第206章 成功改進
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
自打老爺子教過齊禹這道蛋羹以來，齊禹還是第一次正兒八經的獨立動手，展開實操。
不同於時間差不多了便先關火，用鍋裏餘溫繼續燜熟以保證嫩滑的蛋羹，齊老爺子的這份蛋羹得直接開火蒸熟，直接出爐。
無疑，這對火候有著更高的要求。
先蒸後燜隻要把握個大概時間即可，鍋內蒸汽溫度下降後，哪怕多蒸會兒也不至於將雞蛋外表蒸老，但直接蒸熟不同，過高的蒸汽溫度，多籠罩蛋羹十幾秒鍾，蛋羹表麵可能就要起蜂窩了。
好在，相比那些高難度的菜，蒸蛋的要求還是太低了，窗口期很長，以齊禹如今的水平幾乎沒有翻車的可能，甚至都不用盯著看，手機設個倒計時就好。
關鍵是調味。
沒有高湯姑且不說，就是那些手法齊禹也完全沒學會，溫水衝蛋羹的時候，往醬汁裏添水的時候，勾芡的時候以及最後攪拌收汁的時候，齊禹都是循著記憶同時跟著感覺走的。
尤記得老爺子調芡汁時火都快調出花了，而齊禹僅僅隻是先大火燒開再小火攪拌勾芡直到最後收汁完成，老爺子做的芡汁如蜂蜜般濃稠又絲滑，齊禹的芡汁則濃稠有餘絲滑不足，有著質的差距。
但最後做出來的成品，卻還不錯。
撒上一小把蔥花，齊禹拿調羹挖起一小勺蛋羹，看著如布丁般在勺上顫顫悠悠抖動著的蛋羹，齊禹就知道，至少蛋羹本身蒸的很不錯，那麽哪怕醬汁翻車了也絕不會難吃。
畢竟醬汁下的料不重，也沒糊，不存在太鹹太苦之類的問題。
觀察片刻，蛋羹入口。
“咦？”齊禹眼前一亮，驚喜交加：“臥槽，居然這麽好吃，我現在廚藝居然已經這麽牛批了嗎？”
這口蛋羹味道太棒了。
即使因為沒有高湯，加溫水的手法也不對，導致這碗蛋羹遠不如齊老爺子調出的那麽醇香鮮美、嫩滑細膩，濃鬱的蛋香味在嘴裏鼻子裏直接爆炸，就連呼吸都是香的。
芡汁雖然也遠不如齊老爺子熬得那麽醇厚柔和，鮮香醉人，但香菇的味道仍很好的溶入到了芡汁當中，又有豉油打底，雞油提鮮，再以澱粉糊化將這些味道融匯為一，基礎已經非常高了，以齊禹如今的調味和火候水平，頂多就是不夠極致，怎麽也不會翻車。
美中不足的是，他沒有齊老爺子調味的功夫，不加兩三滴醋的前提下，哪怕摘了胚胎，以他靈敏的舌頭還是吃出了一絲絲的腥味。
又吃了兩口蛋羹，齊禹暗暗評鑒，估摸著這碗蛋羹應該有b+級，非常優秀的的水平。
“一碗品質極佳的齊式蛋羹（b+級）。”
果不其然。
就連後邊詳細鑒定的結果，也和齊禹估摸的大差不差。
“果然，中級鑒定基本和大師級的品味持平，隻不過鑒定能直接量化，更加細致，而大師級的品味則更加直觀，更靈活。
現在看來，中級鑒定已經有點跟不上我的需求了，必須盡早升級……下午看看吧，如果廚藝交流會對我沒有太大的幫助，明天我就不來了，呆在家裏幫忙，等交流會結束再來找謝老師練廚，順便參加比賽。”
齊禹很快有了計劃，並將蛋羹吃完。
想了想，自己的胃仍有餘地，他便又涮好炒鍋，再次打了一個雞蛋，打算再試一次。
衝水的時候高一點，再高一點……
勾芡淋水時慢一些，再慢一分，轉微火，慢慢收汁……
哎呀糟糕，時間沒把控好，雞蛋要蒸老了！
不得已，他隻好先關火，並揭開蓋子散掉蒸汽。
這一分心，芡汁又差點糊了，他忙將火再挑低些，快速攪拌。
又過了兩分鍾，芡汁熬好，齊禹嘖一聲，淋入蛋羹中，默默吃著。
有些意外，這份蛋羹居然也還不錯。
蛋羹提前出鍋兩分鍾，溫度降的也有限，還不至於變腥，隻是溫度不足芡汁的味道融進去的不是很好罷了。
但芡汁要比之前做的更加絲滑一些，口感更好許多。
一漲一跌，綜合起來看，前後兩份蛋羹差球不多，大體在伯仲之間。
吃完這碗蛋羹，齊禹有點兒撐了，但還騰得出一點點空間。
沒有多猶豫，齊禹又開始做第三份。
像往蛋羹、往醬汁裏加水的手法，已經屬於齊老爺子的絕技了，哪怕舌頭再靈敏天賦再高也沒有多少捷徑可走，隻能靠勤學苦練養出經驗和直覺，齊禹也不做奢望，他隻是想通過調整火候以及調味料汁的比例，讓這碗蛋羹的味道更好些。
不求做到完美，短時間內能穩定做到a-級就足夠了。
這一次，攪拌雞蛋的時候齊禹往裏頭滴了兩滴白醋。
熬醬汁時，則多放了一勺尖的豉油，猶豫一陣，又少少加了點點味精和胡椒粉，同時相對頻繁的去調整火候。
時間到，蛋羹出鍋，芡汁熬好，淋入蛋中，出鍋。
“一碗品質卓絕的齊式蛋羹（a-級）。”
“成了！”
照舊撒了把蔥花，齊禹舀起一勺蛋羹送入嘴裏，滿足的眯起了眼睛。
果然，心靈上的空虛和創傷，隻有a級菜才能彌補。
a-級也是a級的大範圍內。
一邊吃，齊禹一邊細細品味這碗蛋羹的不同之處。
除了腥味被去的更加幹淨，以齊禹的味覺都幾乎捕捉不到外，蛋羹本身並沒有什麽長進，並沒有變得更加細膩嫩滑，也沒有更加醇厚鮮香。
但芡汁的變化很大。
加了味精之後，芡汁鮮味更上一層樓。
雖然有些太鮮了，鮮的略顯誇張，齊禹沒掌握住，但瑕不掩瑜，對齊禹而言功大於過。
胡椒粉也是如此，雖然味道有點兒突兀，但那股特殊的鮮香辛辣居然和蛋羹還挺搭，吃起來非常舒服。
而且，齊禹覺得蛋羹能進一步去腥，除了加的三滴白醋之外，就是胡椒粉的功勞了，是芡汁裏的胡椒粉進一步鎮壓住了蛋腥味，讓雞蛋吃起來感覺更加香醇厚重，層次豐富。
“不錯不錯，是一碗成熟的蛋羹，回頭就讓老媽上菜單！”
“嗝兒~！唔，糟糕，有點吃不下了……”
不同於時間差不多了便先關火，用鍋裏餘溫繼續燜熟以保證嫩滑的蛋羹，齊老爺子的這份蛋羹得直接開火蒸熟，直接出爐。
無疑，這對火候有著更高的要求。
先蒸後燜隻要把握個大概時間即可，鍋內蒸汽溫度下降後，哪怕多蒸會兒也不至於將雞蛋外表蒸老，但直接蒸熟不同，過高的蒸汽溫度，多籠罩蛋羹十幾秒鍾，蛋羹表麵可能就要起蜂窩了。
好在，相比那些高難度的菜，蒸蛋的要求還是太低了，窗口期很長，以齊禹如今的水平幾乎沒有翻車的可能，甚至都不用盯著看，手機設個倒計時就好。
關鍵是調味。
沒有高湯姑且不說，就是那些手法齊禹也完全沒學會，溫水衝蛋羹的時候，往醬汁裏添水的時候，勾芡的時候以及最後攪拌收汁的時候，齊禹都是循著記憶同時跟著感覺走的。
尤記得老爺子調芡汁時火都快調出花了，而齊禹僅僅隻是先大火燒開再小火攪拌勾芡直到最後收汁完成，老爺子做的芡汁如蜂蜜般濃稠又絲滑，齊禹的芡汁則濃稠有餘絲滑不足，有著質的差距。
但最後做出來的成品，卻還不錯。
撒上一小把蔥花，齊禹拿調羹挖起一小勺蛋羹，看著如布丁般在勺上顫顫悠悠抖動著的蛋羹，齊禹就知道，至少蛋羹本身蒸的很不錯，那麽哪怕醬汁翻車了也絕不會難吃。
畢竟醬汁下的料不重，也沒糊，不存在太鹹太苦之類的問題。
觀察片刻，蛋羹入口。
“咦？”齊禹眼前一亮，驚喜交加：“臥槽，居然這麽好吃，我現在廚藝居然已經這麽牛批了嗎？”
這口蛋羹味道太棒了。
即使因為沒有高湯，加溫水的手法也不對，導致這碗蛋羹遠不如齊老爺子調出的那麽醇香鮮美、嫩滑細膩，濃鬱的蛋香味在嘴裏鼻子裏直接爆炸，就連呼吸都是香的。
芡汁雖然也遠不如齊老爺子熬得那麽醇厚柔和，鮮香醉人，但香菇的味道仍很好的溶入到了芡汁當中，又有豉油打底，雞油提鮮，再以澱粉糊化將這些味道融匯為一，基礎已經非常高了，以齊禹如今的調味和火候水平，頂多就是不夠極致，怎麽也不會翻車。
美中不足的是，他沒有齊老爺子調味的功夫，不加兩三滴醋的前提下，哪怕摘了胚胎，以他靈敏的舌頭還是吃出了一絲絲的腥味。
又吃了兩口蛋羹，齊禹暗暗評鑒，估摸著這碗蛋羹應該有b+級，非常優秀的的水平。
“一碗品質極佳的齊式蛋羹（b+級）。”
果不其然。
就連後邊詳細鑒定的結果，也和齊禹估摸的大差不差。
“果然，中級鑒定基本和大師級的品味持平，隻不過鑒定能直接量化，更加細致，而大師級的品味則更加直觀，更靈活。
現在看來，中級鑒定已經有點跟不上我的需求了，必須盡早升級……下午看看吧，如果廚藝交流會對我沒有太大的幫助，明天我就不來了，呆在家裏幫忙，等交流會結束再來找謝老師練廚，順便參加比賽。”
齊禹很快有了計劃，並將蛋羹吃完。
想了想，自己的胃仍有餘地，他便又涮好炒鍋，再次打了一個雞蛋，打算再試一次。
衝水的時候高一點，再高一點……
勾芡淋水時慢一些，再慢一分，轉微火，慢慢收汁……
哎呀糟糕，時間沒把控好，雞蛋要蒸老了！
不得已，他隻好先關火，並揭開蓋子散掉蒸汽。
這一分心，芡汁又差點糊了，他忙將火再挑低些，快速攪拌。
又過了兩分鍾，芡汁熬好，齊禹嘖一聲，淋入蛋羹中，默默吃著。
有些意外，這份蛋羹居然也還不錯。
蛋羹提前出鍋兩分鍾，溫度降的也有限，還不至於變腥，隻是溫度不足芡汁的味道融進去的不是很好罷了。
但芡汁要比之前做的更加絲滑一些，口感更好許多。
一漲一跌，綜合起來看，前後兩份蛋羹差球不多，大體在伯仲之間。
吃完這碗蛋羹，齊禹有點兒撐了，但還騰得出一點點空間。
沒有多猶豫，齊禹又開始做第三份。
像往蛋羹、往醬汁裏加水的手法，已經屬於齊老爺子的絕技了，哪怕舌頭再靈敏天賦再高也沒有多少捷徑可走，隻能靠勤學苦練養出經驗和直覺，齊禹也不做奢望，他隻是想通過調整火候以及調味料汁的比例，讓這碗蛋羹的味道更好些。
不求做到完美，短時間內能穩定做到a-級就足夠了。
這一次，攪拌雞蛋的時候齊禹往裏頭滴了兩滴白醋。
熬醬汁時，則多放了一勺尖的豉油，猶豫一陣，又少少加了點點味精和胡椒粉，同時相對頻繁的去調整火候。
時間到，蛋羹出鍋，芡汁熬好，淋入蛋中，出鍋。
“一碗品質卓絕的齊式蛋羹（a-級）。”
“成了！”
照舊撒了把蔥花，齊禹舀起一勺蛋羹送入嘴裏，滿足的眯起了眼睛。
果然，心靈上的空虛和創傷，隻有a級菜才能彌補。
a-級也是a級的大範圍內。
一邊吃，齊禹一邊細細品味這碗蛋羹的不同之處。
除了腥味被去的更加幹淨，以齊禹的味覺都幾乎捕捉不到外，蛋羹本身並沒有什麽長進，並沒有變得更加細膩嫩滑，也沒有更加醇厚鮮香。
但芡汁的變化很大。
加了味精之後，芡汁鮮味更上一層樓。
雖然有些太鮮了，鮮的略顯誇張，齊禹沒掌握住，但瑕不掩瑜，對齊禹而言功大於過。
胡椒粉也是如此，雖然味道有點兒突兀，但那股特殊的鮮香辛辣居然和蛋羹還挺搭，吃起來非常舒服。
而且，齊禹覺得蛋羹能進一步去腥，除了加的三滴白醋之外，就是胡椒粉的功勞了，是芡汁裏的胡椒粉進一步鎮壓住了蛋腥味，讓雞蛋吃起來感覺更加香醇厚重，層次豐富。
“不錯不錯，是一碗成熟的蛋羹，回頭就讓老媽上菜單！”
“嗝兒~！唔，糟糕，有點吃不下了……”