的每一秒鍾都相當關鍵。
其實現在就可以把油渣撈起來了，裏邊雖然還殘存了不少油，直接吃有些膩歪，但用來炒青菜倒很不錯。
何況炒菜之前還可以先把油渣下鍋進一步煉油，把殘存的油液逼出來後加蔥薑蒜和幹辣椒段，再倒入青菜炒，便不必再額外加油，炒出來的油渣也足夠香酥，不會浪費。
但齊禹知道，現在撈油渣肯定會挨自家老爺子的屌。
齊老爺子不僅僅是要教他煉豬油，更重要的還是教他通過煉油，對豬油的性狀、溫度等各方麵有更加透徹的理解，順便考教考教他的火工。
這樣一來，齊老爺子肯定得要求他盡可能壓榨幹淨油渣裏的油脂，同時還得保證油渣不糊，凝練後不黃。
這一步同樣很難。
如果說煉油初期考教的是齊禹對鍋裏食材溫度的把控，那麽到了現在這一階段，考驗的就是齊禹對時機的精確掌握了。
想要在不炸糊油的前提下把油渣裏的油脂壓榨幹淨，就和魯菜名菜油爆雙脆有異曲同工之妙，對火候，對時機的要求都到了吹毛求疵的程度。
油爆雙脆是早一秒不熟，過一秒不脆，油渣稍微好一些，窗口期要長一點，但也是早幾秒油沒榨幹淨，過幾秒油渣就糊了。
而且，某種程度上來說要把油渣練到極致比油爆雙脆還難。
因為關火後油溫並不會立刻降下去，仍然維持著極高的溫度，油爆雙脆可以瞬間撈起，但油渣太多了做不到一把全部撈起，就算直接端起鍋往大漏勺上倒也得耽誤十幾秒時間，就這十幾秒，過高的餘溫一樣會把油渣烤糊。
這就要求廚師對豬油塊的性狀和油溫把控強到令人發指的程度，提前轉小火甚至直接關火，讓油溫慢慢降下來，等油溫降低到不足以炸糊油渣的同時，恰到好處的把油渣裏剩餘的油逼出來。
齊禹的本事當然沒有這麽強，甚至老爺子能不能做到那麽極致的程度齊禹也表示懷疑，但不妨礙他盡可能往這層次去靠攏，誰越接近這個層次，就意味著誰的火候更強幾分。
他提起了十二分注意力，小心到了極致，死死盯著鍋裏的油渣，生怕看漏半點細節，把油渣炸過了。
畢竟老爺子的要求是把豬油熬白潤，這是大前提，寧可油渣裏多殘留些油脂，也不能把油給煉黃掉。
看著豬油越來越小，急不可查的點滴瘦肉部分已呈現出深褐色，齊禹福至心靈，立刻關火，然後抓著帕子死死盯著鍋。
他在等油溫降下來，在這過程中，一旦油渣有半點炸過了的跡象，他就會第一時間直接端起整口鍋連油帶渣往瀝油勺裏倒。
好在他最擔心的一幕並未發生。
油溫很快降到了危險值以下，齊禹輕輕鬆了口氣，看著鍋中清澈鮮亮的油液，色澤恰到好處的油渣，想來這鍋油的品質還是很高的。
可惜還是不夠極致，油渣裏仍然剩了一點點油，按他的經驗估算，這些油渣起碼還能再煉出二兩油而不糊。
他死死盯著油渣，等著油鍋餘溫再多逼一點油出來，但他也曉得再逼也逼不出多少了。
又過了兩分鍾，他不得抬起鍋往油盆裏傾倒——再等下去油溫就太低了，油渣浸泡在裏邊搞不好反而會吸點油回去。
透亮清澈的油液傾瀉而下，倒入油盆中，發出悅耳的聲響，深黃色微微發褐的油渣則被瀝油網攔下，留在了上麵。
傾倒完油，齊禹又拿鍋勺壓了壓油渣，將殘留在油渣表麵的，以及內部已經被逼出隻是沒滲出來的豬油全部擠出，這才扭頭看向自家爺爺。
雖然豬油還要很長時間才能凝固，但光看油液，他也知道這鍋油品質不錯，有把握等它凝結時白潤如豆腐一般。
但夠不夠香，自家老爺子是否滿意就不好說了。
齊老爺子沒理齊禹，他盯著油渣看，光瞧表情看不出什麽名堂來，也不知道是否滿意，看的齊禹心裏七上八下。
過了半晌後，他才輕輕點頭：“嗯，自己嚐嚐吧，看看和以前煉的有什麽區別。”
齊禹：？？？
嚐豬油？
爺爺您認真的嗎？
這一口豬油喝下去不得膩的一整天吃不下東西啊？
一看齊禹表情，齊老爺子就曉得齊禹又想岔了，不由無奈地說：“腦子被你煉油時一塊煉掉了嗎？油香不香，殘存的油脂多不多，你嚐嚐油渣不就知道了嗎？”
“哦哦哦！”齊禹反應過來，連連點頭，夾了一塊油渣吹一吹就往嘴裏塞。
油渣還算酥脆，一咬一抿就化沙，末端殘留的深褐色小粒則頗有些硬，咬破之後，濃烈的香味便從中噴發出來。
哢嚓哢嚓，哢嚓哢嚓……