第247章 大膽嚐試
開間飯店：家有紅案大宗師 作者：承沐 投票推薦 加入書簽 留言反饋
齊禹翻了翻腦袋裏的食譜，說：“我需要把這鍋湯調整地更加適配龍蝦這種海鮮，需要額外往裏添點東西。”
晁堂也湊了過來，考教道：“具體加點什麽？”
“瑤柱、菌菇，還有鮑魚，”齊禹對比著食譜中的上湯配方與這鍋清湯的區別，結合著自己的理解，掰著指頭說，“再來一團瘦肉碎，幾片白菜。”
三位或遠或近關注著齊禹的巨佬聽了，無不露出笑意。
他們都是最頂級的廚師，哪怕煲湯技藝稍遜半籌的齊老爺子，無疑也是行家裏手，做文思豆腐用的也是最頂級的清湯之一， 一聽齊禹要用的材料，就知道他的方向對了。
但他們還想再考考齊禹。
晁堂笑問：“為什麽要用這幾種食材？”
“放大鮮味。”齊禹一邊琢磨一邊說，“這鍋清湯很鮮很香，還有種非常清新的感覺，但總體來說，味道還是偏淡，而且缺了點海的味道，跟龍蝦不太搭，所以我想加入瑤柱和鮑魚，給這鍋湯注入點海的鹹鮮味。
不過瑤柱和鮑魚的腥味是個問題，即使是用泡發過好幾天的幹鮑和瑤柱，海味也偏重了點，會破壞湯裏原有的平衡，所以我想用瘦肉碎壓一壓，用肉香蓋住海腥。
菌菇和白菜也是類似的作用，而且這兩樣食材有很強的吸附力，瑤柱、鮑魚和瘦肉的異味，都能被它們吸附，同時給湯再添一筆菌菇的鮮美，白菜葉的清甜，讓湯的層次感更上一層樓。”
說完後，他不禁看向晁堂，問：“晁爺爺，你覺得怎麽樣？”
晁堂不置可否：“有想法就去做，發現問題了再想辦法調整。”
謝超軒接過話頭：“是的，放手做吧，第一鍋發現問題，第二鍋加以改進。如果第二鍋湯還調整不過來，第三鍋我再教你，也能讓你有個對比。要現在就開口指點，反而讓你錯過了發現問題的機會，不利於你更進一步理解食材的本質。”
齊禹張了張嘴。
這話說的。
無異於直截了當告訴他用的食材有問題了。
他又仔細琢磨片刻，卻無法發現問題出在哪兒。
係統食譜給他提供的上湯，需要先用雞鴨鵝同燉，煮出一鍋高湯，瀝去雞鴨鵝隻留湯汁和浮油，微微冷卻後細細刮下浮油備用，再煎鯽魚煸豬骨，注入高湯熬成濃湯。
隨即再投入提前泡發過的瑤柱、魚翅、幹鮑、魷魚等海產品進一步熬成略帶醬色的鮮湯，以火腿、瘦肉、菌菇、雷筍、鵝掌再燉上一夜。
經三次燉煮之後，再以蒸布濾掉食材，先後以牛肉茸、鱸魚茸和雞茸掃成清湯，再經慢火收汁，同時下入最開始刮下的，鮮美無比醇厚非常的浮油和水澱粉加以勾芡。
四十斤水，大量食材，耗上近乎兩天一夜的時間，才熬得出一海碗合格的上湯，做成上湯焗龍蝦。
龍蝦吃完後，還能往湯裏加入伊麵，吸飽湯汁的伊麵吃進嘴裏，又滑又糯還不失嚼頭勁道，絲毫不遜於龍蝦肉，不知有多美。
也不知有多難。
所以齊禹一直沒上手做這道菜。
如今對比上湯與自己掃製的清湯，差別太多太大了，齊禹著實有種老虎吃天無從下口的感覺，能憑借對那些食材的理解，篩選出幾樣食材對清湯加以改進，已經很不容易了。
畢竟齊禹才b級廚藝。
大師級的品味雖然逆天，但帶給他的那份對食材的理解，也僅限於此。
何況理解終究隻是理解而已，他沒真正嚐過上湯，想象不出滋味，也對比不出差距。
斟酌半晌，自覺無法再進一步改進，齊禹幹脆放棄，決定按三位巨佬說的，先熬一鍋練練手再說。
紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。
熬一鍋嚐過味，以他的品味水平，至少能發現問題所在，也就有了改進的方向。
想到便做。
店裏常備有高湯，燉高湯的食材當然少不了。
原先，齊清河的高湯配方裏是沒有海產品的，但龐亦津來打工之後，也帶來了他家的高湯配方，畢竟他不少拿手粵菜都需要自己家傳的高湯清湯來打底，所以諸如瑤柱、幹鮑等等海產幹貨都有備著。
原先這些幹貨的品質都還隻是一般，很多都經不起長久泡發，但自打家裏兩位老爺子和九絲三鮮粥杠上以後，海產幹貨的品質直線上升，如今泡發幾小時到幾天的都有了。
齊禹挑了一隻泡發好的四頭鮑，剔去口器和內髒，與幹貝一道溫水下鍋，加二兩紹酒，撒上四五片薑，一把眉毛蔥，慢火煮開。
同時取了塊大概四兩重的豬梅花，切片改絲再切成石榴粒大小的肉丁，再用刀背去粗略地剁上十幾分鍾。
細切粗剁，讓肉粘連在一起，然後下入鹽、味精、胡椒粉、五香麵、兩錢紹酒，又下了約三錢的蔥薑水，抓勻，摔打。
等豬肉末出漿上了勁，齊禹又往裏倒入三錢半蔥薑水，繼續抓、攪、摔打。
上勁又卸勁的過程總共四次，共下一兩二錢的蔥薑水。
期間煮瑤柱和幹鮑的水開了，齊禹便抽空撈起快速瀝水，下入早已微沸著的清湯裏。
然後他又削了一枚荸薺，用刀拍碎，和撕開的饅頭碎一起倒進盆裏，再撒少許生粉，抓勻，然後兩手蘸點生粉，倒騰著把肉團摔砸成球狀，指頭撚起一點水澱粉淋上去，沒入仍在沸騰著的，剛剛煮過瑤柱和幹鮑的水裏。
兩枚肉球下鍋，齊禹猶豫片刻，又往水裏加入一片白芷，然後等待起來。
邊上，謝超軒笑了起來：“好家夥，你這哪裏是煮瘦肉碎，你分明是做了個四喜丸子。”
齊禹靦腆地笑著：“隻有三枚，哪裏算四喜丸子了，最多叫三喜。”
晁堂：“怎麽想到做這個？”
“單純的瘦肉燉出來我覺得不夠鮮。正好，我記得以前吃過老爸做的清燉獅子頭，不僅獅子頭好吃，湯也非常鮮，有一點點清湯的感覺了，就給了我一點靈感。
不過，我要的不僅僅是提鮮，還得吸附住鮑魚和幹鮑多餘的味道，所以相比獅子頭，四喜丸子會更合適，裏邊的饅頭碎和含量更多的澱粉的吸附力更強些，五香麵又能壓住這股吸附進來的異味，吃起來味道也會更好些。”
晁堂也湊了過來，考教道：“具體加點什麽？”
“瑤柱、菌菇，還有鮑魚，”齊禹對比著食譜中的上湯配方與這鍋清湯的區別，結合著自己的理解，掰著指頭說，“再來一團瘦肉碎，幾片白菜。”
三位或遠或近關注著齊禹的巨佬聽了，無不露出笑意。
他們都是最頂級的廚師，哪怕煲湯技藝稍遜半籌的齊老爺子，無疑也是行家裏手，做文思豆腐用的也是最頂級的清湯之一， 一聽齊禹要用的材料，就知道他的方向對了。
但他們還想再考考齊禹。
晁堂笑問：“為什麽要用這幾種食材？”
“放大鮮味。”齊禹一邊琢磨一邊說，“這鍋清湯很鮮很香，還有種非常清新的感覺，但總體來說，味道還是偏淡，而且缺了點海的味道，跟龍蝦不太搭，所以我想加入瑤柱和鮑魚，給這鍋湯注入點海的鹹鮮味。
不過瑤柱和鮑魚的腥味是個問題，即使是用泡發過好幾天的幹鮑和瑤柱，海味也偏重了點，會破壞湯裏原有的平衡，所以我想用瘦肉碎壓一壓，用肉香蓋住海腥。
菌菇和白菜也是類似的作用，而且這兩樣食材有很強的吸附力，瑤柱、鮑魚和瘦肉的異味，都能被它們吸附，同時給湯再添一筆菌菇的鮮美，白菜葉的清甜，讓湯的層次感更上一層樓。”
說完後，他不禁看向晁堂，問：“晁爺爺，你覺得怎麽樣？”
晁堂不置可否：“有想法就去做，發現問題了再想辦法調整。”
謝超軒接過話頭：“是的，放手做吧，第一鍋發現問題，第二鍋加以改進。如果第二鍋湯還調整不過來，第三鍋我再教你，也能讓你有個對比。要現在就開口指點，反而讓你錯過了發現問題的機會，不利於你更進一步理解食材的本質。”
齊禹張了張嘴。
這話說的。
無異於直截了當告訴他用的食材有問題了。
他又仔細琢磨片刻，卻無法發現問題出在哪兒。
係統食譜給他提供的上湯，需要先用雞鴨鵝同燉，煮出一鍋高湯，瀝去雞鴨鵝隻留湯汁和浮油，微微冷卻後細細刮下浮油備用，再煎鯽魚煸豬骨，注入高湯熬成濃湯。
隨即再投入提前泡發過的瑤柱、魚翅、幹鮑、魷魚等海產品進一步熬成略帶醬色的鮮湯，以火腿、瘦肉、菌菇、雷筍、鵝掌再燉上一夜。
經三次燉煮之後，再以蒸布濾掉食材，先後以牛肉茸、鱸魚茸和雞茸掃成清湯，再經慢火收汁，同時下入最開始刮下的，鮮美無比醇厚非常的浮油和水澱粉加以勾芡。
四十斤水，大量食材，耗上近乎兩天一夜的時間，才熬得出一海碗合格的上湯，做成上湯焗龍蝦。
龍蝦吃完後，還能往湯裏加入伊麵，吸飽湯汁的伊麵吃進嘴裏，又滑又糯還不失嚼頭勁道，絲毫不遜於龍蝦肉，不知有多美。
也不知有多難。
所以齊禹一直沒上手做這道菜。
如今對比上湯與自己掃製的清湯，差別太多太大了，齊禹著實有種老虎吃天無從下口的感覺，能憑借對那些食材的理解，篩選出幾樣食材對清湯加以改進，已經很不容易了。
畢竟齊禹才b級廚藝。
大師級的品味雖然逆天，但帶給他的那份對食材的理解，也僅限於此。
何況理解終究隻是理解而已，他沒真正嚐過上湯，想象不出滋味，也對比不出差距。
斟酌半晌，自覺無法再進一步改進，齊禹幹脆放棄，決定按三位巨佬說的，先熬一鍋練練手再說。
紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。
熬一鍋嚐過味，以他的品味水平，至少能發現問題所在，也就有了改進的方向。
想到便做。
店裏常備有高湯，燉高湯的食材當然少不了。
原先，齊清河的高湯配方裏是沒有海產品的，但龐亦津來打工之後，也帶來了他家的高湯配方，畢竟他不少拿手粵菜都需要自己家傳的高湯清湯來打底，所以諸如瑤柱、幹鮑等等海產幹貨都有備著。
原先這些幹貨的品質都還隻是一般，很多都經不起長久泡發，但自打家裏兩位老爺子和九絲三鮮粥杠上以後，海產幹貨的品質直線上升，如今泡發幾小時到幾天的都有了。
齊禹挑了一隻泡發好的四頭鮑，剔去口器和內髒，與幹貝一道溫水下鍋，加二兩紹酒，撒上四五片薑，一把眉毛蔥，慢火煮開。
同時取了塊大概四兩重的豬梅花，切片改絲再切成石榴粒大小的肉丁，再用刀背去粗略地剁上十幾分鍾。
細切粗剁，讓肉粘連在一起，然後下入鹽、味精、胡椒粉、五香麵、兩錢紹酒，又下了約三錢的蔥薑水，抓勻，摔打。
等豬肉末出漿上了勁，齊禹又往裏倒入三錢半蔥薑水，繼續抓、攪、摔打。
上勁又卸勁的過程總共四次，共下一兩二錢的蔥薑水。
期間煮瑤柱和幹鮑的水開了，齊禹便抽空撈起快速瀝水，下入早已微沸著的清湯裏。
然後他又削了一枚荸薺，用刀拍碎，和撕開的饅頭碎一起倒進盆裏，再撒少許生粉，抓勻，然後兩手蘸點生粉，倒騰著把肉團摔砸成球狀，指頭撚起一點水澱粉淋上去，沒入仍在沸騰著的，剛剛煮過瑤柱和幹鮑的水裏。
兩枚肉球下鍋，齊禹猶豫片刻，又往水裏加入一片白芷，然後等待起來。
邊上，謝超軒笑了起來：“好家夥，你這哪裏是煮瘦肉碎，你分明是做了個四喜丸子。”
齊禹靦腆地笑著：“隻有三枚，哪裏算四喜丸子了，最多叫三喜。”
晁堂：“怎麽想到做這個？”
“單純的瘦肉燉出來我覺得不夠鮮。正好，我記得以前吃過老爸做的清燉獅子頭，不僅獅子頭好吃，湯也非常鮮，有一點點清湯的感覺了，就給了我一點靈感。
不過，我要的不僅僅是提鮮，還得吸附住鮑魚和幹鮑多餘的味道，所以相比獅子頭，四喜丸子會更合適，裏邊的饅頭碎和含量更多的澱粉的吸附力更強些，五香麵又能壓住這股吸附進來的異味，吃起來味道也會更好些。”