第166章 煉油
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
話又說回來，廚藝，從來都不隻是嘴上功夫。
理論掌握的再紮實，對食材佐料理解再深，見解再怎麽獨到老辣，僅僅如此，也隻能成為出眾的美食家、品鑒大師。
但要成為一名合格甚至出色的廚師，還要擁有紮實過人的基本功和記憶。
光說不練假本事，齊老爺子很快壓下驚駭，示意齊禹開始煉油。
而且，不能用相對簡單的水煉，要求他用油煉，還要煉到如水煉一般，豬油放涼凝練後如煉乳般潔白水潤。
說起來，水煉油煉，出來的油並沒有本質區別，隻是水煉跟容易煉白，油煉更容易煉香而已，水煉再煉好後多熬煮一下照樣可以煉的像油煉那樣香醇，油煉掌握好火候也可以煉的跟水煉一樣白潤。
隻是對豬油而言，往往以白潤為佳，因為豬油本身就已經足夠香了，再過就容易過，而且難免帶上糊味。
做菜，尤其是做好菜，最是講究和諧，講究各種味道搭配相宜，絕不是單純的越香越好，一般而言更不宜讓某種味道過份突出。
所以，除非口味相對偏重，就好這口香濃而不在乎臊膩的家庭，一般人煉豬油還是以水煉居多，因為難度更小。
油煉想煉的白潤就太難了，絕大多數油的煙點都比水的沸點高的多，過高的溫度會讓板油升溫過快，一個不慎就會把板油烤焦，油凝結後也就不夠白潤了。
這不是靠多加點油就能簡單解決的問題，因為板油避免被炸焦靠的是快速析出油脂帶走熱量。
水煉初期溫度較低，可以緩慢的把油逼出，中後期油溫上來，板油析油脂的速度也已經足夠快了，就能對板油本身形成保護避免過快升溫。
而油煉就隻能靠控火和翻炒來把握住初期的溫度，給板油以足夠的緩衝，這就很考驗廚師的功底了。
以齊禹目前的火候水平，要做到這點不難，但這次有香料“幹擾”，既要把香味逼出來，又要避免把香料炸焦，而且還是第一次在煉油的時候加入香料，他也沒多少把握。
相比較板油，香料更容易炸糊掉，而且一糊就發黃發苦。尤其像花椒，炸花椒的火候與時機很難把握，一般都是用潑油的法子激發香味，直接下鍋油渣，即使是經驗豐富的老廚師都可能翻車，更別說還要跟豬板油一塊下鍋煉那麽長時間。
齊禹不想翻車，所以炸的十分謹慎，火開的很小，小到老爺子都看不下去了：“用這麽小的火得炸到什麽時候去？給我把火開大！怕炒糊就自己盯著點溫度，勤翻炒勤調整，別給老子想著取巧！”
齊禹哦了一聲，默默轉中火。
大火他是真不敢用，至少初期階段不敢，老爺子罵再凶他也不敢，否則百分百翻車，翻車後肯定被懟的更慘。
老爺子倒也清楚齊禹如今的火候水平，沒太過為難他。
中火之下，齊禹緊張了許多，時不時就得鏟兩下板油，避免局部溫度過高，隻是這樣一來，溫度是均勻了，鍋底油溫也下來了，煉油的效率變得慢了很多。
煉豬油就是這樣，初期看不到什麽變化，可一旦“通道”打開，板油的油脂開始往外往外滲，就會越滲越快。
剛開始幾分鍾，鍋底的油看起來沒什麽變化，甚至因為齊禹的翻炒把油均勻裹到了板油塊上，鍋底的油看起來還比剛開始更少了許多，但隨著時間的推移，隻過了大約十分鍾，油就以肉眼可見的速度積蓄了起來。
一塊塊指頭大的板油塊，先是隨著溫度升高而一塊塊膨脹隆起，隨後便開始像掛汗一樣往外滲油，板油塊也開始逐漸萎縮下去，並慢慢暈染上一層誘人的焦黃色。
這絲焦黃並非是板油被炸糊了，而是板油塊上為數不多的碳水和蛋白質等物質在高溫下的正常變性。
又過了片刻，油麵上升了許多，板油塊也進一步萎縮，此消彼長之下，油液很快徹底沒過了板油塊。
至此，油煉豬油最艱難費神的初期就算熬過去了，進入最穩定也最省心的中期階段。
如果是平日裏煉豬油，到了這個階段齊禹甚至敢短暫的開大火提高油溫，以提升煉油的效率，但這次齊禹卻完全不敢，他怕溫度上去香料就糊了。
香料這種東西經常讓人又愛又恨，因為它們雖能賦予菜肴獨特而誘人的香味，提升菜品的層次感，但萬一不小心咬破了，那滋味相當一言難盡。
而如果把香料炸糊了，雖不如直接咬破那般酸爽，但也很不和諧，足以讓人眉頭大皺。
見狀，老爺子看不下去了，不輕不重的哼了聲：“擔心香料炸糊，你覺得火候差不多時把它們撈出來不就好了？”
齊禹有些為難：“蔥薑和八角香葉好辦，量不大也好撈，可是花椒粒和胡椒粒要怎麽撈？一粒粒夾出來嗎？”
老爺子：……
“平時這麽精明的一個人，這會兒怎麽就這麽蠢？”老爺子拿起一個扁鍋鏟伸進鍋裏，鏟麵大致與油麵平行，隨後貼著油輕輕往後一滑：“看好咯！”
齊禹就見原先混在板油塊中的花椒被壓了下去，但隨著鍋鏟後退，油液波動，那十幾粒花椒居然就被卷進了鍋鏟裏。
隨後老爺子鍋鏟抵著鍋，把油粒掉，將花椒倒進小碗裏，再把鍋鏟塞進齊禹手裏：“這不就搞定了嗎？能費多少功夫？”
齊禹目瞪狗呆。
這也行？
臥槽這啥原理？
好神奇好好玩的感覺……
齊禹有些手癢，當即試了一下。
剛開始他還有些不得要領，掌握不好力度和速度，挑起的花椒並不是很多，但重複嚐試幾次之後，一鏟就能輕輕鬆鬆的卷起十幾粒花椒了。
他本身加的花椒就不多，七八鏟子下去，花椒就被撈完，連帶著其它的香料也被一一撈起，就剩白胡椒粒。
白胡椒粒的密度比水都大，更別說油，油上下液麵之間的少許溫差帶來的那點升力根本不足以將胡椒粒托起，大部分都沉在了鍋底，根本沒辦法撈。
齊禹隻得再次向老爺子投去求助的眼神：“爺爺，那白胡椒粒怎麽辦？”
理論掌握的再紮實，對食材佐料理解再深，見解再怎麽獨到老辣，僅僅如此，也隻能成為出眾的美食家、品鑒大師。
但要成為一名合格甚至出色的廚師，還要擁有紮實過人的基本功和記憶。
光說不練假本事，齊老爺子很快壓下驚駭，示意齊禹開始煉油。
而且，不能用相對簡單的水煉，要求他用油煉，還要煉到如水煉一般，豬油放涼凝練後如煉乳般潔白水潤。
說起來，水煉油煉，出來的油並沒有本質區別，隻是水煉跟容易煉白，油煉更容易煉香而已，水煉再煉好後多熬煮一下照樣可以煉的像油煉那樣香醇，油煉掌握好火候也可以煉的跟水煉一樣白潤。
隻是對豬油而言，往往以白潤為佳，因為豬油本身就已經足夠香了，再過就容易過，而且難免帶上糊味。
做菜，尤其是做好菜，最是講究和諧，講究各種味道搭配相宜，絕不是單純的越香越好，一般而言更不宜讓某種味道過份突出。
所以，除非口味相對偏重，就好這口香濃而不在乎臊膩的家庭，一般人煉豬油還是以水煉居多，因為難度更小。
油煉想煉的白潤就太難了，絕大多數油的煙點都比水的沸點高的多，過高的溫度會讓板油升溫過快，一個不慎就會把板油烤焦，油凝結後也就不夠白潤了。
這不是靠多加點油就能簡單解決的問題，因為板油避免被炸焦靠的是快速析出油脂帶走熱量。
水煉初期溫度較低，可以緩慢的把油逼出，中後期油溫上來，板油析油脂的速度也已經足夠快了，就能對板油本身形成保護避免過快升溫。
而油煉就隻能靠控火和翻炒來把握住初期的溫度，給板油以足夠的緩衝，這就很考驗廚師的功底了。
以齊禹目前的火候水平，要做到這點不難，但這次有香料“幹擾”，既要把香味逼出來，又要避免把香料炸焦，而且還是第一次在煉油的時候加入香料，他也沒多少把握。
相比較板油，香料更容易炸糊掉，而且一糊就發黃發苦。尤其像花椒，炸花椒的火候與時機很難把握，一般都是用潑油的法子激發香味，直接下鍋油渣，即使是經驗豐富的老廚師都可能翻車，更別說還要跟豬板油一塊下鍋煉那麽長時間。
齊禹不想翻車，所以炸的十分謹慎，火開的很小，小到老爺子都看不下去了：“用這麽小的火得炸到什麽時候去？給我把火開大！怕炒糊就自己盯著點溫度，勤翻炒勤調整，別給老子想著取巧！”
齊禹哦了一聲，默默轉中火。
大火他是真不敢用，至少初期階段不敢，老爺子罵再凶他也不敢，否則百分百翻車，翻車後肯定被懟的更慘。
老爺子倒也清楚齊禹如今的火候水平，沒太過為難他。
中火之下，齊禹緊張了許多，時不時就得鏟兩下板油，避免局部溫度過高，隻是這樣一來，溫度是均勻了，鍋底油溫也下來了，煉油的效率變得慢了很多。
煉豬油就是這樣，初期看不到什麽變化，可一旦“通道”打開，板油的油脂開始往外往外滲，就會越滲越快。
剛開始幾分鍾，鍋底的油看起來沒什麽變化，甚至因為齊禹的翻炒把油均勻裹到了板油塊上，鍋底的油看起來還比剛開始更少了許多，但隨著時間的推移，隻過了大約十分鍾，油就以肉眼可見的速度積蓄了起來。
一塊塊指頭大的板油塊，先是隨著溫度升高而一塊塊膨脹隆起，隨後便開始像掛汗一樣往外滲油，板油塊也開始逐漸萎縮下去，並慢慢暈染上一層誘人的焦黃色。
這絲焦黃並非是板油被炸糊了，而是板油塊上為數不多的碳水和蛋白質等物質在高溫下的正常變性。
又過了片刻，油麵上升了許多，板油塊也進一步萎縮，此消彼長之下，油液很快徹底沒過了板油塊。
至此，油煉豬油最艱難費神的初期就算熬過去了，進入最穩定也最省心的中期階段。
如果是平日裏煉豬油，到了這個階段齊禹甚至敢短暫的開大火提高油溫，以提升煉油的效率，但這次齊禹卻完全不敢，他怕溫度上去香料就糊了。
香料這種東西經常讓人又愛又恨，因為它們雖能賦予菜肴獨特而誘人的香味，提升菜品的層次感，但萬一不小心咬破了，那滋味相當一言難盡。
而如果把香料炸糊了，雖不如直接咬破那般酸爽，但也很不和諧，足以讓人眉頭大皺。
見狀，老爺子看不下去了，不輕不重的哼了聲：“擔心香料炸糊，你覺得火候差不多時把它們撈出來不就好了？”
齊禹有些為難：“蔥薑和八角香葉好辦，量不大也好撈，可是花椒粒和胡椒粒要怎麽撈？一粒粒夾出來嗎？”
老爺子：……
“平時這麽精明的一個人，這會兒怎麽就這麽蠢？”老爺子拿起一個扁鍋鏟伸進鍋裏，鏟麵大致與油麵平行，隨後貼著油輕輕往後一滑：“看好咯！”
齊禹就見原先混在板油塊中的花椒被壓了下去，但隨著鍋鏟後退，油液波動，那十幾粒花椒居然就被卷進了鍋鏟裏。
隨後老爺子鍋鏟抵著鍋，把油粒掉，將花椒倒進小碗裏，再把鍋鏟塞進齊禹手裏：“這不就搞定了嗎？能費多少功夫？”
齊禹目瞪狗呆。
這也行？
臥槽這啥原理？
好神奇好好玩的感覺……
齊禹有些手癢，當即試了一下。
剛開始他還有些不得要領，掌握不好力度和速度，挑起的花椒並不是很多，但重複嚐試幾次之後，一鏟就能輕輕鬆鬆的卷起十幾粒花椒了。
他本身加的花椒就不多，七八鏟子下去，花椒就被撈完，連帶著其它的香料也被一一撈起，就剩白胡椒粒。
白胡椒粒的密度比水都大，更別說油，油上下液麵之間的少許溫差帶來的那點升力根本不足以將胡椒粒托起，大部分都沉在了鍋底，根本沒辦法撈。
齊禹隻得再次向老爺子投去求助的眼神：“爺爺，那白胡椒粒怎麽辦？”