第191章 醉人的美味
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
麵粉具有很強的吸附作用，在清洗血汙上有神效，蔥薑水和米醋去腥的效果也很不錯，齊禹搓揉一陣，再過水洗淨，肝片就處理的很幹淨了。
肝片裝碗，擱兩勺鹽，稍微抓一下，隨後加少許澱粉，抓兩把後又往裏倒了點香油，抓勻至出漿。
隨後齊禹又開始切泡椒泡薑，末了又切了點眉毛蔥和青蒜，再取兩大塊薑，去皮洗淨，一把芹菜清洗好後摘去老葉切段，胡蘿卜切絲，大蔥取蔥白，同樣切段，留在砧板上備用。
“爺爺好了。”
接下來就該調汁了，這一步可不能交給齊禹，他的調味水平還不到家，最多幹點切配和前期處理的活，畢竟前期步驟要求並不高。
“嗯。”老爺子應一聲，隨後拿了個大玻璃碗，倒入一大勺黃酒，一勺醬香白酒，半勺醬油，四五克米醋，抖了幾下白胡椒粉，一調味勺的鹽巴、味精，再打了勺提前吊好的清湯，拌勻，炒豬肝的汁兒便兌好了。
再拿生粉兌水抓勻，加入汁裏，將齊禹切好的眉毛蔥和青蒜倒入其中。
料汁調好，老爺子旺火燒鍋，鍋熱加油，大約兩百毫升的菜籽油，一大塊豬油，比例約莫四比一的樣子。
火爆類的菜就是吃油，油不夠則不香也不嫩。
再次將油溫加至六成熱，老爺子轉中火，撒了一把花椒慢炸，炸一分鍾左右，等花椒味出來，進到油裏了，又擱了兩大塊薑，三十秒後加入大蔥段，再轉小火炸了兩分鍾。
等蔥炸到金黃色，老爺子即拿大漏勺把油裏的料全部撈出，油倒進盆裏備用。
重新往鍋裏倒入半鍋菜籽油，加至三四成熱，老爺子抓起豬肝抖散加入鍋中，用長筷子打散，滑了約一分鍾，滑至七八成熟，見豬肝變色，便關火倒出，把油濾掉。
鍋裏倒入剛剛製好的花椒蔥薑油，大火熱至煙點，撒把幹辣椒段，倒入泡椒泡薑爆炒，緊跟著倒入芹菜段和胡蘿卜絲，翻五六秒即加入剛滑好的豬肝，再倒入料汁，顛鍋翻勺，出鍋裝盤。
從下入豬肝到關火出鍋，總耗時不過短短二十秒。
與此同時，晁堂的火爆腰花和謝超軒的油爆雙脆也出鍋了。
謝超軒過來看了眼：“謔，剛聽你們報菜名還沒感覺，這會兒看到你們做出來咋這麽別扭，這兩道菜也太像了，你們咋不幹脆做一道肝腰合炒？”
“隻是看著像，做法略有不同，你不懂。”晁堂笑眯眯道：“肝片有肝片的講究，腰花有腰花的要點，合炒也有合炒的法子。”
劉今生瞥了一眼，咦了聲：“我怎麽感覺這兩道菜有點像我們魯菜裏的爆兩樣？都是明油亮芡，見油不見汁……不過我們的爆兩樣不加泡椒泡薑就是了。”
謝超軒：“做法上確實大同小異，畢竟都是豬內髒，又都是寬油旺火爆炒，各大菜係雖然味型不同，但底層的技法還是有不少相通之處。”
劉今生拿起筷子：“我可以嚐一口嗎？”
“當然。”老爺子點頭。
劉今生便抓起筷子夾了一片豬肝。
入口，眼睛頓時一頓，緊跟著小臉都皺成了一塊。
“辣辣辣！”他慌忙放下筷子，打開冰箱翻了瓶酸梅湯噸噸噸喝掉半瓶，這才感覺自己緩過來些。
“好辣，又辣又酸還麻。”他看著碗裏的火爆肝片吸了口涼氣，但又忍不住回味道：“但味道真的好，很香，豬肝也非常嫩……
嗯，不一樣，確實跟我們的爆兩樣大不一樣，雖然豬肝都是一般的滑嫩，但味型完全不同，爆兩樣是鮮香嫩滑，而這個在鮮香嫩滑之外還多了酸辣麻爽，雖然香氣略遜，但層次更加複雜，兩道菜可以說各有千秋。
不止如此，同樣是香，這菜和爆兩樣的香也不同。爆兩樣是一口下去，肉香，豬肝香，油香，大蔥青蒜生薑的香氣填滿了嘴巴鼻子，濃鬱和諧。
這道菜是霸道，同樣的油，豬肝，蔥薑蒜，經幹辣椒這麽一激發，香味頓時霸道了很多，再融匯了泡椒和泡薑的特殊香氣……我形容不來，就是很複雜很霸道的香。”
被他這麽一說，齊禹的口水都要流下來了，忍不住也夾了口豬肝塞進嘴裏。
劉今生說的半點不錯，豬肝入口，極端霸道的香氣，便裹挾著酸、辣、麻、鹹、鮮等諸多味道，宛如禦駕親征的皇帝，大軍壓境，頃刻間就占據了味蕾，直衝顱腦。
過了半晌，這股濃鬱霸道的香味才漸漸淡去，齊禹這才動口，細細咀嚼。
豬肝被爆炒的極其嫩滑，牙齒一碰就破，隱隱似有油水迸射而出，裹著豬肝在舌頭上滑動。
“真棒啊，這種感覺……”一旁，龐亦津也在齜牙咧嘴的抽著冷氣感慨：“簡直嫩滑到了極致，咬它的時候甚至險些滑走了，這種感覺，簡直就像在咬一塊滑不留手的肥皂。”
齊禹：……
好家夥，上次是舔身體乳，這次是咬肥皂，胖胖你還能不能想出更奇葩點的形容？
不愧是你。
不過還蠻貼切，豬肝確實嫩滑到了極致，即使味道已經淡去，單吃豬肝也極其享受。
關鍵以齊禹的味覺嗅覺，居然都沒嚐出令他難受的髒腥氣，這可真是難得。
自己的本事他清楚，豬肝雖然被他處理的很幹淨，但仍不足以完全除去腥氣，普通人可能是嚐不出來了，但他自己是一定能感受到的，如今腥氣被完全去除，顯然是老爺子調的醬汁建功。
這份本事，著實令齊禹驚歎。
忍不住又吃了幾塊豬肝，這次他沒細細去品，入口就嚼，同時感受著豬肝霸道的味道與滑嫩的口感，齊禹差點驚歎出聲。
老爺子真真是神仙！
錯開目光，齊禹又瞄上了一旁擺著的爆炒腰花。
晁堂的廚藝與老爺子也在伯仲之間，他所做的爆炒腰花，又該是何等的美味？
想到這裏，他再也按捺不住，忙伸手夾了一筷腰花，湊到鼻子前聞了一下，塞進嘴裏。
“哇！”相似的味道，截然不同的口感，令齊禹本能地張口發出聲白冰式的感歎，整個人都有點醉了。
肝片裝碗，擱兩勺鹽，稍微抓一下，隨後加少許澱粉，抓兩把後又往裏倒了點香油，抓勻至出漿。
隨後齊禹又開始切泡椒泡薑，末了又切了點眉毛蔥和青蒜，再取兩大塊薑，去皮洗淨，一把芹菜清洗好後摘去老葉切段，胡蘿卜切絲，大蔥取蔥白，同樣切段，留在砧板上備用。
“爺爺好了。”
接下來就該調汁了，這一步可不能交給齊禹，他的調味水平還不到家，最多幹點切配和前期處理的活，畢竟前期步驟要求並不高。
“嗯。”老爺子應一聲，隨後拿了個大玻璃碗，倒入一大勺黃酒，一勺醬香白酒，半勺醬油，四五克米醋，抖了幾下白胡椒粉，一調味勺的鹽巴、味精，再打了勺提前吊好的清湯，拌勻，炒豬肝的汁兒便兌好了。
再拿生粉兌水抓勻，加入汁裏，將齊禹切好的眉毛蔥和青蒜倒入其中。
料汁調好，老爺子旺火燒鍋，鍋熱加油，大約兩百毫升的菜籽油，一大塊豬油，比例約莫四比一的樣子。
火爆類的菜就是吃油，油不夠則不香也不嫩。
再次將油溫加至六成熱，老爺子轉中火，撒了一把花椒慢炸，炸一分鍾左右，等花椒味出來，進到油裏了，又擱了兩大塊薑，三十秒後加入大蔥段，再轉小火炸了兩分鍾。
等蔥炸到金黃色，老爺子即拿大漏勺把油裏的料全部撈出，油倒進盆裏備用。
重新往鍋裏倒入半鍋菜籽油，加至三四成熱，老爺子抓起豬肝抖散加入鍋中，用長筷子打散，滑了約一分鍾，滑至七八成熟，見豬肝變色，便關火倒出，把油濾掉。
鍋裏倒入剛剛製好的花椒蔥薑油，大火熱至煙點，撒把幹辣椒段，倒入泡椒泡薑爆炒，緊跟著倒入芹菜段和胡蘿卜絲，翻五六秒即加入剛滑好的豬肝，再倒入料汁，顛鍋翻勺，出鍋裝盤。
從下入豬肝到關火出鍋，總耗時不過短短二十秒。
與此同時，晁堂的火爆腰花和謝超軒的油爆雙脆也出鍋了。
謝超軒過來看了眼：“謔，剛聽你們報菜名還沒感覺，這會兒看到你們做出來咋這麽別扭，這兩道菜也太像了，你們咋不幹脆做一道肝腰合炒？”
“隻是看著像，做法略有不同，你不懂。”晁堂笑眯眯道：“肝片有肝片的講究，腰花有腰花的要點，合炒也有合炒的法子。”
劉今生瞥了一眼，咦了聲：“我怎麽感覺這兩道菜有點像我們魯菜裏的爆兩樣？都是明油亮芡，見油不見汁……不過我們的爆兩樣不加泡椒泡薑就是了。”
謝超軒：“做法上確實大同小異，畢竟都是豬內髒，又都是寬油旺火爆炒，各大菜係雖然味型不同，但底層的技法還是有不少相通之處。”
劉今生拿起筷子：“我可以嚐一口嗎？”
“當然。”老爺子點頭。
劉今生便抓起筷子夾了一片豬肝。
入口，眼睛頓時一頓，緊跟著小臉都皺成了一塊。
“辣辣辣！”他慌忙放下筷子，打開冰箱翻了瓶酸梅湯噸噸噸喝掉半瓶，這才感覺自己緩過來些。
“好辣，又辣又酸還麻。”他看著碗裏的火爆肝片吸了口涼氣，但又忍不住回味道：“但味道真的好，很香，豬肝也非常嫩……
嗯，不一樣，確實跟我們的爆兩樣大不一樣，雖然豬肝都是一般的滑嫩，但味型完全不同，爆兩樣是鮮香嫩滑，而這個在鮮香嫩滑之外還多了酸辣麻爽，雖然香氣略遜，但層次更加複雜，兩道菜可以說各有千秋。
不止如此，同樣是香，這菜和爆兩樣的香也不同。爆兩樣是一口下去，肉香，豬肝香，油香，大蔥青蒜生薑的香氣填滿了嘴巴鼻子，濃鬱和諧。
這道菜是霸道，同樣的油，豬肝，蔥薑蒜，經幹辣椒這麽一激發，香味頓時霸道了很多，再融匯了泡椒和泡薑的特殊香氣……我形容不來，就是很複雜很霸道的香。”
被他這麽一說，齊禹的口水都要流下來了，忍不住也夾了口豬肝塞進嘴裏。
劉今生說的半點不錯，豬肝入口，極端霸道的香氣，便裹挾著酸、辣、麻、鹹、鮮等諸多味道，宛如禦駕親征的皇帝，大軍壓境，頃刻間就占據了味蕾，直衝顱腦。
過了半晌，這股濃鬱霸道的香味才漸漸淡去，齊禹這才動口，細細咀嚼。
豬肝被爆炒的極其嫩滑，牙齒一碰就破，隱隱似有油水迸射而出，裹著豬肝在舌頭上滑動。
“真棒啊，這種感覺……”一旁，龐亦津也在齜牙咧嘴的抽著冷氣感慨：“簡直嫩滑到了極致，咬它的時候甚至險些滑走了，這種感覺，簡直就像在咬一塊滑不留手的肥皂。”
齊禹：……
好家夥，上次是舔身體乳，這次是咬肥皂，胖胖你還能不能想出更奇葩點的形容？
不愧是你。
不過還蠻貼切，豬肝確實嫩滑到了極致，即使味道已經淡去，單吃豬肝也極其享受。
關鍵以齊禹的味覺嗅覺，居然都沒嚐出令他難受的髒腥氣，這可真是難得。
自己的本事他清楚，豬肝雖然被他處理的很幹淨，但仍不足以完全除去腥氣，普通人可能是嚐不出來了，但他自己是一定能感受到的，如今腥氣被完全去除，顯然是老爺子調的醬汁建功。
這份本事，著實令齊禹驚歎。
忍不住又吃了幾塊豬肝，這次他沒細細去品，入口就嚼，同時感受著豬肝霸道的味道與滑嫩的口感，齊禹差點驚歎出聲。
老爺子真真是神仙！
錯開目光，齊禹又瞄上了一旁擺著的爆炒腰花。
晁堂的廚藝與老爺子也在伯仲之間，他所做的爆炒腰花，又該是何等的美味？
想到這裏，他再也按捺不住，忙伸手夾了一筷腰花，湊到鼻子前聞了一下，塞進嘴裏。
“哇！”相似的味道，截然不同的口感，令齊禹本能地張口發出聲白冰式的感歎，整個人都有點醉了。