第207章 辣椒炒肉
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
下午。
齊禹跟齊老爺子等人回到宴會大廳，臉上的振奮之色仍沒消散。
即使以他如今的廚藝配合品味的水平，做出a-級的菜依然很不容易，更遑論靠著自己摸索改進做出來了，值得他驕傲的叉會兒腰。
但齊老爺子不曉得他中午還偷偷摸摸跑去廚房做菜了，隻以為他在期待今晚的飯菜，不由暗暗搖頭。
這些日子也吃了不少好東西，怎麽還跟豬一樣說起吃就興奮地不能自已？
嘖，多大人了，還跟個小孩子一樣，因為吃不到黃燜魚翅就悶悶不得，又因為美食激動的跟猴子似地。
齊禹不知道老爺子的想法，他在暗暗觀察周圍。
下午的交流會沒人開場，大家自由交流，顯得熱熱鬧鬧。
不過比起上午，下午的人明顯少了，很多純粹看在謝超軒麵子上才來參加這場交流會的人，都已經默默離開。
齊禹也走動起來，聽了幾耳朵，發現交流廚藝的人也並不多，大多還是在交流感情，再不然就是談合作，聊娃兒，聊生意。
畢竟廚藝這東西，靠一張嘴，確實沒什麽好說的。
偶爾聽到些聊廚藝技巧的，聽起來也沒什麽意思。
齊禹漸覺無趣，便回到龐亦津身邊坐下。
但他剛坐下，就發現有個目測六十多歲的老人起身，招呼身邊人一塊往舞台上走去。
還沒等他反應過來，龐亦津便猛然起身：“有人要動灶了！快，我們過去看看！”
“嗯？”齊禹一愣，果然見那老人往灶台走去，精神頓時大振，忙跟著龐亦津上台。
他們的位置最靠近舞台處，反應也是最快，倒挑了個不遠不近的好位置，能看清那老人的動作。
齊禹悄悄發動鑒定技能，看看這位老先生的水平。
“趙首濤，男，廚師長、爐頭廚師（b+級）……”
看清老人的技能等級，齊禹略有些失望。
b+級而已，也就自己老爹的水平，倒是夠得上一聲大廚了，但離大師還差老大一截，比起齊禹也強的有限。
不過再有限也是強，更何況敢上台做菜的肯定都有兩把刷子，說不定還藏有獨門絕技，於是齊禹很快振奮起來，盯著老人的動作看。
老人跟服務員說了聲什麽，很快，就有人送來一大袋新鮮食材，齊禹看了眼，都是尋常東西，蔥薑蒜，青辣椒，豬腰柳（小裏脊），還有些許麵粉等等。
齊禹一眼就看出來了，他這是要做辣椒炒肉。
“謔，看來這位老先生想做辣椒炒肉。”龐亦津也看出來了，說：“據我所知，這道菜雖然家常，但做得好了同樣非常驚豔，不知道等會有沒有機會嚐嚐。”
齊禹給了他一個看菜雞的眼神：“就你？嚐辣椒炒肉？”
“……”龐亦津脖子一梗，“我怎麽了？別看我是粵省人，在山城上了一年多的大學，尤其在你們家打了這麽久的工，我現在很能吃辣的好吧！”
齊禹雙眼微眯，滿臉不信。
身邊人越來越多，大家都發現了有人想用灶台炒菜，一時之間都紛紛圍了過來，齊禹不由得慶幸自己反應快，否則被人群擋在外頭可就什麽也看不到了。
老人逐一看過食材，輕輕點頭，顯得十分滿意，隨後便開始麻利地處理食材。
他先將麵粉拆開，倒了些在碗裏，隨後倒入水，攪勻，放在一旁沉澱，隨後簡單衝洗過腰柳肉，便放在漏網上瀝水，轉而又去洗青辣椒、蔥薑蒜等，隨後大蔥取白切眉毛蔥，薑蒜拍碎切末，放在一旁備用，緊跟著又把辣椒斜切細段。
他似是很久沒親自動手切配了，刀使起來略有些生疏，但很穩，顯然是有底子在的。
切配好菜，再用蔥葉和薑絲加少許鹽巴料酒做好蔥薑水，腰柳也瀝水完畢，足足瀝出了一小碗水。
砧板上鋪幾張廚房紙，老人又將腰柳放在紙上，包裹按壓，進一步吸收肉上的水分。
齊禹暗暗點頭，從這幾步就看得出來，老人的功底很正很紮實，而且肯定是有傳承的，絕非自己摸索出來的野路子。
野路子大多數不知道要給肉去水分，這等細節，也是絕大多數教學視頻所不會教的關鍵技藝，關乎到最基礎最重要的上漿。
別說普通人，哪怕對絕大多數專業廚師而言，想要把肉炒的又香又嫩，上漿都是非常重要的一步。肉沒處理好，一旦脫漿，整盤菜都壞了。
畢竟，炒肉要炒嫩的關鍵就是鎖水，而上漿保護則是最直接簡單的鎖水方式。
而有個可能挺反常識的小知識——肉本身殘留的水分越多，反而越不容易鎖住水分。
果然，終於有人認出了老人的身份，齊禹聽了一耳朵，竟是建新橋那邊一家頗有名氣的私房菜館的廚師長。
單單吸水，老人就花了好幾分鍾時間，直到肉表麵變得十分粘手，廚房紙貼上去落不下來才停下，隨後提刀將肉切片，用手指抓幾把蔥薑水甩入肉裏，又額外多加了一點點鹽幫助鎖水，這才開始抓揉。
抓上一陣出漿後，老人看了眼旁邊的水澱粉。
此時水澱粉已經沉澱完成，他將麵上多餘的清水倒掉，隻留薄薄一層，這才再次將底下的澱粉抓勻。
這一步是泡粉，目的在於讓澱粉顆粒吸飽水分，吸飽了水的澱粉遇熱才能充分膨脹，牢牢吸附在肉上麵形成保護層，如果沒有這一步，則澱粉膨脹不充分，容易脫漿。
水澱粉重新抓勻，老人便捏了一把倒進肉裏，再次抓揉，直到肉變得十分粘手，表麵覆蓋了一層又薄又均勻的白漿，才再次往裏倒入少許菜籽油。
加油的目的在於填充肉和肉之間的縫隙，將它們分隔開，免得糊成一團。
簡簡單單一個炒肉，想要做到極致嫩滑，就是有這麽多的講究。
最後漿好的肉，必然是幹濕適宜的，不能滲出半點水份。
肉處理好，就要開始炒了，老人點火燒鍋，熱鍋冷油的基礎操作不必多提，等第二道油熱至冒煙後，他便將肉倒入其中，快速顛鍋翻炒。
寬油爆炒十秒出頭，他便抬起鍋，將剛剛發白變色的肉鏟出
鍋裏留少油，煸香小料後，下入青辣椒。
刺啦！
霸道嗆人的辛辣味瞬間裹住小料的香氣，朝著四麵八方擴散而開。
齊禹跟齊老爺子等人回到宴會大廳，臉上的振奮之色仍沒消散。
即使以他如今的廚藝配合品味的水平，做出a-級的菜依然很不容易，更遑論靠著自己摸索改進做出來了，值得他驕傲的叉會兒腰。
但齊老爺子不曉得他中午還偷偷摸摸跑去廚房做菜了，隻以為他在期待今晚的飯菜，不由暗暗搖頭。
這些日子也吃了不少好東西，怎麽還跟豬一樣說起吃就興奮地不能自已？
嘖，多大人了，還跟個小孩子一樣，因為吃不到黃燜魚翅就悶悶不得，又因為美食激動的跟猴子似地。
齊禹不知道老爺子的想法，他在暗暗觀察周圍。
下午的交流會沒人開場，大家自由交流，顯得熱熱鬧鬧。
不過比起上午，下午的人明顯少了，很多純粹看在謝超軒麵子上才來參加這場交流會的人，都已經默默離開。
齊禹也走動起來，聽了幾耳朵，發現交流廚藝的人也並不多，大多還是在交流感情，再不然就是談合作，聊娃兒，聊生意。
畢竟廚藝這東西，靠一張嘴，確實沒什麽好說的。
偶爾聽到些聊廚藝技巧的，聽起來也沒什麽意思。
齊禹漸覺無趣，便回到龐亦津身邊坐下。
但他剛坐下，就發現有個目測六十多歲的老人起身，招呼身邊人一塊往舞台上走去。
還沒等他反應過來，龐亦津便猛然起身：“有人要動灶了！快，我們過去看看！”
“嗯？”齊禹一愣，果然見那老人往灶台走去，精神頓時大振，忙跟著龐亦津上台。
他們的位置最靠近舞台處，反應也是最快，倒挑了個不遠不近的好位置，能看清那老人的動作。
齊禹悄悄發動鑒定技能，看看這位老先生的水平。
“趙首濤，男，廚師長、爐頭廚師（b+級）……”
看清老人的技能等級，齊禹略有些失望。
b+級而已，也就自己老爹的水平，倒是夠得上一聲大廚了，但離大師還差老大一截，比起齊禹也強的有限。
不過再有限也是強，更何況敢上台做菜的肯定都有兩把刷子，說不定還藏有獨門絕技，於是齊禹很快振奮起來，盯著老人的動作看。
老人跟服務員說了聲什麽，很快，就有人送來一大袋新鮮食材，齊禹看了眼，都是尋常東西，蔥薑蒜，青辣椒，豬腰柳（小裏脊），還有些許麵粉等等。
齊禹一眼就看出來了，他這是要做辣椒炒肉。
“謔，看來這位老先生想做辣椒炒肉。”龐亦津也看出來了，說：“據我所知，這道菜雖然家常，但做得好了同樣非常驚豔，不知道等會有沒有機會嚐嚐。”
齊禹給了他一個看菜雞的眼神：“就你？嚐辣椒炒肉？”
“……”龐亦津脖子一梗，“我怎麽了？別看我是粵省人，在山城上了一年多的大學，尤其在你們家打了這麽久的工，我現在很能吃辣的好吧！”
齊禹雙眼微眯，滿臉不信。
身邊人越來越多，大家都發現了有人想用灶台炒菜，一時之間都紛紛圍了過來，齊禹不由得慶幸自己反應快，否則被人群擋在外頭可就什麽也看不到了。
老人逐一看過食材，輕輕點頭，顯得十分滿意，隨後便開始麻利地處理食材。
他先將麵粉拆開，倒了些在碗裏，隨後倒入水，攪勻，放在一旁沉澱，隨後簡單衝洗過腰柳肉，便放在漏網上瀝水，轉而又去洗青辣椒、蔥薑蒜等，隨後大蔥取白切眉毛蔥，薑蒜拍碎切末，放在一旁備用，緊跟著又把辣椒斜切細段。
他似是很久沒親自動手切配了，刀使起來略有些生疏，但很穩，顯然是有底子在的。
切配好菜，再用蔥葉和薑絲加少許鹽巴料酒做好蔥薑水，腰柳也瀝水完畢，足足瀝出了一小碗水。
砧板上鋪幾張廚房紙，老人又將腰柳放在紙上，包裹按壓，進一步吸收肉上的水分。
齊禹暗暗點頭，從這幾步就看得出來，老人的功底很正很紮實，而且肯定是有傳承的，絕非自己摸索出來的野路子。
野路子大多數不知道要給肉去水分，這等細節，也是絕大多數教學視頻所不會教的關鍵技藝，關乎到最基礎最重要的上漿。
別說普通人，哪怕對絕大多數專業廚師而言，想要把肉炒的又香又嫩，上漿都是非常重要的一步。肉沒處理好，一旦脫漿，整盤菜都壞了。
畢竟，炒肉要炒嫩的關鍵就是鎖水，而上漿保護則是最直接簡單的鎖水方式。
而有個可能挺反常識的小知識——肉本身殘留的水分越多，反而越不容易鎖住水分。
果然，終於有人認出了老人的身份，齊禹聽了一耳朵，竟是建新橋那邊一家頗有名氣的私房菜館的廚師長。
單單吸水，老人就花了好幾分鍾時間，直到肉表麵變得十分粘手，廚房紙貼上去落不下來才停下，隨後提刀將肉切片，用手指抓幾把蔥薑水甩入肉裏，又額外多加了一點點鹽幫助鎖水，這才開始抓揉。
抓上一陣出漿後，老人看了眼旁邊的水澱粉。
此時水澱粉已經沉澱完成，他將麵上多餘的清水倒掉，隻留薄薄一層，這才再次將底下的澱粉抓勻。
這一步是泡粉，目的在於讓澱粉顆粒吸飽水分，吸飽了水的澱粉遇熱才能充分膨脹，牢牢吸附在肉上麵形成保護層，如果沒有這一步，則澱粉膨脹不充分，容易脫漿。
水澱粉重新抓勻，老人便捏了一把倒進肉裏，再次抓揉，直到肉變得十分粘手，表麵覆蓋了一層又薄又均勻的白漿，才再次往裏倒入少許菜籽油。
加油的目的在於填充肉和肉之間的縫隙，將它們分隔開，免得糊成一團。
簡簡單單一個炒肉，想要做到極致嫩滑，就是有這麽多的講究。
最後漿好的肉，必然是幹濕適宜的，不能滲出半點水份。
肉處理好，就要開始炒了，老人點火燒鍋，熱鍋冷油的基礎操作不必多提，等第二道油熱至冒煙後，他便將肉倒入其中，快速顛鍋翻炒。
寬油爆炒十秒出頭，他便抬起鍋，將剛剛發白變色的肉鏟出
鍋裏留少油，煸香小料後，下入青辣椒。
刺啦！
霸道嗆人的辛辣味瞬間裹住小料的香氣，朝著四麵八方擴散而開。